Arturo PPPP - Pane rosa di grano duro ai semi di papavero

L'ho chiamato Arturo PPPP (Poolish, Papavero, Pomodoro, Peperoncino), ha lievitato meglio del solito e mi ha sorpreso in due modi: primo, sarà perchè ci stiamo abituando troppo bene ;-) ma anche tostandolo nonostante gli ingredienti saporiti rimane un pane abbastanza “normale”.

La seconda sorpresa è abbinandolo ai salumi: cambia personalità e diventa particolarmente gradevole.


La ricetta è la solita di Arturo con il poolish nella versione non presidiata, cui ho aggiunto i 15 grammi opzionali di olio extravergine, 2 grammi di peperoncino piccante, 15 grammi di semi di papavero, 20 grammi di doppio concentrato di pomodoro.

Pane Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine)

Antico Molino Rosso produce prodotti biologici, eccellenti farine e miscele venduti nei negozi specializzati. Con il marchio Il Frutto delle Macine, lo stesso molino vende nei supermercati. In rete non ho trovato collegamenti fra i due, ma a Buttapietra (VR) in via Bovolino 1 non c'è spazio per molti molini ;-)

Ho provato la miscela multicereali con semi di papavero, il pane ha un sapore ottimo, i semini si sentono e gli donano molto. In MdP vanno bene le dosi della ricetta riportata sul pacco.

La miscela contiene:

Farina tipo "0" di Grano Tenero*, Farina integrale di Grano Tenero*, Farina integrale di Farro*, Farina di Segale integrale*, Farina d'orzo integrale*, Farina di Avena integrale* e Semi di Papavero*.
* da agricoltura biologica.

Orzo a parte, mi ha colpito l'attento uso delle maiuscole nell'etichetta :-)

Io ho fatto così:

• 325 grammi di acqua tiepida.
• 15 grammi di olio extravergine (invece di burro).
  
• 500 grammi di farina.
• 12 grammi di sale fino.
• 7 grammi (una bustina) di lievito di birra disidratato Lidl o Mastro Fornaio (oppure 20-25 grammi di lievito di birra fresco).
• Programma Integrale Veloce (il n. 3 più la clessidra nella BM3983).

Con il lievito Lidl la pagnotta tende a lievitare troppo presto per il programma integrale normale, e poi non riesce a raggiungere di nuovo lo stesso livello in cottura. La prossima volta userò il programma "Integrale Veloce", oppure ridurrò il lievito.

Questo pane si presta benissimo ad essere affettato e passato in forno per trasformarlo in crostini.

Arturo migliorato

Il pane quotidiano che preferisco è quello di grano duro, che rispetto a quello che si acquista mi viene con la mollica un po' pallidina. Non mi sono mai chiesto il perchè.

Il pane di semola di grano duro ha un sapore più intenso e "rotondo" del pane di farina bianca, ma alle cose buone ci si abitua in fretta e ho voluto fare un esperimento per migliorarlo ancora. L'esito ha superato le aspettative.

La ricetta è quella di Arturo, con 400 grammi di poolish più 150 grammi di semola, in cui ho sostituito 10 grammi di acqua del poolish con 10 grammi di doppio concentrato di pomodoro, messo direttamente nel poolish prima della sua preparazione.

L'obiettivo era di dargli un po' di colore senza interferire sensibilmente sul sapore. All'esperimento incredibilmente riuscito :-) si sono aggiunte due piacevoli sorprese: il sapore è migliorato e anche la lievitazione ne ha tratto vantaggio.

Assaggiandolo fianco a fianco con un pane identico ma senza pomodoro, la differenza è "delicata" ma evidente. Quanto basta per farci rimpiangere sempre più il nostro pane quando siamo costretti a pranzo o cena fuori casa.

Per i daltonici, nelle foto il pane a sinistra è quello con il pomodoro, e quello a destra è quello senza.

Crostini alla pizza (versione 1.1)

Quelli alla pizza sono i crostini più graditi fra quelli che ho fatto fin'ora, sono finiti presto e a grande richiesta ho dovuto rifarli, ma la mia coscienza di sperimentatore non mi ha permesso di farli due volte uguali ;-)

Siccome il risultato questa volta è stato migliore di quello della volta scorsa, questi si sono guadagnati la versione 1.1 :-)
A posto della farina "0" ho usato la semola di grano duro e ho aggiunto un po' di peperoncino.

Ecco la ricetta per 600 grammi circa di crostini, secondo me è la dose ottimale per una macchina da 1 Kg. Mettere nella vaschetta nell'ordine:

• 260 grammi di acqua.
• 100 grammi di doppio concentrato di pomodoro; acqua e concentrato si possono sostituire con 360 grammi di passata di pomodoro. Il tubetto di doppio concentrato è un mio ricordo d'infanzia, rispetto alla passata dona ai crostini un sapore gradevolmente più intenso che non fa rimpiangere il glutammato dei crostini industriali ;-)
  
• 15 grammi di olio extravergine saporito.
• 550 grammi di semola di grano duro (ho usato quella dell'Auchan da 0,60 Euro al chilo).
• Mettere in angoli separati della vaschetta:
  
• 6 grammi di zucchero.
• 15 grammi di sale fino.
• 25 grammi di lievito di birra fresco (io lo metto direttamente congelato, spezzattato con il coltello finchè è ancora duro).
  
• 2 cucchiai (10-15 grammi) di origano secco e, opzionalmente, mezzo cucchiaino di aglio in polvere e/o uno o due grammi di peperoncino essiccato frantumato (ATTENZIONE: a noi piacciono i cibi piccanti, per noi un grammo è la versione "ultra-light" e due grammi sono la versione "light", ma per chi non è abituato potrebbero essere entrambe immangiabili).
• Programma: "Pane Francese" (il n. 2 nella BM3983), crosta scura, peso 1 Kg.

Dopo un paio di minuti dall'inizio dell'impasto usare una paletta per aiutare la macchina a incorporare tutta la farina. E' normale che l'impasto sembri troppo secco all'inizio, per poi diventare una palla ben formata e un po' appiccicosa al punto giusto. Se così non fosse, ad esempio a causa di un diverso comportamento della farina, attendere almeno una decina di minuti di impasto, poi aggiustare di acqua o farina e riavviare il programma.

Una nota sul programma: la pagnotta della foto è fatta con 20 grammi di lievito di birra fresco e programma "Francese". L'avrei preferita più lievitata per rendere più friabili i crostini, ecco perchè negli appunti ho messo 25 grammi di lievito. Nel caso si voglia ridurre il lievito o aumentare l'alveolatura dei crostini, si può usare la tecnica di avviare il programma "Impasto e Lievitazione" (n. 10 nella BM3983), poi attendere fino alla lievitazione desiderata, infine avviare il programma "Cottura" (n. 12 nella BM3983).

Una volta sfornato, lasciare riposare la pagnotta per 10-15 ore su di una grata, poi tagliarla a metà in orizzontale, tagliare a fette più fini la parte sotto rispetto alla parte sopra, mettere in forno ventilato a 50° o nell'essicatore domestico fino a che le fette non si siano essiccate completamente (con l'essicatore servono due-tre ore).

I crostini ben essiccati si conservano per settimane in un barattolo ermetico.

Crostini Breatl

Saporiti, speziati, ottimi con salumi e formaggi.

Questa volta ho usato una miscela preparata, il Breatl della Rieper, azienda di Bolzano i cui prodotti mi sembrano validi.

Il pane è lievitato poco, per cui ho dovuto tagliarlo a fette finissime affinchè una volta essiccato non fosse troppo duro da sgranocchiare.

La ricetta sui miei appunti ha troppo poca acqua, quella sul pacco di farina ne ha una quantità esagerata, e visto che non mi sono venuti perfetti voglio fare qualche altra prova prima di annotare le dosi.

Crostini al pepe rosa

A differenza della maggior parte degli altri crostini che ho sperimentato, questi non vanno bene da soli, ma devono accompagnare qualche pietanza che venga valorizzata da dei crostini e soprattutto dal pepe, come ad esempio le zuppe.

Infatti assaggiandoli da soli non gli avrei dato un centesimo, stavo quasi pensando di non annotarne la ricetta. Poi li ho provati in una crema di zucca e mi hanno letteralmente sorpreso per l'aroma intenso che hanno profuso. Anche accompagnati con il pesce spada ai ferri si sono guadagnati le stelline, in compenso in una crema di zucchine non mi hanno entusiasmato. Valli a capire!

La ricetta è sempre quella del polimorfico Arturo, con l'aggiunta di 10 grammi di pepe rosa essiccato ogni 500 grammi di farina.

Per esaltare meglio l'aroma del pepe rosa, l'ho pestato nel mortaio assieme al sale della ricetta.

Crostini al pate' di olive

Ricetta analoga alla precedente, ma con risultati diametralmente opposti. Invece delle olive in pezzi ho usato il patè di olive. Per questo ho dovuto modificare la quantità di semola per compensare la liquidità dovuta al patè.

Al solito caleidoscopico Arturo ho dovuto perciò aggiungere 100 gr di semola di grano duro. Fatti i conti, in alternativa si poteva ridurre l'acqua di 65 grammi. Quindi in totale si usano 350 grammi di acqua e 650 di semola (oppure 285 di acqua e 550 di semola), 185 grammi di patè (75% olive e 25% olio), niente olio aggiunto, 20 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell'acqua in vaschetta.

Ricetta:

• Acqua: 350 gr.
  
• Lievito: 20 gr. Questa volta ho sciolto il lievito direttamente nell'acqua, visto che non ho attivato il timer ritardato (il lievito avrebbe iniziato a "lavorare"), trovando invece comodo mettere il patè subito con la farina in modo da avviare la macchina e andarmene senza aspettare il segnale acustico dell'aggiunta.
  La quantità di lievito si può ridurre usando il programma "normale" invece di "veloce".
  
• Semola di grano duro: 650 gr.
  
• Sale: 12 gr.
• Zucchero: 6 gr.
  
• Patè di olive taggiasche (Auchan): un vasetto da 185 gr (75% olive, 25% olio extravergine).
  

Programma: standard veloce (il n. 1 più la clessidra nella BM3983).

Al di là della notevole imponenza della pagnotta, ho assaggiato il pane e non mi è sembrato un gran chè. Diciamo che gli avrei dato una sufficienza risicata, un 6-. I crostini invece sono risultati molto gradevoli, delicatamente aromatici, secondo me un 8 bello pieno se lo meritano.

Infine una nota dolente. L'etichetta del patè di olive taggiasche Auchan elenca così gli ingredienti: Olive di varietà taggiasca 75%, olio extravergine di oliva 25%, sale, aromi naturali. Che bisogno c'era di aggiungere aromi? Non bastava il sapore delle olive taggiasche? Che trucco c'è sotto?

Per l'ennesima volta chi fa da sé fa per tre, visto che si sta avvicinando il tempo della raccolta pubblicherò il metodo con cui conservo le olive per almeno un anno usando solo olive, acqua e sale. A parte la raccolta, poca fatica e ottimi risultati. E' il momento buono per riprendere i contatti con gli amici che hanno l'ulivo in giardino e non ne raccolgono i frutti ;-)

Crostini e pane gustosi alla pizza

Sono crostini molto saporiti, e se ti capitasse di mangiarli all'estero penseresti subito all'Italia.

A differenza del PanRosso, ricetta inclusa negli appunti, questa volta ho usato il doppio concentrato di pomodoro e tutta farina "0". Dopo le esperienze con Arturo avrei usato solo semola di grano duro, ma devo pur smaltire anche il resto della scorta di farine :-) fra cui una buona farina "0" biologica (Antico Molino Rosso) che sarebbe un peccato lasciar scadere. Tuttavia questi crostini sono talmente saporiti che il gusto della farina passa in secondo piano.

Con questa ricetta ancor più che con altre, per concentrare i sapori l'ideale è trasformare il pane in crostini. Se non lo si trasforma, consiglio almeno di tostarlo per far risaltare meglio il sapore di pomodoro, anche se ribadisco che i crostini vengono molto più gradevoli.

Con 950 grammi di ingredienti si ottiene una pagnotta da 800 grammi, da cui si ricavano poco più 600 grammi di crostini. Naturalmente la trasformazione in crostini agevola la conservazione proprio perché viene eliminata tutta l'umidità.

Ecco la ricetta per 600 grammi di crostini. Mettere nella vaschetta, nell'ordine:

• 200 grammi di acqua.
• 100 grammi di doppio concentrato di pomodoro, se si vuole ottenere un sapore più delicato sostituire parte del concentrato con acqua.
• 15 grammi di olio extravergine di oliva.
• 550 grammi di farina "0".
• 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero in un angolo del cestello.
• 25 grammi di lievito di birra fresco, sbriciolato nell'angolo opposto a sale e zucchero. Ho messo più lievito del solito, per compensare la maggior quantità di sale e l'acidità del pomodoro.
• 2 cucchiai colmi di origano essiccato (non l'ho pesato, a occhio sarà una decina di grammi), che si sentono poco nonostante la quantità apparentemente esagerata.
  
• Opzionalmente, una punta di cucchiaino di aglio disidratato (non esagerare, ha un sapore forte!). L'aggiunta dell'aglio secondo me è importante perchè acccentua la "pizzosità" dei crostini.
• Opzionalmente, un po' di peperoncino, secondo i propri gusti. Per quelli a cui non dà fastidio, il peperoncino rende i crostini più... "interessanti".
  

Programma "Francese" (il n. 2 nella BM3983), crosta scura, peso 1 Kg.

Una volta sfornato il pane, per ricavarne degli ottimi crostini lasciarlo riposare mezza giornata (10-15 ore) su di una grata, poi tagliarlo in due orizzontalmente per dividere la parte più compatta da quella più alveolata, quindi tagliarlo a fette (più sottili per la parte compatta del pane). Essiccare in forno ventilato a 50° o con l'essicatore domestico.

PanDolce o gallette alla frutta

L'idea era di fare velocemente un PanDolce alla frutta da usare a colazione. Gli ingredienti da aggiungere al PanDolce base, frutta cotta, zucchero e acqua, in pratica corrispondono alla confettura, per cui ho acquistato un barattolo di confettura di ciliegie per non sacrificare all'esperimento un barattolo di quelle fatte in casa. Con queste premesse, basta letteralmente un minuto per mettere tutto in vaschetta e premere il pulsante di avvio.

PanDolce o gallette alla frutta:

• 400 grammi di confettura (ciliegie, more, mirtilli, fragole, pesche, albicocche, pere).
• 30 grammi di olio di semi (oppure burro), lo metto per migliorare la conservabilità del pane.
  
• 550 grammi di farina "0", oppure semola di grano duro. Rispetto all'acqua, la confettura ha una parte secca, per cui sostituendo in toto l'acqua con la confettura conviene ridurre la farina del 10-15%.
  
• 1 pizzico di sale fino.
  

Per la lievitazione ci sono due alternative, a seconda che si usi o meno il lievito chimico:

• Con lievito chimico: Conviene ridurre del 10% la quantità di farina (es. 500 gr invece di 550) per avere un impasto più cremoso. Il lievito andrebbe ben mescolato alla farina prima di metterla in vaschetta. A me non piace il sapore del lievito chimico, effetto mitigato usando il cremor tartaro Bio-Vegan. Per impasto e cottura usare il programma "Dolci" (il n. 7 nella BM3983), che dopo una breve fase di impasto passa direttamente alla cottura.
• Con lievito di birra o naturale: Per una buona lievitazione conviene separare le fasi di impasto+lievitazione da quella di cottura, avviando la cottura solo quando l'impasto è almeno triplicato, tenendo conto che in funzione della temperatura ambiente potrebbero essere necessarie molte ore o addirittura giorni.
  

Il PanDolce si può gustare meglio facendolo riposare come al solito una mezza giornata. Quello che non si riesce a consumare entro qualche giorno, si può trasformare in gallette aumentandone la conservabilità.

Per fare le gallette, a cottura ultimata attendere mezza giornata e poi tagliare il pane formando le gallette da essiccare in forno o con un'essicatrice domestica. Nel decidere spessore e pezzatura, ricordare che le parti più alveolate si sgranocchiano più facilmente delle parti più compatte.

Le gallette essiccate si conservano per settimane in sacchetti o vasi ermetici.

Crostini speziati alle olive

Nettamente diversi dai precedenti crostini alle olive, questi li ho fatti con olive amarotiche e abbondanti semi di finocchio e peperoncino piccante, per cui risultano decisamente saporiti tanto da essere ottimi da soli ma difficili da accompagnare. Invece con le mie olive, più dolci, il sapore si avvertiva delicatamente con 150 grammi di olive su 550 grammi di farina.

La base è sempre il multiforme Arturo, cui ai soliti 550 grammi di farina ho aggiunto 10 grammi di semi di finocchio (non li ho tostati in padella, proverò la prossima volta), e 2 grammi di peperoncino rosso frantumato essiccato.

A 5 minuti dalla fine dell'impasto ho aggiunto 200 grammi di olive schiacciate, questa volta acquistate all'Auchan, private del nocciolo. Sono olive saporite e decisamente amarotiche.

Una volta pronto il pane, bisogna posarlo su di una grata e attendere mezza giornata prima di tagliarlo, dopo di che si può essiccare in forno a 50° o con l'essicatore domestico.

Un piccolo trucco: siccome la parte bassa della pagnotta fatta in MdP è meno alveolata della parte alta, e siccome la parte meno alveolata va tagliata abbastanza fine perchè i crostini non risultino troppo duri, conviene tagliare il pane in due orizzontalmente, poi affettare le due parti a spessori diversi, tenendo più fine la parte bassa, e più spessa la parte alta della pagnotta.

Va notato come il peperoncino, ovvero la capsaicina (o capsicina) in esso contenuta e che da la piccantezza, venga avvertita diversamente da persone più o meno abituate ad essa.

Va notato anche come l'effetto della capsaicina venga smorzato dall'assunzione assieme a cibi come il pane, mentre il suo effetto viene amplificato in presenza di acqua o altri liquidi.

Morale: se non sapete quanto peperoncino mettere direttamente nel pane, se volete che si senta mettetene un po' di più di quello a cui siete abituati con le altre pietanze. Se poi dovete smorzarne l'effetto, evitate di berci sopra.

Pane o crostini alle olive

Con i figli in vacanza un pane intero non lo consumiamo tutto, per cui una parte lo trasformo in deliziosi crostini, questa volta alle olive. Buonissimi.

La ricetta è la solita di Arturo, a cui 5 minuti prima della fine dell'impasto ho aggiunto 150 grammi di olive in salamoia (autoprodotte!) snocciolate, e una dose generosa di peperoncino piccante in polvere. Oggi mi andava di farlo così.

Poker di crostini (sesamo bianco, sesamo nero, salvia, rosmarino)

Oggi la macchina del pane ha lavorato sodo. Con quattro pani veloci, in mezza giornata abbiamo fatto scorta di crostini per settimane. Vabbè, avevo bisogno di una scusa per collaudare la nuova essicatrice domestica da 30 euri, comunque l'essicazione si può fare tranquillamente in forno.

Nella foto in alto, da sinistra a destra: salvia, sesamo nero, sesamo bianco, rosmarino.

Le dosi indicate sono per mezzo chilo di farina, la ricetta di base è quella del fido Arturo, il pane di grano duro :-) a cui ho aggiunto in vaschetta:

• Crostini al rosmarino: 20 grammi di rosmarino fresco (circa 4 rametti medi) tagliato finemente a coltello. Nulla vieta di aumentare la dose di rosmarino fino a 30 grammi per ottenere un sapore molto deciso. Il rosmarino ben si accompagna con un po' di olio extravergine e di sale in più rispetto alla ricetta, per cui consiglio di aumentarne le dosi di un terzo rispetto al solito.
  
• Crostini alla salvia: 30 grammi di salvia fresca tagliata a coltello.
• Crostini al sesamo bianco: 70 grammi di sesamo bianco, tostato in padella fino a che prende il classico sapore di sesamo tostato (è normale che "fumi" un po', ma non troppo).
• Crostini al sesamo nero: come per il sesamo bianco, essendo meno saporito si può aumentare la dose a 100 grammi.

Per essiccarli tagliare il pane nel formato desiderato, tenendo conto che le parti più compatte sono più difficili da sgranocchiare, e mettere tutto in forno alla rinfusa, a temperatura inferiore ai 100°, per un'ora o più.
Per i crostini alla salvia e al rosmarino consiglio di evitare tostature troppo lunghe o a temperature troppo alte, per evitare che i profumati olii essenziali se ne vadano anzitempo.
Invece quelli al sesamo a mio avviso guadagnano sapore dopo una tostatura un po' più marcata.

Una volta essiccati, i crostini si conservano tranquillamente per settimane in sacchetti o barattoli ben chiusi.

Crostini alla salvia

A mio avviso sono dei crostini perfetti da sgranocchiare appena seduti a tavola, per antipasti, o per accompagnare formaggi.

Derivano direttamente dal pane di grano duro alla salvia, (vedi anche qui) salvo aumentare la dose di salvia e di olio extravergine, in modo da renderli più saporiti e molto gradevoli sgranocchiati da soli.

Ricetta:

• Procedere come per un normale pane di grano duro fatto con 500 gr di semola (negli appunti ci sono varie ricette a seconda del tipo di lievitazione prescelto), salvo usare:
• Salvia: 30 gr (invece dei 20 di questo esperimento) tritata finemente.
• Olio extravergine: 20 gr (invece dei soliti 10-15).
• Sale: 15 gr.
• Ho anche ncnotato che non serve friggere la salvia, piuttosto conviene pestarla in un mortaio assieme al sale (grosso) e all'olio extravergine.
• Una volta cotto, levare il pane dalla vaschetta e lasciarlo raffreddare per riuscire ad affettarlo meglio.
• Eliminare la crosta dura, tagliare il pane a fette e tostarle o passarle in forno a 100° fino a che non fanno una crosticina gradevolmente dorata.