lunedì 14 luglio 2008

Kefir senza lattosio

Incredibile, l'ho trovato al supermercato (Penny Market). Lo chiamano "Latte di Kefir", ed è yogurt vaccino fermentato con bacilli completamente diversi sia dai nostri classici (Thermophilus e Bulgaricus) che dai probiotici più diffusi (Acidophilus (LA...), Casei (LC...), BifidoBacteria (BB...), ecc.). L'etichetta riporta i ceppi usati: Saccharomyces Cerevisiae [lo conosciamo come lievito di birra], Lactobacillus Brevis, Leuconostoc Lactis, Propionibacterium.


Ricordo che per la legge italiana si può definire yogurt solo il latte fermentato con Thermophilus e Bulgaricus, il che a qualcuno può tornare comodo quando definisce il prezzo di un qualcosa che in pratica è yogurt, produrlo costa pressochè lo stesso, ma ha più effetti benefici e soprattutto ha un nome che suona meglio.

Il sapore del “Latte di Kefir” è decisamente diverso dai nostri probiotici. Primo, perchè questo “yogurt” non sembra essere elaborato ed additivato al pari dei nostri prodotti commerciali, e secondo perchè i batteri fermentano in modo diverso con effetti organolettici altrettanto diversi.

L'ho provato con esito più che positivo su tutti i fronti:
  1. Il mio Kefir ha fermentato regolarmente, chiaro segno che il “Latte di Kefir” conteneva bacilli vivi.
  2. Il mio Kefir ha un sapore decisamente migliore di quello usato per l'innesco. Il mio è più delicato, meno acido e più denso. Per il momento li considero segnali positivi.
Ecco la ricetta, attualmente insisto ad eliminare il lattosio, comunque con il latte normale la ricetta è la stessa: 1 litro di latte (ho usato latte Mila senza lattosio) preriscaldato a 37°, 100 g di “Latte di Kefir” a temperatura ambiente, 8 ore di fermentazione a 37°, 2 ore di raffreddamento lento a temperatura ambiente (24°), poi raffreddamento e conservazione in frigorifero entro 8°. Tempi e temperature potranno essere corretti per ottenere risultati migliori.

Ho congelato una parte di “Latte di Kefir” e una parte del mio “Kefir senza lattosio” per provarli in seguito. Parte dei batteri moriranno, ma fin'ora i superstiti una volta scongelati hanno sempre tenuto alto l'onore della loro specie fermentando regolarmente il latte.

L'unica incognita è la proporzione fra i ceppi batterici nel mio Kefir, probabilmente diversa da quella del “Latte di Kefir” originale, per cui per il momento non ho idea degli effetti del riutilizzo del mio Kefir come innesco per i Kefir successivi, riutilizzo che fornisce risultati prevedibili nella composizione batterica solo per gli yogurt mono-ceppo, come Yakult ed altri ottenibili con le capsule (es. Solgar Acidophilus, ecc.).

Questo “Latte di Kefir” purtroppo per arrivare da noi fa molta strada, troppa per un prodotto "fresco". E' prodotto a Kunin nella Repubblica Ceca (www.mlekarna-kunin.cz, il sito è quantomeno scarno).
Noi Italiani siamo bravi a produrre schifezze additivate ma rispettose dei termini di legge, per cui resta la speranza che i Cechi siano più bravi di noi, almeno nel Kefir.

Il costo è incredibilmente irrisorio, un Euro al litro. Un terzo dei nostri yogurt... popolari. Dove sarà la fregatura? Alle budelle l'ardua sentenza.

16 commenti:

meg ha detto...

il kefir!!!
un sacco di anni fa qui a Ravenna andava di moda passarsi un po' di kefir e la ricetta per moltiplicarlo in casa (ricordo solo che tra gli altri ingredienti servivano i fichi secchim, non si usava latte, ma acqua, il resto non lo ricordo) come se fosse una conoscenza esoterica e un toccasana incredibile.
a casa nostra lo facemmo per un po', ma non piaceva molto così si smise...
mi sa che farò un giro al Penny Market a vedere se lo trovo anche io :)
ciao
meg

Piero ha detto...

Meg il kefir sia di latte che di acqua non è difficile da trovare su Ebay, ma non l'ho ancora preso perchè sull'igiene non mi fido neanche di me stesso, figurati degli altri!
Su ebay ne vendono di sigillato, forse lo proverò, ma il costo è esagerato ed essendo un multi-ceppo la riproduzione casalinga potrebbe portare a risultati imprevedibili.
Ho provato questo solo perchè era sigillato e l'ho versato direttamente dentro il tetrapack del latte senza toccare alcuno strumento.
Quando si allevano batteri ci vogliono mille precauzioni per evitare di... corrergli correre dietro con la doppietta :-]

vasile-pacurar ha detto...

Secondo me il kefir vero è quello fatto con i grani ( che sono delle colonie di batteri probiotici in simbiosi naturale). Una volta tolti i grani, rimangono dei batteri liberi ma non si riformano più i grani. Insomma il kefir è una cosa poco commerciale.

Quello che vendono sarà un mix commerciale di ceppi probiotici e basta. Sul contenitore c'e la parola PROBIOTICI? Molte volte ci sono degli yogurt con ceppi probiotici ma che non godono di tanta pubblicità come fanno Danone o Nestle per i loro ceppi brevettati. Insomma questioni di mercato.

Secondo me l'igiene assoluta indebolisce il nostro sistema immunitario che non è più preparato ad affrontare i germi come si deve. Il nostro intestino non è sterile per di dentro ma ci vivono tanti batteri che interagiscono con il sistema immunitario.

max ha detto...

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cielomiomarito ha detto...

Stamattina puntatina al Penny Market con non troppe speranze, e invece eccolo lì nel banco frigo! Lunedì parte l'esperimento... con la yogurtiera però :) Buona domenica.

Piero ha detto...

Vasile, credo che tu abbia ragione sul "kefir vero" fatto con i grani. Prima o dopo me li faccio mandare e li provo. E' difficile recuperarli dallo yogurt?
L'etichetta non mi sembra citi la parola "probiotici", probabilmente per loro è kefir e basta, fuori dai filini commerciali cui siamo abituati qui da noi. Comunque tutto quello che c'era in etichetta è nelle foto del post.
Sugli effetti generalmente negativi dell'igiene assoluta mi trovi pienamente daccordo, vivere in una campana di vetro sarebbe dannoso. Però in alcuni casi, fra cui quello che stiamo curando in casa, è importante che assieme ai batteri buoni non vengano allevati anche quelli potenzialmente dannosi.
Su questo argomento sto annotando alcuni appunti, presto li metterò a disposizione.

Max, grazie, i riconoscimenti fanno sempre piacere e alla fine sono uno dei motivi per continuare. Purtroppo ultimamente non ho molto tempo da dedicare alle... attività sociali.

Cielo, lo dico a te che sei una sperimentatrice nata: hai mai misurato la temperatura interna della yogurtiera in alto e in basso ed in vari momenti della fermentazione? Finchè usi fermenti standard va tutto bene, quando passi ad alcuni probiotici le cose si complicano e uno dei motivi per cui lo stesso yogurt una volta ti riesce e un'altra no è proprio la temperatura.

cielomiomarito ha detto...

Aggiornamento:
Lo yogurt è venuto molto bene. Cremoso, non compattissimo ma dal sapore decisamente gradevole. Ieri ho anche fatto lo stranghistò e mi ha dato anch'esso molta soddisfazione :) Ho provato a misurare le temperature ma non è mica semplice... Diciamo che dopo sette ore, la base, in centro, misurava 51°, ai lati 49° e in alto 44° ...il tutto con beneficio di inventario. Non sono un po' alte come temperature? Buon fine settimana Piero.

meg ha detto...

piccola nota: il Penny Market ravennate non se lo sogna nemmeno di vendere il kefir...

vabbè... :)

ciao
meg

Anonimo ha detto...

Per il kefir e per avere (gratis) i granuli vi suggerisco:

http://kefir.ilbello.com

pero' nel latte senza lattosio cosa si mangiano questi fermenti?

New Yorker ha detto...

Questo kefir contiene pochissime specie di fermenti, qui c'é una tabella di confronto fra varie marche, nel sito vendono anche le colture in polvere per fare il kefir.

http://www.kefir.it/confrontokef.asp

Piero ha ragione quando dice che le proporzioni di fermenti variano molto,probabilmente ci sarà da partire sempre da kefir industriale come base, o al massimo usare il kefir prodotto dalla prima fermentazione,
inoltre si può provare a fermentare a temperatura più bassa, anche 30°C o addirittura a T ambiente...i tempi di fermentazione eprò dovranno essere più lunghi, anche 24h.

Anonimo ha detto...

Non punterei cosi tanto sul latte senza lattosio. Perche lattosio nelle prodotti tipo yogurt e kefir non esiste.Semplicemente perche fermenti lo trasformano in questa acidita particolare.-))) Per questo quando scrivono nostro yogurt non contiene lattosio! Vogliono fregare persone che non sanno processo come funzionano batteri lattici -)) Proprio per questo raggione chi non degerisce latte puro-puo nere kefir o yogurt senza nessun problema- batteri gia hanno fatto loro lavoro e stomaco non deve fare questa parte di lavoro,hanno trasformato lattosio nel fermenti che ben acetti dal nostro organizmo. Non sprecate soldi per il yogurt con scritta "senza lattosio" - inutile.

angy ha detto...

Il latte dei kefir si trova facilmente nei discount dell'eurospin nel reparto banco frigo/latte.
Felice di esservi utile.

dhan ha detto...

whether the difference between kefir and yogurt?
Which is better between them?
whether kefir has the same flavor of yogurt?

Fabiana Lizzi ha detto...

anche io lo prendo da eurospin e lo bevo da parecchio tempo,prima ne avevano anche una varietà all'amarena ma ho sempre preferito il classico,a me piace moltoe mi aiuta con "l'intestino pigro",in maniera efficace!mi ero informataanche io sui grani per farlo in casa e avevo trovato un blog molto interessante ma nn ricordo il nome,cmq nn ho mai provato...

Anonimo ha detto...

se volete informazioni maggiori o semplicemente trovare qualcuno che vi passa i granuli di kefir(acqua o latte)provate questo sito
http://incuso.altervista.org/forum/

Magda ha detto...

ciao, io sono di origine polacca e dove abito è difficile reperire sia il kefir che il latte fermentato... (quelli veri) che a me piacciono tantissimo. Da qualche tempo ho trovato sia l'uno che l'altro proprio della latteria Kunin, cechi, in un super non lontano da me... sono buonissimi! non hanno controindicazioni e sono garantiti, realizzati con coltura probiotica. l'unico inconveniente è che non sempre sono reperibili e da quanto ho capito forse non verranno più importati, peccato... cmq non dispero, se trovate un negozietto "polacco" dove vengono venduti prodotti importati, li troverete sicuramente. A Roma ce ne sono diversi, anche ad Anguillara... ciao!!! Magda