mercoledì 21 novembre 2007

La pasta: metodi di cottura (seconda parte)

Che nessuno venga ad insegnarci come cucinare la pasta, noi Italiani ce l'abbiamo nel DNA!

L'argomento continua da qui.

Sono convinto che quando non ci sono ospiti ma solo familiari, ben pochi spadellino la pasta. Spadellare è allegro, e migliora decisamente il sapore della pasta e la cremosità del condimento.

Metodo #3: pasta lessata e poi spadellata con il sugo.
Vantaggi: rispetto ai metodi #1 e #2, la pasta assorbe parte del sugo, insaporendo; la mantecatura le dona cremosità.

  • Lessare la pasta (vedi sopra) fino a metà cottura, poi scolarla e versarla nella padella con il sugo.
  • Se il sugo non ha parti liquide e la pasta non è ancora cotta, aggiungervi acqua di cottura.
  • Quando la pasta è cotta a puntino (al dente o secondo i propri gusti), spegnere il fuoco e aggiungere del parmigiano grattugiato e ancora un po' di acqua di cottura. Il parmigiano và aggiunto sempre a fuoco spento, altrimenti tende a diventare amaro.
  • Mescolare energicamente per mantecare la pasta formando una gradevole cremina di sugo, parmigiano e acqua di cottura.
  • Servire subito, lasciando un po' di cremina in fondo ai piatti.
  • Eventualmente guarnire con un po' di sugo e le decorazioni del caso.
Metodo #4: pasta cotta direttamente in padella con il sugo (grazie Ele). E' un'evoluzione del metodo #3, in pratica la pasta viene cotta come se fosse un riso mantecato. Secondo i sacri testi, la principale differenza fra un riso mantecato (es. Risi e bisi) e un risotto è che nel secondo il riso viene tostato (con un po' di grasso) prima di aggiungere l'acqua.
Vantaggi: si sporca una sola pentola; serve meno tempo per portare a bollore l'acqua; gli amidi non vengono dispersi, quelli che fuoriescono vanno a "legare" il sugo; la pasta "prende" molto bene il sapore del sugo; la mantecatura le dona cremosità.
Questo metodo è poco praticato, sembra difficile ma non lo è. Da quando l'ho provato lo usiamo spesso, dopo le prime volte si acquista dimestichezza. Il risultato premia lo sforzo per apprendere la tecnica.
  • In una padella bassa e larga (va bene quella che si userebbe per spadellare la pasta) si prepara la base del sugo, ad esempio rosolando la cipolla cui poi si aggiunge l'eventuale pomodoro. Per condimenti senza pomodoro, si fà adesso la sola base di aglio/cipolla e si aggiungono alla fine, al momento della mantecatura, i rimanenti ingredienti già cotti.
  • Poi si aggiunge acqua, circa il triplo del peso della pasta, e si porta a bollore.
  • L'acqua và salata con il 12% di sale grosso, da ridurre in presenza di sughi molto salati.
  • Buttare la pasta nell'acqua bollente, riportarla a bollore e cuocerla scoperta per un paio di minuti in più rispetto al tempo "normale". Cuocendo in poca acqua la pasta ha bisogno di più tempo. Se l'acqua si riduce troppo, aggiungerne a filo.
  • Inizialmente l'acqua può sembrare troppa, non spaventatevi. Contrariamente al riso mantecato, con la pasta si fà presto a togliere acqua prima della mantecatura.
  • Quando la pasta è cotta a puntino, spegnere il fuoco e aggiungere gli ingredienti per mantecare, come ad esempio zucchine (già cotte), bresaola e parmigiano grattugiato, oppure funghi e salsiccia, o ancora altri contorni avanzati dal giorno prima ;-) chi più ne ha più ne metta.
  • Dovrebbe essere rimasta una quantità di acqua sufficiente a formare la cremina con il parmigiano, altrimenti aggiungerne un po' durante la mantecatura.

Metodo #5: macchina per cuocere la pasta (es. PastAmore DeLonghi, si trova anche su Ebay dove il prezzo sembra essere sceso rispetto ai primi tempi).
Vantaggi: si arriva a casa e si trova la pasta già cotta con il sugo caldo, tutto pronto da impiattare. Piuttosto che niente...
Svantaggi: non so, non ce l'ho e non l'ho mai provata.

Nella prossima parte vedremo un trucco per fare la pasta in un minuto, senza macchine.

3 commenti:

Francesca ha detto...

ma hai il gatto come il mio! Come si chiama? Il mio si chiama Natalino, e lo adoro :-)

p.s. scusa se ancora non ti ho spedito la ricetta per prepaare le olive, ma non ho sentito mio padre, periodo lavorativo intenso :-(

Anonimo ha detto...

Sicché la terza parte non è mai uscita?

Anonimo ha detto...

Faccio spesso la pasta cotta nel sugo.E' molto più rapida che aspettare la pentola con l'acqua che bolle.Preparo il condimento in una padella bassa(ne uso una di alluminio-perfetta per mantecare-)aggiungo la pasta cruda, anche gli spaghetti, piano piano si ammorbidiscono e poca acqua calda. Mescolo e aggiungo acqua quando serve. La pasta viene ottima, cremosa e perfetta.Molto mrglio chr bollita