Pane di grano duro alla salvia: resoconto

Ogni giorno si impara qualcosa... ecco gli esiti di alcuni esperimenti con questa ricetta.

1. La salvia si sente benissimo messa a crudo, non occorre soffriggerla. Casomai potrebbe essere il caso di pestarla in un mortaio con il sale grosso (la quantità destinata al pane), aggiungendovi l'olio EVO a filo.
   
   
2. La quantità di salvia va regolata in funzione del tipo di salvia e di cosa si abbina al pane. Io uso una salvia delicata, a foglia grande, quella che si usa anche fritta con la pastella: su 500 gr di semola, 20 gr di salvia danno un aroma molto delicato, accompagnata alle pietanze si sente appena. 30 gr di salvia danno un aroma più deciso, che si distingue piacevolmente dalle pietanze che accompagna. Nulla impedisce di provare con quantità maggiori.
   
   
3. Come finitura sulla cupola va benissimo salvia tritata finemente, messa prima della cottura.
   
   
4. Il sale noi lo usiamo "scarsino", è una questione di abitudine. Per una maggior sapidità usare 12 o anche 15 gr invece dei miei soliti 10 gr indicati in ricetta. Con la salvia il pane sta bene anche un po' più condito di sale e olio, specie se si fanno i crostini.
   
   
5. L'olio EVO si può aumentare da 12 gr a 20-25 gr. In questo modo per i miei gusti il pane diventa quasi una pietanza a sé, ottimo per crostini da gustare da soli o per accompagnare cibi saporiti come formaggi e salumi.
   
   
6. Specie con il lievito Kayser, il tempo di lievitazione del pane varia a seconda della temperatura ambiente. Oggi (26° in cucina) dopo il termine del programma "Impasto e lievitazione" sono bastate 2 ore e mezza, d'inverno (18°) ne servono molte di più.