lunedì 7 luglio 2008

Latte senza lattosio.

Da qualche mese preferisco usare latte senza lattosio (SL). Secondo me tutti dovrebbero provare ad eliminare il lattosio almeno per qualche settimana, vi spiego perchè.

A tre quarti di noi il lattosio crea qualche problema, e la maggior parte di quei tre quarti non lo sa. Non c'è solo l'intolleranza (da non confondere con l'allergia alle proteine del latte) o la difficoltà di assimilazione. C'è la Candida Albicans, e altri disturbi che potrebbero essere indirettamente aggravati dal consumo di lattosio, ma per i quali è difficile fare un collegamento diretto, rischiando che il frettoloso medico di turno se la cavi con una diagnosi di “stress”.

Il latte SL ha le stesse calorie, ma è più dolce di un equivalente latte normale. Il latte normale contiene circa il 5% di lattosio, che non è poco. Prova a mettere 50 grammi di zucchero in 950 grammi di acqua, e vedrai quanto viene dolce! Il lattosio non è molto dolce ma fa le stesse calorie dello zucchero (saccarosio). Il latte SL è ottenuto usando l'enzima lattasi per scindere ogni molecola di lattosio (più una molecola d'acqua) in una molecola di glucosio e una di galattosio. Guardare una molecola di lattosio ci aiuta a capire: il lattosio è un disaccaride, uno zucchero graficamente composto da due “palle”, mentre glucosio e galattosio sono monosaccaridi, con una “palla” ciascuno. Il lattosio non lo metabolizziamo, mentre glucosio e galattosio sì. L'enzima lattasi, comune nei bambini e che poi si riduce fino a sparire (l'ipolattasia è normale negli adulti, chi non ce l'ha è per motivi genetici), scinde il lattosio in glucosio e galattosio. In carenza di enzima lattasi, il lattosio scorrazza per l'intestino e può creare problemi, ma torniamo alla dolcezza. Il glucosio è molto dolce, più dello zucchero bianco (saccarosio), e i 5 grammi di lattosio diventano più dolci se scomposti in 2,5 di galattosio e 2,5 di glucosio, ma in totale sono sempre 5 grammi di “zuccheri”, che sviluppano più o meno le stesse calorie.

E lo yogurt? I fermenti lattici si moltiplicano “mangiando” lattosio, ma in genere gradiscono anche il glucosio, l'ho sperimentato anche con la bevanda probiotica senza latte (acqua, proteine della soia e glucosio). Ogni lactobacillo ha le sue preferenze, alcuni metabolizzano anche il fruttosio, altri no, ma il glucosio sembra gradito a tutti i lactobacilli che ho provato ad... allevare.

Il latte di leone marino non contiene lattosio, quello di renna ne ha la metà di quello di mucca, ma alle nostre latitudini è più facile trovare il latte delattosato. Il latte SL si trova abbastanza facilmente nei supermercati, considerato che lo producono anche Parmalat (Zymil, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro) e Granarolo (Accadì, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro). Il preferisco il Mila SL (meno dello 0,1% di lattosio, 0,95 Euro al litro al supermercato Tosano). Il latte Mila sulla confezione dichiara “No OGM**”, tuttavia sulla confezione non sono riuscito a vedere alcun riferimento che spiegasse i due asterischi.

Trasformando il latte in yogurt, il poco lattosio ancora presente dovrebbe essere eliminato dai fermenti, che poi passano a papparsi il glucosio.

Leggo spesso in giro che a chi ha problemi con il lattosio non viene sconsigliato lo yogurt “normale”, perchè:

  1. il contenuto di lattosio nello yogurt è ridotto, i fermenti moltiplicandosi se ne sono pappati una buona metà;
  2. il rimanente lattosio se lo dovrebbero pappare più tardi i pronipoti dei fermenti dello yogurt, moltiplicandosi nel nostro intestino.
La seconda motivazione mi lascia perplesso, dal momento che i fermenti dello yogurt “normale” (Thermophilus e Bulgaricus) non sono in grado di arrivare massicci all'intestino perchè sono vulnerabili all'acidità dello stomaco, alla salinità della bile, e per moltiplicarsi hanno bisogno di temperature diverse da quelle del nostro intestino. Ecco perchè io uso lactobacilli “probiotici” (Acidophilus, Bifodo, Casei, ecc.) e li “allevo” a 37°, la stessa temperatura che troveranno nell'intestino.

Ecco, questi sono i motivi che mi hanno spinto a provare il latte e lo yogurt SL, e con queste premesse io consiglierei a tutti di provarlo per qualche settimana. Se non si avvertono benefici salutari od organolettici, si fa presto a tornare al latte normale. Naturalmente nel perido di prova conviene eliminare tutte le fonti di lattosio, a partire dai latticini, ma anche salumi ed altri cibi conservati. Leggere le etichette è fondamentale, e poi si scoprono un sacco di cose. Come i motivi per cui mettono il lattosio nei salami industriali.

Nei formaggi molto stagionati, con una fermentazione nell'ordine degli anni, il lattosio dovrebbe essere molto ridotto. Un esempio ne è il Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi. Da quando ho scoperto e verificato questa caratteristica, acquisto solo Parmigiano di oltre 48 mesi e ne abbiamo tratto benefici. Per la cronaca, sembra che questi formaggi contengano poco lattosio (fonte): Asiago, Caciocavallo, Caciot a toscana, Certosino, Emmental, Fontina, Gorgonzola, Grana Padana, Parmigiano, Mascarpone, Mozzarella, Pecorino fresco, Pecorino romano, Provola affumicata, Provola dolce, Provolone piccante, Robiola, Scamorza, Stracchino, Taleggio.

Valori nutrizionali di Zymil, Mila SL, Accadì:

17 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao, sono Tiziana. Dopo il primo esperimento (fallimentare) di yogurt fatto con le capsule di acidophilus bifido, fatto qualche tempo fa, ora, visto che non sono proprio una persona paziente, sto provando a fare lo yogurt con il latte senza lattosio e 2 flaconcini di yakult. Ho usato il latte zymil. Tra 36 ore vedrò il risultato. Volevo solo dire che da tre settimane circa sto usando solo il latte senza lattosio, lo zucchero con il fruttosio, e devo dire che alcuni problemi che ho si stanno risolvendo. Purtroppo non trovo quello della Mila, ma va bene lo stesso. Ti terrò aggiornato, ciao e grazie dei consigli.

Piero ha detto...

Tiziana un flaconcino di Yakult mi è sufficiente, specie se è quello del TUO Yakult (preferisco quello di riporto, che non ti da il gusto taroccato dell'aroma simil-arancia).
Due vasetti vanno bene per l'esperimento, ma alla lunga è uno spreco inutile.
Con il mio Yakult in genere mi bastano 9 ore a 37°, dopo 12 o 14 ore il risultato è ancora buono.
Lo Zymil va benissimo, Accadì mi sembra il più dolce dei tre provati.

marinella ha detto...

Tra l'altro è proprio il lattosio ad impedire l'assorbimento del calcio del latte, ecco perchè i naturopati dicono che il calcio del latte non è biodispobile e che quindi non è necessario usare latticini per assorbire il calcio.
Ci sono molte altre fonti di calcio molto più biodisponibili nei vegetali a foglia verde.

Anonimo ha detto...

Ciao sono ancora Tiziana. Aggiornamento yakult. L'esperimento non è andato bene. Ieri sera, a 48 ore dall'inizio, c'era un po' di siero e molto yogurt a grumi; in effetti non sembrava yogurt. Allora mi sono detta, lasciamolo lavorare ancora un po'. Morale, stamattina alle 6 era tutto quasi tutto siero, con un pappone in basso, molto denso. Ho buttato tutto. Penso che proverò con l'actimel naturale, il mila probiotico non riesco a trovarlo.

Piero ha detto...

Tiziana mi dispiace, a me viene bene e adesso sto usando sempre lo stesso riportato ogni volta. Provare a capire ti potrebbe aiutare anche per altri tipi di yogurt.
Hai misurato qual'è la temperatura interna della yogurtiera?
Qual'è la differenza fra la parte alta e il fondo della yogurtiera?

Anche a me, specie con il bifido, qualche volta lo yogurt è impazzito producendo il pappone fermentato aerobico (con le bollicine) immangiabile e separato dal siero. Se non demordi con yakult hai il vantaggio del mono-ceppo, mentre con gli yogurt probio commerciali dentro ci sono anche fermenti classici per cui non sai alla fine chi ha prevalso.

Anonimo ha detto...

In effetti non ho misurato la temperatura interna della yogurtiera. Non avrei comunque la possibilità di alzarla o abbassarla. Un fine settimana riprovo con un solo vasetto di yakult e lo tengo controllato. Purtroppo durante la settimana non posso effettuare controlli frequenti. Ti terrò aggiornato. Comunque anche con i probio commerciali, si ottiene un risultato accettabile, sempre meglio che magiare gli yogurt comprati, no?
Tiziana.

Anonimo ha detto...

Sono Tiziana: mi sono appena accorta che ho saltato un passaggio importante con lo yogurt /yakult; non ho preriscaldato il latte a 40°. E' essenziale? Senza termometro, come faccio a capire a che temperatura è il latte?
Vorrei riprovare.
Grazie

meg ha detto...

ciao,

il tuo sito l'ho scoperto gironzolando alla ricerca di ricette per la macchina del pane e sono finita a fare lo yogurt in casa anche io :)

io sono un'amante (e tollerante) del latte di capra, mentre il latte vaccino non lo posso più reggere.

Lo Zymil e l'Accadi li ho provati ma mi fanno sempre noia... quello della Mila, che mi sembra avere molto meno lattosio qui non lo vedo in vendita. Peccato.

Ah, ti ho linkato sul mio sito personale: le indicazioni che dai sono molto chiare e facili da seguire, quindi meritano!! :)

ciao
meg

Anonimo ha detto...

salve, interessante farsi lo yogurt con latte delattosato ma chiaramente non è facile escludere dalla dieta il lattosio (insaccati, prodotti da forno, creme, altro). inoltre qualcuno dopo il periodo free-lattosio potrebbe poi avere problemi a digerirlo diminuendo la capacità di produrre l'enzima lattasi.
per quanto riguarda l'assorbimento di calcio, cara marinella, è vero il contrario: gli zuccheri fermentabili abbassano il pH che aumenta l'assorbimento di calcio, mentre il calcio dei cereali e verdure è in parte legato ai fitati della fibra.
comunque buon yogurt a tutti

Piero ha detto...

Tiziana, per citare una battuta di Veronelli sul vino, non c'è dubbio che un mediocre yogurt fatto in casa sia meglio di un buon yogurt industriale.
Il preriscaldamento secondo me è importante, sia per ottenere risultati ripetibili (positivi o negativi), sia per evitare che con l'acidità dello yogurt il latte cagli nell'attesa che i batteri inizino a lavorare alla loro temperatura ideale.

Meg se Zymil ti dà fastidio io non mi affannerei a cercare il Mila, la differenza è minima e il poco lattosio residuo probabilmente è comunque trasformato dai bacilli. I fastidi ti potrebbero derivare dalle proteine del latte vaccino (ne ho un caso in famiglia), per cui come nel nostro caso quelle della capra le tolleri. Il lattosio magari non c'entra, anche se sembra porti tanti problemi e pochi vantaggi.

Quello che dice l'anonimo delle 17.52 ;-) è proprio l'aspetto su cui sto cercando di capire: per quanto tempo possiamo eliminare il lattosio senza far danni? Una settimana? Un mese? Per sempre?
Chiunque abbia fonti scientifiche in merito potrebbe salvarci dal baratro dicendoci dove o come possiamo approfondire...

Anonimo ha detto...

ciao piero sono antonio, l'anonimo ;)
la tolleranza al lattosio in età adulta è una grande conquista genetica: ha permesso in passato come nel presente di nutrirci di latte (calcio, vitamina D e proteine) a basso costo.
ci sono nazioni dove la tolleranza è più diffusa (nord europa) e altre dove non fanno statistica i pochi soggetti tolleranti (asia e africa).
questa capacità dipende dal proprio DNA e ci sono varie forme e fenotipi, ad esempio puoi sintetizzare l'enzima lattasi solo in piccole quantità e quindi un la tte delattosato va bene.
questo puoi trovarlo sul sito della danone il libro scaricabile è il Bottazzi.
per quello che chiedi, riguardo al danno: non lo chiamarei così.
mi spiego: se non introduci lattosio e sei tollerante, il tuo corpo per non sprecare risorse non produce l'enzima. quando poi tornerai ad ingerire lattosio i tempi di riattivazione potrebbero essere lenti, specie se in questo periodo l'hai escluso totalmente (ripeto, è difficile). però puoi, se riscontri i classici disturbi, consumare lattosio un pò al giorno aumentando via via la quantità.
però mi è oscuro perchè una persona "tollerante" al lattosio vuole escluderla dalla propria alimentazione

marinella ha detto...

Allora, io ti posso dare il parere dal punto di vista Naturopatico, visto che sto frequentando il terzo anno di questa scuola. Lo scopo di eliminare il latte per un tollerante (ufficialmente) al lattosio è dovuto al fatto che anche se sembra che lo tolleri, il latte e tutti i latticini in genere, compresi gli yogurt, sono prodotti che nel nostro corpo generano aumento di muco, sia a livello respiratorio che a livello intestinale, questo produce delle "colle" che intasano lentamente l'organismo. Ci sono molte persone che anche se sembrano tollerare il latte apparentemente senza problemi, una volta che lo eliminano si accorgono che stanno meglio e che tutto un corollario di strani sintomi diminuisce. In medicina cinese per esempio si dice che ghi uomini devono solo prendere il latte materno proprio perchè è fatto apposta e non si riferiscono solo alla digeribilità. Una volta svezzati, non dovrebbero più assumerne. Ecco perchè in oriente non viene molto usato il latte e i suoi derivati. Per la cronaca, ho lavorato in Danone anni fa, e ho letto anch'io i vari libri sull'argomento. Comunque questo è solo il punto di vista naturopatico. Personalmente non risulto intollerante al lattosio, ma solo ai formaggi fermentati, e riesco a bere latte (se voglio) senza problemi, ma ho proprio notato che se elimino i latticini la mia rinite allergica perenne, sparisce quasi del tutto e non ho più attacchi di asma. Dico quasi perchè in realtà ci sono altri cibi che producono colle, come per esempio il frumento. Spero di essere stata utile.

Anonimo ha detto...

Sono molto scettica...Io sono intollerante al lattosio e mi hanno vietato tutti,e sottolineo tutti,i tipi di latte...Ed ho anche fatto la prova!!!! Ho bevuto il latte Zymil ma mi ha dato gli stessi sintomi di un latte normale... Quindi rimango dell'opinione che non tutti possono bere il latte a basso contenuto di lattosio... In più mi è vietato ogni alimento che contiene siero, latte in polvere, caglio...perché basta anche pochissimo lattosio anche sottoforma di queste cose per scatenare ii sintomi!!!! Come molti sapranno queste "cose" ci sono in vari alimenti.... Quindi mi dò alle cose vegetali come il latte di soia o di riso, tofu, gelati di soia, crema di cioccolato fatto con l'impiego della soia (in vendita ho trovato quella della Valsoia, molto buona!), yogurt di soia, dolci fatti in casa con l'utilizzo di latti vegetali, panna di soia ed olio non margarina! perché anche se dicono che è vegetale al 100 % in realtà non lo è.... Ovviamente ci sono cose che se non si utilizza burro o margarina non si possono fare (vedi pasta frolla, pasta brisè, pasta sfoglia...), quidi non le faccio, anche se con molto dispiacere....

Anonimo ha detto...

Ciao, anche se vedo che i post risalgono a un po' di tempo fa spero che il mio consiglio vi sia utile. Ho provato un latte fresco delattosato Delì e devo dire di essermi trovata molto bene. Qui trovate qualche informazione in più http://www.delgiudice.it/deli-latte-fresco-delattosato.html

Anonimo ha detto...

** a lato della dicitura "senza OGM" (in verticale) LG-LP 1/2001 http://pubsrv.provinz.bz.it/apps/lexweb/current/dpgp-2001-38.html

Maya ha detto...

Ciao a tutti,
ho scoperto di essere intollerante al lattosio da qualche mese e credo sia eccezionale che esistano spazi come questi dove scambiarsi delle informazioni per noi veramente importanti. Io ho provato una mozzarella senza lattosio buonissima, si chiama Free+ e la produce La Fiorente. ve la consiglio. ;) Dimenticavo...l'ho comprata in un supermercato Esselunga.
p.s. grazie a tutti per i consigli che ho trovato qui e spero che anche il mio possa esservi d'aiuto.

Paolo ha detto...

ciao, vorrei segnalarvi questo latte per tutti gli intolleranti al lattosio (e non solo):

http://www.tuttosenzalattosio.it/latte-senza-lattosio-1-litro