domenica 17 agosto 2008

Yogurt da bere, probiotico monoceppo Acidophilus DDS-1, con o senza lattosio.

Il Lactobacillus Acidophilus è un probiotico spesso fonte di benessere, e per alcuni è un elemento indispensabile alla salute.

Come il L. Casei è stato studiato dal Dr. Shirota fin dal 1935, così il ceppo DDS-1 negli anni '50 è stato studiato dal Dr. Shahani.

Che siate d'accordo o meno con Luigi Gallo, mi sembra interessante valutare le sue opinioni, in questo caso a partire da qui.

Attenzione: prodursi questo yogurt non è per principianti, né per chi rinuncia dopo il primo fallimento, né tanto meno per chi vuole yogurt compatto e cremoso come quello decantato in TV. Per provare i benefici del DDS-1 senza autoprodurlo le alternativa sono acquistare le capsule prodotte da varie aziende. Ho già descritto in passato i motivi nutrizionali, di certezza della vivacità dei batteri appena allevati, ed economici per cui preferisco lo yogurt autoprodotto, purché con criteri igenici adeguati.

Al contrario dei classici Thermophilus+Bulgaricus, per riuscire con questi ceppi probiotici ci vuole testardaggine e volontà di provare e capire cosa si può migliorare. Agli intrepidi avventurieri in caso di fallimento consiglio di riprovare cambiando un solo parametro per volta, aiuta a capire. Potrebbe essere una buona idea procurarsi un termometro adatto. La temperatura di fermentazione è critica, secondo me l'ideale è 37°. Una volta stabilizzata per bene la procedura potrebbe essere interessante provare da 35° a 38°. Per limitare gli insuccessi, è importante che tutto il latte (o acqua+glucosio+proteine) sia alla stessa temperatura durante tutta la fermentazione. Io uso OpenWARM2, che a questo scopo funziona discretamente anche se ha ancora bisogno di perfezionamenti.

Utilizzando le capsule AcidophiPlus (Algovit), sono arrivato dopo molti tentativi a questa procedura che sembra “ripetibile”. Io ne faccio due o tre litri alla volta, in frigo durerebbero una settimana, se i facoceri di casa mia non li facessero sparire prima.

Per il momento ho fatto poche prove con capsule di altre marche e altri ceppi di Acidophilus (es. Solgar, Nature's Plus, ecc.), saranno oggetto di altri esperimenti.

La preparazione si svolge in tre fasi:

  1. Ottenere la “madre”.
  2. Rinfrescare una volta la “madre” (questa fase sembra stabilizzare la riuscita dello yogurt).
  3. Produrre lo yogurt utilizzando la “madre”, ricordando di conservarne quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

Ottenere la “madre”:
  1. Preriscaldare i contenitori sigillati di latte UHT a 37°.
  2. Versare in ciascun litro di latte una capsula di fermenti, facendo attenzione di non toccare la polvere con le dita, e possibilmente coprendo naso e bocca con una mascherina. La quantità di batteri di ciascuna capsula non è fondamentale, l'importante è che siano vivi per poter innescare la coltura. L'igiene è particolarmente importante per non allevare batteri indesiderati che si moltiplicherebbero in modo imprevedibile nelle fasi successive. Non è paranoia né eccesso di salutismo.
  3. Richiudere le confezioni e scuotere bene per miscelare la polvere.
  4. Mettere al calduccio (OpenWARM2) a 37°, svitando il tappo quanto basta per evitare che un'eventuale (indesiderata) fermentazione aerobica faccia esplodere la confezione.
  5. Sempre che la temperatura sia corretta, per questa prima fermentazione è necessario un tempo variabile da 12 a 24 o più ore. I migliori risultati li ho ottenuti dopo 20-22 ore a 37°. Specie le prime volte conviene controllare spesso, perché dopo un certo punto la coltura “impazzisce” producendo un bolo giallastro e amaro immerso nel siero: in questo caso io butto e ritento. La percentuale di riuscita finora è stata del 50%, per cui in questa fase preparo due litri di latte. L'aspetto positivo è che è necessario ripeterla solo quando si resta senza una “madre” sana e attiva, nel mio caso non più di una volta al mese.
  6. Le capsule AcidophiPlus contengono alga Klamath, per cui a questo stadio lo yogurt risulterà verdastro e dal sapore erbaceo. Nessun problema, nelle fasi successive l'alga, seppur utile, verrà dispersa e rimarranno solo i batteri.
  7. A parte il verde, lo yogurt “madre” risultante si può già mangiare: non è troppo sgradevole, ma migliorerà nelle fasi successive.
  8. La presenza di siero è normale (se non c'è il bolo giallastro). Agitare bene prima dell'uso.
  9. Mettere subito in frigo per bloccare la fermentazione, lasciando a temperatura ambiente si rischia la trasformazione in bolo giallastro.
Per rinfrescare la “madre”, procedere come sopra utilizzando 50 g di “madre” invece della capsula di fermenti:
  1. Preriscaldare il latte a 37°. Ho usato vari tipi di latte UHT parzialmente scremato, con e senza lattosio. Il miglior risultato organolettico è con il latte senza lattosio, i motivi li ho già spiegati [1, 2].
  2. Con il latte intero probabilmente lo yogurt verrebbe più denso e cremoso, non ho ancora provato.
  3. Usare 50 g di “madre” per ogni litro di latte, versata direttamente da contenitore a contenitore, senza contatto con alcuno strumento e tanto meno con le mani.
  4. Fermentare a 37°.
  5. Utilizzando la “madre” basta molto meno tempo, di solito da 4 a 8 ore, probabilmente perché i batteri appena allevati sono belli vispi. Le prime volte controllare ogni ora, e anche più spesso verso la fine. Il bolo giallastro è sempre in agguato, anche se utilizzando la “madre” mi è capitato molto più raramente che con le capsule.
  6. Quando la superficie si è addensata, anche se di poco, ci sono due alternative, immagino dovute alla distribuzione della temperatura nella yogurtiera. Dopo i primi esperimenti si imparerà presto a riconoscere il caso:
  1. La parte alta è densa, ma la parte bassa è ancora liquida: in questo caso dare una mescolatina (ricordati che avevi svitato un po' il tappo), e continuare la fermentazione controllando spesso.
  2. E' tutto un po' più denso del latte: mettere in frigo subito, tenendo conto che la fermentazione proseguirà ancora un po' finché lo yogurt non va tutto sotto i 10 gradi.
  3. La “madre” si conserva in frigo per una settimana, ed anche se congelata rimangono vivi abbastanza batteri per reinnescare con successo lo yogurt.
Le volte successive, produrre lo yogurt utilizzando 50 g di “madre” per ogni litro di latte, conservandone quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

In famiglia abbiamo constatato che il L. Acidophilus DDS-1 ci sta dando grandi benefici, seppure a ciascuno in modo diverso.

Il prossimo passo sarà partire da questa procedura per trovare un modo ripetibile di allevare il Bifidobacterium.

Edit 23/8/2008.
  • Marinella ha intergato le informazioni di questi appunti con un reply interessantissimo, andatelo a vedere.
  • E' normale che questo tipo di yogurt sia sieroso, conviene agitare prima dell'uso.
  • Nel caso si avvii una fermentazione aerobica che ricorda quella ottenibile fermentando il latte con il lievito di birra, lo yogurt diventa frizzante. Io l'ho consumato senza effetti collaterali palesi, nel dubbio è meglio buttare e riprovare. In ogni caso, sconsiglio di usare lo yogurt aerobico come madre, meglio ripartire dalle capsule.

22 commenti:

marinella ha detto...

Bella prova, niente male, infatti nell'ultimo corso che ho fatto ci hanno proprio detto che i probiotici specifici dell'uomo si attivano a 37 gradi contrariamente a quelli tipici della mucca. Per la prova con i Bifidi, ti suggerisco di usare le Bifiselle della Bromatec, sono di ottima qualità e la ditta è molto seria, di occupa quasi esclusivamente di produrre probiotici specifici all'uomo. A proposito la klamath che mettono nelle capsule serve come prebiotico per alimentari i batteri una volta attivati, infatti sparisce entro poco tempo.
In compenso a dosi molto più elevate fa molto bene come riparatore della parete intestinale, in pratica è una delle pochissime sostanze in grado di ricostruire la parete intestinale danneggiata da farmaci, antibiotici e altre amenità, è consigliabile un ciclo di klamath dopo la pulizia e il riimpianto dei batteri intestinali. Così nutre i piccoletti e tappa i buchi troppo grossi che lasciano passare e ritornare in circolo le sostanze nocive che dovrebbero essere espulse con le feci.
Ciao attendo news sulla coltivazione di bifidi.

Piero ha detto...

Grazie Marinella, hai dato nuova linfa ai miei esperimenti.

Piero ha detto...

Marinella ho linkato il tuo commento direttamente nel post, è troppo interessante.

Anonimo ha detto...

Ciao sono Fabio, volevo sapere se qualcuno ha esperienze con il Saccharomyces Boulardii (Codex). Ho letto che non è un fermento ma bensì un lievito; potrebbe moltiplicarsi come un fermento su una base lattea?

gunnar ha detto...

La prova con Bifidobacterium a casa dà risultati deludenti perche è un batterio impossibile da allevare in condizioni di una normale cucina.

Anche gli yogurt conteneti Bifidobacterium come Activia non sono fermentati con questi batteri. Il Bifido viene aggiunto dopo la fermentazione. Il Bifido non è una coltura per fermentare il latte vaccino o altro latte di animale.

Ho letto che il Bifidobacterium Animalis ha bisongo di certe enzime presenti nel latte o comunque molecole chiamate Bifidus growing factor che non si trovano nel latte animale. Proprio per questo ci sono aziende specializzate che hanno depositato brevetti per far crescere il Bifidus. Il Bifidobacterium Animalis vive normalmente nel latte umano che è tutto un altro discorso.

Si può comunque ripiegare su un yogurt casalingo fermentato con altri lattobacilli e poi aggiungere una capsula di Bifidobatteri comprati in farmacia. E quello che fanno le grandi industrie.

Io dopo qualche esperimento da cucina andato a vuoto ho deciso che eviterò di comprare come starter per la fermentazione yogurt che contengono Bifidobatteri.

gunnar ha detto...

@Fabio: il comune lievito da birra riesce a vivere nel latte. Meglio ancora nel latte zuccherato. Lo yogurt fatto con lieviti ha un retrogusto di lievito e mi pare sia un po' frizzantino. Ad alcuni palati può risultare poco gradevole quel retrogusto.

Il kefir, che viene ottenuto con quei grani gommosi, ha anche una fermentazione fatta dai lieviti.

Anonimo ha detto...

Grazie gunnar, volevo chiederti ancora se in questo caso il processo per la fermentazione del lievito è uguale a quella dello yogurt, e cioè dalle 6 alle 10 ore in yogurtiera. Il prodotto ottenuto sarà cremoso o solo latte fermentato tipo Yakult? Se così fosse, come fare per rendermi conto che la fermentazione sia arrivata a livello ottimale visto che il prodotto è fluido?
Personalmente è solo da poco che faccio dello yogurt in casa. Uso delle bustine di Yovis da 1 g. (qualcun'altro usa anche quelle da 0,5 g.) per 1 L. di latte intero a lunga conservazione. Metto il tutto in yogurtiera (ho testato che supera i 40 gradi) e bastono 5-6 ore per un risultato ottimale. Riparto poi con 2 cucchiaiate del medesimo per rifare il tutto. Ciao. Fabio

Lorenza ha detto...

Ciao, il tuo blog è fantastico! Sono da poco "produttrice di yogurt":la prima volta ho usato lo Yomo come starter (è il più naturale, dicono, ed è quello che preferisco) risultato ottimo. Vorrei provare ad usare lo Yomo ABC, che ne pensi?

Ancora complimenti
Lorenza

marinella ha detto...

Ciao Piero, iero ho partecipato nuovamente ad un seminario proprio tenuto da Bromatec, ci hanno ridetto lo yogurt fatto con le bifiselle viene molto bene, occorre solo lasciarlo fermentare più a lungo, dicono almento 12 ore, ma sembra che venga fuori un prodotto veramente eccezionale.
Adesso musuro la mia yogurtiera, se riesco a farci stare la confezione di latte all'interno, la scaldo e poi provo, ti aggiorno per dirti cosa ho ottenuto. ciao

marinella ha detto...

Mi viene in mente che ieri ci hanno detto che tutte le aziende produttrici di yogurt, ma anche quelle che producono mangimi per animali depositano i loro fermeti originali prezzo una decina di "Ceppoteche" localizzate in zone semi desertiche in America, Canada, Nord Europa, Russia, per garantirsi la continuità della specie. Sembra che a livello mondiale il maggior uso di fermenti è per uso animale. Inoltre la maggiorparte dei fermenti che sono depositati presso queste Ceppoteche sono in realtà dei protecnologici, perchè servono sopratutto per la produzione di prodotti ad uso industriale. Mi è sembrata un'informazione curiosa ma interessante.

Viviana B. ha detto...

Ciao, capito qui per caso e... che bel blog!
Volevo chiederti il permesso di utilizzare alcune tue immagini per un post di mia prossima pubblicazione e di inserirti tra i miei link.
Grazie e complimenti ancora!

smarta ha detto...

come è andata la prova col bifidus marinella?

marinella ha detto...

Grazie Smarta, mi hai sollecitato la risposta, mi era passato di mente che dovevo dare un parere, ho fatto una prima prova, lo yogurt si fa benissimo, occorre lasciarlo in fermentazione almeno 12 ore, viene molto dolce, non è acido per niente, devo però fare altri esperimenti, in quanto richiede sicuramente una maggior concentrazione del latte. Usando il latte normale così com'è, viene uno yogurt piuttosto leggero che si presterebbe ad essere scolato per ridurre la parte acquosa che contiene, voglio ancora provare ad aggiungere del latte in polvere scremato per concentrare il latte senza aggiungere massa grassa da una parte e poi provare anche ad aggiungere un cartoccio di panna liquida. Quando l'ho fatto con altri batteri ho ottenuto uno yogurt molto cremoso e dal gusto eccezionale, anche se non magro. Comunque direi che il primo risultato è stato promettente.

Anonimo ha detto...

hai fermentato il bifidus da bifiselle monoceppo, giusto? e il latte era sterile? te lo chiedo perche' non vorrei che in presenza di bulgaricus e termophilus siano loro a prendere il sopravvento

marinella ha detto...

Le capsule di Bifiselle di Bromatec contengono: Bifidobacterium Longum, Bifidobacterium Breve, B. Bifidum e B. Infantis sono 4 diversi tipi di bifidi e sono adatti a colonizzare il tenue. Ho usato latte UHT scaldato a 37 gradi misurato con termometro a mercurio. poi ho messo il tutto nella yogurtiera per 12 ore. funziona, non viene acido affatto, è solo poco denso, volendo si potrebbe lasciare ancora qualche ora in yogurtiera, mi sembra che la mia arrivi a 16 ore.

Anonimo ha detto...

grazie tante, ma per colonizzare il colon e favorire la ..ehm! evacuazione qual'e' il fermento piu' adatto? ed è possibile "allevarlo" con lo stesso metodo? grazie infinite

marinella ha detto...

Occorrono sia i bifidi che i ramnosis, ma non credo che i ramnosis si possano "allevare" comunque per maggiori info, scrivimi alla mia mail, così non monopolizziamo questo blog. anche perchè il discorso sarebbe lungo. ciao anonimo

marinella ha detto...

Ciao Piero, tutto ok? ci mancano i tuoi esperimenti. Spero che il tuo silenzio sia solo dovuto a mancanza di tempo e di voglia. un abbraccio.

Cesare Martino ha detto...

Ciao Antonio. tutti i Saccharomyces sono dei lieviti. Ad esempio il Saccharomyces Cerevisiae è il lievito del pane. Il latte contiene comunque degli zuccheri. bisogna vedere se nel suo corredo genetico, esiste il gene che utilizza il lattosio del latte. Provare, comunque, verificare.
Un saluto

Roberto ha detto...

Ciao, volevo sapere se è possibile mischiare il ceppo di acidophilus DDS1 con un normale yogurt "al termophilus e bulgaricus" creando un'unica madre da cui fare lo yogurt.

Grazie!

Anonimo ha detto...

tutto questo è meraviglioso

Appena avrò un momento comincerò anche io con le prove.

Grazie a tutti per quello che fate

W lo yogurt!

Leonardo Gallo ha detto...

Io sto provando a colonizzare il latte con l'enterogermina