domenica 24 febbraio 2008

Bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici vivi

Questo intruglio per comodità lo chiamo yogurt, anche se per legge dal 1929 il nome è riservato solo al latte fermentato con S.Thermophilus e L.Bulgaricus e nient'altro, se ovviamente escludiamo additivi, aromi, coloranti, edulcoranti, schifezzanti, ecc. :-)

Per chi ha problemi direttamente o indirettamente attribuibili alla flora intestinale, l'importante è ricostruirla, non importa come. Lo yogurt aiuta, lo yogurt probiotico VIVO aiuta molto di più, l'elemento indispensabile sono i fermenti cosiddetti "probiotici".

Purtroppo a chi è intollerante al latte è vietato quasi tutto quello che si trova nel banco frigo del supermercato. In questi casi la soluzione è prendere i fermenti senza latte: capsule o boccette vendute ben più che a peso d'oro in farmacia. Oppure coltivarsi i bacilli in casa, con alcuni vantaggi:

  • Per esperienza diretta, a discapito del prezzo, non sempre i bacilli delle capsule acquistate sono vivi, almeno non nel numero pubblicizzato sull'etichetta. Degradano con il tempo, sbalzi di temperatura, ecc. Con il nostro yogurt, terminata la fermentazione, siamo certi che i nostri bacilli sono vivi. Talmente vivi che se non li fermiamo ci... rovinano lo yogurt!
  • Una capsula và da mezzo miliardo a 5 miliardi di bacilli, ammesso che siano tutti vivi. Il nostro yogurt appena fermentato sta nell'ordine di un paio di miliardi di bacilli per grammo (varie fonti), con una bella tazza siamo nell'ordine di qualche centinaio di miliardi.
  • Una capsula costa nell'ordine del mezzo Euro, è equivalente al massimo a qualche grammo del nostro yogurt, ma con essa ci possiamo fare almeno un chilo di yogurt.
Leggendo in giro ci si accorge che per fare lo yogurt tutti usano il latte, latte di mandorla, latte di soia, latte di anacardi, latte di riso. L'importante è che nel nome ci sia il "latte". Và a finire che qualcuno proverà a farlo con il ...latte detergente!

Azzeriamo tutto. Quello che serve in questo caso è una coltura di batteri facilmente conservabile, trasportabile, dosabile, assimilabile. Una bevanda sufficientemente gradevole va benone, quindi gli ingredienti potrebbero essere:
  • Un liquido di supporto a pH quasi neutro, batteriologicamente puro, senza tracce di veleni o detergenti. Il minimo sindacale è l'acqua oligominerale. L'acqua di rubinetto non và bene, è clorata per evitare la proliferazione di batteri, cosa che noi non vogliamo proprio evitare!
  • Uno zucchero adatto ad alimentare i batteri. Ogni ceppo di bacilli ha le sue preferenze in termini di zuccheri, per i lactobacilli naturalmente la lista comincia dal lattosio, che nel caso specifico conviene eliminare. Acidophilus gradisce anche il glucosio, per gli altri bisogna cercare e/o provare. Fra gli zuccheri facilmente reperibili, alcuni ceppi metabolizzano il fruttosio.
  • Delle proteine. Nel latte ci sono le caseine, ma in questo caso non le vogliamo. A parte che possono essere elaborate in parte dai bacilli, le proteine che ho provato hanno la caratteristica di coagulare quando il pH scende sotto un certo livello (per le caseine è pH 4,6). Grazie all'acidità prodotta dalla proliferazione dei batteri le proteine agglomerano, e costituiscono quindi un importante indicatore della fermentazione riuscita, quindi tanti batteri buoni per le nostre budelle. Per le proteine abbiamo varie alternative:
    • Usare latte di soia come liquido: contiene oltre il 4% di proteine, và integrato con zuccheri. Di quelli che ho provato il sapore non è un gran chè.
      Il latte di riso da solo non va bene, andrebbe integrato con proteine e zuccheri.
    • Usare proteine vegetali, come quegli "integratori" immancabili nei negozi di alimenti per il fitness, ma venduti anche in alcune erboristerie e parafarmacie. Sono aromatizzate e un tantino più gradevoli del latte di soia. Si trovano anche su ebay.
  • Degli aromi naturali che rendano gradevole la bevanda, come caffè, cioccolato, vaniglia, ecc.
    Transitoriamente per un periodo limitato, pur di raggiungere l'obiettivo, suggerisco di tollerare gli aromi artificiali, che sono comunque da bandire a lungo termine. Se non ci sono alternative gradevoli, il principio da seguire è quello del "male minore".
  • I fermenti vivi, senza lattosio. Leggere attentamente l'etichetta per sapere quali fermenti sono contenuti.
  • Lo zucchero (saccarosio) bianco o di canna per dolcificare si può aggiungere prima del consumo o comunque a fermentazione terminata. In teoria non dovrebbe influire sulla fermentazione.
Ed ecco la mia ricetta di oggi: la tua bevanda vegetale ricca di fermenti probiotici sicuramente vivi, nel mio caso al gusto cacao.
Per un litro di bevanda, mettere in un barattolo di vetro perfettamente pulito:
  • 100 grammi di proteine di soia al cacao (versione fitness, vedi foto).
  • 60 grammi di glucosio monoidrato. In seguito proverò con altri zuccheri.
    Si trova in farmacia (circa 10 Euro al chilo) o nelle forniture per pasticcerie.
  • 1 o più capsule di fermenti probiotici vivi. Attualmente sto usando due capsule di Solgar con Acidophilus+Bifidus.
  • Mescolare con cura, altrimenti i fermenti "galleggeranno" e non faranno effetto.
  • 900 grammi di acqua oligominerale "leggera" (es.: S.Anna, Lauretana, ecc.), preriscaldata a 40°.
  • Mescolare con cura.
Fermentazione:
  • 12-24 ore a 37°.
    La fermentazione è completa quando le proteine si coagulano, "formaggiano". E' indice che l'acidità ha raggiunto un buon livello, che a sua volta è indice che i preziosi batteri si sono moltiplicati alla grande.
  • 5 ore a temperatura ambiente (20°).
Conservare in frigorifero, l'ideale sarebbe a 4°, va comunque bene il frigo di casa se si consuma la bevanda entro qualche giorno.

Agitare bene prima dell'uso, consumare zuccherando e aromatizzando a piacere.

Non c'è dubbio che i batteri siano vivi, visto che hanno appena proliferato. In teoria un grammo della nostra bevanda dovrebbe contenere un miliardo o anche più di fermenti vivi.

NOTA BENE: essendo fatto con l'acqua, le proteine coagulate rimarranno in sospensione solo per pochi minuti dopo aver agitato la bevanda, poi tornano a depositarsi. Non è siero. E' normale, e non farebbe schifetto se visivamente non ricordasse il siero dello yogurt troppo... anziano.

8 commenti:

Anonimo ha detto...

Scrivo qui,ma nn sono sicura sia il posto giusto!
Volevo solo che tu sapessi che hai creato un mostro (il mostro sarei io).Ho provato a fare il mou col latte condensato:lo adoro!!Nn ho la pentola a pressione,l'ho fatto sobollire in una pentola normale per 2 ore e mezza e fatto raffreddare lentamente,il risultato è divino!Già te l'ho detto in una mail,mi ripeto ora:Grazie!
Luana

marinella ha detto...

Ciao, Interessante questo post!
Ti confermo che i fermenti della Solgar sono tra i migliori in commercio, anche perchè sono molto robusti e riescono a passare senza danni la barriera gastrica dello stomaco arrivando in buone condizioni nell'intestino. Avrei una domanda, secondo te, riesco a fare lo yogurt usando latte di mandorla?, cerco di evitare i latticini (anche se mi piacciono), e anche la soja, a causa di un'intolleranza al glutammato (la soja è un precursore naturale di glutammato), quindi cerco di usare latti alternativi possibilmente gradevoli e fattibili in casa, quelli in commercio sono veramente molto cari. Tu cosa dici?

Piero ha detto...

@ Luana
Ecco perchè nelle notti di luna piena mi spunta il pelo sulle mani :-)

@ Marinella
Il senso del post è proprio questo, i batteri appena allevati sono tanti e sicuramente vivi, ciascuno se li può allevare come serve in un brodo di coltura (liquido, zuccheri, proteine) che risulti gradevole agli umani e adatto alla proliferazione dei batteri.
Il liquido non deve avere residui di cloro, conservanti, detersivi o altri antibatterici; lo zucchero può essere glucosio (o altri, salvo verifiche); le proteine se non puoi quelle di soia nel settore fitness si trovano anche di grano o di piselli, o anche dell'albume (http://search.ebay.it/proteine-uovo)

Poi ci sono altre variabili. Per farla corta, per il latte di mandorla l'unica è provare ;-)
Immagino tu usi quello fatto a mano, quello in cartone è molto diverso (v. in rete per ingredienti e valori nutrizionali).

Se la densità è una questione di principio, per aumentarla invece dell'acqua pura si può usare l'acqua del riso bollito un'ora in pentola a pressione, 100 grammi di riso su un litro di acqua.

Qualcuno ha voglia di provare con il latte di avena? E perchè no con il latte di anacardi?

Enzo ha detto...

bella ricetta!!!

Anche perchè ho della polvere di soia da sfruttare :P

solo che ancora non procedo perchè vorrei sapere come poter mantenere i trentasette gradi del miscuglio.

puoi spiegarmelo?

Anonimo ha detto...

può essere considerata una fonte di b12??

salvio ha detto...

Questa roba che si prepara è un'ottima idea, secondo te può essere filtratta ed essiccata per ottenere polvere di fermenti lattici?

Così uno la conserva in frigo e prende i fermenti dosandoli?

Anonimo ha detto...

Ma visto che sta roba contiene circa un miliardo di fermenti per grammo, non è più sensato farne mezzo litro e disporlo in comodi cubetti di ghiaccio tramite formelle?

Ogni cubeto è sui 15-20 grammi quindi avremmo minimo minimo 15-20 miliardi di fermenti con un cubetto di ghiaccio e si conserveranno molto a lungo.

COmunque secondo me 100 grammi di proteine so troppe, basta anche meno.

massimo 66 ha detto...

ciao ho letto la tua ricetta e mi sono informato sulla solgar e ho notato altri 2 prodotti similari. tu x caso mi sapresti dire la differenza
biodophilus

bioflor .
secondo te possono essere usati ,anche loro x fare yogurt vegetale ?? comunque grazie x l'articolo, era quello che stavo cercando x fare uno yogurt ( vegano)