Pain d'epices, terza parte: pronti per il Louvre

Questo ha già il posto al Louvre :-) Quello precedente, seppur squisito, aveva una forma per cui poteva al massimo confidare in Lourdes.

La ricetta è quella di base della volta scorsa, a cui ho apportato qualche modifica principalmente sulla parte liquida e sulla pezzatura. I risultati sono sempre più lusinghieri.

Parte liquida: Ho sostituito metà miele millefiori con marmellata di arance amare, inoltre ho usato 100 grammi di liquidi fra uovo e acqua, stabilizzando quindi la ricetta a seconda che si voglia usare uno, due o nessun uovo.

Pezzatura: Le dosi sono tutte aumentate del 50%, quindi 300 grammi di farina di segale invece di 200, ecc. Secondo me questa è la pezzatura ideale per una macchina da massimo 1 Kg con vaschetta a base rettangolare come la BM3983. Con dosi minori la pagnottella mi sembra stitica, con dosi maggiori non cuoce bene al centro.

E' probabile che lo sviluppo della pagnotta con tanto di crepa tettonica sia dovuto alle variazioni sulla parte liquida, in particolare all'aggiunta di acqua (o latte). Per la pezzatura c'è chi la può preferire più bassina, così assomiglia di più al prodotto industriale più diffuso nei nostri supermercati ;-)

La marmellata conteneva già le scorzette di arancia, quindi questa volta non ho messo la buccia di arancia candita.

Ecco la ricetta corretta, da integrare con il resto delle note della volta scorsa.

Prima fase. In una terrina ben asciutta, miscelare assieme:

• 300 grammi di farina di segale.
• 1 bustina di lievito chimico (per comodità io uso il cremor tartaro Bio-Vegan, sostituibile con soluzioni caserecce o altri prodotti composti da cremor tartaro, bicarbonato di sodio, amido di mais).
• 1 pizzico di sale (2 grammi circa).
• 8 grammi di zenzero essiccato in polvere.
• 6 grammi di cannella in polvere.
• 5 grammi di anice in polvere.
• 8 chiodi di garofano, ridotti in polvere.
  (le spezie che non sono in polvere si possono macinare in un mortaio aggiungendo alla fine un po' della farina per raccogliere gli aromi)
  
• 1 bustina di vanillina (opzionale).
  
• 40 grammi di latte scremato in polvere (opzionale, lo metto perchè migliora sapore e morbidezza e uso olio di mais invece di burro).

Seconda fase. Nella vaschetta della macchina del pane mettere:

• 380 grammi di miele mille fiori, meglio se liquido (sarebbe più indicato il miele di castagno, ma per alcuni il suo sapore è troppo forte; se anche il mille fiori sembra troppo forte si può usare il miele di acacia o sostituire parte del miele con confetture saporite, acqua, latte).
• 80 grammi di zucchero rosso di canna, sostituibile in parte o in toto con il normale zucchero bianco.
• 100 grammi fra uova e acqua o latte, ad esempio un uovo da 60 grammi e 40 grammi di acqua, oppure due uova da 50 grammi ciascuno. Nel caso si metta dell'uovo, pesarlo e tenerlo da parte, mettere ora solo l'acqua o il latte calcolato per differenza. L'uovo va aggiunto dopo.
  
• Avviare il programma "Conserve o Marmellate" (il n. 11 nella BM3983), o nel caso la macchina ne fosse sprovvisto, avviare il programma di sola cottura mescolando a mano per liquefare il miele sciogliendovi lo zucchero. L'operazione può essere fatta anche a bagnomaria. Con il programma marmellate servono 10-15 minuti.
• Aggiungere ora l'uovo eventualmente messo da parte.
  
• Opzionalmente, aggiungere 30 grammi di olio di girasole o mais, oppure burro. Io lo metto perchè migliora la conservabilità, visto che di solito lo faccio alla domenica e quindi ci deve durare una settimana.
  
• Avviare ancora il programma marmellate (o equivalente) per qualche minuto in modo da amalgamare miele, uovo e olio.

Procedere con la terza fase già descritta la volta scorsa, ricordando di eliminare le croste laterali che sono amare a causa del miele abbrustolito.

Seguendo il consiglio dalle massaie d'oltralpe, ora non resta che attendere un paio di giorni prima di procedere alla degustazione.