giovedì 30 agosto 2007

Ci hanno talmente abituato alle schifezze...

... che cominciamo a considerarle normali.

Immagina di preparare sul tavolo un po' di merendine di cui fanno pubblicità in TV e alcune fette di pane tostato ancora caldo, con sopra burro di malga e confettura di fragole fatta in casa.

Poi chiama il nonno e il nipotino, e vedi cosa scelgono. Per il nonno la merendina è una schifezza, sceglierà sicuramente il pane, per il bambino è esattamente il contrario.

Gli aromi artificiali stanno diventando "normali", da qui il passo è breve per considerarli "naturali" come nel caso della vaniglia.

I legislatori di qualsiasi schieramento sono impegnati a contare i voti, e ottengono un ampio consenso confermando quello che la gente è istruita ad aspettarsi e che contemporaneamente fa comodo ai produttori: un prodotto ben presentato, pronto da scartare e facile da mettere nel carrello.

Farsi lo yogurt è un buon modo per iniziare ad abbandonare gli aromi e riappropriarci dei sapori.

P.S.: per chi non se ne fosse accorto, il cane della foto è un "fake", occhi e denti non sono i suoi!

Focaccia in padella 2, il ritorno.

Dopo il successo della focaccia della volta scorsa, mi sono lanciato in un nuovo esperimento, sempre senza trasformare la cucina in sauna usando il forno d'estate :-)

La tecnica me l'ha suggerita il collega C.T., e devo dire che mi sembra anche migliore della precedente, se non altro è più semplice. Si usa una padella antiaderente con un coperchio che chiuda bene. Si può stendere l'impasto su di un foglio di carta-forno che lo rende più facile da spostare, o direttamente sul fondo della padella inumidita d'olio.

La padella dovrebbe avere i bordi abbastanza alti, in ogni caso bisogna avere l'accortezza di stendere la pasta bassina in modo che in cottura lievitando non tocchi il coperchio che, essendo più freddo, bloccherebbe la cottura in superficie.

L'impasto usato è il mio preferito, il poliedrico Arturo, con cui viene bene persino lo strudel, che si può fare con l'impasto in eccesso per concludere alla grande la cenetta ;-)

L'uso di sola semola di grano duro, grazie alla sua resistenza alla cottura, è particolarmente indicato in questa preparazione in cui il calore è più forte sul fondo. Usando solo semola, la focaccia è gradevole anche se il fondo è ben cotto o addirittura croccante.

Per ottenere i bordi gonfi tipo pizza napoletana, la pasta va stesa allargandola finché la si ruota, evitando di premere sui bordi.

La guarnizione usata è all'insegna di sapore e semplicità: un velo di passata con qualche pezzetto di pomodoro, olive naturali snocciolate premute dentro la pasta, acciughe, origano abbondante, il tutto guarnito con un filino di ottimo olio extravergine di oliva fatto in casa.

Per la cottura servono circa 30-45 minuti su un fuoco "ampio", con la fiamma tenuta al minimo. Se la fiamma è troppo aggressiva, conviene usare un frangifiamma sotto la padella.

Volendo, per cuocerla in modo più uniforme si può usare una semplice tecnica di cottura, che però dipende dagli ingredienti della guarnitura. E' più difficile descriverla che provarla.
In pratica si tratta di cuocere prima la superficie e poi il fondo della focaccia. Procedere così: guarnire solo con gli ingredienti resistenti alla cottura a contatto del fondo della padella, come pomodoro, olive, ecc., aspettando a mettere gli ingredienti rimanenti (es. mozzarella,acciughe, ecc.). Poi mettere la focaccia in padella a testa in giù e cuocerla per 10-15 minuti. Quindi capovolgerla e completarla con il resto della guarnitura, terminando infine la cottura "diritta". Anche se la superficie era diventata croccante, si ammorbidirà con l'umidità della parte alta della padella coperta, e ottenendo una focaccia ben cotta sia sopra che sotto.

Inutile dire che la focaccia è buona riscaldata anche il giorno dopo, ammesso che ci arrivi...

mercoledì 29 agosto 2007

Yogurt: vuoi provare a fartelo?

Vuoi provare a farti lo yogurt? Segui con precisione queste istruzioni, il risultato è garantito.

Questa foto è di uno yogurt probiotico scremato che ho fatto giorni fa. Per dare un'idea della densità, il cucchiaio stava in piedi da solo nel barattolo :-)

Se non hai una yogurtiera domestica, ti consiglio di procurartene una. La mia è costata 13 Euro, me la sono ripagata con pochi litri di yogurt. Se proprio non la vuoi ancora acquistare, prova il metodo di FrancescaV o quello di Gennarino.

Io consiglio di servirsi della yogurtiera per lo stesso motivo che consiglio la Macchina del Pane: potresti farti il pane anche a mano, ma dedicando al pane quotidiano più di un paio di minuti al giorno, se hai già un lavoro prima o poi rinunci a gusto e risparmio e torni a servirti al panificio.

C'è chi si trova meglio con le yogurtiere a caraffa, vanno benissimo anche quelle a vasetti. Servono solo a tenere l'interno a 40-45° per alcune ore. Non serve che sia uno strumento di precisione.
Tutto quello che usi deve essere ben pulito. Se porti il cucchiaio alla bocca non rimetterlo nel latte da fermentare o nello yogurt che non consumi subito. Meglio usare posate di acciaio che di legno o plastica.
In un litro di latte UHT mescola uno yogurt bianco naturale fresco (*) appena acquistato e appena prodotto. Quando lo acquisti, guarda bene nello scaffale: prendi quello con la scadenza più lontana possibile. Con il latte intero lo yogurt viene più cremoso, ma va bene anche il latte scremato. Per usare il latte fresco, lo devi prima bollire per 10 minuti e far raffreddare a temperatura ambiente, 45° al massimo. Usa yogurt bianco semplice, intero o magro. Non usare yogurt dolcificati, alla frutta, cremosi, da bere, o contenenti qualsiasi ingrediente al di fuori di latte e fermenti lattici vivi.

Se usi i vasetti dividi ora il composto fra i vasetti, se usi la caraffa sei già a posto. Metti il tutto nella yogurtiera, accendila, e lascia che il tempo lavori per te.

Dopo 6-8 ore togli caraffa/vasetti dalla yogurtiera e metti in frigo per alcune ore, fino a raffreddare completamente. Lo yogurt si “fermerà” e si compatterà.

Gusta il tuo yogurt come preferisci: una volta pronto puoi aggiungere zucchero, frutta, usarlo per frullati, dolci, gelati, salse, condimenti per verdure crude, zuppe e creme di verdura, trattamenti cosmetici o altre stranezze.

In seguito approfondiremo questo argomento e scoprirai molte cose, ricette facili e veloci, e anche come ottenere senza fatica deliziose creme spalmabili aromatizzate, con pochi grassi ma ricchissime di fermenti lattici vivi e benefici.


(*) La quantità di “yogurt di innesco” necessaria va dall'1% al 3% di yogurt con fermenti lattici vivi. Per un litro di yogurt vanno bene 50 gr di yogurt, usando un vasetto da 125 gr viene bene lo stesso. L'importante è che l'innesco sia “vivo”.

martedì 28 agosto 2007

Strudel di mele con la macchina del pane

Chiudi gli occhi e pensa a un dolce tradizionale squisito, senza grassi (niente burro e nemmeno olio), senza zucchero aggiunto, che prepari in 5 minuti (il resto lo fa la tua Macchina del Pane), che puoi fare senza accendere il forno della cucina.

Ti arrendi? E' uno strudel gradevolissimo, incredibilmente semplice e veloce da realizzare. E' uno dei pochi dolci che viene delizioso senza usare burro o altri grassi e senza aggiungere zucchero.


Se lo cuoci con la Macchina del Pane vengono quattro buone porzioni, ma non di più. Altrimenti lo devi infornare nel forno da cucina. In compenso, la MdP per farlo ci impiega circa un'ora, per cui se ne possono fare più di uno in serie, o usare più MdP contemporaneamente ;-)

Specialmente d'estate non mi entusiasma riscaldare la cucina con il forno, da qui l'idea di usare la Macchina del Pane per la cottura dello strudel, oltre che per la preparazione dell'impasto.

Facendo una focaccia mi è avanzato un po' di impasto, l'eclettico Arturo, così finché lo stendevo col mattarello ho pensato a cosa farci. L'idea iniziale erano due fagottini con dentro mezze mele ripiene della mia confettura di limoni, ma poi ho deciso per uno strudel velocissimo da preparare.
Preparando l'impasto appositamente, suggerisco di farne uno da 250 grammi di farina, dovrebbe essere più che sufficiente per due strudel. Tu is megl' che uan ;-)

Nonostante l'impasto non fosse esattamente quello indicato per lo strudel originale, il risultato è stato più che eccellente.

Per stendere la pasta, conviene lavorarla e rigirarla spesso su di un pezzo di carta-forno ben infarinato cheagevolerà l'arrotolamento finale.
Una volta stesa la pasta ben fine in un rettangolo di 30x60 cm circa usando il mattarello su un piano ben infarinato, ho sparpagliato lungo un bordo maggiore due piccole mele Golden sbucciate e tagliate a fettine, uva passa, pinoli tostati in padella (opzionali - nel dolce finito il loro sapore delicato si distingue a fatica, la prossima volta non li metterò), un paio di cucchiaini colmi di cannella in polvere. NON mettere zucchero, chiuso con le mele rischia di risultare stucchevole, e poi lo strudel viene squisito anche senza zucchero. Mi spiace, non ho fatto foto durante la preparazione.

Preferisco le mele Golden perchè sono dolci e non si sfracellano in cottura.

Ci sono molte varianti dello strudel, Google ne ha trovate migliaia :-)
E' molto difficile trovare due strudel uguali fatti da due cuochi diversi. La versione che presento mi piace per la sua semplicità, l'assenza di grassi, il sapore delicato, caratteristico, equilibrato.

Dopo aver arrotolato delicatamente lo strudel, l'ho posato nel cestello della MdP (senza paletta), ed ho avviato il programma di sola cottura (durata 60', il n. 12 nella BM3983). La cottura, sebbene automatica, è stata perfetta.

Non ho pennellato la superficie con l'uovo o altre glasse, preferendo guranire l'esterno più semplicemente con lo zucchero a velo.

Per gustarlo bisogna lasciarlo intiepidire. E' ottimo anche il giorno dopo. Se ci arriva ;-)

domenica 26 agosto 2007

Banana Bread semidolce leggero

E' un pane molto diffuso negli Stati Uniti, ed è diventato un'icona australiana, Wikipedia lo spiega in sintesi.

La dimensione del fenomeno ce la da Google: oggi ha trovato 18.200 "pane di altamura", 30.500 "pane toscano", 1.060.000 "banana bread". Era inevitabile che lo provassi :-)

Probabilmente da noi c'è chi lo ama e chi lo odia, a gusto mio e dei figli è buonissimo, con il suo sapore per noi insolito, un po' esotico, eccellente a colazione con un velo di miele, o di confettura, o per accompagnare nocciole, mandorle o noci appena sgusciate, con i fichi secchi... adesso basta, la bava non fa bene alla tastiera :-)

E' facile immaginare come ne esistano mille e più versioni, di solito si usa il lievito chimico ma io preferisco il lievito di birra. Per la mia "versione base" ho scelto una preparazione leggera: senza uova, senza burro, senza lievito chimico, zucchero quanto basta per una via di mezzo fra un pane e un dolce. Ecco la ricetta, mettere nella vaschetta nell'ordine:

  • 310 grammi di latte. Se si usa il timer ritardato conviene usare 270 grammi di acqua e mettere 40 grammi di latte scremato in polvere sopra la farina.
  • 2 banane medio-grandi (non le ho pesate e me ne pento) molto mature, vanno benissimo quelle con la buccia nera purchè siano sane dentro.
    Spiaccicare le banane con la mano, facendo fuoriuscire "la pappa" dalle dita strette.
  • 100 grammi di zucchero.
  • 800 grammi di farina manitoba.
  • 6 grammi di sale, in un angolo della vaschetta.
  • 25 grammi di lievito di birra, sbriciolati nell'angolo opposto al sale.
Si può fare una versione "neutra" invece che semidolce, mettendo 20 grammi di sale (invece di 6) e 30 grammi di zucchero (invece di 100).

Programma "Francese Veloce" (il n. 2 più la clessidra nella BM3983), oppure programma "Francese", oppure "Standard", oppure prova quello che vuoi e se ti riesce bene fammelo sapere!

A 10 minuti dall'inizio della fase di cottura l'impasto era lievitato poco, poi ha dato il meglio di sé in cottura. Esaminando con attenzione la foto in alto a sinistra si può capire l'evoluzione della cupola.

Alla versione base si possono operare molte varianti, sostituendo parte del latte con acqua o uova, usando burro invece di olio, aggiungendo miele, nocciole, pezzi di cioccolato, frutta disidratata o candita, e tutto quello che hanno già provato in rete.

sabato 25 agosto 2007

Raccolta di Ricettari

Non sostituiscono i motori di ricerca, ma i ricettari su computer sono comodi, specie se si sa usare la funzione "cerca". Qui raccolglierò quelli che mi capitano a tiro e che mi sembrano interessanti.

Pane:

Dolci:
Manuali Macchine del Pane:
Altro:

giovedì 23 agosto 2007

Yogurt: iniziamo a parlarne?

Farsi lo yogurt in casa è in pieno stile "ovosodo", ovvero qualcosa di semplice per vivere meglio, risparmiando tempo e denaro.

Gli appunti che raccoglierò qui sono dedicati soprattutto a chi lo yogurt non se lo sta ancora facendo, sperando che siano di stimolo a provare le gioie e i piaceri dello yogurt veramente naturale e veramente "vivo". E forse anche qualche veterano ci potrà trovare qualcosina di interessante.

Per chi volesse iniziare ad informarsi, ecco alcuni indirizzi da cui partire:

Per quanto riguarda me, sempre restando sul pratico, vedremo:
  • Perchè farsi lo yogurt.
  • Come scegliere un buon yogurt al supermercato.
  • Cosa serve per cominciare.
  • Come farlo la prima volta.
  • E come farlo la seconda...
  • I principali difetti dello yogurt autoprodotto.
  • Che fermenti utilizzare?
  • Probiotici: mito o realtà?
  • ...
Più tutti gli argomenti che scaturiranno da esperienze e osservazioni mie e di chi mi legge.

Sono appunti che sto scrivendo nei momenti liberi, e che inizierò a pubblicare prestissimo. Poi, dopo il consolidamento conseguente ai commenti di familiari, amici, colleghi e lettori, li raccoglierò in un manuale come per il pane: "Il mio yogurt" (però, che fantasia!).

Lo yogurt fatto in casa ci sta dando grandi soddisfazioni, a chi per risolvere intolleranze e altri problemi intestinali (abbiamo imparato a fare un eccezionale probiotico di capra con il latte appena munto), a chi per gli aspetti dietetici (chi non ha qualche chiletto sulla coscienza?), ai figli che lo trovano migliore di quello comperato, e al portafogli che viste le quantità industriali che
consumiamo risparmia almeno una decina di euro al giorno, moltiplicato per 365 viene una bella vacanza gratis!

martedì 21 agosto 2007

Crostini speziati alle olive

Nettamente diversi dai precedenti crostini alle olive, questi li ho fatti con olive amarotiche e abbondanti semi di finocchio e peperoncino piccante, per cui risultano decisamente saporiti tanto da essere ottimi da soli ma difficili da accompagnare. Invece con le mie olive, più dolci, il sapore si avvertiva delicatamente con 150 grammi di olive su 550 grammi di farina.

La base è sempre il multiforme Arturo, cui ai soliti 550 grammi di farina ho aggiunto 10 grammi di semi di finocchio (non li ho tostati in padella, proverò la prossima volta), e 2 grammi di peperoncino rosso frantumato essiccato.

A 5 minuti dalla fine dell'impasto ho aggiunto 200 grammi di olive schiacciate, questa volta acquistate all'Auchan, private del nocciolo. Sono olive saporite e decisamente amarotiche.

Una volta pronto il pane, bisogna posarlo su di una grata e attendere mezza giornata prima di tagliarlo, dopo di che si può essiccare in forno a 50° o con l'essicatore domestico.

Un piccolo trucco: siccome la parte bassa della pagnotta fatta in MdP è meno alveolata della parte alta, e siccome la parte meno alveolata va tagliata abbastanza fine perchè i crostini non risultino troppo duri, conviene tagliare il pane in due orizzontalmente, poi affettare le due parti a spessori diversi, tenendo più fine la parte bassa, e più spessa la parte alta della pagnotta.

Va notato come il peperoncino, ovvero la capsaicina (o capsicina) in esso contenuta e che da la piccantezza, venga avvertita diversamente da persone più o meno abituate ad essa.

Va notato anche come l'effetto della capsaicina venga smorzato dall'assunzione assieme a cibi come il pane, mentre il suo effetto viene amplificato in presenza di acqua o altri liquidi.

Morale: se non sapete quanto peperoncino mettere direttamente nel pane, se volete che si senta mettetene un po' di più di quello a cui siete abituati con le altre pietanze. Se poi dovete smorzarne l'effetto, evitate di berci sopra.

domenica 19 agosto 2007

Un buon libro gratis non si rifiuta mai


Il ricettario Kenwood BM250-BM350, un PDF di 1,6 MBytes, è scaricabile direttamente dal sito della Kenwood.

Salvo le informazioni relative unicamente alle macchine Kenwood, come l'appendice con le tabelle dei programmi (pagg. da 36 a 49), il ricettario per la maggior parte può essere utile a chiunque, specie a chi è agli inizi dell'arte panificatoria-domestico-automatica con la MdP.

Il libro è semplice, conciso, spiega ordinatamente i concetti importanti.

Vale sicuramente più del suo prezzo ;-)

martedì 14 agosto 2007

Ho anche la macchina del purè

Anzi, ce l'avevo da molto tempo, ma non me ne ero accorto.

Banale. Con la macchina del pane, programma marmellate, si può fare anche il puré. Fare il purè non è faticoso come fare il pane, quindi in questo caso la macchina ci da solo un piccolo aiuto. E poi sai che risate se dici in giro che hai anche la macchina del puré ;-)

Comunque devo dire che il purè è venuto bene. Gli ingredienti sono quelli abituali. Nel mio caso, volendo fare un purè povero di grassi, ho usato latte scremato e non ho usato né burro né olio.

Una volta lessate e sbucciate le patate, ho tolto la vaschetta dalla MdP per non rischiare di sporcare la resistenza interna, e vi ho messo:

  • Patate lessate, meglio se schiacciate, altrimenti tagliate a pezzi.
  • Latte scremato.
  • Parmigiano grattugiato.
  • Noce moscata a piacere.
  • Sale fino Q.B.
Rimessa la vaschetta in macchina, ho avviato il programma marmellata (il n. 11 nella BM3983), interrotto dopo una ventina di minuti. All'inizio bisogna regolare di latte in modo che la paletta riesca ad amalgamare tutto. Se le patate si mettono in vaschetta a pezzi, probabilmente all'inizio bisogna aiutare un po' la macchina a "prendere" l'impasto.

Peccato che la mia BM3983 non preveda di avviare con il timer ritardato il programma marmellate, altrimenti si potrebbe mettere tutto in vaschetta al mattino e arrivare a casa ad ora di pranzo con il purè caldo appena fatto.

domenica 12 agosto 2007

Nuovo giocattolo: essicatore domestico

Non è un apparecchio professionale, ad esempio non regola con precisione la temperatura, ma costa solo 30-40 euro. Si può farne a meno usando a bassa temperatura (entro i 50°) un buon forno ventilato. Ciò nonostante, mi sembra utile per conservare meglio e senza additivi gli alimenti autoprodotti, essiccandoli. Così forse riusciremo a mangiare meglio, ad acquistare qualche schifezza industriale in meno, e magari anche a risparmiare qualche soldino in più.

Come tutte le novità, bisogna imparare ad usarla, ma poi può contribuire a migliorare la qualità della vita.

Funziona bene per crostini salati e dolci, fette biscottate fatte con la MdP, frutta, verdura, barrette dietetiche autoprodotte e molto altro ;-)


venerdì 10 agosto 2007

Pane o crostini alle olive

Con i figli in vacanza un pane intero non lo consumiamo tutto, per cui una parte lo trasformo in deliziosi crostini, questa volta alle olive. Buonissimi.

La ricetta è la solita di Arturo, a cui 5 minuti prima della fine dell'impasto ho aggiunto 150 grammi di olive in salamoia (autoprodotte!) snocciolate, e una dose generosa di peperoncino piccante in polvere. Oggi mi andava di farlo così.

mercoledì 8 agosto 2007

Poker di crostini (sesamo bianco, sesamo nero, salvia, rosmarino)

Oggi la macchina del pane ha lavorato sodo. Con quattro pani veloci, in mezza giornata abbiamo fatto scorta di crostini per settimane. Vabbè, avevo bisogno di una scusa per collaudare la nuova essicatrice domestica da 30 euri, comunque l'essicazione si può fare tranquillamente in forno.

Nella foto in alto, da sinistra a destra: salvia, sesamo nero, sesamo bianco, rosmarino.

Le dosi indicate sono per mezzo chilo di farina, la ricetta di base è quella del fido Arturo, il pane di grano duro :-) a cui ho aggiunto in vaschetta:

  • Crostini al rosmarino: 20 grammi di rosmarino fresco (circa 4 rametti medi) tagliato finemente a coltello. Nulla vieta di aumentare la dose di rosmarino fino a 30 grammi per ottenere un sapore molto deciso. Il rosmarino ben si accompagna con un po' di olio extravergine e di sale in più rispetto alla ricetta, per cui consiglio di aumentarne le dosi di un terzo rispetto al solito.
  • Crostini alla salvia: 30 grammi di salvia fresca tagliata a coltello.
  • Crostini al sesamo bianco: 70 grammi di sesamo bianco, tostato in padella fino a che prende il classico sapore di sesamo tostato (è normale che "fumi" un po', ma non troppo).
  • Crostini al sesamo nero: come per il sesamo bianco, essendo meno saporito si può aumentare la dose a 100 grammi.
Per essiccarli tagliare il pane nel formato desiderato, tenendo conto che le parti più compatte sono più difficili da sgranocchiare, e mettere tutto in forno alla rinfusa, a temperatura inferiore ai 100°, per un'ora o più.
Per i crostini alla salvia e al rosmarino consiglio di evitare tostature troppo lunghe o a temperature troppo alte, per evitare che i profumati olii essenziali se ne vadano anzitempo.
Invece quelli al sesamo a mio avviso guadagnano sapore dopo una tostatura un po' più marcata.

Una volta essiccati, i crostini si conservano tranquillamente per settimane in sacchetti o barattoli ben chiusi.

domenica 5 agosto 2007

Pain d'epices, prima parte: ho capito che...

In Francia per colazione il pain d'épices è come da noi la pizza a pranzo. C'è quasi dappertutto, ma difficilmente ne trovi due uguali. Gli ingredienti base ci sono quasi sempre, miele, farina e spezie, tuttavia ci possono essere differenze notevoli sia nel loro tipo che nella presenza o meno di altri ingredienti.
Quindi, se non ti riesce come volevi, purché sia mangiabile lo puoi sempre chiamare "diversamente gradevole" :-)

La ricetta ufficiale, forse quella più diffusa e da usare come base per le variazioni, sembra essere quella di Wikipedia.

Il pain d'épices lo si può fare interamente con la macchina del pane (per cercare oltralpe: "machine à pain" - MaP), ma prima di proporre una ricetta vorrei commentare gli ingredienti principali, in modo che ciascuno possa farsi il pain d'épices a seconda delle proprie esigenze (e di quello che trova in dispensa):

  • Miele.
  • Altri liquidi.
  • Farina.
  • Zucchero.
  • Spezie.
  • Lievito.
  • Altre aggiunte nell'impasto.
  • Guarnizioni.
Miele: chi lo vuole leggero usa quello di acacia, chi lo vuole forte usa il castagno, il millefiori è una via di mezzo; c'è chi lo allunga con acqua o latte, chi lo integra con confettura (soprattutto di arance, ma anche altre). Per una buona riuscita del dolce, prima di aggiungervi la farina il miele deve essere liquefatto scaldandolo senza farlo bollire. A questo scopo alcuni suggeriscono di aggiungervi un po' di acqua o latte in modo da essere sicuri che la temperatura resti sotto i 100°, in ogni caso bisogna usare una fiamma molto bassa o scaldarlo a microonde. Con le macchine del pane che dispongono del programma "Confetture" questa operazione si può fare semplicemente mettendo miele, zucchero e gli eventuali altri liquidi direttamente in vaschetta ed avviando il programma "Confetture". Questo inizia a mescolare e contemporaneamente scalda la vaschetta. Appena sciolto lo zucchero nel miele, si ferma il programma e si procede con la ricetta.

Altri liquidi: alcuni sostituiscono anche oltre metà del miele con acqua o latte.

Grassi: l'uovo è quasi onnipresente, mentre il burro si trova in percentuali variabili, e talvolta può anche mancare nelle ricette sche vantano un dolce senza grassi. Per ovviare ad intolleranze si può sostituire il burro con olio di semi di girasole.

Farina: la ricetta originale la prevede di segale, che in questo caso non presenta problemi di lievitazione visto l'uso del lievito chimico. Nulla vieta di usare altre farine.

Zucchero: si dovrebbe usare lo zucchero di canna grezzo tipo "cassonade", ma di certo non ci si strangola se si usa lo zucchero bianco. Chi lo preferisce meno dolce, non mette zucchero.

Spezie: sono 4 le spezie di base, dette "4 épices", che si trovano facilmente già miscelate in Francia ma non in Italia: zenzero, cannella, anice, chiodi di garofano, tutte in polvere. A queste spezie si possono aggiungere noce moscata, cardamomo, vaniglia ed altre spezie.

Lievito: La tradizione vorrebbe una lievitazione naturale che può protrarsi addirittura per vari giorni, ma oggigiorno la lievitazione è quasi sempre ottenuta con lievito chimico, del quale a me non piace il sapore e mi dà una spiacevole sensazione sui denti. Questo si può ovviare in parte usando sapientemente il cremor tartaro ed il bicarbonato di sodio, prestando molta attenzione a dosi e proporzioni fra i due, oppure bicarbonato di ammonio (puzzolente, ma solo in cottura).

Altre aggiunte nell'impasto: farina di mandorle o castagne, canditi di ogni tipo, specialmente arancia e limone, frutta secca, semenze, uvetta, fichi, ...

Guarnizioni: liscie o gasate,a seconda delle stagioni :)

Per quanto mi riguarda, dopo le prime prove con la ricetta base, sperimenterò sostituendo la farina di segale con una farina integrale in modo da poter usare il lievito naturale o almeno il lievito di birra, e prolungando quanto necessario i tempi di lievitazione. In tal caso anche il miele andrà in parte sostituito da acqua o latte.