Yogurt da bere, probiotico monoceppo Acidophilus DDS-1, con o senza lattosio.

Il Lactobacillus Acidophilus è un probiotico spesso fonte di benessere, e per alcuni è un elemento indispensabile alla salute.

Come il L. Casei è stato studiato dal Dr. Shirota fin dal 1935, così il ceppo DDS-1 negli anni '50 è stato studiato dal Dr. Shahani.

Che siate d'accordo o meno con Luigi Gallo, mi sembra interessante valutare le sue opinioni, in questo caso a partire da qui.

Attenzione: prodursi questo yogurt non è per principianti, né per chi rinuncia dopo il primo fallimento, né tanto meno per chi vuole yogurt compatto e cremoso come quello decantato in TV. Per provare i benefici del DDS-1 senza autoprodurlo le alternativa sono acquistare le capsule prodotte da varie aziende. Ho già descritto in passato i motivi nutrizionali, di certezza della vivacità dei batteri appena allevati, ed economici per cui preferisco lo yogurt autoprodotto, purché con criteri igenici adeguati.

Al contrario dei classici Thermophilus+Bulgaricus, per riuscire con questi ceppi probiotici ci vuole testardaggine e volontà di provare e capire cosa si può migliorare. Agli intrepidi avventurieri in caso di fallimento consiglio di riprovare cambiando un solo parametro per volta, aiuta a capire. Potrebbe essere una buona idea procurarsi un termometro adatto. La temperatura di fermentazione è critica, secondo me l'ideale è 37°. Una volta stabilizzata per bene la procedura potrebbe essere interessante provare da 35° a 38°. Per limitare gli insuccessi, è importante che tutto il latte (o acqua+glucosio+proteine) sia alla stessa temperatura durante tutta la fermentazione. Io uso OpenWARM2, che a questo scopo funziona discretamente anche se ha ancora bisogno di perfezionamenti.

Utilizzando le capsule AcidophiPlus (Algovit), sono arrivato dopo molti tentativi a questa procedura che sembra “ripetibile”. Io ne faccio due o tre litri alla volta, in frigo durerebbero una settimana, se i facoceri di casa mia non li facessero sparire prima.

Per il momento ho fatto poche prove con capsule di altre marche e altri ceppi di Acidophilus (es. Solgar, Nature's Plus, ecc.), saranno oggetto di altri esperimenti.

La preparazione si svolge in tre fasi:

1. Ottenere la “madre”.
2. Rinfrescare una volta la “madre” (questa fase sembra stabilizzare la riuscita dello yogurt).
3. Produrre lo yogurt utilizzando la “madre”, ricordando di conservarne quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

Ottenere la “madre”:

1. Preriscaldare i contenitori sigillati di latte UHT a 37°.
2. Versare in ciascun litro di latte una capsula di fermenti, facendo attenzione di non toccare la polvere con le dita, e possibilmente coprendo naso e bocca con una mascherina. La quantità di batteri di ciascuna capsula non è fondamentale, l'importante è che siano vivi per poter innescare la coltura. L'igiene è particolarmente importante per non allevare batteri indesiderati che si moltiplicherebbero in modo imprevedibile nelle fasi successive. Non è paranoia né eccesso di salutismo.
3. Richiudere le confezioni e scuotere bene per miscelare la polvere.
4. Mettere al calduccio (OpenWARM2) a 37°, svitando il tappo quanto basta per evitare che un'eventuale (indesiderata) fermentazione aerobica faccia esplodere la confezione.
5. Sempre che la temperatura sia corretta, per questa prima fermentazione è necessario un tempo variabile da 12 a 24 o più ore. I migliori risultati li ho ottenuti dopo 20-22 ore a 37°. Specie le prime volte conviene controllare spesso, perché dopo un certo punto la coltura “impazzisce” producendo un bolo giallastro e amaro immerso nel siero: in questo caso io butto e ritento. La percentuale di riuscita finora è stata del 50%, per cui in questa fase preparo due litri di latte. L'aspetto positivo è che è necessario ripeterla solo quando si resta senza una “madre” sana e attiva, nel mio caso non più di una volta al mese.
6. Le capsule AcidophiPlus contengono alga Klamath, per cui a questo stadio lo yogurt risulterà verdastro e dal sapore erbaceo. Nessun problema, nelle fasi successive l'alga, seppur utile, verrà dispersa e rimarranno solo i batteri.
7. A parte il verde, lo yogurt “madre” risultante si può già mangiare: non è troppo sgradevole, ma migliorerà nelle fasi successive.
8. La presenza di siero è normale (se non c'è il bolo giallastro). Agitare bene prima dell'uso.
9. Mettere subito in frigo per bloccare la fermentazione, lasciando a temperatura ambiente si rischia la trasformazione in bolo giallastro.

Per rinfrescare la “madre”, procedere come sopra utilizzando 50 g di “madre” invece della capsula di fermenti:

1. Preriscaldare il latte a 37°. Ho usato vari tipi di latte UHT parzialmente scremato, con e senza lattosio. Il miglior risultato organolettico è con il latte senza lattosio, i motivi li ho già spiegati [1, 2].
2. Con il latte intero probabilmente lo yogurt verrebbe più denso e cremoso, non ho ancora provato.
3. Usare 50 g di “madre” per ogni litro di latte, versata direttamente da contenitore a contenitore, senza contatto con alcuno strumento e tanto meno con le mani.
4. Fermentare a 37°.
5. Utilizzando la “madre” basta molto meno tempo, di solito da 4 a 8 ore, probabilmente perché i batteri appena allevati sono belli vispi. Le prime volte controllare ogni ora, e anche più spesso verso la fine. Il bolo giallastro è sempre in agguato, anche se utilizzando la “madre” mi è capitato molto più raramente che con le capsule.
6. Quando la superficie si è addensata, anche se di poco, ci sono due alternative, immagino dovute alla distribuzione della temperatura nella yogurtiera. Dopo i primi esperimenti si imparerà presto a riconoscere il caso:

1. La parte alta è densa, ma la parte bassa è ancora liquida: in questo caso dare una mescolatina (ricordati che avevi svitato un po' il tappo), e continuare la fermentazione controllando spesso.
2. E' tutto un po' più denso del latte: mettere in frigo subito, tenendo conto che la fermentazione proseguirà ancora un po' finché lo yogurt non va tutto sotto i 10 gradi.
3. La “madre” si conserva in frigo per una settimana, ed anche se congelata rimangono vivi abbastanza batteri per reinnescare con successo lo yogurt.

Le volte successive, produrre lo yogurt utilizzando 50 g di “madre” per ogni litro di latte, conservandone quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

In famiglia abbiamo constatato che il L. Acidophilus DDS-1 ci sta dando grandi benefici, seppure a ciascuno in modo diverso.

Il prossimo passo sarà partire da questa procedura per trovare un modo ripetibile di allevare il Bifidobacterium.

Edit 23/8/2008.

• Marinella ha intergato le informazioni di questi appunti con un reply interessantissimo, andatelo a vedere.
• E' normale che questo tipo di yogurt sia sieroso, conviene agitare prima dell'uso.
• Nel caso si avvii una fermentazione aerobica che ricorda quella ottenibile fermentando il latte con il lievito di birra, lo yogurt diventa frizzante. Io l'ho consumato senza effetti collaterali palesi, nel dubbio è meglio buttare e riprovare. In ogni caso, sconsiglio di usare lo yogurt aerobico come madre, meglio ripartire dalle capsule.
  

OpenWARM2, la mia nuova yogurtiera di precisione.

OpenWARM mi ha dato grandi soddisfazioni, sia perchè posso produrre in un solo colpo cinque o più liri di yogurt, sia perchè grazie al termostato digitale (14 Euro) la temperatura interna è molto più costante e regolabile con maggior precisione rispetto alle comuni yogurtiere.

OpenWARM2 nasce dall'esperienza OpenWARM e migliora alcuni aspetti:

1. La ventolina crea una circolazione di aria che diminuisce la differenza di temperatura fra la parte alta e la parte bassa dello spazio interno.
2. Lo spazio sopra la lampadina ora è utilizzabile.
3. Anche lo spazio attorno alla lampadina è utilizzabile meglio: la lampadina è all'interno di un contenitore, evitando l'irradiazione diretta nelle vicinanze, che causava differenze di fermentazione in alcune zone.
4. L'isolamento fra lampadina e termostato è migliorato, riducendone le interferenze.

La realizzazione di OpenWARM2 è semplice come quella di OpenWARM, ad esempio riutilizzando un vecchio alimentatore di Personal Computer, o una simile scatola ignifuga che possa ospitare una lampadina ed una ventola, con feritoie per far circolare l'aria e far passare i cavi.

Una volta smontato e pulito l'interno dell'alimentatore, la ventola torna al suo posto collegata direttamente ad un alimentatore (anch'esso di recupero), nel mio caso di un vecchissimo lettore cd guasto. La lampadina va collegata fra la presa (interna) del 220V ed il termostato elettronico d'ambiente (io ne ho usato uno costato 14 Euro che si può impostare con una precisione di 0,1 gradi fino a 40°). Un comunissimo cavo da 220V per PC completa il tutto.

Il mio contenitore esterno è lo scatolone della tostiera, misura 50x30x30 cm, ed ho sotto-alimentato la ventola a 5V invece di 12V, per cui rimane assolutamente silenziosa pur generando una circolazione sufficiente. Se si usa un contenitore esterno particolarmente voluminoso, conviene alimentare la ventola a 9V o 12V, e probabilmente usare una lampadina da 100W invece dei 60W che ho usato io. La ventola è polarizzata, il suo alimentatore và collegato con la polarità corretta altrimenti la ventola non gira.

La ventola espelle l'aria dall'alimentatore, che va posizionato nel contenitore esterno in modo da lasciare spazio sufficiente al passaggio dell'aria dalle griglie.

Adesso che dentro OpenWARM2 la temperatura fra parte alta e parte bassa è più omogenea, spero di riuscire a fare lo yogurt con i fermenti più difficili, e più interessanti, come quelli mono-ceppo Bifido o Acidophilus, che fin'ora sono state bestie difficili da domare, ma che sono fra i più utili per il nostro organismo.

Licenza d'uso (la stessa di OpenWARM).
Anche OpenWARM2 è una cavolata e non credo meriti tanto, ma non si sa mai. Quindi a scanso di equivoci pubblico OpenWARM2 sotto licenza d'uso GPL v3, e pubblico quanto scritto su OpenWARM2 con licenza d'uso Creative Commons v2.5 (By-Nc-Sa).

Kefir senza lattosio

Incredibile, l'ho trovato al supermercato (Penny Market). Lo chiamano "Latte di Kefir", ed è yogurt vaccino fermentato con bacilli completamente diversi sia dai nostri classici (Thermophilus e Bulgaricus) che dai probiotici più diffusi (Acidophilus (LA...), Casei (LC...), BifidoBacteria (BB...), ecc.). L'etichetta riporta i ceppi usati: Saccharomyces Cerevisiae [lo conosciamo come lievito di birra], Lactobacillus Brevis, Leuconostoc Lactis, Propionibacterium.

Ricordo che per la legge italiana si può definire yogurt solo il latte fermentato con Thermophilus e Bulgaricus, il che a qualcuno può tornare comodo quando definisce il prezzo di un qualcosa che in pratica è yogurt, produrlo costa pressochè lo stesso, ma ha più effetti benefici e soprattutto ha un nome che suona meglio.

Il sapore del “Latte di Kefir” è decisamente diverso dai nostri probiotici. Primo, perchè questo “yogurt” non sembra essere elaborato ed additivato al pari dei nostri prodotti commerciali, e secondo perchè i batteri fermentano in modo diverso con effetti organolettici altrettanto diversi.

L'ho provato con esito più che positivo su tutti i fronti:

1. Il mio Kefir ha fermentato regolarmente, chiaro segno che il “Latte di Kefir” conteneva bacilli vivi.
2. Il mio Kefir ha un sapore decisamente migliore di quello usato per l'innesco. Il mio è più delicato, meno acido e più denso. Per il momento li considero segnali positivi.
   

Ecco la ricetta, attualmente insisto ad eliminare il lattosio, comunque con il latte normale la ricetta è la stessa: 1 litro di latte (ho usato latte Mila senza lattosio) preriscaldato a 37°, 100 g di “Latte di Kefir” a temperatura ambiente, 8 ore di fermentazione a 37°, 2 ore di raffreddamento lento a temperatura ambiente (24°), poi raffreddamento e conservazione in frigorifero entro 8°. Tempi e temperature potranno essere corretti per ottenere risultati migliori.

Ho congelato una parte di “Latte di Kefir” e una parte del mio “Kefir senza lattosio” per provarli in seguito. Parte dei batteri moriranno, ma fin'ora i superstiti una volta scongelati hanno sempre tenuto alto l'onore della loro specie fermentando regolarmente il latte.

L'unica incognita è la proporzione fra i ceppi batterici nel mio Kefir, probabilmente diversa da quella del “Latte di Kefir” originale, per cui per il momento non ho idea degli effetti del riutilizzo del mio Kefir come innesco per i Kefir successivi, riutilizzo che fornisce risultati prevedibili nella composizione batterica solo per gli yogurt mono-ceppo, come Yakult ed altri ottenibili con le capsule (es. Solgar Acidophilus, ecc.).

Questo “Latte di Kefir” purtroppo per arrivare da noi fa molta strada, troppa per un prodotto "fresco". E' prodotto a Kunin nella Repubblica Ceca (www.mlekarna-kunin.cz, il sito è quantomeno scarno).
Noi Italiani siamo bravi a produrre schifezze additivate ma rispettose dei termini di legge, per cui resta la speranza che i Cechi siano più bravi di noi, almeno nel Kefir.

Il costo è incredibilmente irrisorio, un Euro al litro. Un terzo dei nostri yogurt... popolari. Dove sarà la fregatura? Alle budelle l'ardua sentenza.

Latte senza lattosio.

Da qualche mese preferisco usare latte senza lattosio (SL). Secondo me tutti dovrebbero provare ad eliminare il lattosio almeno per qualche settimana, vi spiego perchè.

A tre quarti di noi il lattosio crea qualche problema, e la maggior parte di quei tre quarti non lo sa. Non c'è solo l'intolleranza (da non confondere con l'allergia alle proteine del latte) o la difficoltà di assimilazione. C'è la Candida Albicans, e altri disturbi che potrebbero essere indirettamente aggravati dal consumo di lattosio, ma per i quali è difficile fare un collegamento diretto, rischiando che il frettoloso medico di turno se la cavi con una diagnosi di “stress”.

Il latte SL ha le stesse calorie, ma è più dolce di un equivalente latte normale. Il latte normale contiene circa il 5% di lattosio, che non è poco. Prova a mettere 50 grammi di zucchero in 950 grammi di acqua, e vedrai quanto viene dolce! Il lattosio non è molto dolce ma fa le stesse calorie dello zucchero (saccarosio). Il latte SL è ottenuto usando l'enzima lattasi per scindere ogni molecola di lattosio (più una molecola d'acqua) in una molecola di glucosio e una di galattosio. Guardare una molecola di lattosio ci aiuta a capire: il lattosio è un disaccaride, uno zucchero graficamente composto da due “palle”, mentre glucosio e galattosio sono monosaccaridi, con una “palla” ciascuno. Il lattosio non lo metabolizziamo, mentre glucosio e galattosio sì. L'enzima lattasi, comune nei bambini e che poi si riduce fino a sparire (l'ipolattasia è normale negli adulti, chi non ce l'ha è per motivi genetici), scinde il lattosio in glucosio e galattosio. In carenza di enzima lattasi, il lattosio scorrazza per l'intestino e può creare problemi, ma torniamo alla dolcezza. Il glucosio è molto dolce, più dello zucchero bianco (saccarosio), e i 5 grammi di lattosio diventano più dolci se scomposti in 2,5 di galattosio e 2,5 di glucosio, ma in totale sono sempre 5 grammi di “zuccheri”, che sviluppano più o meno le stesse calorie.

E lo yogurt? I fermenti lattici si moltiplicano “mangiando” lattosio, ma in genere gradiscono anche il glucosio, l'ho sperimentato anche con la bevanda probiotica senza latte (acqua, proteine della soia e glucosio). Ogni lactobacillo ha le sue preferenze, alcuni metabolizzano anche il fruttosio, altri no, ma il glucosio sembra gradito a tutti i lactobacilli che ho provato ad... allevare.

Il latte di leone marino non contiene lattosio, quello di renna ne ha la metà di quello di mucca, ma alle nostre latitudini è più facile trovare il latte delattosato. Il latte SL si trova abbastanza facilmente nei supermercati, considerato che lo producono anche Parmalat (Zymil, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro) e Granarolo (Accadì, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro). Il preferisco il Mila SL (meno dello 0,1% di lattosio, 0,95 Euro al litro al supermercato Tosano). Il latte Mila sulla confezione dichiara “No OGM**”, tuttavia sulla confezione non sono riuscito a vedere alcun riferimento che spiegasse i due asterischi.

Trasformando il latte in yogurt, il poco lattosio ancora presente dovrebbe essere eliminato dai fermenti, che poi passano a papparsi il glucosio.

Leggo spesso in giro che a chi ha problemi con il lattosio non viene sconsigliato lo yogurt “normale”, perchè:

1. il contenuto di lattosio nello yogurt è ridotto, i fermenti moltiplicandosi se ne sono pappati una buona metà;
2. il rimanente lattosio se lo dovrebbero pappare più tardi i pronipoti dei fermenti dello yogurt, moltiplicandosi nel nostro intestino.

La seconda motivazione mi lascia perplesso, dal momento che i fermenti dello yogurt “normale” (Thermophilus e Bulgaricus) non sono in grado di arrivare massicci all'intestino perchè sono vulnerabili all'acidità dello stomaco, alla salinità della bile, e per moltiplicarsi hanno bisogno di temperature diverse da quelle del nostro intestino. Ecco perchè io uso lactobacilli “probiotici” (Acidophilus, Bifodo, Casei, ecc.) e li “allevo” a 37°, la stessa temperatura che troveranno nell'intestino.

Ecco, questi sono i motivi che mi hanno spinto a provare il latte e lo yogurt SL, e con queste premesse io consiglierei a tutti di provarlo per qualche settimana. Se non si avvertono benefici salutari od organolettici, si fa presto a tornare al latte normale. Naturalmente nel perido di prova conviene eliminare tutte le fonti di lattosio, a partire dai latticini, ma anche salumi ed altri cibi conservati. Leggere le etichette è fondamentale, e poi si scoprono un sacco di cose. Come i motivi per cui mettono il lattosio nei salami industriali.

Nei formaggi molto stagionati, con una fermentazione nell'ordine degli anni, il lattosio dovrebbe essere molto ridotto. Un esempio ne è il Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi. Da quando ho scoperto e verificato questa caratteristica, acquisto solo Parmigiano di oltre 48 mesi e ne abbiamo tratto benefici. Per la cronaca, sembra che questi formaggi contengano poco lattosio (fonte): Asiago, Caciocavallo, Caciot a toscana, Certosino, Emmental, Fontina, Gorgonzola, Grana Padana, Parmigiano, Mascarpone, Mozzarella, Pecorino fresco, Pecorino romano, Provola affumicata, Provola dolce, Provolone piccante, Robiola, Scamorza, Stracchino, Taleggio.

Valori nutrizionali di Zymil, Mila SL, Accadì:

Yogurt mono-ceppo fatto in casa: Yakult (Lactobacillus Casei ceppo Shirota)

Continuo da qui l'argomento yogurt mono-ceppo.

Il Dott. Minoru Shirota già negli anni '30 aveva visto giusto: se lo yogurt fa bene, con i lactobacilli in grado di arrivare all'intestino fa ancora meglio. Le stesse conclusioni cui sono arrivato io quando ancora non sapevo dell'esistenza di Yakult. L'inizio è promettente, andiamo avanti. E poi Yakult deve essere sexy, su Flickr ci sono un sacco di foto da tutto il mondo!

Yakult non è uno yogurt, è una bevanda sufficientemente gradevole con cui assumere preziosi lactobacilli. In questo senso l'affinità con il mio pensiero è notevole, io però oltre a fornire batteri desidero che lo yogurt (o bevanda che sia, ma potendo è meglio yogurt) costituisca anche un alimento valido qualitativamente (buon sapore senza aromi artificiali) e nutrizionalmente (deve essere denso e quindi saziare, ovviamente con poche calorie, apportando utili elementi nutritivi oltre ai batteri), infine deve essere compatibile con eventuali intolleranze alimentari (es. intolleranze a latte vaccino o lattosio).

Yakult costa almeno il triplo del normale yogurt (circa 9 Euro al litro - 3,99 Euro per 7 bottigliette da 65 ml ciascuna). Secondo me, considerati gli ingredienti, sul prezzo incombono eccessivamente il brevetto e la politica di mercato pseudo-monopolistica guadagnata grazie all'uso occulato degli strumenti mediatici. In parole povere, credo che il prodotto sia ingiustificatamente caro, ma per chi ha più soldi che... “tempo”, va bene così. Più o meno come quello che penso di Alixir.

Yakult contiene "aromi", che appaiono senza ulteriore specifica e quindi sono da considerare "artificiali". Yakult contiene latte, e quindi anche lattosio, a cui è intollerante buona parte della popolazione.

Lo Yakult si comincia a trovare nei supermercati nella mia zona, cosa che mi ha convinto a provarlo... a modo mio, ovviamente. Farsi Yakult in casa costa poco di più del prezzo del latte utilizzato, per cui ho deciso di sperimentare.

Ecco un confronto fra Yakult originale e il mio yogurt senza lattosio (innescato solo la prima volta con Yakult originale):

• Ingredienti, oltre al L. Casei Shirota:
• Yakult originale: acqua, latte scremato, sciroppo di glucosio e fruttosio, zucchero, aromi.
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: Latte senza lattosio.

• Calorie per 100 ml:
• Yakult originale: 74,4 Kcal (alla faccia di acqua e latte scremato!).
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: 46 Kcal (Latte Mila Parzialmente Scremato Senza Lattosio).
  

• Caratteristiche organolettiche (valutazioni personali):
• Yakult originale: sapore "finto" all'arancio;
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: sapore di yogurt; dolcezza, acidità e densità dipendono da quanto viene prolungata la fermentazione;
  

• Quantità di batteri:
• Yakult originale: 10 miliardi di L. Casei Shirota per 100 ml.
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: difficile dirlo, tuttavia a 37° lo Yakult originale è liquido ed ha impiegato 48 ore per fermentare il latte, mentre il mio già dopo il primo riporto ha impiegato da 9 a 12 ore a seconda della densità desiderata; questo dovrebbe significare che nel mio yogurt la concentrazione di bacilli è maggiore, a rigor di logica teoricamente almeno quadrupla.
  

Ricetta:

1. Preriscaldare il latte a 40°, io uso Mila Senza Lattosio, ma va bene il solito latte con cui fate lo yogurt.
2. Versare 2 flaconi di Yakult direttamente nella confezione di latte. Un flacone sembra poco (la fermentazione mi ha fatto scherzi strani). A seconda del tipo di confezione, può essere necessario togliere un po' di latte prima di versarvi lo yogurt (es. Zymil), oppure “aprire le orecchie” del cartone per fare spazio all'aggiunta (es. Latte Mila Senza Lattosio).
3. Chiudere bene ed agitare in modo da amalgamare il tutto.
4. Fermentare a 37° per 48 ore (Yakult originale) o per 9-12 ore (yogurt di riporto). Le prime volte, specialmente se non si è certi di costanza e precisione della temperatura, controllare spesso: lo yogurt è pronto quando la superficie non è più liquida.
5. Raffreddare lo yogurt tenendolo qualche ora a temperatura ambiente, poi conservarlo in frigo.
6. Consumare entro qualche giorno.

Il risultato sembra lusinghiero, fra qualche settimana vedremo cosa ne pensano le... budelle.

Rimango dispiaciuto per "i consumatori" quando leggo bene fra le righe quello che dice Mauro Bonati, General Manager di Yakult Italia, che dichiara:

"L'obiettivo di Yakult è quello di perseguire anche in Italia la missione originale del fondatore, ossia di contribuire alla salute e al benessere delle persone, operando attraverso la totale focalizzazione sui probiotici e la serietà dell'approccio scientifico. La diffusione della conoscenza dei benefici dei probiotici passa attraverso la spiegazione delle funzioni del prodotto e la corretta comunicazione ai consumatori, in stretta collaborazione con i nutrizionisti e gli opinion leader della Comunità Scientifica."

Orwell era un dilettante!


E poi avete notato che il barattolino di yakult sembra più la confezione di un para-farmaco che di uno yogurt? Logico, altrimenti la gente non lo comprerebbe, visto che anche il prezzo assomiglia più a quello di un farmaco che di uno yogurt.

I food-designers fanno il loro rispettabilissimo lavoro, ma mi lasciano prevenuto. Perchè non "vivere al meglio" facendosi lo Yakult in casa? Naturalmente dopo aver verificato che valga la pena di assumere il L. Casei Shirota invece di altri ceppi ugualmente benefici e meno... brevettati.

Concludo. Sapete cos'è l'EUFIC, organismo Comunitario ufficiale governato da munifici benefattori... "senza scopo di lucro"?

European Food Information Council (EUFIC) è un'organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell'alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori.
... [andate sul sito a leggere anche la parte centrale, è sconvolgente!] ...
EUFIC è cofinanziato dalla Commissione Europea e dall'industria alimentare e delle bevande europea. È diretta da un consiglio d'amministrazione eletto dalle società che ne fanno parte. Attualmente sono membri di EUFIC: Barilla, Coca-Cola HBC, Coca-Cola, DSM Nutritional Products Europe Ltd., Ferrero, Groupe Danone, Heinz, KraftFoods, Mars, McDonald's, Nestlé, PepsiCo, Procter&Gamble, Südzucker, Unilever e Yakult.

Se non ho capito male, è come se i polli stipati nelle gabbiette in batteria chiedessero al padrone dell'allevamento di occuparsi della loro salute. Il bello è che il padrone si preoccupa veramente che rimangano sane per il periodo in cui sono produttive, a suon di farmaci per non farle ammalare, eventualità che gli causerebbe ingenti perdite economiche.

Poi ho cercato con Google "Yakult" (769.000) e "polenta" (3.040.000), ma le mie perplessità non sono svanite, anzi.

Yogurt mono-ceppo.

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

1. Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.
   
   
2. Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.
   
   
3. E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.

Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.

Bevanda probiotica solo con acqua e zucchero, per intolleranti a tutto.

Nelle foto del barattolo si vedono le colonie dei preziosi batteri allevati in casa.

Premessa per le signore: le irrigazioni intime con L. Acidophilus sono ritenute un valido aiuto nei casi di Candida. Farle con acqua lascia meno perplessi che con lo yogurt.

Non puoi assumere latte? Nè lattosio?, Nè soia? Il latte di riso lo chiamano "latte", ma non va bene per fare lo yogurt, tanto quanto il latte detergente :-)

Come fare? Ecco un esperimento... illuminante, un allevamento di batteri probiotici in acqua e zucchero. Glucosio, per la precisione, perchè il comune zucchero bianco (saccarosio) sembra non essere gradito ai batteri. Con il fruttosio devo ancora provare, solo alcuni lactobacilli lo metabolizzano. Altri zuccheri ancora meno reperibili (es. maltosio, destrosio, sucrosio, ecc.) non li ho considerati.

Perchè tutto questo?

1. I fermenti delle capsule dobbiamo fidarci che siano vivi, mentre quelli appena allevati lo sono di sicuro.
2. Una capsula contiene generalmente da 0,5 a 2 miliardi di bacilli, la bevanda appena "allevata" ne dovrebbe contenere un paio di miliardi ogni grammo. Con un bicchiere da 150 cc dovremmo essere intorno ai 300 miliardi.
3. I lactobacilli probiotici non temono l'acidità gastrica e la salinità della bile, per cui la protezione data dalla capsula di cellulosa teoricamente dovrebbe servire a poco.
4. Le capsule costano, moltiplicate in casa costano meno. Se Cristo avesse avuto internet e una capiente carta di credito non sarebbe stato costretto a moltiplicare pani e pesci :-)
   

Per la percentuale di glucosio, probabilmente basterebbe il 3%, io ho usato il 6% che è comunque quasi la metà dello zucchero contenuto nella CocaCola. Guardate questo semplice e interessantissimo esperimento di Dario Bressanini.
Non mi sono ancora procurato il glucosio alimentare (pasticcerie, ecc.), per cui ho usato il glucosio monoidrato che si trova in farmacia. E' costoso, ma ha il vantaggio di essere batteriologicamente puro.

Ho usato un'acqua a basso residuo fisso, Lauretana e Sant'Anna vanno bene. Invece NON va bene l'acqua di rubinetto perchè contiene cloro, giustamente aggiunto come battericida, che è proprio l'effetto che qui non vogliamo :-)
Nemmeno l'acqua demineralizzata va bene a scopi alimentari perchè non è batteriologicamente pura, e finiremmo per allevare chissà quali batteri "cattivi" assieme ai nostri batteri "buoni".

Ecco la mia ricetta:

• 6 grammi di glucosio per ogni 100 grammi di acqua, in un barattolo di vetro, sterilizzato con bollitura assieme al coperchio.
• Ogni 200-300 grammi di acqua, versare il contenuto di una capsula di fermenti lattici VIVI senza lattosio (vegan). Io ho usato i Solgar Acidophilus+Bifido, che ho verificato essere eccellenti.
• Chiudere il barattolo, agitare bene per mescolare il tutto, mettere al calduccio (35°-40°) per qualche giorno. Una yogurtiera va bene, OpenWARM è più preciso e va meglio.
  

Io preferisco allevare i batteri a 37° così sono sicuro che la temperatura a cui si sono sviluppati è la stessa che troveranno nell'intestino, aumentando la probabilità dello sviluppo della flora intestinale.

All'inizio la brodaglia è praticamente trasparente, salvo la velata presenza di pulviscolo dovuto ai fermenti della capsula. Potrebbe servire anche una settimana o più sempre che la temperatura sia gradita ai batteri, e i fermenti liofilizzati (se erano effettivamente vivi) si moltiplicheranno e formeranno delle colonie che sembrano batuffolini di muffa. Un po' di batteri restano in sospensione e la maggior parte si deposita sul fondo, ma basta poggiare il barattolo un minuto su una lampadina accesa per animarli e, grazie ai moti convettivi che si generano nell'acqua, distinguere chiaramente le colonie.
L'acqua zuccherata, si sa, in quanto a sapore non è una gran bevanda, quindi suggerisco di aromatizzarla con scorza di limoni grattugiata (o altri agrumi NON TRATTATI), oppure con quelle tisane solubili che si trovano già pronte. Gli aromi e qualsiasi altra aggiunta và fatta A FREDDO prima del consumo, quando i batteri sono già moltiplicati.
Con la scorza di limone grattugiata viene una bevanda che dalle mie parti chiamano "canarino", usata calda come placebo pseudo-digestivo a fine pasto.

Mi raccomando, non riscaldare mai i fermenti oltre i 45°.


I prossimi esperimenti? In questo periodo ho veramente poco tempo, ma mi piacerebbe provare con il fruttosio (meno costoso e reperibile anche nei supermercati), e poi provare con altre bevande gradevoli, come il succo di mela o di carota.
Vorrei anche provare con altri tipi di ottimi fermenti, come i Nature's Plus (Acidophilus allevato in carota), o quelli contenenti L. Acidophilus DDS-1.
Continuando sul filone dei fermenti mono-ceppo, oltre ad alcuni liofilizzati vorrei provare con lo Yakult (L. Casei).

Bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici vivi

Questo intruglio per comodità lo chiamo yogurt, anche se per legge dal 1929 il nome è riservato solo al latte fermentato con S.Thermophilus e L.Bulgaricus e nient'altro, se ovviamente escludiamo additivi, aromi, coloranti, edulcoranti, schifezzanti, ecc. :-)

Per chi ha problemi direttamente o indirettamente attribuibili alla flora intestinale, l'importante è ricostruirla, non importa come. Lo yogurt aiuta, lo yogurt probiotico VIVO aiuta molto di più, l'elemento indispensabile sono i fermenti cosiddetti "probiotici".

Purtroppo a chi è intollerante al latte è vietato quasi tutto quello che si trova nel banco frigo del supermercato. In questi casi la soluzione è prendere i fermenti senza latte: capsule o boccette vendute ben più che a peso d'oro in farmacia. Oppure coltivarsi i bacilli in casa, con alcuni vantaggi:

• Per esperienza diretta, a discapito del prezzo, non sempre i bacilli delle capsule acquistate sono vivi, almeno non nel numero pubblicizzato sull'etichetta. Degradano con il tempo, sbalzi di temperatura, ecc. Con il nostro yogurt, terminata la fermentazione, siamo certi che i nostri bacilli sono vivi. Talmente vivi che se non li fermiamo ci... rovinano lo yogurt!
  
• Una capsula và da mezzo miliardo a 5 miliardi di bacilli, ammesso che siano tutti vivi. Il nostro yogurt appena fermentato sta nell'ordine di un paio di miliardi di bacilli per grammo (varie fonti), con una bella tazza siamo nell'ordine di qualche centinaio di miliardi.
• Una capsula costa nell'ordine del mezzo Euro, è equivalente al massimo a qualche grammo del nostro yogurt, ma con essa ci possiamo fare almeno un chilo di yogurt.

Leggendo in giro ci si accorge che per fare lo yogurt tutti usano il latte, latte di mandorla, latte di soia, latte di anacardi, latte di riso. L'importante è che nel nome ci sia il "latte". Và a finire che qualcuno proverà a farlo con il ...latte detergente!

Azzeriamo tutto. Quello che serve in questo caso è una coltura di batteri facilmente conservabile, trasportabile, dosabile, assimilabile. Una bevanda sufficientemente gradevole va benone, quindi gli ingredienti potrebbero essere:

• Un liquido di supporto a pH quasi neutro, batteriologicamente puro, senza tracce di veleni o detergenti. Il minimo sindacale è l'acqua oligominerale. L'acqua di rubinetto non và bene, è clorata per evitare la proliferazione di batteri, cosa che noi non vogliamo proprio evitare!
  
• Uno zucchero adatto ad alimentare i batteri. Ogni ceppo di bacilli ha le sue preferenze in termini di zuccheri, per i lactobacilli naturalmente la lista comincia dal lattosio, che nel caso specifico conviene eliminare. Acidophilus gradisce anche il glucosio, per gli altri bisogna cercare e/o provare. Fra gli zuccheri facilmente reperibili, alcuni ceppi metabolizzano il fruttosio.
  
• Delle proteine. Nel latte ci sono le caseine, ma in questo caso non le vogliamo. A parte che possono essere elaborate in parte dai bacilli, le proteine che ho provato hanno la caratteristica di coagulare quando il pH scende sotto un certo livello (per le caseine è pH 4,6). Grazie all'acidità prodotta dalla proliferazione dei batteri le proteine agglomerano, e costituiscono quindi un importante indicatore della fermentazione riuscita, quindi tanti batteri buoni per le nostre budelle. Per le proteine abbiamo varie alternative:
• Usare latte di soia come liquido: contiene oltre il 4% di proteine, và integrato con zuccheri. Di quelli che ho provato il sapore non è un gran chè.
  Il latte di riso da solo non va bene, andrebbe integrato con proteine e zuccheri.
  
• Usare proteine vegetali, come quegli "integratori" immancabili nei negozi di alimenti per il fitness, ma venduti anche in alcune erboristerie e parafarmacie. Sono aromatizzate e un tantino più gradevoli del latte di soia. Si trovano anche su ebay.
  
• Degli aromi naturali che rendano gradevole la bevanda, come caffè, cioccolato, vaniglia, ecc.
  Transitoriamente per un periodo limitato, pur di raggiungere l'obiettivo, suggerisco di tollerare gli aromi artificiali, che sono comunque da bandire a lungo termine. Se non ci sono alternative gradevoli, il principio da seguire è quello del "male minore".
• I fermenti vivi, senza lattosio. Leggere attentamente l'etichetta per sapere quali fermenti sono contenuti.
  
• Lo zucchero (saccarosio) bianco o di canna per dolcificare si può aggiungere prima del consumo o comunque a fermentazione terminata. In teoria non dovrebbe influire sulla fermentazione.
  

Ed ecco la mia ricetta di oggi: la tua bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici sicuramente vivi, nel mio caso al gusto cacao.
Per un litro di bevanda, mettere in un barattolo di vetro perfettamente pulito:

• 100 grammi di proteine di soia al cacao (versione fitness, vedi foto).
• 60 grammi di glucosio monoidrato. In seguito proverò con altri zuccheri.
  Si trova in farmacia (circa 10 Euro al chilo) o nelle forniture per pasticcerie.
  
• 1 o più capsule di fermenti probiotici vivi. Attualmente sto usando due capsule di Solgar con Acidophilus+Bifidus.
• Mescolare con cura, altrimenti i fermenti "galleggeranno" e non faranno effetto.
• 900 grammi di acqua oligominerale "leggera" (es.: S.Anna, Lauretana, ecc.), preriscaldata a 40°.
• Mescolare con cura.
  

Fermentazione:

• 12-24 ore a 37°.
  La fermentazione è completa quando le proteine si coagulano, "formaggiano". E' indice che l'acidità ha raggiunto un buon livello, che a sua volta è indice che i preziosi batteri si sono moltiplicati alla grande.
  
• 5 ore a temperatura ambiente (20°).

Conservare in frigorifero, l'ideale sarebbe a 4°, va comunque bene il frigo di casa se si consuma la bevanda entro qualche giorno.

Agitare bene prima dell'uso, consumare zuccherando e aromatizzando a piacere.

Non c'è dubbio che i batteri siano vivi, visto che hanno appena proliferato. In teoria un grammo della nostra bevanda dovrebbe contenere un miliardo o anche più di fermenti vivi.

NOTA BENE: essendo fatto con l'acqua, le proteine coagulate rimarranno in sospensione solo per pochi minuti dopo aver agitato la bevanda, poi tornano a depositarsi. Non è siero. E' normale, e non farebbe schifetto se visivamente non ricordasse il siero dello yogurt troppo... anziano.

Yogurt probiotico senza lattosio

E' molto probabile che il lattosio ti dia qualche problema, ed è altrettanto probabile che non lo sai o dai la colpa a qualcos'altro.

Il fenomeno è talmente diffuso da essere classificato su Wikipedia come una "caratteristica del genere umano" [1, 2, 3]. Uno studio ha dimostrato che ne soffre il 71% dei Siciliani.

Oltre ai problemi direttamente legati al lattosio, ci sono moltissimi disagi che derivano indirettamente dai disturbi cauati dal lattosio. Questa intolleranza peggiora con l'invecchiamento.

Per la soluzione possiamo chiedere supporto a bravi specialisti, però io preferirei prima capire se e in che modo il lattosio disturba, e questo si può iniziare a farlo da soli.
Il "breath test" ci può aiutare rivelando la presenza dell'enzima lattasi, ammesso che i problemi del lattosio derivino dalla mancanza di quell'enzima.
Un omeopata può identificare alcuni problemi derivanti dal lattosio. Tuttavia, per esperienza diretta, se all'omeopata non risultano controindicazioni non è detto che il lattosio non disturbi in qualche altro modo.
Un semplice test domestico per capire se siamo disturbati dal lattosio è quello di eliminarlo completamente dall'alimentazione per almeno un paio di settimane. Se nel frattempo notiamo un miglioramento, vale senz'altro la pena di approfondire, altrimenti il lattosio non dovrebbe creare problemi. Attenzione: il lattosio non c'è solo nei latticini, ma anche nel prosciutto, negli insaccati, e in altri prodotti industriali.

Và notato che i disturbi conseguenti il consumo di latte potrebbero dipendere o essere aggravati anche da altri componenti. In famiglia ho verificato che i lattosio potrebbe essere solo parte del problema, il resto potrebbe dipendere da altri componenti del latte, come le proteine (caseina, lattalbumina, ecc.), o addiritura tracce di antibiotici (v. regolamento CEE 2377/90) o altro legalmente somministrati alle mucche e di cui inevitabilmente resta traccia nel latte. Da http://www.tesionline.com/intl/pdfpublic.jsp?idt=16181&tipofile=p (paragrafo 2.2.2):

"In teoria nel latte si potrebbero trovare un numero elevatissimo di composti chimici nocivi per la salute del consumatore: residui di farmaci, residui di pesticidi, metalli pesanti, micotossine, radionuclidi, residui di disinfettanti e detergenti, diossina, ecc."

Ammesso quindi che il problema non sia il latte in sè, grazie al nostro freschissimo e vivissimo yogurt probiotico senza lattosio possiamo avvantaggiarci sia dei benefici dello yogurt che di quelli dei fermenti probiotici sicuramente vivi, senza soffrire dei problemi del lattosio. Un buon yogurt fresco è un alimento gradevole e prezioso per l'organismo, e i lactobacilli cosiddetti "probiotici" ci aiutano ulteriormente, perchè sono in grado di arrivare, attecchire e moltiplicarsi in intestino e colon, prevenendo e aiutando a curare una serie di disturbi.

Ecco le caratteristiche di questo yogurt:

• l'uso del latte Mila Senza Lattosio (o Zymyl) assicura assenza o bassissima percentuale di lattosio nello yogurt fermentato; il poco lattosio presente viene infatti metabolizzato dai lactobacilli prima degli altri zuccheri; una quantità minima di lattosio è generalmente tollerata;
  
  
• i batteri probiotici usati (L.Acidophilus, L.Casei, LA-5, BB-12) sono in grado di superare l'acidità gastrica, la salinità della bile e gli altri trabocchetti intestinali;
  
  
• l'assenza di batteri "tradizionali" (S.Thermiphilus e L.Bulgaricus) garantisce che la coltura contiene effettivamente i probiotici, altrimenti sarebbe rimasto il dubbio di quali batteri avessero proliferato maggiormante;
  
  
• la fermentazione a 37° garantisce che i batteri che si sono sviluppati trasformando il latte in yogurt, troveranno la temperatura ideale anche al nostro interno.
  

Una maggior precisione sulla quantità di ciascun ceppo batterico si può avere fermentando separatamente il latte con ceppi singoli, come vedremo in seguito.

LEGGIAMO L'ETICHETTA. Ecco i valori nutrizionali del latte:

• Latte PS (Scaldasole) : Lattosio=5%, Glucosio=0%, Galattosio=0%
  
• Zymil: Lattosio=0,5%, Glucosio=2,2%, Galattosio=2,2%
• Mila SL: Lattosio=0,1%, Glucosio=2,4%, Galattosio=2,4%

La percentuale di zuccheri nello yogurt dipende da quanto si prolunga la fermentazione. Un litro di latte PS contiene 50 grammi di lattosio, un litro di yogurt da Latte PS ne contiene circa 30 grammi, mentre un litro di yogurt da latte Mila SL ne contiene meno di un grammo. Nello yogurt il lattosio del latte PS viene smaltito solo in parte dai bacilli, mentre probabilmente lo yogurt con Zymil e Mila SL non contiene affatto lattosio, visto che è lo zucchero preferito dai lactobacilli e lo metabolizzano prima degli altri zuccheri, trasformandolo in glucosio+galattosio.

Per l'innesco conosco due alternative:

• Usare da 50 a 100 grammi di yogurt probiotico che non contenga ceppi batterici "tradizionali" (es. ProVIT Drink, Penny Market). In questo caso la percentuale di lattosio (prima della fermentazione) è più alta dello 0,3%, anche se probabilmente il lattosio sparisce completamente pappato per primo dai lactobacilli.
• Usare dei fermenti lattici vivi in capsule, senza lattosio (es. Solgar, si trovano in farmacia), adottando tecniche adatte a miscelarli per bene con il latte.

La ricetta è quella dello "yogurt for dummies", le prime volte per verificare la durata della fermentazione conviene controllare ogni ora fino a quando la superficie non è compattata (scuotere delicatamente), quindi lasciare raffreddare lo yogurt per qualche ora a temperatura ambiente (per ridurre la sierosità e per completare la fermentazione), e solo a questo punto metterlo in frigo.

Grazie al glucosio lo yogurt viene un tantino più dolce del solito. Visto che piace a tutti e l'assenza di lattosio non mi risulta avere controindicazioni, ne ho fatto scorta così io e i pitoni siamo a posto per un paio di settimane.

Lo yogurt fa bene, con quello giusto ci si può curare.

Alcuni lactobacilli cosiddetti "probiotici" hanno effetti terapeutici, purchè siano assunti in modo che riescano a stabilirsi e riprodursi nell'intestino e nel colon, curando:

• infiammazioni intestinali e del colon, sia virali che batteriche, anche croniche;
• sistema immunitario debole;
• infiammazioni dell'apparato urogenitale, candida, herpes;
• acne e infiammazioni cutanee;
• avvelenamenti e intossicazioni alimentari;
• colesterolo;
• alcune allergie;
• prevenzione di tumori;
• osteoporosi;
• ipertensione;
• carie (incredibile!);
• ...

Chi soffre di almeno uno di questi disturbi farebbe bene a continuare la lettura.

Nota: io non sono un nutrizionista, semplicemente mi dò da fare perchè credo che chiunque abbia un ruolo attivo nel cercare, verificare e capire, possa individuare le cause dei problemi e trovare una soluzione, o quanto meno ha più probabilità di giungere agli specialisti più adatti.

Prima di vedere quali sono i microorganismi che ci servono per curare o prevenire molti disturbi, come si producono facilmente in casa, e come verificare che siano efficaci, vediamo di approfondire un po'.

Grazie ai batteri che elaborano il latte (lactobacilli), lo yogurt fa bene: contiene acido lattico e mille altri componenti benefici. Salvo prenderne tonnellate, nello yogurt classico i batteri (S. Thermophilus e L. Bulgaricus) non sopravvivono in quantità sufficiente per arrivare, attecchire e proliferare nel nostro intestino, a causa dell'acidità dello stomaco, della salinità della bile, della competizione con altri microorganismi, e di tutti gli altri trabocchetti gastro-intestinali.

Nonostante ciò, lo yogurt è un alimento altamente benefico, “probiotico”, che dal greco pro-bios significa “a favore della vita”. Anche un'amichevole pacca sulla spalla o una settimana di vacanza sono “probiotici”, ma il termine probiotico è stato di fatto confinato alla definizione di cibi contenenti microorganismi benefici: i batteri probiotici.

A causa di alimentazione, farmaci, stress, predisposizioni fisiche o genetiche, oggi molti hanno l'intestino “in disordine” (disbiosi), il che porta disordine a tutto il resto dell'organismo, riducendo e talvolta compromettendo la qualità della vita propria e dei familiari.

Purtroppo la ricerca è agli albori ed inquinata da interessi commerciali.

Fra la miriade di informazioni sull'argomento sia in iglese che in italiano, un'interessante sintesi indipendente è quella dell'Associazione Malattie Infiammatorie Croniche Intestinali (A.M.I.C.I.).

Consiglio di leggere anche Luigi Gallo, nutrizionista forse non indipendente (o quantomeno molto convinto della validità di un singolo prodotto), ma ugualmente interessante:

• http://www.luigigallo.it/Probiotici.pdf
• http://protonutrizione.blogosfere.it/tag/acidophilus

Sulla stessa lunghezza d'onda c'è Luciano Gianazza. C'è sempre da imparare qualcosa, anche da chi sposa una singola linea di pensiero ;-)

Proseguiremo vedendo:

1. Come difendersi dai simboletti ® © e dal marketing dotato di dizionario di latino, della serie Bifidum Cagazium ® & compagni di... merende ;-)
2. Come essere assolutamente certi che i lactobacilli che ingeriamo siano vivi.
3. Come produrre in casa i vari lactobacilli che abbiano le caratteristiche per colonizzare intestino e colon, senza dover cedere un rene per acquistarli ;-)
4. Come verificare gli effetti terapeutici.

Divertente:

Several companies have attempted to trademark specific subspecies and as a marketing technique, renaming the subspecies with scientific sounding names. Danone (Dannon) have claimed trademark status on the subspecies strain DN 173 010 and markets the organism as Bifidus Digestivum (UK), Bifidus Regularis (US and Mexico), Bifidobacterium Lactis or B.L. Regularis (Canada) and Bifidus Actiregularis (Argentina, Austria, Chile, Germany, Italy, Netherlands, Romania and Russia). Scientifically, the correct strain is identified as Bifidobacterium animalis subsp. animalis, strain DN-173 010.

Chr. Hansen Ltd from Denmark has a similar claim on the species Bifidobacterium animalis subsp. lactis, strain BB-12. It is marketed both as Bifidobacterium animalis and Bifidobacterium lactis, however, the true scientific name of the strain is Bifidobacterium animalis subsp. lactis.

Nel frattempo, prova a cercare Actiregularis garante ;-)

Yogurt for dummies

Questo è il modo più semplice, igenico, pulito e dal risultato sicuro che conosco per farsi lo yogurt in casa. Coraggio, non è difficile da leggere!

Prima vedremo il procedimento, cioè come si fa. Poi arriveranno le ricette (cioè ingredienti, quantità e tempi), che dipendono da cosa si vuole ottenere.

Occorrente:

• Una confezione richiudibile di latte UHT (più grassi contiene il latte, più denso e cremoso risulterà lo yogurt). Va bene latte intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda delle necessità. Quello intero fa più calorie, ma sazia di più, per cui potrebbe essere dieteticamente vantaggioso. Io attualmente preferisco il parzialmente scremato, che per me è un ottimo compromesso fra calorie contenute e buon potere saziante. Per "ingrassare" il latte si può aggiungere panna liquida UHT, quella da montare dovrebbe essere di qualità migliore di quella da cucinare, in ogni caso io preferirei che contenesse solo latte e niente additivi.
  
• Un vasetto di yogurt naturale fresco, ovvero più lontano possibile dalla data di scadenza. Lo yogurt da bere è più comodo da inserire nel contenitore di latte. Vanno benissimo i probiotici da bere, e vedrai che il tuo yogurt sarà più denso di quello che hai usato come innesco.

Gli ingredienti vanno scelti accuratamente a seconda di quello che si vuole ottenere: il tipo di latte UHT (es.: più o meno grasso, con o senza lattosio, ad alta digeribilità, addizionato di enzima lattasi, ecc.) e il tipo di yogurt (fermenti tradizionali Thermophilus e Bulgaricus, o fermenti cosiddetti probiotici: Acidophilus, Casei, Bifidobacterium, ecc.) da usare per l'innesco.

Procedimento:

1. Tenendoli per il momento separati, mettere il latte e lo yogurt al calduccio per qualche ora, l'ideale è portare tutto fra i 35° e i 45°. Miscelare latte e yogurt quando sono già alla temperatura di fermentazione, serve per molti motivi, fra cui evitare che il latte (freddo) cagli con l'acidità dello yogurt prima di iniziare a fermentare.
   
2. Aprire le “orecchie” e aprire il tappo della confezione di latte, altrimenti dentro non c'è spazio per lo yogurt, e versare lo yogurt nel latte.
3. Chiudere il tappo del latte e agitarlo un po' per amalgamare lo yogurt aggiunto.
4. Mettere il contenitore al caldo (*), fra i 35° e i 45°, fino a quando sbirciando dal tappo e scuotendo delicatamente il contenitore il contenuto diventa denso. Prolungando eccessivamente il tempo, aumenterà l'acidità e la sierosità dello yogurt.
5. Tenere il contenitore a temperatura ambiente per qualche ora in modo da raffreddarlo “dolcemente” prima di metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Ad esempio, per la fase di raffreddamento sono sufficienti 4 ore a 20° (temperatura ambiente) e poi 3 ore sotto i 10° (in frigorifero). Questa fase serve sia per completare la frementazione durante il lento raffreddamento, sia perchè raffreddando lo yogurt troppo velocemente si forma più siero.
   
6. Una volta raggiunta la temperatura del frigorifero, lo yogurt è pronto da consumare con le aggiunte preferite: zucchero, miele, caramello, confetture, frutta, cereali, muesli, caffè solubile e zucchero, ecc.
   Oppure nelle varianti salate per salse, o ancora addensato, o colato per farne uno spalmabile delizioso anche al naturale (stranghistò).
7. Consuma il tuo yogurt entro qualche giorno per apprezzarne il sapore gradevolmente semplice e naturale. Il tuo yogurt ti ha appena dimostrato di essere “vivo”, non lasciarlo agonizzare in frigorifero come gli yogurt industriali ;-)
8. Per estrarre tutto lo yogurt contenuto nella confezione, basta aprire anche le due orecchie sul fondo e arrotolare completamente il contenitore.

(*) Per tenere al calduccio la tua cucciolata di fermenti ci sono vari metodi più o meno adeguati alla temperatura ambiente:

• Usare una yogurtiera elettrica che possa contenere la confezione di latte. Quelle a vasetti sono più comode se devi portare in giro i vasetti, che però vanno lavati e igienizzati con cura senza lasciarvi la minima traccia di detersivo o qualsiasi altro contaminante.
• Usare il metodo della pentola di acqua tiepida, come ci ha mostrato francescav.
• Usare il metodo del thermos, d'inverno messo vicino alla stufa o d'estate messo fuori al sole. Si scalda il latte fino a 50° esatti e poi lo si mette nel thermos assieme allo yogurt di innesco.
• Usare l'accrocchio di Gennarino (1, 2).
  
• Usare un OpenWARM, che mantiene la temperatura in modo preciso.

Per ottenere uno yogurt più denso ci sono varie soluzioni:

• Aumentando i grassi aumenta la cremosità, ad esempio si può sostituire parte del latte con panna liquida (quella da montare è migliore di quella da cucina).
• Aumentando le proteine aumenta la compattezza, ad esempio aggiungendo 20 grammi di latte scremato in polvere per ogni litro di latte. Compattezza e cremosità sono due cose diverse, la compattezza è quando dal barattolo ne prendi un cucchiaino e nel buco rimangono le "pareti" di yogurt.
  
• Togliendo siero dallo yogurt, ad esempio facendolo gocciolare raccolto in uno straccio appeso.
  
• NOTA: il latte condensato è paragonabile al latte in polvere con aggiunta di acqua e zucchero, oppure al latte intero zuccherato senza parte dell'acqua.
  

Ecco una ricettina per iniziare. E' molto importante imparare a leggere l'etichetta dello yogurt, e anche quella del latte, specie se non prendi un semplice latte UHT.

^_^

Yogurt “tradizionale” (fermentato con Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).

Ogni bacillo ha la sua temperatura ideale di sviluppo, e alcuni lactobacilli “collaborano” con altri preparando loro l'ambiente ideale. Una delle accoppiate vincenti è S. Thermophilus, che si sviluppa meglio fra i 37° e i 45°, preparando l'ambiente per il L. Bulgaricus che a sua volta si sviluppa mentre la temperatura scende fra i 35° e i 15° nell'ambiente già acidificato dal Thermophilus. Quando l'acidità aumenta portando il pH sotto 4,6 le proteine del latte (caseine) si agglomerano compattando lo yogurt. Se lo yogurt viene mescolato, l'agglomerato si “rompe” perdendo la compattezza, mentre rimane la cremosità.

Ingredienti:

• Latte UHT (o equivalente, bollito o comunque sterilizzato).
  
• Per ogni litro di latte, usare almeno 50 grammi di yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi (Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).

Fasi di incubazione:

1. Preriscaldare gli ingredienti a 40°.
2. Dopo aver aggiunto i fermenti, tenere a 37° (massimo 48°) fino ad addensare la superficie dello yogurt, di solito servono da 4 a 8 ore. In questa fase si moltiplica lo S. Thermophilus.
   
3. Tenere a temperatura ambiente (20° circa) per 4 ore circa, fino a quando lo yogurt non la raggiunge. In questa fase prolifera il L. Bulgaricus.
   
4. Mettere in frigorifero (temp. ideale 4°, massimo 10°) per almeno 2 o 3 ore.