martedì 27 novembre 2007

Crema mou in tegame: approfondimenti.

[Nella foto,a partire dall'angolo in alto a sinistra, in senso orario: 1) latte condensato 45' in pentola a pressione raffreddato subito, 2) latte condensato 20' in pentola a pressione raffreddato lentamente, 3) latte di soia in tegame, 4) latte P.S. UHT in tegame]

Alcune ricette originali di Crema Mou (Dulce de Leche, Confiture de Lait, Tofee, ecc.) iniziano caramellando parte dello zucchero, altre no. Ho voluto rendermi conto della differenza, e ne ho fatta una senza caramello finchè c'era ancora un po' della precedente con il caramello. Poi ho fatto le stesse prove paragonando le versioni di latte vaccino e latte condensato.

In questo modo abbiamo potuto valutare quelli che ritengo essere "gli estremi" della ricetta, ovvero quella senza caramello e quella con il 50% dello zucchero caramellato prima di aggiungere il latte ed il rimanente zucchero.

Ho fatto le prove sia con il latte di soia che con il latte vaccino (intero), con risultati analoghi, salvo l'indiscutibile differenza nel sapore.

Per il punto di cottura consiglio di non aspettare che la crema sia troppo densa, meglio fare la "prova piattino" come per la confettura, o levarla non appena comincia ad essere... "bavosa" :-)

Già che c'ero, ho annotato anche i tempi di cottura, che con un tegame di 19 cm di diametro, sono intorno a un'ora per mezzo litro e due ore per un litro di latte.

Per quanto riguarda la dolcezza, la quantità di zucchero del Dulce de Leche originale è di circa 280 g/l, la versione con il latte condensato zuccherato e la Confiture de Lait ne hanno ancora di più. Fatte tutte le prove, io preferisco usare 150 g/l.

La resa è di circa un terzo, come dire che con 1 litro di latte e 150 grammi di zucchero a fine cottura rimangono circa 350-400 grammi di Crema Mou.

1 commento:

Cuocapercaso ha detto...

Un'ottima sperimentazione...devo assolutamente farla la crema mou...se solo trovassi il tempo...!!! e poi...vado a cucchiaiate direttamente...!!
grazie, ciao
Grazia