giovedì 30 agosto 2007

Focaccia in padella 2, il ritorno.

Dopo il successo della focaccia della volta scorsa, mi sono lanciato in un nuovo esperimento, sempre senza trasformare la cucina in sauna usando il forno d'estate :-)

La tecnica me l'ha suggerita il collega C.T., e devo dire che mi sembra anche migliore della precedente, se non altro è più semplice. Si usa una padella antiaderente con un coperchio che chiuda bene. Si può stendere l'impasto su di un foglio di carta-forno che lo rende più facile da spostare, o direttamente sul fondo della padella inumidita d'olio.

La padella dovrebbe avere i bordi abbastanza alti, in ogni caso bisogna avere l'accortezza di stendere la pasta bassina in modo che in cottura lievitando non tocchi il coperchio che, essendo più freddo, bloccherebbe la cottura in superficie.

L'impasto usato è il mio preferito, il poliedrico Arturo, con cui viene bene persino lo strudel, che si può fare con l'impasto in eccesso per concludere alla grande la cenetta ;-)

L'uso di sola semola di grano duro, grazie alla sua resistenza alla cottura, è particolarmente indicato in questa preparazione in cui il calore è più forte sul fondo. Usando solo semola, la focaccia è gradevole anche se il fondo è ben cotto o addirittura croccante.

Per ottenere i bordi gonfi tipo pizza napoletana, la pasta va stesa allargandola finché la si ruota, evitando di premere sui bordi.

La guarnizione usata è all'insegna di sapore e semplicità: un velo di passata con qualche pezzetto di pomodoro, olive naturali snocciolate premute dentro la pasta, acciughe, origano abbondante, il tutto guarnito con un filino di ottimo olio extravergine di oliva fatto in casa.

Per la cottura servono circa 30-45 minuti su un fuoco "ampio", con la fiamma tenuta al minimo. Se la fiamma è troppo aggressiva, conviene usare un frangifiamma sotto la padella.

Volendo, per cuocerla in modo più uniforme si può usare una semplice tecnica di cottura, che però dipende dagli ingredienti della guarnitura. E' più difficile descriverla che provarla.
In pratica si tratta di cuocere prima la superficie e poi il fondo della focaccia. Procedere così: guarnire solo con gli ingredienti resistenti alla cottura a contatto del fondo della padella, come pomodoro, olive, ecc., aspettando a mettere gli ingredienti rimanenti (es. mozzarella,acciughe, ecc.). Poi mettere la focaccia in padella a testa in giù e cuocerla per 10-15 minuti. Quindi capovolgerla e completarla con il resto della guarnitura, terminando infine la cottura "diritta". Anche se la superficie era diventata croccante, si ammorbidirà con l'umidità della parte alta della padella coperta, e ottenendo una focaccia ben cotta sia sopra che sotto.

Inutile dire che la focaccia è buona riscaldata anche il giorno dopo, ammesso che ci arrivi...

1 commento:

Francesca ha detto...

belle queste tecniche alternative di cottura!