sabato 22 settembre 2007

Strudel con la macchina del pane: che impasto usare?

Lo strudel, proprio per essere da lungo tempo diffuso a livello domestico in zone con diverse radici socio-culturali, è tramandato in molte versioni tradizionali, a cui si aggiungono innumerevoli varianti moderne.

Wikipedia tedesca (qui tradotta in inglese) attribuisce lo strudel direttamente alla tradizione austriaca, mentre Wikipedia italiana ne fa risalire le radici più remotamente alla Turchia, da cui si sarebbe poi diffuso all'Austria e all'Alto Adige. Wikipedia americana ne farcisce la definizione con curiosità d'oltreoceano. Il Touring Club ne sintetizza le radici storiche, anche Cookaround fornisce altri dettagli interessanti.

Sudtirol.info elenca tre impasti per lo strudel: frolla, sfoglia, pasta matta. Sud Tirolo? Ma non avevamo detto Alto Adige? Come si può notare dalla versione italiana e tedesca di un'ente tradizionalmente radicato nel territorio quale la Banca Popolare di Bolzano, è curioso come gli autoctoni bilingue abbiano il dono dell'ubiquità: infatti vivono contemporaneamente in "Sud Tirolo" e in "Alto Adige".

La rete è prodiga di ricette dello strudel, sia in italiano che tedesco, ecco invece alcuni punti di riferimento nella letteratura cartacea di uso quotidiano. Per la pasta le uniche costanti sono la farina e il pizzico di sale. Il liquido può essere acqua o latte, e ci possono essere o meno uova, burro, zucchero.

La versione bellunese è la più semplice: 200 gr di farina bianca, sale, 2 cucchiai da tavola di olio, un cucchiaino di aceto, acqua calda. E' quella che preferisco per i ricordi di gioventù, impastata solo con acqua, un pizzico di sale ed un cucchiaino di aceto. La pasta deve risultare morbida ma non appiccicosa, e va stesa finemente. La versione bellunese è talmente semplice, leggera e veloce da fare che la preferisco alla sfoglia da supermercato anche quando il tempo è tiranno.

Pasta frolla e pasta sfoglia seguono altre strade, a me sembrano moderne evoluzioni di pasticceria, personalmente non le uso perchè lo strudel mi piace semplice e non sovraccarico di zuccheri e grassi. Ecco cosa usano per la pasta alcuni ricettari cartacei:

  • Pellegrino Artusi: il libro è scaricabile in PDF e RTF.
    "Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene." (v. ricetta qui avanti).
  • Il cucchiaio d'argento: 250 gr di farina, 1 uovo, poco latte, sale, zucchero, 50 gr di burro.
  • Il mestolo d'oro: 300 gr di farina bianca, 50 gr di burro, un uovo, un cucchiaio di zucchero, sale.
  • Il cucchiaio verde: 250 gr di farina di frumento, un uovo, due cucchiai d'olio, mezzo bicchiere d'acqua, un pizzico di sale.
  • La cucina degli Elfi: 200 gr di farina, un cucchiaio d'olio, 20 gr di burro, 10 cucchiai d'acqua calda, sale.
Il motivo che mi spinge a conservare i miei appunti è la ricerca di come fare poca fatica per ottenere buoni risultati con tecniche applicabili tutti i giorni, in modo da poterle sostenere per lunghi periodi, per alimentarsi meglio risparmiando tempo e denaro. In questa ottica lo strudel, dolce o salato, è una preparazione eccellente. E' facile da fare, comporta poco lavoro, ottiene alti indici di gradimento fra i commensali, si può realizzare con gli ingredienti più adatti allo stile alimentare di ciascuno.

La Macchina del Pane ci viene in aiuto per la preparazione della sfoglia ed eventualmente anche per la cottura, ma nulla vieta di procedere manualmente. In una famigliola come la mia è bello servire uno strudel realizzato in un paio di minuti delegando il grosso del lavoro alla MdP. Eccone alcuni.

Sfoglia: nel caso si prepari un impasto appositamente per lo strudel si può usare qualsiasi ricetta, ma il più delle volte io uso una parte dell'impasto preparato per qualcos'altro (focacce, pizze, ecc.), e se non si ricerca la perfezione trovo che Arturo abbia caratteristiche compatibili con strudel sia salati che dolci. Inoltre il grano duro è molto tollerante agli strapazzi in cottura, così si può lasciare che la MdP proceda autonomamente fino alla fine del programma di cottura.

Cottura: la vaschetta della MdP può contenere strudel piccoli, ottimi per una portata in famiglia, ma non per orde di ospiti famelici. Per convivi numerosi conviene optare decisamente per la cottura in forno.


La ricetta originale del 1891, dal libro "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi:

559. STRUDEL

Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.

Mele reínettes, o mele tenere di buona qualità, gr. 500.
Farina, grammi 250.
Burro, grammi 100.
Uva di Corinto, grammi 85.
Zucchero in polvere, grammi 85.
Raschiatura di un limone.
Cannella in polvere due o tre prese.

Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascerete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto avvolgete la sfoglia sopra sé stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro.



2 commenti:

Cri ha detto...

Slurp!

Piero ha detto...

Siccome fra chi legge sono sicuro ci sia qualcuno di Belluno, la ricetta della sfoglia l'ho vista in un vecchio libro di cucina veneta: "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist edito da Franco Muzzio Editore (pag. 139).

Io sono veneto, non di Belluno, e ricordo mia madre che quando ero piccolo la faceva proprio così, per questo mi è caro il ricordo del sapore "non dolce" e "non unto", un po' secchetto di quella sfoglia.

Il post l'ho fatto perchè molti mi chiedono che impasto uso per la sfoglia: se non lo faccio apposta uso l'impasto che avanzo dalle focacce, non importa quale, non ci si strangola anche se non è canonico.

Anche facendo l'impasto a mano, ci si impiega talmente poco che non vale la pena di usare la sfoglia unta del supermercato.