lunedì 17 settembre 2007

Conviene usare lo yogurt di riporto?

Si e no.

Se da un lato sembra che usando lo yogurt di riporto, ovvero facendo lo yogurt aggiungendo al latte un po' di yogurt della volta precedente, il nuovo yogurt venga sempre più buono, dall'altro lato bisogna valutare attentamente sicurezza e risultati della preparazione.


Sicurezza.
Mettiamo che nel nostro yogurt entri qualche “cocco” (bacillo dannoso per la nostra salute). Continuando a riportare lo yogurt, riportiamo anche i cocchi, che si moltiplicheranno fino a... farci stare forzatamente seduti sulla tazzona di porcellana bianca!

Risultati della preparazione.
Facciamo un esempio: mettiamo di preparare lo yogurt usando come innesco un probiotico contenente un miliardo di ciascuno dei ceppi principali (Acidophilus, Casei, Bifidobacterium, Termophilius, Bulgaricus, ecc.).
Durante la fermentazione, ciascun ceppo si moltiplicherà in modo diverso in funzione della temperatura di fermentazione e degli altri fattori che intervengono.
Otterremo quindi un ottimo yogurt, di cui tuttavia non riusciremo a sapere quantità e percentuali di fermenti di ciascun ceppo, senza spendere un centinaio di Euro in analisi affidate ad un laboratorio specializzato.
Se usiamo lo yogurt ottenuto come innesco per il successivo, probabilmente le proporzioni fra i fermenti varieranno ulteriormente, e così via.

In un mondo in cui imperano i compromessi, io ho fatto questa scelta: uso un innesco “controllato”, come lo può essere uno yogurt industriale di buona qualità, per ottenere uno yogurt fatto in casa dai contenuti più prevedibili.

5 commenti:

lenny ha detto...

Scusa se mi ripeto, ma volevo farti nuovamente i Complimenti per lo studio che stai svolgendo sullo yogurt autoprodotto. Volevo chiederti: secondo te ogni quanto tempo lo yogurt di innesco va rinnovato?

Anonimo ha detto...

Ciao.
E' grazie alla scoperta del tuo blog che ho iniziato ad autoprodurre lo yogurt, seguendo le tue precise indicazioni, con ottimi risultati.
Ho notato anch'io che, nonostante io faccia molta attenzione all'igiene, il prodotto finito, se uso più di 3/4 volte l'innesco "home made", risulta "filoso". Come giustamente dici, è meglio utilizzare un nuovo innesco ogni tanto.
Grazie per i preziosi suggerimenti.
Silvia

Piero ha detto...

Grazie a tutti x i complimenti, tengono alto il morale :-)

Lenny sinceramente non saprei darti una risposta senza l'analisi microbiologica. Proprio per questo ho fatto la scelta di non usare lo yogurt di riporto.

Silvia, lo yogurt infestato da cocchi dovrebbe essere molto filoso. Io ho notato che viene un po' filoso usando certi inneschi, se non ricordo male quelli probiotici in cui il lactobacillus prevalente è il Casei. Da quando ci autoproduciamo lo yogurt non abbiamo mai avuto disturbi intestinali, desumo quindi che una lieve filosità potrebbe essere dovuta proprio al tipo di fermenti.
Usando lo yogurt di riporto da un probiotico potrebbe essere che all'inizio sia prevalente l'Acidophilus, e nelle volte successive abbia il sopravvento il Casei.

Ripeto, senza analisi per me sono solo congetture.

Anonimo ha detto...

1) Pericolo di cocchi: le nostre nonne e le loro madri si facevano lo yogurt con lo stesso riporto per degli anni senza problemi .. siamo davvero sicuri che il pericolo cocchi esista davvero? il frigorifero e la sua bassa temperatura non scoraggerebbe questa "minaccia"?

2) E' vero se uso come madre yogurt differenti non si può sapere cosa potrebbe succedere alle varie concentrazioni di fermenti, però sò che si tende sempre all'equilibrio, insomma se metto tre tipi di fermenti questi saranno in grado di stare nel loro spazio senza danneggiarsi a vicenda. E' pure quello che succede nel nostro stomaco no? Esistono varie colonie di batteri probiotici che sono in equilibrio tra di loro..
è un ragionamento errato?

Piero ha detto...

Sul pericolo di cocchi: l'informazione l'ho trovata in una pubblicazione professionale, il "Manuale per la trasformazione del latte sulle apli ticinesi - Un sostegno per il casaro, il pastore e il gestore". E' gratuito, basta cercarlo con Google.

Sull'autoequilibrio dei batteri probiotici: non ho studiato abbastanza per risponderti. Il mio ragionamento si basa su quanto discusso con un casaro professionista, ovvero la diversa capacità di moltiplicarsi tipica di ciascun lactobacillo a diverse temperature. Nella yogurtiera domestica la temperatura sale progressivamente, è molto approssimativa, ed è tutt'altro che costante e controllata.