mercoledì 7 novembre 2007

Pagnotte... simili e lievitazione "tollerante", con il poolish.

Il poolish da solo è sufficiente alla lievitazione, ma lo si può "aiutare" per evitare inconvenienti.

Hai scoperto l'acqua tiepida, penserà qualcuno.

Può darsi, ma seguendo le orme di San Tommaso ho voluto accertarmene e ho fatto alcune prove con metodo pseudo-scientifico, tutte basate sulla stessa ricetta di Arturo, tutte con la stessa semola, gli stessi ingredienti e le stesse dosi, ottenendo in tutte lo stesso risultato in termini di lievitazione. Per tutte ho usato il lievito di birra disidratato del Lidl (bustina blu con l'immagine della pizza e del pandoro).

Una bustina di lievito di birra Lidl contiene 7 grammi di lievito disidratato. Per chi volesse provare con il lievito fresco, un grammo di lievito disidratato equivale a circa 2,5 grammi di lievito fresco. Con il lievito fresco ho fatto una miriade di belle pagnottone, ma non prove sistematiche come questa.

Ho fatto queste prove variando solo la quantità di lievito:

  • 3,5 grammi nel poolish e 3,5 grammi nella farina aggiunta.
  • 2 grammi nel poolish e 5 grammi nella farina aggiunta.
  • 5 grammi nel poolish e 2 grammi nella farina aggiunta.
  • 7 grammi nel poolish (e niente nella farina aggiunta).
  • 4 grammi nel poolish (e niente nella farina aggiunta).
  • 2 grammi nel poolish (e niente nella farina aggiunta), questa è venuta un pelino meno lievitata, probabilmente perchè non ho lasciato maturare abbastanza il poolish.
C'è chi userebbe il lievito minimo indispensabile, e chi metterebbe la quantità massima che non pregiudichi la qualità del risultato, più tutti gli altri in mezzo. Ecco, grazie a questo esperimento ognuno può decidere la dose che più gli si addice :-)

Come dicevo, per tutte le pagnotte ho usato stessa ricetta e dosi:
  • Per il poolish:
    • 400 grammi di acqua.
    • 400 di semola di grano duro Auchan.
    • Il lievito per il poolish.
    • Avviare qualche minuto un programma che mescola, fino ad ottenere una crema omogenea.
  • Aggiunti subito in vaschetta, sopra alla crema del poolish:
    • 150 grammi di semola di grano duro.
    • 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero in un angolo.
    • L'eventuale lievito aggiuntivo, nell'angolo opposto al sale.
    • 15 grammi di olio extravergine di oliva (non è indispensabile, lo uso per migliorare morbidezza, conservabilità e sapore).
    • Programma: Standard Veloce da 2h30' circa (n. 10 + clessidra nella BM3983).
  • Il timer va programmato per far partire il programma dopo il tempo necessario alla "maturazione" del poolish.
Il tempo di maturazione del poolish varia in funzione della quantità di farina, di lievito e della temperatura ambiente. Il "crollo" è solo un riferimento empirico, lasciandolo maturare ancora il risultato non peggiora sensibilmente (una spiegazione è negli appunti "Il mio pane").

Non mi aspettavo che con dosi tanto diverse di lievito si ottenessero risultati molto simili se non identici. Merito del poolish?

1 commento:

Anonimo ha detto...

Molto interessanti i tuoi esperimenti di panificazione domestica, ho letto il tuo pamphlet e condivido pienamente le considerazioni introduttive che ti hanno spinto a cimentarti in questa oscura arte magica... :)

Sto iniziando i primi esperimenti con una Severin, l'obiettivo dichiarato e' quello di ottenere il miglior risultato possibile in termini di profumo e fragranza con il minor dispendio di energia e denaro...massimo risultato con il minimo mezzo direbbe un economista.

La tecnica poolish mi pare la quadratura del cerchio: costo inferiore, qualita' superiore con uno sforzo minimale.

Il lievito infatti costa abbastanza, il Mastro Fornaio Pane Angeli e' un lievito di birra secco venduto in bustine da 7g. Ogni bustina equivale a 25g di lievito di birra fresco (indicato sulla confezione).
Il rapporto mi pare diverso da quello che citi quando parli del lievito lidl, questo sarebbe gia' un punto da chiarire.

Il costo del mastro fornaio e' di circa 4 centesimi al grammo quindi non mi par vero di poter usare una tecnica come la poolish per la quale meno ne usi e migliori sono i risultati (aumentando i tempi di maturazione naturalmente). :)

Il primo esperimento e' molto promettente, poolish (8 ore) con:
200g manitoba;
200g acqua minerale naturale;
1g di mastro fornaio;

impasto con:
300g farina 00;
70g acqua minerale naturale;
2 cucchiaini di sale,zucchero,olio;
0.5g di mastro fornaio.

Programma base,750g,crosta chiara.

Il risultato e' simile a quello da te mostrato nella foto, la spiegazione che mi azzardo a dare del fatto che hai ottenuto risultati similari con dosi cosi' diverse di lievito e' che il lievito usato e' sovradimensionato (a parita' di condizioni di contorno temp,umidita',materia prima..). Io nel complesso ho usato 1.5g di lievito ottenendo risultati similari.

Essendo le condizioni operative molto variabili e' giusto tenere un buon margine per garantirsi sempre una perfetta riuscita, si tratta di capire quale debba essere questo congruo margine sapendo che meno lievito si usa migliori saranno i risultati organolettici finali.

Un grazie per il blog e ti esorto a continuare la sperimentazione per trovare la formula magica del pane domestico perfetto :)

microguru