Un'altra torta decorata con MarshMallow

La ricetta è la solita (1, 2), e anche le manine magiche di Elena.

Non sono arrivato in tempo per fotografare a dovere la torta finita, imponente e al tempo stesso leggera grazie alle decorazioni primaverili. Tutti quelli che l'anno vista per prima cosa hanno sgranato gli occhi e detto: Ooooooooooh!.

Avevamo in casa poco marshmallow, quindi la glassa questa volta è di cioccolato fondente fuso a bagnomaria allungandolo con un po' di latte. Deve venire abbastanza fluido ma non troppo, in modo da colare uniformemente sulla torta e restarvi. Ecco alcune fasi della preparazione...

... i fiori di MMF prendono forma facendoli asciugare appoggiati sui bicchierini...


... poi ci sono farvalle, coniglietti, paperette, calle...



... il nastrino per coprire il bordo inferiore, le cui giunture sono a loro volta coperte da un fiore...

Fugassa veneta "leggera", tutta in MdP (versione Pasqua 2008)

BUONA PASQUA!

La fugassa veneta (1, 2) è un semplice dolce da forno popolare primaverile. Nella sua semplicità, è squisita se ben lievitata e realizzata con ingredienti genuini. La fugassa è generalmente servita come dolce di fine pasto, ma è ottima tutto l'anno anche a colazione e merenda.

In primavera noi veneti subiamo l'irresistibile richiamo del suo sapore, l'imprinting lo abbiamo ricevuto fin da piccoli.

Questa versione è “leggera” perchè non prevede burro, al contrario della ricetta tradizionale. Si può fare tutto con la macchina del pane (MdP), oppure preparare l'impasto in MdP e lievitare nell'apposito stampo (più basso di quello del panettone) cuocendo in forno, oppure si può procedere anche tutto a mano.
In casa siamo abituati da decenni alle fugasse del fornaio, cotte nel forno a legna. Nonostante la "leggerezza" e la realizzazione in MdP, da quando l'abbiamo assaggiata la nostra fugassa è diventata di gran lunga la preferita, anche da chi non ha problemi di dieta.

In quanto a fasi di preparazione la versione che preferisco è quella “presidiata” realizzata tutta in MdP, che richiede solo alcuni piccoli interventi manuali e un po' di pianificazione (per evitare di alzarsi alle 4 della mattina di Pasqua per avviare e attendere la cottura!). Con un po' di esperienza grazie alla MdP si può fare la fugassa anche in modo “non presidiato”, mettendo gli ingredienti in vaschetta e tornando a fugassa pronta. Le prime volte consiglio di farsi un fogliettino sintetico con la pianificazione della ricetta (ingredienti e fasi), in modo da verificarla prima di partire e poi seguirla con comodo. Non spaventarti, la ricetta è semplice e di riuscita sicura.

Per la lievitazione io preferisco usare un po' di lievito di birra disidratato per innescare il poolish, ma si può sperimentare la fugassa anche con la pasta madre o con il lievito naturale selvaggio (es.: Kayser).

Questa ricetta non prevede burro, però contiene latte, ricotta e uova. Chi soffre di intolleranze o segue l'etica vegan può sostituire alcuni o tutti questi ingredienti con gli equivalenti a cui è abituato, con le ovvie differenze organolettiche.

Ecco la ricetta, le dosi sono calibrate per una MdP con vaschetta da 1 Kg:

• Mettere in vaschetta, nell'ordine:
• 100 g di latte più 80 g di ricotta (oppure 170 g di latte, oppure 200 g di ricotta);
• 2 albumi (da uova di 60 g circa cadauno, se le uova sono molto più piccole o molto più grandi sarà necessario ridurre il latte o aggiustare la quantità di farina);
• 250 g di farina manitoba;
• una bustina di lievito di birra disidratato.
• Avviare per 15' un programma che impasta, poi fermare e rimettere la vaschetta sulla bilancia per aggiungere direttamente sopra al poolish (è la stessa tecnica usata qui):
• 150 g di farina (tutta manitoba, oppure metà manitoba e metà “00”);
• 150 g di zucchero;
• i 2 tuorli avanzati da prima;
• un pizzico di sale fino (1 g circa);
• vaniglia (meglio quella naturale, oppure una bustina o una fialetta di vanillina artificiale);
• un pizzico di curcuma (opzionale, serve solo alla colorazione) e le scorze grattugiate di un'arancia e di un limone, rigorosamente non trattati, meglio se BIO. Nel veneto si trova l'aroma Spumadoro (ingredienti: acqua, olii di agrumi, colorante naturale Curcuma, aromi). Lo Spumadoro conferisce il classico “sapore di fugassa” e aiuta la colorazione giallastra ottenibile anche aumentando i tuorli. Le scorze grattugiate vanno benissimo lo stesso, e si ha un maggior controllo sulla salubrità del risultato. Se usi lo Spumadoro, ricordati di agitarlo per emulsionare bene gli olii prima di versarlo nella vaschetta.

A questo punto ci sono varie soluzioni, a seconda che si proceda in modo presidiato o meno. Come dicevo, potendo, io preferisco il modo presidiato:

1. Selezionare il programma “Dolci” (il n. 4 nella BM3983, circa 3 ore e mezza).
2. Se si procede in modo non presidiato, impostare il peso a 500 g. Se la macchina lo prevede, impostare la crosta “chiara”.
3. Impostare il timer in modo che il programma parta dopo un'attesa di almeno 4 ore. Se si procede in modo non presidiato, calcolare il timer in modo da essere presenti negli ultimi 10 minuti di cottura, e comunque in tempo per togliere la fugassa dalla vaschetta immediatamente a fine programma.
4. Avviare la macchina.

Se si procede in modo non presidiato, il lavoro finisce qui, sperando che vada tutto bene. In modo presidiato c'è un maggior controllo sulla lievitazione, per cui il risultato sarà lievitato meglio ed è più probabile ottenere una bella fugassa nonostante le numerose variabili che incombono, soprattutto qualità degli ingredienti oltre ai fattori ambientali (temperatura ambiente, umidità, ecc.).

Seguendo il modo presidiato, quindi:

1. Dopo una ventina di minuti di impasto, la consistenza dovrebbe essere quella di una massa appiccicosa e informe come in questo video, altrimenti bisogna intervenire aggiungendo piccole dosi di farina o latte:
   
2. Alla fine delle fasi di impasto, la palla prende forza rimanendo elastica e un po' appiccicosa:
3. Un'oretta prima della fine del programma “dolci”, quindi verso la fine dell'ultima fase di lievitazione e comunque prima dell'inizio della cottura, spegnere la MdP.
4. Lasciare proseguire la lievitazione fino a quando la cupola dell'impasto supera di poco il bordo della vaschetta. Con una temperatura ambiente di 18° ci vogliono circa 4 ore, quindi le prime volte conviene controllare ogni mezz'ora.
5. Opzionalmente, per un tocco goloso, un'ora circa prima della fine della lievitazione inumidire delicatamente con un pennello o uno straccio inzuppato di acqua la superficie della cupola e cospargervi della granella di zucchero. In alternativa si può servire la fugassa cosparsa di zucchero a velo, ma è buona anche “liscia”.
6. Una volta raggiunto il livello desiderato (ci vuole pazienza, prima o poi ci arriva!), avviare il programma di sola cottura (il n. 12 nella BM3983, durata 60 minuti).
7. Quando mancano 15 minuti alla fine del programma di cottura, specie le prime volte controllare spesso e spegnere subito nel caso dallo sfiato fuoriesca del fumo, inoltre aprire subito il coperchio e togliere la vaschetta. Ultimamente con questa ricetta io lascio completare il programma di cottura, eliminando prima del consumo l'eventuale bordo bruciacchiato.

Specie se si usa la granella di zucchero che caramellando si appiccica alle pareti della vaschetta, la fugassa non ne vuole sapere di scivolare fuori. In questo caso per estrarre la fugassa:

1. Togliere il manico del cestello, nella BM3983 basta sfilarlo da un lato e poi girandolo si sfila dall'altro.
2. Separare il bordo della fugassa dalla vaschetta infilando fino in fondo tutto attorno una paletta sotitle di legno o silicone.
3. Scuotere energicamente la vaschetta verso il basso per estrarre la fugassa.

Lasciarla raffreddare e consumarla a temperatura ambiente, o leggermente intiepidita in forno o nella tostiera. La parte bruciacchiata delle pareti laterali andrebbe eliminata prima di servire le fette.

Per servirla agli ospiti senza far sospettare che è stata fatta con la macchina del pane, si può tagliare la fugassa a fette e una volta eliminate le croste la si può servire a mo' di tartine accompagnate con una crema delicata.
Contenendo uovo fresco, pochi grassi e nessun conservante, la nostra fugassa va tenuta dentro un sacchetto ben chiuso per non farle perdere la preziosa umidità, e va comunque consumata entro un paio di giorni.

BUONA PASQUA!

Cedri canditi ricoperti di cioccolato

Fortunati destinatari di alcuni cedri siciliani, non potevamo farceli tutti in insalata (sono squisiti tagliati a fette sottili e conditi con olio di casa, sale e pepe). Cercando come conservarli mi sono imbattuto nella ricetta di Sigrid, che riporto per comodità:

Ricetta per fare i canditi: tagliare la scorza (in questo caso, listarelle) lasciando circa 2 mm di bianco; mettere le scorzette in una pentola con abbondante acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti, far raffreddare le scorzette nell’acqua di cottura poi sgocciolarle e trasferirle in una pentola che le contenga esattamente nel fondo. Misurare dell’acqua, pesarla e coprirne le scorzette. Cuocere a fuoco basso fino a quando le scorzette saranno morbide. Aggiungere tanto zucchero quanto era il peso dell’acqua, mescolare su fuoco basso finché si sarà sciolto lo zucchero e far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 24 ore. Porre di nuovo sul fuoco, far sobbollire per 5 minuti e far riposare per altre 24 ore. Dopodiché, far bollire di nuovo per alcuni minuti, sgocciolare le scorzette e farle asciugare su una graticola per un paio di ore.

Una parte è stata direttamente ricoperta di cioccolato extra-fondente (senza latte). Il resto si conserverà in frigo in barattoli ben chiusi con un po' di miele d'acacia leggerissimo, in attesa di usarli per dolci e dessert, o ricoprirli di cioccolato extra-fondente.

Quanto dureranno? Difficile dirlo. Probabilmente poco, se rimangono in bella vista!

Crema mou vegetale al cioccolato gianduia

Della serie "rendiamo più tollerabile la vita degli intolleranti (al lattosio)", l'esperimento di oggi è una crema mou vegetale spalmabile in stile Nutella vegan. Un po' strana ma gradevole.

La base di crema mou è la solita con il latte di soia (1, 2) fatta con 1 litro di latte di soia, 150 g di zucchero, 2 g di bicarbonato.

Prima di invasarla ho messo sul fondo del buon cioccolato al gianduia a pezzetti, anche questo tutto vegetale: zucchero, nocciole in pasta 27%, nocciole intere 8%, massa di cacao, burro di cacao, lecitina di soia. Prima di chiudere ho mescolato per bene per sciogliere il cioccolato.

Viene una crema densa e spalmabile.

Torta monumentale e buonissima: a volte ritornano.

Fra la ventina di ospiti c'era il nipote di un pasticciere, quindi non potevamo rischiare.

Fortunatamente c'era Elena che ha rifatto la stessa torta di capodanno. Inoltre così consumavamo il marshmallow avanzato, e proprio per questo il lenzuolo questa volta è venuto bianco e rosa.

Ricorda una torta da prima comunione, ma ha comunque provocato lo stupore degli ospiti che non credevano fosse stata fatta in casa.

Le rose sono fatte con una variante bicolore della tecnica mostrata da Angelica, i petali vanno incollati fra loro. Sono molto carine anche quelle a nastro, che si fanno senza stampini.

Il filone delle decorazioni di marshmallow è molto creativo, ecco un altro esempio.

Specie se il lenzuolo di marshmallow è fine, conviene fare le semi-torte interne in anticipo e lasciarle asciugare, altrimenti il lenzuolo inumidito potrebbe far trasparire il colore del ripieno.


Nonostante il giro del bis è avanzata un bel po' di torta, e per riuscire a cacciare i mercanti dal tempio dopo averli rifocillati li abbiamo anche rifornirli di un pezzo di torta ciascuno. Era nostro dovere, per confortarli durante il periglioso viaggio di ritorno sotto la copiosa nevicata.

La torta di capodanno 2008

Monumentale, simpatica, buonissima!

E' un'opera di mia figlia, per farla ci sono volute quasi due ore, ma la preparazione non presenta grosse difficoltà. Usando per le semi-torte una teglia da 25 cm sono venute una trentina di porzioni abbondantissime. Gli abbinamenti sono straordinariamente gradevoli, e la torta nel complesso dà una sensazione di leggerezza, per niente grassa, né secca, né stucchevole.

La torta è costituita da due semi-torte doppio cioccolato, farcite a strati con crema caffè, il tutto ricoperto da un lenzuolo di marshmallow e decorato con pupazzi sempre di marshmallow.

Ecco le fasi della preparazione, si può fare anche tutto il giorno prima:

1. Il giorno prima, si prepara la pasta di marshmallow e la si fa riposare avvolta nella pellicola trasparente, un pacchetto per ciascun colore. Le spiegazioni che ci hanno maggiormente colpito sono quelle di Angelica.
2. Sempre il giorno prima, o almeno in tempo per farle raffreddare, si preparano le due semi-torte doppio cioccolato. La ricetta è quella dei Muffins al doppio cioccolato di Maria Giovanna, le sue dosi sono perfette per ognuna delle due semi-torte, in teglie da 25 cm di diametro.
   
3. Si tagliano le due torte a metà in orizzontale, e si dispone sul piatto di portata uno strato di torta ricoperto di crema caffè, continuando con gli strati successivi, sempre alternati da crema caffè. L'ultimo strato di torta non viene ricoperto di crema (vedi foto).
   La crema caffè è ottenuta semplicemente con panna fresca zuccherata e montata ben ferma, a cui va amalgamato del caffè solubile. Le dosi sono a occhio, quindi è importante assaggiare ;-)
4. Si stende il lenzuolo di marshmallow centrato sulla torta, rimboccando le pieghe tutte nello stesso verso.
5. Si taglia l'eccesso di lenzuolo, e si copre il bordo con un luuungo rotolino di marshmallow.
6. Le decorazioni in marshmallow completano la torta, in questo caso maialini e funghi.
7. Si conserva al fresco in attesa dell'orda di facoceri.

Tutto qui. Con la scusa di fare l'assaggiatore ufficiale sono riuscito a rubare qualche foto durante la preparazione...

FELICE 2008!


Il lenzuolo di marshmallow:

La fabbrica dei pupazzetti:

Il primo e l'ultimo strato:

La posa del lenzuolo:

Lembi rabboccati tutti nello stesso verso:

Rimozione dell'eccesso di lenzuolo e posa del cordone chiuso da un fiocco:

Finitura. Acqua per pulire lo zucchero in eccesso e “colla” di acqua e zucchero che si asciuga presto):

Quando viene il nostro turno?

E infine:

Dopo aver sfamato una ventina di cavallette...

Tartellette Banoffee in pochi minuti

Il Banoffee è un abbinamento conosciuto più all'estero che in Italia. E' delizioso e molto semplice: mou, banane e panna sostenute da una frolla.

Ingredienti per le tartellette di simil-frolla (buone anche da sole!):

• Biscotti secchi leggeri (tipo Oro Saiwa)
• Burro
• Panna montata zuccherata

Ingredienti per la crema mou (che caso, è buona anche da sola!):

• Crema mou ben scura (es. barattolo di latte condensato zuccherato bollito 30' in pentola a pressione lasciata raffreddare sul davanzale)
• Panna montata zuccherata

Ingredienti per la copertura (inutile dirlo, anche l'abbinamento della copertura è buono anche da solo!):

• Banana
• Panna montata zuccherata

Le dosi sono secondo i gusti dell'artista.

Prima si prepara l'impasto delle tartellette, una pseudo-frolla a freddo, incorporando un po' di burro a temperatura ambiente nei biscotti sbriciolati.


Volendo si può rendere la pseudo-frolla più morbida e delicata aggiungendo un po' di panna.


Poi si prepara la cremina allungando il mou (facendola scura viene molto densa) con della panna.

Una giratina con le fruste aiuta ad amalgamare bene...

Le tartellette, precedentemente formate e messe un quarto d'ora in congelatore, vengono guarnite al momento di servirle, presentandole in vari modi.