Crostini e pane gustosi alla pizza

Sono crostini molto saporiti, e se ti capitasse di mangiarli all'estero penseresti subito all'Italia.

A differenza del PanRosso, ricetta inclusa negli appunti, questa volta ho usato il doppio concentrato di pomodoro e tutta farina "0". Dopo le esperienze con Arturo avrei usato solo semola di grano duro, ma devo pur smaltire anche il resto della scorta di farine :-) fra cui una buona farina "0" biologica (Antico Molino Rosso) che sarebbe un peccato lasciar scadere. Tuttavia questi crostini sono talmente saporiti che il gusto della farina passa in secondo piano.

Con questa ricetta ancor più che con altre, per concentrare i sapori l'ideale è trasformare il pane in crostini. Se non lo si trasforma, consiglio almeno di tostarlo per far risaltare meglio il sapore di pomodoro, anche se ribadisco che i crostini vengono molto più gradevoli.

Con 950 grammi di ingredienti si ottiene una pagnotta da 800 grammi, da cui si ricavano poco più 600 grammi di crostini. Naturalmente la trasformazione in crostini agevola la conservazione proprio perché viene eliminata tutta l'umidità.

Ecco la ricetta per 600 grammi di crostini. Mettere nella vaschetta, nell'ordine:

• 200 grammi di acqua.
• 100 grammi di doppio concentrato di pomodoro, se si vuole ottenere un sapore più delicato sostituire parte del concentrato con acqua.
• 15 grammi di olio extravergine di oliva.
• 550 grammi di farina "0".
• 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero in un angolo del cestello.
• 25 grammi di lievito di birra fresco, sbriciolato nell'angolo opposto a sale e zucchero. Ho messo più lievito del solito, per compensare la maggior quantità di sale e l'acidità del pomodoro.
• 2 cucchiai colmi di origano essiccato (non l'ho pesato, a occhio sarà una decina di grammi), che si sentono poco nonostante la quantità apparentemente esagerata.
  
• Opzionalmente, una punta di cucchiaino di aglio disidratato (non esagerare, ha un sapore forte!). L'aggiunta dell'aglio secondo me è importante perchè acccentua la "pizzosità" dei crostini.
• Opzionalmente, un po' di peperoncino, secondo i propri gusti. Per quelli a cui non dà fastidio, il peperoncino rende i crostini più... "interessanti".
  

Programma "Francese" (il n. 2 nella BM3983), crosta scura, peso 1 Kg.

Una volta sfornato il pane, per ricavarne degli ottimi crostini lasciarlo riposare mezza giornata (10-15 ore) su di una grata, poi tagliarlo in due orizzontalmente per dividere la parte più compatta da quella più alveolata, quindi tagliarlo a fette (più sottili per la parte compatta del pane). Essiccare in forno ventilato a 50° o con l'essicatore domestico.