domenica 9 settembre 2007

Principali difetti dello yogurt


Quando lo yogurt ti viene "strano" forse puoi risolvere il problema senza ricorrere all'esorcista.


Lo yogurt è troppo liquido:

  • Lo yogurt non è stato raffreddato. Lo yogurt tende a compattarsi raffreddando in frigo, la temperatura ideale è di 4°, così si rallenta la degenerazione dei fermenti.
  • Il latte di partenza contiene troppa acqua. Il latte si può addensare in vari modi:
    • Il latte fresco va bollito, per addensarlo bollire qualche minuto in più (es. 15' invece di 10'), meglio se usando una padella larga e bassa per agevolare l'evaporazione.
    • Il latte UHT non è necessario bollirlo, ma per addensarlo si può procedere come per il latte fresco.
    • Se si usa latte in polvere, ricostruire il latte usando una meno acqua (es. 20% di polvere invece di 13%). Lo stesso vale per il latte condensato non zuccherato.
  • La temperatura di maturazione è stata troppo alta o troppo bassa. Controllare mettendo un termometro nella yogurtiera “piena”.
  • Il tempo di maturazione è stato troppo corto in funzione della temperatura. Controllare la temperatura ed eventualmente prolungare il tempo di maturazione.
  • Gli ingredienti non contengono grassi, ad esempio si è usato latte scremato. Usare latte intero produce uno yogurt più denso e saziante rispetto al latte parzialmente scremato, sempreché sia dieteticamente accettabile dagli interessati.
  • Per addensare ulteriormente lo yogurt è possibile aggiungere panna, latte in polvere (scremato o intero), latte condensato. Alcuni prodotti industriali contengono addensanti o gelificanti più o meno naturali, cosa che a livello domestico sconsiglio, salvo usi specifici (es. torta fredda di yogurt) in cui addensanti/gelificanti vanno aggiunti allo yogurt già pronto.

Lo yogurt è granuloso:
  • La temperatura di maturazione è troppo bassa.

Lo yogurt è acido o amaro:
  • Tempo di maturazione troppo lungo.
  • Quantità eccessiva di yogurt di innesco.
  • Temperatura di maturazione troppo alta.

Lo yogurt è “filoso”:
  • Infezione da cocchi (batteri dannosi per la nostra salute).
  • Lo yogurt di innesco è di cattiva qualità.
  • Il latte di partenza non è sterilizzato.
Approfondiremo in seguito i metodi per ottenere uno yogurt più denso.

4 commenti:

S ha detto...

Caro Piero,
sono sempre alla continua ricerca di come rendere il mio yougurt piu' compatto.Per evitare di togliere il siero potrei aggiungere dell'amido di mais tipo frumina o simili,cosa ne pensi?
Avrei voluto acquistare il latte in polvere ma qui' dalle mie parti trovo solo quello per neonati e non e' nemmeno scremato.Puoi darmi tu un consiglio?Cmq io lo yougurt lo preparo con un litro di latte scremato e una bustina di fermenti che acquisto in farmacia,so che se usassi il latte intero verrebbe piu' denso,ma sai quanti grassi??Ecco perche' ci tengo ad usare il latte magro.Ciao Simo.

Piero ha detto...

Ciao Simo, non ho mai provato ad addensarlo con amidi nè agar-agar, dovrebbe funzionare. Se provi, facci sapere dosi ecc.
Il ho trovato il latte scremato in polvere della Ristora a "fiocchi" in un supermercato (Tosano), e quello "spray" della Comprital me lo procura un pasticciere impietosito.
Con il latte scremato da solo a me viene molto liquido, ma mi va bene lo stesso, anzi meglio per inzupparci.
I grassi del latte intero possono essere un problema o un'opportunità: se non li puoi assumere, o se sei in dieta strettamente ipocalorica sono un problema, altrimenti aumentano di molto il potere saziante dello yogurt per cui diventano un'opportunità. L'ho verificato di persona e ne parla anche Roberto Albanesi.

Anonimo ha detto...

ciao, sono Paolo.
ho provato, quasi per gioco, a ripetere un metodo su youtube, con un litro di latte fresco (preso dalle macchinette installate dai contadini) e un vasetto di yogurt bianco....dopo 8 ore ho aperto il termos per trovare uno yogurt tutto sommato buono ma decisamente granuloso e con molto "siero"...eppure è stato in maturazione sopra una caldaia e la temperatura del latte l'ho sicuramente portata precedentemente, sopra i 40 gradi.
ci possono essere quindi altre cause? ps: il latte non l'ho fatto bollire.
grazie. ciao

Anonimo ha detto...

Il latte comprato in quelle macchinette va assolutamente bollito per sterilizzarlo, non appena la temperatura scende sui 38 gradi allora si può innestare