domenica 17 agosto 2008

Yogurt da bere, probiotico monoceppo Acidophilus DDS-1, con o senza lattosio.

Il Lactobacillus Acidophilus è un probiotico spesso fonte di benessere, e per alcuni è un elemento indispensabile alla salute.

Come il L. Casei è stato studiato dal Dr. Shirota fin dal 1935, così il ceppo DDS-1 negli anni '50 è stato studiato dal Dr. Shahani.

Che siate d'accordo o meno con Luigi Gallo, mi sembra interessante valutare le sue opinioni, in questo caso a partire da qui.

Attenzione: prodursi questo yogurt non è per principianti, né per chi rinuncia dopo il primo fallimento, né tanto meno per chi vuole yogurt compatto e cremoso come quello decantato in TV. Per provare i benefici del DDS-1 senza autoprodurlo le alternativa sono acquistare le capsule prodotte da varie aziende. Ho già descritto in passato i motivi nutrizionali, di certezza della vivacità dei batteri appena allevati, ed economici per cui preferisco lo yogurt autoprodotto, purché con criteri igenici adeguati.

Al contrario dei classici Thermophilus+Bulgaricus, per riuscire con questi ceppi probiotici ci vuole testardaggine e volontà di provare e capire cosa si può migliorare. Agli intrepidi avventurieri in caso di fallimento consiglio di riprovare cambiando un solo parametro per volta, aiuta a capire. Potrebbe essere una buona idea procurarsi un termometro adatto. La temperatura di fermentazione è critica, secondo me l'ideale è 37°. Una volta stabilizzata per bene la procedura potrebbe essere interessante provare da 35° a 38°. Per limitare gli insuccessi, è importante che tutto il latte (o acqua+glucosio+proteine) sia alla stessa temperatura durante tutta la fermentazione. Io uso OpenWARM2, che a questo scopo funziona discretamente anche se ha ancora bisogno di perfezionamenti.

Utilizzando le capsule AcidophiPlus (Algovit), sono arrivato dopo molti tentativi a questa procedura che sembra “ripetibile”. Io ne faccio due o tre litri alla volta, in frigo durerebbero una settimana, se i facoceri di casa mia non li facessero sparire prima.

Per il momento ho fatto poche prove con capsule di altre marche e altri ceppi di Acidophilus (es. Solgar, Nature's Plus, ecc.), saranno oggetto di altri esperimenti.

La preparazione si svolge in tre fasi:

  1. Ottenere la “madre”.
  2. Rinfrescare una volta la “madre” (questa fase sembra stabilizzare la riuscita dello yogurt).
  3. Produrre lo yogurt utilizzando la “madre”, ricordando di conservarne quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

Ottenere la “madre”:
  1. Preriscaldare i contenitori sigillati di latte UHT a 37°.
  2. Versare in ciascun litro di latte una capsula di fermenti, facendo attenzione di non toccare la polvere con le dita, e possibilmente coprendo naso e bocca con una mascherina. La quantità di batteri di ciascuna capsula non è fondamentale, l'importante è che siano vivi per poter innescare la coltura. L'igiene è particolarmente importante per non allevare batteri indesiderati che si moltiplicherebbero in modo imprevedibile nelle fasi successive. Non è paranoia né eccesso di salutismo.
  3. Richiudere le confezioni e scuotere bene per miscelare la polvere.
  4. Mettere al calduccio (OpenWARM2) a 37°, svitando il tappo quanto basta per evitare che un'eventuale (indesiderata) fermentazione aerobica faccia esplodere la confezione.
  5. Sempre che la temperatura sia corretta, per questa prima fermentazione è necessario un tempo variabile da 12 a 24 o più ore. I migliori risultati li ho ottenuti dopo 20-22 ore a 37°. Specie le prime volte conviene controllare spesso, perché dopo un certo punto la coltura “impazzisce” producendo un bolo giallastro e amaro immerso nel siero: in questo caso io butto e ritento. La percentuale di riuscita finora è stata del 50%, per cui in questa fase preparo due litri di latte. L'aspetto positivo è che è necessario ripeterla solo quando si resta senza una “madre” sana e attiva, nel mio caso non più di una volta al mese.
  6. Le capsule AcidophiPlus contengono alga Klamath, per cui a questo stadio lo yogurt risulterà verdastro e dal sapore erbaceo. Nessun problema, nelle fasi successive l'alga, seppur utile, verrà dispersa e rimarranno solo i batteri.
  7. A parte il verde, lo yogurt “madre” risultante si può già mangiare: non è troppo sgradevole, ma migliorerà nelle fasi successive.
  8. La presenza di siero è normale (se non c'è il bolo giallastro). Agitare bene prima dell'uso.
  9. Mettere subito in frigo per bloccare la fermentazione, lasciando a temperatura ambiente si rischia la trasformazione in bolo giallastro.
Per rinfrescare la “madre”, procedere come sopra utilizzando 50 g di “madre” invece della capsula di fermenti:
  1. Preriscaldare il latte a 37°. Ho usato vari tipi di latte UHT parzialmente scremato, con e senza lattosio. Il miglior risultato organolettico è con il latte senza lattosio, i motivi li ho già spiegati [1, 2].
  2. Con il latte intero probabilmente lo yogurt verrebbe più denso e cremoso, non ho ancora provato.
  3. Usare 50 g di “madre” per ogni litro di latte, versata direttamente da contenitore a contenitore, senza contatto con alcuno strumento e tanto meno con le mani.
  4. Fermentare a 37°.
  5. Utilizzando la “madre” basta molto meno tempo, di solito da 4 a 8 ore, probabilmente perché i batteri appena allevati sono belli vispi. Le prime volte controllare ogni ora, e anche più spesso verso la fine. Il bolo giallastro è sempre in agguato, anche se utilizzando la “madre” mi è capitato molto più raramente che con le capsule.
  6. Quando la superficie si è addensata, anche se di poco, ci sono due alternative, immagino dovute alla distribuzione della temperatura nella yogurtiera. Dopo i primi esperimenti si imparerà presto a riconoscere il caso:
  1. La parte alta è densa, ma la parte bassa è ancora liquida: in questo caso dare una mescolatina (ricordati che avevi svitato un po' il tappo), e continuare la fermentazione controllando spesso.
  2. E' tutto un po' più denso del latte: mettere in frigo subito, tenendo conto che la fermentazione proseguirà ancora un po' finché lo yogurt non va tutto sotto i 10 gradi.
  3. La “madre” si conserva in frigo per una settimana, ed anche se congelata rimangono vivi abbastanza batteri per reinnescare con successo lo yogurt.
Le volte successive, produrre lo yogurt utilizzando 50 g di “madre” per ogni litro di latte, conservandone quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

In famiglia abbiamo constatato che il L. Acidophilus DDS-1 ci sta dando grandi benefici, seppure a ciascuno in modo diverso.

Il prossimo passo sarà partire da questa procedura per trovare un modo ripetibile di allevare il Bifidobacterium.

Edit 23/8/2008.
  • Marinella ha intergato le informazioni di questi appunti con un reply interessantissimo, andatelo a vedere.
  • E' normale che questo tipo di yogurt sia sieroso, conviene agitare prima dell'uso.
  • Nel caso si avvii una fermentazione aerobica che ricorda quella ottenibile fermentando il latte con il lievito di birra, lo yogurt diventa frizzante. Io l'ho consumato senza effetti collaterali palesi, nel dubbio è meglio buttare e riprovare. In ogni caso, sconsiglio di usare lo yogurt aerobico come madre, meglio ripartire dalle capsule.

domenica 3 agosto 2008

Il latte... simile!

Il latte delattosato Zymil e Candia hanno entrambi una confezione particolare, diversa dagli altri delattosati. Non so se Candia abbia copiato da Zymil o viceversa. Probabilmente nessuno dei due verrà accusato di circonvenzione di... consumatore, ma il primo dei due che dovesse brevettare il contenitor può fare soldi ancor prima di vendere il latte ;-)

Forma e colori dei contenitori sono quasi identici, i contenuti un po' meno. Ci sono notevoli differenze sul contenuto di lattosio, che è l'elemento che contraddistingue questo tipo di latte: Candia è circa il doppio (0,9% max) rispetto a quello di Zymil (0,5% max), nove volte quello del Mila (0,1% max). Nel latte normale il lattosio è circa il 4%.

Le allergie al lattosio sono rare, e in questi casi il lattosio deve essere eliminato del tutto. Invece per i due terzi degli italiani che sono intolleranti al lattosio per mancanza dell'enzima lattasi, o per altri motivi (es. Candida Albicans), l'importante è rimanere sotto una certa soglia, limite che varia da persona a persona. Minore è il contenuto di lattosio del latte, maggiore è la quantità che un intollerante ne può consumare senza conseguenze gravi.

Tutti dovremmo imparare a laggere bene le etichette, anche se la vera arte (o scienza?) rimane quella di interpretarle per capire quello che non c'è scritto:















































Marca


Lattosio (max)


Kcal 100g


Grassi


Proteine


Calcio


Carboidrati


Mila


0,1%


46


1,5% (1%)


3,3%


0,12%


4,9%


Zymil


0,5%


41


1%


3,2%


0,12%


4,9%


Accadì


0,5%


47


1,6%


3,2%


0,12%


4,9%


Candia


0,9%


45


1,55%


3,15%


0,12%


4,7%



Mila:

Zymil:

Accadì:

Candia:

domenica 20 luglio 2008

OpenWARM2, la mia nuova yogurtiera di precisione.


OpenWARM mi ha dato grandi soddisfazioni, sia perchè posso produrre in un solo colpo cinque o più liri di yogurt, sia perchè grazie al termostato digitale (14 Euro) la temperatura interna è molto più costante e regolabile con maggior precisione rispetto alle comuni yogurtiere.

OpenWARM2 nasce dall'esperienza OpenWARM e migliora alcuni aspetti:

  1. La ventolina crea una circolazione di aria che diminuisce la differenza di temperatura fra la parte alta e la parte bassa dello spazio interno.
  2. Lo spazio sopra la lampadina ora è utilizzabile.
  3. Anche lo spazio attorno alla lampadina è utilizzabile meglio: la lampadina è all'interno di un contenitore, evitando l'irradiazione diretta nelle vicinanze, che causava differenze di fermentazione in alcune zone.
  4. L'isolamento fra lampadina e termostato è migliorato, riducendone le interferenze.
La realizzazione di OpenWARM2 è semplice come quella di OpenWARM, ad esempio riutilizzando un vecchio alimentatore di Personal Computer, o una simile scatola ignifuga che possa ospitare una lampadina ed una ventola, con feritoie per far circolare l'aria e far passare i cavi.

Una volta smontato e pulito l'interno dell'alimentatore, la ventola torna al suo posto collegata direttamente ad un alimentatore (anch'esso di recupero), nel mio caso di un vecchissimo lettore cd guasto. La lampadina va collegata fra la presa (interna) del 220V ed il termostato elettronico d'ambiente (io ne ho usato uno costato 14 Euro che si può impostare con una precisione di 0,1 gradi fino a 40°). Un comunissimo cavo da 220V per PC completa il tutto.

Il mio contenitore esterno è lo scatolone della tostiera, misura 50x30x30 cm, ed ho sotto-alimentato la ventola a 5V invece di 12V, per cui rimane assolutamente silenziosa pur generando una circolazione sufficiente. Se si usa un contenitore esterno particolarmente voluminoso, conviene alimentare la ventola a 9V o 12V, e probabilmente usare una lampadina da 100W invece dei 60W che ho usato io. La ventola è polarizzata, il suo alimentatore và collegato con la polarità corretta altrimenti la ventola non gira.

La ventola espelle l'aria dall'alimentatore, che va posizionato nel contenitore esterno in modo da lasciare spazio sufficiente al passaggio dell'aria dalle griglie.

Adesso che dentro OpenWARM2 la temperatura fra parte alta e parte bassa è più omogenea, spero di riuscire a fare lo yogurt con i fermenti più difficili, e più interessanti, come quelli mono-ceppo Bifido o Acidophilus, che fin'ora sono state bestie difficili da domare, ma che sono fra i più utili per il nostro organismo.

Licenza d'uso (la stessa di OpenWARM).
Anche OpenWARM2 è una cavolata e non credo meriti tanto, ma non si sa mai. Quindi a scanso di equivoci pubblico OpenWARM2 sotto licenza d'uso GPL v3, e pubblico quanto scritto su OpenWARM2 con licenza d'uso Creative Commons v2.5 (By-Nc-Sa).

lunedì 14 luglio 2008

Kefir senza lattosio

Incredibile, l'ho trovato al supermercato (Penny Market). Lo chiamano "Latte di Kefir", ed è yogurt vaccino fermentato con bacilli completamente diversi sia dai nostri classici (Thermophilus e Bulgaricus) che dai probiotici più diffusi (Acidophilus (LA...), Casei (LC...), BifidoBacteria (BB...), ecc.). L'etichetta riporta i ceppi usati: Saccharomyces Cerevisiae [lo conosciamo come lievito di birra], Lactobacillus Brevis, Leuconostoc Lactis, Propionibacterium.


Ricordo che per la legge italiana si può definire yogurt solo il latte fermentato con Thermophilus e Bulgaricus, il che a qualcuno può tornare comodo quando definisce il prezzo di un qualcosa che in pratica è yogurt, produrlo costa pressochè lo stesso, ma ha più effetti benefici e soprattutto ha un nome che suona meglio.

Il sapore del “Latte di Kefir” è decisamente diverso dai nostri probiotici. Primo, perchè questo “yogurt” non sembra essere elaborato ed additivato al pari dei nostri prodotti commerciali, e secondo perchè i batteri fermentano in modo diverso con effetti organolettici altrettanto diversi.

L'ho provato con esito più che positivo su tutti i fronti:
  1. Il mio Kefir ha fermentato regolarmente, chiaro segno che il “Latte di Kefir” conteneva bacilli vivi.
  2. Il mio Kefir ha un sapore decisamente migliore di quello usato per l'innesco. Il mio è più delicato, meno acido e più denso. Per il momento li considero segnali positivi.
Ecco la ricetta, attualmente insisto ad eliminare il lattosio, comunque con il latte normale la ricetta è la stessa: 1 litro di latte (ho usato latte Mila senza lattosio) preriscaldato a 37°, 100 g di “Latte di Kefir” a temperatura ambiente, 8 ore di fermentazione a 37°, 2 ore di raffreddamento lento a temperatura ambiente (24°), poi raffreddamento e conservazione in frigorifero entro 8°. Tempi e temperature potranno essere corretti per ottenere risultati migliori.

Ho congelato una parte di “Latte di Kefir” e una parte del mio “Kefir senza lattosio” per provarli in seguito. Parte dei batteri moriranno, ma fin'ora i superstiti una volta scongelati hanno sempre tenuto alto l'onore della loro specie fermentando regolarmente il latte.

L'unica incognita è la proporzione fra i ceppi batterici nel mio Kefir, probabilmente diversa da quella del “Latte di Kefir” originale, per cui per il momento non ho idea degli effetti del riutilizzo del mio Kefir come innesco per i Kefir successivi, riutilizzo che fornisce risultati prevedibili nella composizione batterica solo per gli yogurt mono-ceppo, come Yakult ed altri ottenibili con le capsule (es. Solgar Acidophilus, ecc.).

Questo “Latte di Kefir” purtroppo per arrivare da noi fa molta strada, troppa per un prodotto "fresco". E' prodotto a Kunin nella Repubblica Ceca (www.mlekarna-kunin.cz, il sito è quantomeno scarno).
Noi Italiani siamo bravi a produrre schifezze additivate ma rispettose dei termini di legge, per cui resta la speranza che i Cechi siano più bravi di noi, almeno nel Kefir.

Il costo è incredibilmente irrisorio, un Euro al litro. Un terzo dei nostri yogurt... popolari. Dove sarà la fregatura? Alle budelle l'ardua sentenza.

lunedì 7 luglio 2008

Latte senza lattosio.

Da qualche mese preferisco usare latte senza lattosio (SL). Secondo me tutti dovrebbero provare ad eliminare il lattosio almeno per qualche settimana, vi spiego perchè.

A tre quarti di noi il lattosio crea qualche problema, e la maggior parte di quei tre quarti non lo sa. Non c'è solo l'intolleranza (da non confondere con l'allergia alle proteine del latte) o la difficoltà di assimilazione. C'è la Candida Albicans, e altri disturbi che potrebbero essere indirettamente aggravati dal consumo di lattosio, ma per i quali è difficile fare un collegamento diretto, rischiando che il frettoloso medico di turno se la cavi con una diagnosi di “stress”.

Il latte SL ha le stesse calorie, ma è più dolce di un equivalente latte normale. Il latte normale contiene circa il 5% di lattosio, che non è poco. Prova a mettere 50 grammi di zucchero in 950 grammi di acqua, e vedrai quanto viene dolce! Il lattosio non è molto dolce ma fa le stesse calorie dello zucchero (saccarosio). Il latte SL è ottenuto usando l'enzima lattasi per scindere ogni molecola di lattosio (più una molecola d'acqua) in una molecola di glucosio e una di galattosio. Guardare una molecola di lattosio ci aiuta a capire: il lattosio è un disaccaride, uno zucchero graficamente composto da due “palle”, mentre glucosio e galattosio sono monosaccaridi, con una “palla” ciascuno. Il lattosio non lo metabolizziamo, mentre glucosio e galattosio sì. L'enzima lattasi, comune nei bambini e che poi si riduce fino a sparire (l'ipolattasia è normale negli adulti, chi non ce l'ha è per motivi genetici), scinde il lattosio in glucosio e galattosio. In carenza di enzima lattasi, il lattosio scorrazza per l'intestino e può creare problemi, ma torniamo alla dolcezza. Il glucosio è molto dolce, più dello zucchero bianco (saccarosio), e i 5 grammi di lattosio diventano più dolci se scomposti in 2,5 di galattosio e 2,5 di glucosio, ma in totale sono sempre 5 grammi di “zuccheri”, che sviluppano più o meno le stesse calorie.

E lo yogurt? I fermenti lattici si moltiplicano “mangiando” lattosio, ma in genere gradiscono anche il glucosio, l'ho sperimentato anche con la bevanda probiotica senza latte (acqua, proteine della soia e glucosio). Ogni lactobacillo ha le sue preferenze, alcuni metabolizzano anche il fruttosio, altri no, ma il glucosio sembra gradito a tutti i lactobacilli che ho provato ad... allevare.

Il latte di leone marino non contiene lattosio, quello di renna ne ha la metà di quello di mucca, ma alle nostre latitudini è più facile trovare il latte delattosato. Il latte SL si trova abbastanza facilmente nei supermercati, considerato che lo producono anche Parmalat (Zymil, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro) e Granarolo (Accadì, meno dello 0,5% di lattosio, 1,70 Euro al litro). Il preferisco il Mila SL (meno dello 0,1% di lattosio, 0,95 Euro al litro al supermercato Tosano). Il latte Mila sulla confezione dichiara “No OGM**”, tuttavia sulla confezione non sono riuscito a vedere alcun riferimento che spiegasse i due asterischi.

Trasformando il latte in yogurt, il poco lattosio ancora presente dovrebbe essere eliminato dai fermenti, che poi passano a papparsi il glucosio.

Leggo spesso in giro che a chi ha problemi con il lattosio non viene sconsigliato lo yogurt “normale”, perchè:

  1. il contenuto di lattosio nello yogurt è ridotto, i fermenti moltiplicandosi se ne sono pappati una buona metà;
  2. il rimanente lattosio se lo dovrebbero pappare più tardi i pronipoti dei fermenti dello yogurt, moltiplicandosi nel nostro intestino.
La seconda motivazione mi lascia perplesso, dal momento che i fermenti dello yogurt “normale” (Thermophilus e Bulgaricus) non sono in grado di arrivare massicci all'intestino perchè sono vulnerabili all'acidità dello stomaco, alla salinità della bile, e per moltiplicarsi hanno bisogno di temperature diverse da quelle del nostro intestino. Ecco perchè io uso lactobacilli “probiotici” (Acidophilus, Bifodo, Casei, ecc.) e li “allevo” a 37°, la stessa temperatura che troveranno nell'intestino.

Ecco, questi sono i motivi che mi hanno spinto a provare il latte e lo yogurt SL, e con queste premesse io consiglierei a tutti di provarlo per qualche settimana. Se non si avvertono benefici salutari od organolettici, si fa presto a tornare al latte normale. Naturalmente nel perido di prova conviene eliminare tutte le fonti di lattosio, a partire dai latticini, ma anche salumi ed altri cibi conservati. Leggere le etichette è fondamentale, e poi si scoprono un sacco di cose. Come i motivi per cui mettono il lattosio nei salami industriali.

Nei formaggi molto stagionati, con una fermentazione nell'ordine degli anni, il lattosio dovrebbe essere molto ridotto. Un esempio ne è il Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi. Da quando ho scoperto e verificato questa caratteristica, acquisto solo Parmigiano di oltre 48 mesi e ne abbiamo tratto benefici. Per la cronaca, sembra che questi formaggi contengano poco lattosio (fonte): Asiago, Caciocavallo, Caciot a toscana, Certosino, Emmental, Fontina, Gorgonzola, Grana Padana, Parmigiano, Mascarpone, Mozzarella, Pecorino fresco, Pecorino romano, Provola affumicata, Provola dolce, Provolone piccante, Robiola, Scamorza, Stracchino, Taleggio.

Valori nutrizionali di Zymil, Mila SL, Accadì:

sabato 5 luglio 2008

Sono tornato, tremate!


Dopo lunghe peripezie in questo mondo ed in altri, rieccomi con i mei nuovi appunti.

Attenti, io vi ho avvertito.

domenica 4 maggio 2008

Yogurt mono-ceppo fatto in casa: Yakult (Lactobacillus Casei ceppo Shirota)

Continuo da qui l'argomento yogurt mono-ceppo.

Il Dott. Minoru Shirota già negli anni '30 aveva visto giusto: se lo yogurt fa bene, con i lactobacilli in grado di arrivare all'intestino fa ancora meglio. Le stesse conclusioni cui sono arrivato io quando ancora non sapevo dell'esistenza di Yakult. L'inizio è promettente, andiamo avanti. E poi Yakult deve essere sexy, su Flickr ci sono un sacco di foto da tutto il mondo!

Yakult non è uno yogurt, è una bevanda sufficientemente gradevole con cui assumere preziosi lactobacilli. In questo senso l'affinità con il mio pensiero è notevole, io però oltre a fornire batteri desidero che lo yogurt (o bevanda che sia, ma potendo è meglio yogurt) costituisca anche un alimento valido qualitativamente (buon sapore senza aromi artificiali) e nutrizionalmente (deve essere denso e quindi saziare, ovviamente con poche calorie, apportando utili elementi nutritivi oltre ai batteri), infine deve essere compatibile con eventuali intolleranze alimentari (es. intolleranze a latte vaccino o lattosio).

Yakult costa almeno il triplo del normale yogurt (circa 9 Euro al litro - 3,99 Euro per 7 bottigliette da 65 ml ciascuna). Secondo me, considerati gli ingredienti, sul prezzo incombono eccessivamente il brevetto e la politica di mercato pseudo-monopolistica guadagnata grazie all'uso occulato degli strumenti mediatici. In parole povere, credo che il prodotto sia ingiustificatamente caro, ma per chi ha più soldi che... “tempo”, va bene così. Più o meno come quello che penso di Alixir.

Yakult contiene "aromi", che appaiono senza ulteriore specifica e quindi sono da considerare "artificiali". Yakult contiene latte, e quindi anche lattosio, a cui è intollerante buona parte della popolazione.

Lo Yakult si comincia a trovare nei supermercati nella mia zona, cosa che mi ha convinto a provarlo... a modo mio, ovviamente. Farsi Yakult in casa costa poco di più del prezzo del latte utilizzato, per cui ho deciso di sperimentare.

Ecco un confronto fra Yakult originale e il mio yogurt senza lattosio (innescato solo la prima volta con Yakult originale):

  • Ingredienti, oltre al L. Casei Shirota:
    • Yakult originale: acqua, latte scremato, sciroppo di glucosio e fruttosio, zucchero, aromi.
    • Yakult senza lattosio by Ovosodo: Latte senza lattosio.
  • Calorie per 100 ml:
    • Yakult originale: 74,4 Kcal (alla faccia di acqua e latte scremato!).
    • Yakult senza lattosio by Ovosodo: 46 Kcal (Latte Mila Parzialmente Scremato Senza Lattosio).
  • Caratteristiche organolettiche (valutazioni personali):
    • Yakult originale: sapore "finto" all'arancio;
    • Yakult senza lattosio by Ovosodo: sapore di yogurt; dolcezza, acidità e densità dipendono da quanto viene prolungata la fermentazione;
  • Quantità di batteri:
    • Yakult originale: 10 miliardi di L. Casei Shirota per 100 ml.
    • Yakult senza lattosio by Ovosodo: difficile dirlo, tuttavia a 37° lo Yakult originale è liquido ed ha impiegato 48 ore per fermentare il latte, mentre il mio già dopo il primo riporto ha impiegato da 9 a 12 ore a seconda della densità desiderata; questo dovrebbe significare che nel mio yogurt la concentrazione di bacilli è maggiore, a rigor di logica teoricamente almeno quadrupla.
Ricetta:
  1. Preriscaldare il latte a 40°, io uso Mila Senza Lattosio, ma va bene il solito latte con cui fate lo yogurt.
  2. Versare 2 flaconi di Yakult direttamente nella confezione di latte. Un flacone sembra poco (la fermentazione mi ha fatto scherzi strani). A seconda del tipo di confezione, può essere necessario togliere un po' di latte prima di versarvi lo yogurt (es. Zymil), oppure “aprire le orecchie” del cartone per fare spazio all'aggiunta (es. Latte Mila Senza Lattosio).
  3. Chiudere bene ed agitare in modo da amalgamare il tutto.
  4. Fermentare a 37° per 48 ore (Yakult originale) o per 9-12 ore (yogurt di riporto). Le prime volte, specialmente se non si è certi di costanza e precisione della temperatura, controllare spesso: lo yogurt è pronto quando la superficie non è più liquida.
  5. Raffreddare lo yogurt tenendolo qualche ora a temperatura ambiente, poi conservarlo in frigo.
  6. Consumare entro qualche giorno.
Il risultato sembra lusinghiero, fra qualche settimana vedremo cosa ne pensano le... budelle.

Rimango dispiaciuto per "i consumatori" quando leggo bene fra le righe quello che dice Mauro Bonati, General Manager di Yakult Italia, che dichiara:
"L'obiettivo di Yakult è quello di perseguire anche in Italia la missione originale del fondatore, ossia di contribuire alla salute e al benessere delle persone, operando attraverso la totale focalizzazione sui probiotici e la serietà dell'approccio scientifico. La diffusione della conoscenza dei benefici dei probiotici passa attraverso la spiegazione delle funzioni del prodotto e la corretta comunicazione ai consumatori, in stretta collaborazione con i nutrizionisti e gli opinion leader della Comunità Scientifica."
Orwell era un dilettante!


E poi avete notato che il barattolino di yakult sembra più la confezione di un para-farmaco che di uno yogurt? Logico, altrimenti la gente non lo comprerebbe, visto che anche il prezzo assomiglia più a quello di un farmaco che di uno yogurt.

I food-designers fanno il loro rispettabilissimo lavoro, ma mi lasciano prevenuto. Perchè non "vivere al meglio" facendosi lo Yakult in casa? Naturalmente dopo aver verificato che valga la pena di assumere il L. Casei Shirota invece di altri ceppi ugualmente benefici e meno... brevettati.

Concludo. Sapete cos'è l'EUFIC, organismo Comunitario ufficiale governato da munifici benefattori... "senza scopo di lucro"?
European Food Information Council (EUFIC) è un'organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell'alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori.
... [andate sul sito a leggere anche la parte centrale, è sconvolgente!] ...
EUFIC è cofinanziato dalla Commissione Europea e dall'industria alimentare e delle bevande europea. È diretta da un consiglio d'amministrazione eletto dalle società che ne fanno parte. Attualmente sono membri di EUFIC: Barilla, Coca-Cola HBC, Coca-Cola, DSM Nutritional Products Europe Ltd., Ferrero, Groupe Danone, Heinz, KraftFoods, Mars, McDonald's, Nestlé, PepsiCo, Procter&Gamble, Südzucker, Unilever e Yakult.
Se non ho capito male, è come se i polli stipati nelle gabbiette in batteria chiedessero al padrone dell'allevamento di occuparsi della loro salute. Il bello è che il padrone si preoccupa veramente che rimangano sane per il periodo in cui sono produttive, a suon di farmaci per non farle ammalare, eventualità che gli causerebbe ingenti perdite economiche.

Poi ho cercato con Google "Yakult" (769.000) e "polenta" (3.040.000), ma le mie perplessità non sono svanite, anzi.

sabato 3 maggio 2008

Bloggatore!

Mi piace questa iniziativa come punto di partenza per una navigazione pseudocasuale nel mondo dei foodblog, un'occasione per uscire dai soliti lidi. Grazie Bloggatore!

domenica 27 aprile 2008

[OT] Ho perso Google!

Cercando con Google o con il box qui a fianco (Google Custom Search) ora si trova poco o niente di Ovosodo.
In pratica a causa di un'impostazione mal documentata questo blog attualmente non è indicizzato da Google nè da altri motori di ricerca. Le visite provengono solo dagli aficionados del bookmark.
Ho risolto il problema nell'header del template, ma ci vorrà tempo prima che gli spider riacquisiscano il sito, ammesso che lo facciano. Per il momento ho ripristinato il box di ricerca (blogger) in alto a sinistra.
Le visite non mi interessano, ma per come è stato pensato (apunti di ricette) il blog attualmente è quasi inutile.

Le Rosole, o Rosolaccio, o Papaver rhoeas


All'inizio della primavera dalle mie parti nei campi non trattati si vede la gente china a raccogliere le "Ròsole". Con questo nome è uso comune chiamare le giovani piante di "Pisacàn" (Taràssaco o Dente di Leone) molto prima che facciano i fiori gialli che poi diventano i "soffioni", ottime "in tecia" (tegame) con olio, cipolla e pancetta.

Però le vere "Ròsole" sarebbero le giovani piante del papavero, che si trovano solo dove non sono stati usati gli appositi diserbanti.

Le ròsole di tarassaco sono simili a quelle di papavero, salvo che nelle ultime le foglie terminano arrotondate invece che appuntite.

Le ròsole di papavero sono molto più delicate di quelle di pisacàn, non sono amare, e hanno un sapore talmente buono che una volta assaggiate danno... assuefazione. E' una pura coincidenza che appartengano alle oppiacee!

Le ròsole di papavero dalle mie parti si preparano come quelle di pisacàn, ma essendo più delicate si può omettere la pancetta. Ecco la nostra ricetta di famiglia:

  1. Mondare le rosole eliminando solo il torsolo che tiene assieme i gambi delle foglie.
  2. Lavarle. E' semplice, non è faticoso come per gli spinaci.
  3. Scottarle in pentola alta e scoperta, con un dito di acqua, rigirandole in modo da cuocerle uniformemente.
  4. Completare la cottura in tegame con olio e cipolla, salando secondo i gusti.
Sono ottime anche per il risotto. In questo caso fare il risotto base (olio, cipolla e un po' di vino bianco, a chi piace) e a metà cottura aggiungere le rosole lavate e tagliuzzate. Mantecare con il parmigiano, e a piacere una noce di burro.

Sapori semplici, delicati, come una volta.

martedì 22 aprile 2008

Seitan fatto in casa, impastato con la Macchina del Pane

Veruccia ha spiegato bene quello che serve per cominciare, grazie a lei e all'ampia disponibilità di informazioni in rete ci siamo convinti a farci in casa il seitan. Sarà perchè è la prima volta che lo facciamo, ma ci è sembrato ottimo, sicuramente migliore di quello semi-industriale.

La fase di impasto è stata agevolata dall'uso della Macchina del Pane, per cui alla fine il lavoro non è stato troppo faticoso. Ecco la ricetta:

  • Mettere nella vaschetta della MdP:
    • 600 g di farina bianca.
    • 400 g di acqua.
    • 20 g di sale fino.
  • Impastare una mezz'ora con la MdP (programma pasta lievitata interrotto a fine impasto).
  • Preparare due zuppiere con dell'acqua, una calda e una fredda.
  • Si comincia e si finisce con la fredda: sciacquare l'impasto passandolo da una zuppiera all'altra, fino a quando il volume della quasi-palla è almeno dimezzato. Con un po' di pratica una decina di minuti dovrebbe bastare.
  • L'impasto risultante dovrebbe pesare un po' meno della metà dell'impasto iniziale, con gli ingredienti elencati sopra (600+400) l'impasto finale dovrebbe pesare poco meno di mezzo chilo.
  • Sgocciolare e dividere la palla, incorporarvi eventuali aggiunte come erbe, pepe, ecc., avvolgerla in pezze di lino legando ben stretto.
  • Bollire le palle in pentola normale per 40' o in pentola a pressione per 20' immerse in un brodo ricco di pomodoro, salsa di soia abbondante, aromi vari a piacere (pepe, peperoncino, sedano, ecc.).
  • Lasciare raffreddare un po', togliere le pezze e conservare il seitan in frigo dentro un contenitore ermetico, immerso nel suo brodo.
  • Per consumarlo ci piace prima saltarlo in padella e poi cuocerlo con la salsa o il contorno designato, ricette se ne trovano a bizzeffe in rete (1, 2, 3).
Sembravano due bòndole (che dalle mie parti si legano a croce).

Il risultato è più che soddisfacente, lo rifaremo sperimentando qualcuna fra le aggiunte che si possono mettere direttamente nell'impasto.

domenica 20 aprile 2008

Yogurt mono-ceppo.

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

  1. Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.

  2. Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.

  3. E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.
Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.

sabato 12 aprile 2008

Bevanda probiotica solo con acqua e zucchero, per intolleranti a tutto.

Nelle foto del barattolo si vedono le colonie dei preziosi batteri allevati in casa.

Premessa per le signore: le irrigazioni intime con L. Acidophilus sono ritenute un valido aiuto nei casi di Candida. Farle con acqua lascia meno perplessi che con lo yogurt.

Non puoi assumere latte? Nè lattosio?, Nè soia? Il latte di riso lo chiamano "latte", ma non va bene per fare lo yogurt, tanto quanto il latte detergente :-)

Come fare? Ecco un esperimento... illuminante, un allevamento di batteri probiotici in acqua e zucchero. Glucosio, per la precisione, perchè il comune zucchero bianco (saccarosio) sembra non essere gradito ai batteri. Con il fruttosio devo ancora provare, solo alcuni lactobacilli lo metabolizzano. Altri zuccheri ancora meno reperibili (es. maltosio, destrosio, sucrosio, ecc.) non li ho considerati.

Perchè tutto questo?

  1. I fermenti delle capsule dobbiamo fidarci che siano vivi, mentre quelli appena allevati lo sono di sicuro.
  2. Una capsula contiene generalmente da 0,5 a 2 miliardi di bacilli, la bevanda appena "allevata" ne dovrebbe contenere un paio di miliardi ogni grammo. Con un bicchiere da 150 cc dovremmo essere intorno ai 300 miliardi.
  3. I lactobacilli probiotici non temono l'acidità gastrica e la salinità della bile, per cui la protezione data dalla capsula di cellulosa teoricamente dovrebbe servire a poco.
  4. Le capsule costano, moltiplicate in casa costano meno. Se Cristo avesse avuto internet e una capiente carta di credito non sarebbe stato costretto a moltiplicare pani e pesci :-)
Per la percentuale di glucosio, probabilmente basterebbe il 3%, io ho usato il 6% che è comunque quasi la metà dello zucchero contenuto nella CocaCola. Guardate questo semplice e interessantissimo esperimento di Dario Bressanini.
Non mi sono ancora procurato il glucosio alimentare (pasticcerie, ecc.), per cui ho usato il glucosio monoidrato che si trova in farmacia. E' costoso, ma ha il vantaggio di essere batteriologicamente puro.

Ho usato un'acqua a basso residuo fisso, Lauretana e Sant'Anna vanno bene. Invece NON va bene l'acqua di rubinetto perchè contiene cloro, giustamente aggiunto come battericida, che è proprio l'effetto che qui non vogliamo :-)
Nemmeno l'acqua demineralizzata va bene a scopi alimentari perchè non è batteriologicamente pura, e finiremmo per allevare chissà quali batteri "cattivi" assieme ai nostri batteri "buoni".

Ecco la mia ricetta:
  • 6 grammi di glucosio per ogni 100 grammi di acqua, in un barattolo di vetro, sterilizzato con bollitura assieme al coperchio.
  • Ogni 200-300 grammi di acqua, versare il contenuto di una capsula di fermenti lattici VIVI senza lattosio (vegan). Io ho usato i Solgar Acidophilus+Bifido, che ho verificato essere eccellenti.
  • Chiudere il barattolo, agitare bene per mescolare il tutto, mettere al calduccio (35°-40°) per qualche giorno. Una yogurtiera va bene, OpenWARM è più preciso e va meglio.
Io preferisco allevare i batteri a 37° così sono sicuro che la temperatura a cui si sono sviluppati è la stessa che troveranno nell'intestino, aumentando la probabilità dello sviluppo della flora intestinale.

All'inizio la brodaglia è praticamente trasparente, salvo la velata presenza di pulviscolo dovuto ai fermenti della capsula. Potrebbe servire anche una settimana o più sempre che la temperatura sia gradita ai batteri, e i fermenti liofilizzati (se erano effettivamente vivi) si moltiplicheranno e formeranno delle colonie che sembrano batuffolini di muffa. Un po' di batteri restano in sospensione e la maggior parte si deposita sul fondo, ma basta poggiare il barattolo un minuto su una lampadina accesa per animarli e, grazie ai moti convettivi che si generano nell'acqua, distinguere chiaramente le colonie.
L'acqua zuccherata, si sa, in quanto a sapore non è una gran bevanda, quindi suggerisco di aromatizzarla con scorza di limoni grattugiata (o altri agrumi NON TRATTATI), oppure con quelle tisane solubili che si trovano già pronte. Gli aromi e qualsiasi altra aggiunta và fatta A FREDDO prima del consumo, quando i batteri sono già moltiplicati.
Con la scorza di limone grattugiata viene una bevanda che dalle mie parti chiamano "canarino", usata calda come placebo pseudo-digestivo a fine pasto.

Mi raccomando, non riscaldare mai i fermenti oltre i 45°.


I prossimi esperimenti? In questo periodo ho veramente poco tempo, ma mi piacerebbe provare con il fruttosio (meno costoso e reperibile anche nei supermercati), e poi provare con altre bevande gradevoli, come il succo di mela o di carota.
Vorrei anche provare con altri tipi di ottimi fermenti, come i Nature's Plus (Acidophilus allevato in carota), o quelli contenenti L. Acidophilus DDS-1.
Continuando sul filone dei fermenti mono-ceppo, oltre ad alcuni liofilizzati vorrei provare con lo Yakult (L. Casei).

sabato 5 aprile 2008

Un'altra torta decorata con MarshMallow

La ricetta è la solita (1, 2), e anche le manine magiche di Elena.

Non sono arrivato in tempo per fotografare a dovere la torta finita, imponente e al tempo stesso leggera grazie alle decorazioni primaverili. Tutti quelli che l'anno vista per prima cosa hanno sgranato gli occhi e detto: Ooooooooooh!.

Avevamo in casa poco marshmallow, quindi la glassa questa volta è di cioccolato fondente fuso a bagnomaria allungandolo con un po' di latte. Deve venire abbastanza fluido ma non troppo, in modo da colare uniformemente sulla torta e restarvi. Ecco alcune fasi della preparazione...

... i fiori di MMF prendono forma facendoli asciugare appoggiati sui bicchierini...


... poi ci sono farvalle, coniglietti, paperette, calle...



... il nastrino per coprire il bordo inferiore, le cui giunture sono a loro volta coperte da un fiore...


domenica 23 marzo 2008

Fugassa veneta "leggera", tutta in MdP (versione Pasqua 2008)

BUONA PASQUA!

La fugassa veneta (1, 2) è un semplice dolce da forno popolare primaverile. Nella sua semplicità, è squisita se ben lievitata e realizzata con ingredienti genuini. La fugassa è generalmente servita come dolce di fine pasto, ma è ottima tutto l'anno anche a colazione e merenda.

In primavera noi veneti subiamo l'irresistibile richiamo del suo sapore, l'imprinting lo abbiamo ricevuto fin da piccoli.

Questa versione è “leggera” perchè non prevede burro, al contrario della ricetta tradizionale. Si può fare tutto con la macchina del pane (MdP), oppure preparare l'impasto in MdP e lievitare nell'apposito stampo (più basso di quello del panettone) cuocendo in forno, oppure si può procedere anche tutto a mano.
In casa siamo abituati da decenni alle fugasse del fornaio, cotte nel forno a legna. Nonostante la "leggerezza" e la realizzazione in MdP, da quando l'abbiamo assaggiata la nostra fugassa è diventata di gran lunga la preferita, anche da chi non ha problemi di dieta.

In quanto a fasi di preparazione la versione che preferisco è quella “presidiata” realizzata tutta in MdP, che richiede solo alcuni piccoli interventi manuali e un po' di pianificazione (per evitare di alzarsi alle 4 della mattina di Pasqua per avviare e attendere la cottura!). Con un po' di esperienza grazie alla MdP si può fare la fugassa anche in modo “non presidiato”, mettendo gli ingredienti in vaschetta e tornando a fugassa pronta. Le prime volte consiglio di farsi un fogliettino sintetico con la pianificazione della ricetta (ingredienti e fasi), in modo da verificarla prima di partire e poi seguirla con comodo. Non spaventarti, la ricetta è semplice e di riuscita sicura.

Per la lievitazione io preferisco usare un po' di lievito di birra disidratato per innescare il poolish, ma si può sperimentare la fugassa anche con la pasta madre o con il lievito naturale selvaggio (es.: Kayser).

Questa ricetta non prevede burro, però contiene latte, ricotta e uova. Chi soffre di intolleranze o segue l'etica vegan può sostituire alcuni o tutti questi ingredienti con gli equivalenti a cui è abituato, con le ovvie differenze organolettiche.

Ecco la ricetta, le dosi sono calibrate per una MdP con vaschetta da 1 Kg:

  • Mettere in vaschetta, nell'ordine:
    • 100 g di latte più 80 g di ricotta (oppure 170 g di latte, oppure 200 g di ricotta);
    • 2 albumi (da uova di 60 g circa cadauno, se le uova sono molto più piccole o molto più grandi sarà necessario ridurre il latte o aggiustare la quantità di farina);
    • 250 g di farina manitoba;
    • una bustina di lievito di birra disidratato.
  • Avviare per 15' un programma che impasta, poi fermare e rimettere la vaschetta sulla bilancia per aggiungere direttamente sopra al poolish (è la stessa tecnica usata qui):
    • 150 g di farina (tutta manitoba, oppure metà manitoba e metà “00”);
    • 150 g di zucchero;
    • i 2 tuorli avanzati da prima;
    • un pizzico di sale fino (1 g circa);
    • vaniglia (meglio quella naturale, oppure una bustina o una fialetta di vanillina artificiale);
    • un pizzico di curcuma (opzionale, serve solo alla colorazione) e le scorze grattugiate di un'arancia e di un limone, rigorosamente non trattati, meglio se BIO. Nel veneto si trova l'aroma Spumadoro (ingredienti: acqua, olii di agrumi, colorante naturale Curcuma, aromi). Lo Spumadoro conferisce il classico “sapore di fugassa” e aiuta la colorazione giallastra ottenibile anche aumentando i tuorli. Le scorze grattugiate vanno benissimo lo stesso, e si ha un maggior controllo sulla salubrità del risultato. Se usi lo Spumadoro, ricordati di agitarlo per emulsionare bene gli olii prima di versarlo nella vaschetta.
A questo punto ci sono varie soluzioni, a seconda che si proceda in modo presidiato o meno. Come dicevo, potendo, io preferisco il modo presidiato:
  1. Selezionare il programma “Dolci” (il n. 4 nella BM3983, circa 3 ore e mezza).
  2. Se si procede in modo non presidiato, impostare il peso a 500 g. Se la macchina lo prevede, impostare la crosta “chiara”.
  3. Impostare il timer in modo che il programma parta dopo un'attesa di almeno 4 ore. Se si procede in modo non presidiato, calcolare il timer in modo da essere presenti negli ultimi 10 minuti di cottura, e comunque in tempo per togliere la fugassa dalla vaschetta immediatamente a fine programma.
  4. Avviare la macchina.
Se si procede in modo non presidiato, il lavoro finisce qui, sperando che vada tutto bene. In modo presidiato c'è un maggior controllo sulla lievitazione, per cui il risultato sarà lievitato meglio ed è più probabile ottenere una bella fugassa nonostante le numerose variabili che incombono, soprattutto qualità degli ingredienti oltre ai fattori ambientali (temperatura ambiente, umidità, ecc.).

Seguendo il modo presidiato, quindi:
  1. Dopo una ventina di minuti di impasto, la consistenza dovrebbe essere quella di una massa appiccicosa e informe come in questo video, altrimenti bisogna intervenire aggiungendo piccole dosi di farina o latte:
  2. Alla fine delle fasi di impasto, la palla prende forza rimanendo elastica e un po' appiccicosa:
  3. Un'oretta prima della fine del programma “dolci”, quindi verso la fine dell'ultima fase di lievitazione e comunque prima dell'inizio della cottura, spegnere la MdP.
  4. Lasciare proseguire la lievitazione fino a quando la cupola dell'impasto supera di poco il bordo della vaschetta. Con una temperatura ambiente di 18° ci vogliono circa 4 ore, quindi le prime volte conviene controllare ogni mezz'ora.
  5. Opzionalmente, per un tocco goloso, un'ora circa prima della fine della lievitazione inumidire delicatamente con un pennello o uno straccio inzuppato di acqua la superficie della cupola e cospargervi della granella di zucchero. In alternativa si può servire la fugassa cosparsa di zucchero a velo, ma è buona anche “liscia”.
  6. Una volta raggiunto il livello desiderato (ci vuole pazienza, prima o poi ci arriva!), avviare il programma di sola cottura (il n. 12 nella BM3983, durata 60 minuti).
  7. Quando mancano 15 minuti alla fine del programma di cottura, specie le prime volte controllare spesso e spegnere subito nel caso dallo sfiato fuoriesca del fumo, inoltre aprire subito il coperchio e togliere la vaschetta. Ultimamente con questa ricetta io lascio completare il programma di cottura, eliminando prima del consumo l'eventuale bordo bruciacchiato.
Specie se si usa la granella di zucchero che caramellando si appiccica alle pareti della vaschetta, la fugassa non ne vuole sapere di scivolare fuori. In questo caso per estrarre la fugassa:
  1. Togliere il manico del cestello, nella BM3983 basta sfilarlo da un lato e poi girandolo si sfila dall'altro.
  2. Separare il bordo della fugassa dalla vaschetta infilando fino in fondo tutto attorno una paletta sotitle di legno o silicone.
  3. Scuotere energicamente la vaschetta verso il basso per estrarre la fugassa.
Lasciarla raffreddare e consumarla a temperatura ambiente, o leggermente intiepidita in forno o nella tostiera. La parte bruciacchiata delle pareti laterali andrebbe eliminata prima di servire le fette.

Per servirla agli ospiti senza far sospettare che è stata fatta con la macchina del pane, si può tagliare la fugassa a fette e una volta eliminate le croste la si può servire a mo' di tartine accompagnate con una crema delicata.
Contenendo uovo fresco, pochi grassi e nessun conservante, la nostra fugassa va tenuta dentro un sacchetto ben chiuso per non farle perdere la preziosa umidità, e va comunque consumata entro un paio di giorni.

BUONA PASQUA!