Ma che lievito del Kayser è questo? (versione 1.0)

In casa facciamo spesso il pane di grano duro, in pratica ogni volta che non facciamo nuovi esperimenti :)
In genere lo facciamo con il poolisch, ricetta come da appunti. Il suo sapore lo conosciamo a memoria.
Poi, finché assaggiavo molto attentamente il pane di grano duro fatto con il lievito Kayser, estasiato dal suo sapore il primo pensiero è stato: non avrò altro lievito all'infuori di te :)

Il lievito liquido secondo il metodo di Eric Kayser è un tipo di lievito madre facile da preparare e semplice da mantenere. La ricetta deriva dal libro di Eric Kayser (fiero panificatore in Parigi) e Jean-Claude Ribaut (critico gastronomico per Le Monde) "100% pain: La saga du pain enveloppée de 40 recettes croustillantes", edito da Solar (in francese).

Con questo lievito la fermentazione alcoolica che "gonfia" l'impasto senza "digerire" la farina, tipica del lievito di birra, viene sostituita da una fermentazione principalmente "acetica", che trasforma la farina migliorando le caratteristiche del pane finito.

Dopo aver letto di questo lievito sul blog di Polenta e Musso e su quello della Zuccheriera, sono stato preso dall'entusiasmo e ci ho provato anch'io, con ottimi risultati. Prepararlo è facile come un poolisch e mantenerlo non comporta complicazioni degne di nota. Le seppur ottime spiegazioni dei blog la prima volta fanno sorgere qualche piccolo dubbio, per cui ecco in dettaglio come ho fatto io.

Occorrente:

• Un barattolo di vetro della capacità di 2 litri che possa trovar posto in frigorifero.

• Una retina da confetti o un piccolo straccio.

• Un elastico per usare la retina come coperchio del barattolo.

Procedimento (lo stesso descritto nei suddetti blog):

• Primo giorno:
• Mettere nel barattolo 50 gr di acqua di rubinetto (meglio se tiepida) e 50 gr di farina integrale (io mi tratto bene ed ho usato quella bio del "Frutto delle Macine".
• Mescolare con una paletta.
• Coprire con la retina (o uno straccio) tenuta ferma dall'elastico.
• Mettere il barattolo in un posto tranquillo per 24 ore a 20-25° (vista la stagione, sopra il mio armadietto del bagno erano 28°, ma ha funzionato lo stesso).
• Secondo giorno:
• Aggiungere nel barattolo 100 gr di acqua di rubinetto, 100 gr di Manitoba (io ho usato sempre quella bio del "Frutto delle Macine"), e 20 gr di zucchero bianco.
• Mesolare, coprire, rimettere nello stesso posto tranquillo per altre 24 ore.
• Terzo giorno:
• Aggiungere nel barattolo 200 gr di acqua di rubinetto e 200 gr di Manitoba.
• Mesolare, coprire, rimettere ancora nello stesso posto tranquillo per altre 12 ore.

Ora il lievito si può utilizzare direttamente o mettere in frigo per "fermarlo". Quando è maturo ha un sapore agrodolce ed un odore "acetoso" che si impareranno a riconoscere, e che in parte ritroviamo (a mio avviso gradevolmente) nel pane finito.

Uso:

• Usarne da un quinto a un terzo del peso della farina. Io esagero e ad esempio uso 230 gr di lievito Kayser su 500 gr di semola di grano duro. L'esperienza vi guiderà per scegliere la dose adeguata ad ogni tipo di pane.
  
• La quantità di farina rimane la stessa della ricetta equivalente con lievitazione diretta (come quando si usa solo lievito di birra), mentre la quantità di acqua da aggiungere va ridotta considerando che un terzo del lievito Kayser è acqua (non è vero, la cosa è ben più complicata, ma così è semplice e mi funziona).
  
• Usando solo il lievito Kayser (senza aggiungere lievito di birra), la lievitazione dura 4-5 ore a 25° circa, per cui è necessario usare il programma "Impasto e lievitazione" (n. 9 da 1h 30'), poi spegnere la macchina fino a completa lievitazione (altre 3-4 ore), quindi avviare il programma di sola cottura (n. 12 da 60').
• La lievitazione può essere abbreviata aggiungendo del lievito di birra, da un quarto a metà della quantità necessaria con la lievitazione diretta, a seconda dei tempi di lievitazione richiesti. In questo caso il lievito Kayser su usa come miglioratore, ma la fermentazione alcoolica rimane.
  
• Per evitare di ripartire da zero, anche se vista la semplicità della preparazione ciò non sarebbe un grosso problema, rimpiazzare il lievito prelevato dal barattolo con pari quantità di acqua+Manitoba. Usando 200 gr di lievito madre per volta, io ripeto la fase del terzo giorno ogni due prelievi.
  

Conservazione:

• In frigo, fino a 8 giorni. Se nel frattempo non lo si è usato, togliere dal barattolo 300 gr di lievito madre e ripetere la fase del terzo giorno. Non ho dati precisi, ma se come accade per lo yogurt dopo un po' di rinfreschi i fermenti cominciano a "deviare", per avere risultati costanti ogni tanto conviene ripartire da zero.
• In congelatore, per qualche mese. Per usarlo, dopo scongelato lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore e, per essere sicuri che funzioni, ripetere la fase del terzo giorno.