Yogurt mono-ceppo fatto in casa: Yakult (Lactobacillus Casei ceppo Shirota)

Continuo da qui l'argomento yogurt mono-ceppo.

Il Dott. Minoru Shirota già negli anni '30 aveva visto giusto: se lo yogurt fa bene, con i lactobacilli in grado di arrivare all'intestino fa ancora meglio. Le stesse conclusioni cui sono arrivato io quando ancora non sapevo dell'esistenza di Yakult. L'inizio è promettente, andiamo avanti. E poi Yakult deve essere sexy, su Flickr ci sono un sacco di foto da tutto il mondo!

Yakult non è uno yogurt, è una bevanda sufficientemente gradevole con cui assumere preziosi lactobacilli. In questo senso l'affinità con il mio pensiero è notevole, io però oltre a fornire batteri desidero che lo yogurt (o bevanda che sia, ma potendo è meglio yogurt) costituisca anche un alimento valido qualitativamente (buon sapore senza aromi artificiali) e nutrizionalmente (deve essere denso e quindi saziare, ovviamente con poche calorie, apportando utili elementi nutritivi oltre ai batteri), infine deve essere compatibile con eventuali intolleranze alimentari (es. intolleranze a latte vaccino o lattosio).

Yakult costa almeno il triplo del normale yogurt (circa 9 Euro al litro - 3,99 Euro per 7 bottigliette da 65 ml ciascuna). Secondo me, considerati gli ingredienti, sul prezzo incombono eccessivamente il brevetto e la politica di mercato pseudo-monopolistica guadagnata grazie all'uso occulato degli strumenti mediatici. In parole povere, credo che il prodotto sia ingiustificatamente caro, ma per chi ha più soldi che... “tempo”, va bene così. Più o meno come quello che penso di Alixir.

Yakult contiene "aromi", che appaiono senza ulteriore specifica e quindi sono da considerare "artificiali". Yakult contiene latte, e quindi anche lattosio, a cui è intollerante buona parte della popolazione.

Lo Yakult si comincia a trovare nei supermercati nella mia zona, cosa che mi ha convinto a provarlo... a modo mio, ovviamente. Farsi Yakult in casa costa poco di più del prezzo del latte utilizzato, per cui ho deciso di sperimentare.

Ecco un confronto fra Yakult originale e il mio yogurt senza lattosio (innescato solo la prima volta con Yakult originale):

• Ingredienti, oltre al L. Casei Shirota:
• Yakult originale: acqua, latte scremato, sciroppo di glucosio e fruttosio, zucchero, aromi.
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: Latte senza lattosio.

• Calorie per 100 ml:
• Yakult originale: 74,4 Kcal (alla faccia di acqua e latte scremato!).
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: 46 Kcal (Latte Mila Parzialmente Scremato Senza Lattosio).
  

• Caratteristiche organolettiche (valutazioni personali):
• Yakult originale: sapore "finto" all'arancio;
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: sapore di yogurt; dolcezza, acidità e densità dipendono da quanto viene prolungata la fermentazione;
  

• Quantità di batteri:
• Yakult originale: 10 miliardi di L. Casei Shirota per 100 ml.
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: difficile dirlo, tuttavia a 37° lo Yakult originale è liquido ed ha impiegato 48 ore per fermentare il latte, mentre il mio già dopo il primo riporto ha impiegato da 9 a 12 ore a seconda della densità desiderata; questo dovrebbe significare che nel mio yogurt la concentrazione di bacilli è maggiore, a rigor di logica teoricamente almeno quadrupla.
  

Ricetta:

1. Preriscaldare il latte a 40°, io uso Mila Senza Lattosio, ma va bene il solito latte con cui fate lo yogurt.
2. Versare 2 flaconi di Yakult direttamente nella confezione di latte. Un flacone sembra poco (la fermentazione mi ha fatto scherzi strani). A seconda del tipo di confezione, può essere necessario togliere un po' di latte prima di versarvi lo yogurt (es. Zymil), oppure “aprire le orecchie” del cartone per fare spazio all'aggiunta (es. Latte Mila Senza Lattosio).
3. Chiudere bene ed agitare in modo da amalgamare il tutto.
4. Fermentare a 37° per 48 ore (Yakult originale) o per 9-12 ore (yogurt di riporto). Le prime volte, specialmente se non si è certi di costanza e precisione della temperatura, controllare spesso: lo yogurt è pronto quando la superficie non è più liquida.
5. Raffreddare lo yogurt tenendolo qualche ora a temperatura ambiente, poi conservarlo in frigo.
6. Consumare entro qualche giorno.

Il risultato sembra lusinghiero, fra qualche settimana vedremo cosa ne pensano le... budelle.

Rimango dispiaciuto per "i consumatori" quando leggo bene fra le righe quello che dice Mauro Bonati, General Manager di Yakult Italia, che dichiara:

"L'obiettivo di Yakult è quello di perseguire anche in Italia la missione originale del fondatore, ossia di contribuire alla salute e al benessere delle persone, operando attraverso la totale focalizzazione sui probiotici e la serietà dell'approccio scientifico. La diffusione della conoscenza dei benefici dei probiotici passa attraverso la spiegazione delle funzioni del prodotto e la corretta comunicazione ai consumatori, in stretta collaborazione con i nutrizionisti e gli opinion leader della Comunità Scientifica."

Orwell era un dilettante!


E poi avete notato che il barattolino di yakult sembra più la confezione di un para-farmaco che di uno yogurt? Logico, altrimenti la gente non lo comprerebbe, visto che anche il prezzo assomiglia più a quello di un farmaco che di uno yogurt.

I food-designers fanno il loro rispettabilissimo lavoro, ma mi lasciano prevenuto. Perchè non "vivere al meglio" facendosi lo Yakult in casa? Naturalmente dopo aver verificato che valga la pena di assumere il L. Casei Shirota invece di altri ceppi ugualmente benefici e meno... brevettati.

Concludo. Sapete cos'è l'EUFIC, organismo Comunitario ufficiale governato da munifici benefattori... "senza scopo di lucro"?

European Food Information Council (EUFIC) è un'organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell'alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori.
... [andate sul sito a leggere anche la parte centrale, è sconvolgente!] ...
EUFIC è cofinanziato dalla Commissione Europea e dall'industria alimentare e delle bevande europea. È diretta da un consiglio d'amministrazione eletto dalle società che ne fanno parte. Attualmente sono membri di EUFIC: Barilla, Coca-Cola HBC, Coca-Cola, DSM Nutritional Products Europe Ltd., Ferrero, Groupe Danone, Heinz, KraftFoods, Mars, McDonald's, Nestlé, PepsiCo, Procter&Gamble, Südzucker, Unilever e Yakult.

Se non ho capito male, è come se i polli stipati nelle gabbiette in batteria chiedessero al padrone dell'allevamento di occuparsi della loro salute. Il bello è che il padrone si preoccupa veramente che rimangano sane per il periodo in cui sono produttive, a suon di farmaci per non farle ammalare, eventualità che gli causerebbe ingenti perdite economiche.

Poi ho cercato con Google "Yakult" (769.000) e "polenta" (3.040.000), ma le mie perplessità non sono svanite, anzi.

Bloggatore!

Mi piace questa iniziativa come punto di partenza per una navigazione pseudocasuale nel mondo dei foodblog, un'occasione per uscire dai soliti lidi. Grazie Bloggatore!

[OT] Ho perso Google!

Cercando con Google o con il box qui a fianco (Google Custom Search) ora si trova poco o niente di Ovosodo.
In pratica a causa di un'impostazione mal documentata questo blog attualmente non è indicizzato da Google nè da altri motori di ricerca. Le visite provengono solo dagli aficionados del bookmark.
Ho risolto il problema nell'header del template, ma ci vorrà tempo prima che gli spider riacquisiscano il sito, ammesso che lo facciano. Per il momento ho ripristinato il box di ricerca (blogger) in alto a sinistra.
Le visite non mi interessano, ma per come è stato pensato (apunti di ricette) il blog attualmente è quasi inutile.

Le Rosole, o Rosolaccio, o Papaver rhoeas

All'inizio della primavera dalle mie parti nei campi non trattati si vede la gente china a raccogliere le "Ròsole". Con questo nome è uso comune chiamare le giovani piante di "Pisacàn" (Taràssaco o Dente di Leone) molto prima che facciano i fiori gialli che poi diventano i "soffioni", ottime "in tecia" (tegame) con olio, cipolla e pancetta.

Però le vere "Ròsole" sarebbero le giovani piante del papavero, che si trovano solo dove non sono stati usati gli appositi diserbanti.

Le ròsole di tarassaco sono simili a quelle di papavero, salvo che nelle ultime le foglie terminano arrotondate invece che appuntite.

Le ròsole di papavero sono molto più delicate di quelle di pisacàn, non sono amare, e hanno un sapore talmente buono che una volta assaggiate danno... assuefazione. E' una pura coincidenza che appartengano alle oppiacee!

Le ròsole di papavero dalle mie parti si preparano come quelle di pisacàn, ma essendo più delicate si può omettere la pancetta. Ecco la nostra ricetta di famiglia:

1. Mondare le rosole eliminando solo il torsolo che tiene assieme i gambi delle foglie.
2. Lavarle. E' semplice, non è faticoso come per gli spinaci.
3. Scottarle in pentola alta e scoperta, con un dito di acqua, rigirandole in modo da cuocerle uniformemente.
4. Completare la cottura in tegame con olio e cipolla, salando secondo i gusti.

Sono ottime anche per il risotto. In questo caso fare il risotto base (olio, cipolla e un po' di vino bianco, a chi piace) e a metà cottura aggiungere le rosole lavate e tagliuzzate. Mantecare con il parmigiano, e a piacere una noce di burro.

Sapori semplici, delicati, come una volta.

Seitan fatto in casa, impastato con la Macchina del Pane

Veruccia ha spiegato bene quello che serve per cominciare, grazie a lei e all'ampia disponibilità di informazioni in rete ci siamo convinti a farci in casa il seitan. Sarà perchè è la prima volta che lo facciamo, ma ci è sembrato ottimo, sicuramente migliore di quello semi-industriale.

La fase di impasto è stata agevolata dall'uso della Macchina del Pane, per cui alla fine il lavoro non è stato troppo faticoso. Ecco la ricetta:

• Mettere nella vaschetta della MdP:
  
• 600 g di farina bianca.
• 400 g di acqua.
• 20 g di sale fino.
• Impastare una mezz'ora con la MdP (programma pasta lievitata interrotto a fine impasto).
• Preparare due zuppiere con dell'acqua, una calda e una fredda.
• Si comincia e si finisce con la fredda: sciacquare l'impasto passandolo da una zuppiera all'altra, fino a quando il volume della quasi-palla è almeno dimezzato. Con un po' di pratica una decina di minuti dovrebbe bastare.
• L'impasto risultante dovrebbe pesare un po' meno della metà dell'impasto iniziale, con gli ingredienti elencati sopra (600+400) l'impasto finale dovrebbe pesare poco meno di mezzo chilo.
• Sgocciolare e dividere la palla, incorporarvi eventuali aggiunte come erbe, pepe, ecc., avvolgerla in pezze di lino legando ben stretto.
• Bollire le palle in pentola normale per 40' o in pentola a pressione per 20' immerse in un brodo ricco di pomodoro, salsa di soia abbondante, aromi vari a piacere (pepe, peperoncino, sedano, ecc.).
  
• Lasciare raffreddare un po', togliere le pezze e conservare il seitan in frigo dentro un contenitore ermetico, immerso nel suo brodo.
• Per consumarlo ci piace prima saltarlo in padella e poi cuocerlo con la salsa o il contorno designato, ricette se ne trovano a bizzeffe in rete (1, 2, 3).

Sembravano due bòndole (che dalle mie parti si legano a croce).

Il risultato è più che soddisfacente, lo rifaremo sperimentando qualcuna fra le aggiunte che si possono mettere direttamente nell'impasto.

Yogurt mono-ceppo.

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

1. Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.
   
   
2. Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.
   
   
3. E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.

Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.

Bevanda probiotica solo con acqua e zucchero, per intolleranti a tutto.

Nelle foto del barattolo si vedono le colonie dei preziosi batteri allevati in casa.

Premessa per le signore: le irrigazioni intime con L. Acidophilus sono ritenute un valido aiuto nei casi di Candida. Farle con acqua lascia meno perplessi che con lo yogurt.

Non puoi assumere latte? Nè lattosio?, Nè soia? Il latte di riso lo chiamano "latte", ma non va bene per fare lo yogurt, tanto quanto il latte detergente :-)

Come fare? Ecco un esperimento... illuminante, un allevamento di batteri probiotici in acqua e zucchero. Glucosio, per la precisione, perchè il comune zucchero bianco (saccarosio) sembra non essere gradito ai batteri. Con il fruttosio devo ancora provare, solo alcuni lactobacilli lo metabolizzano. Altri zuccheri ancora meno reperibili (es. maltosio, destrosio, sucrosio, ecc.) non li ho considerati.

Perchè tutto questo?

1. I fermenti delle capsule dobbiamo fidarci che siano vivi, mentre quelli appena allevati lo sono di sicuro.
2. Una capsula contiene generalmente da 0,5 a 2 miliardi di bacilli, la bevanda appena "allevata" ne dovrebbe contenere un paio di miliardi ogni grammo. Con un bicchiere da 150 cc dovremmo essere intorno ai 300 miliardi.
3. I lactobacilli probiotici non temono l'acidità gastrica e la salinità della bile, per cui la protezione data dalla capsula di cellulosa teoricamente dovrebbe servire a poco.
4. Le capsule costano, moltiplicate in casa costano meno. Se Cristo avesse avuto internet e una capiente carta di credito non sarebbe stato costretto a moltiplicare pani e pesci :-)
   

Per la percentuale di glucosio, probabilmente basterebbe il 3%, io ho usato il 6% che è comunque quasi la metà dello zucchero contenuto nella CocaCola. Guardate questo semplice e interessantissimo esperimento di Dario Bressanini.
Non mi sono ancora procurato il glucosio alimentare (pasticcerie, ecc.), per cui ho usato il glucosio monoidrato che si trova in farmacia. E' costoso, ma ha il vantaggio di essere batteriologicamente puro.

Ho usato un'acqua a basso residuo fisso, Lauretana e Sant'Anna vanno bene. Invece NON va bene l'acqua di rubinetto perchè contiene cloro, giustamente aggiunto come battericida, che è proprio l'effetto che qui non vogliamo :-)
Nemmeno l'acqua demineralizzata va bene a scopi alimentari perchè non è batteriologicamente pura, e finiremmo per allevare chissà quali batteri "cattivi" assieme ai nostri batteri "buoni".

Ecco la mia ricetta:

• 6 grammi di glucosio per ogni 100 grammi di acqua, in un barattolo di vetro, sterilizzato con bollitura assieme al coperchio.
• Ogni 200-300 grammi di acqua, versare il contenuto di una capsula di fermenti lattici VIVI senza lattosio (vegan). Io ho usato i Solgar Acidophilus+Bifido, che ho verificato essere eccellenti.
• Chiudere il barattolo, agitare bene per mescolare il tutto, mettere al calduccio (35°-40°) per qualche giorno. Una yogurtiera va bene, OpenWARM è più preciso e va meglio.
  

Io preferisco allevare i batteri a 37° così sono sicuro che la temperatura a cui si sono sviluppati è la stessa che troveranno nell'intestino, aumentando la probabilità dello sviluppo della flora intestinale.

All'inizio la brodaglia è praticamente trasparente, salvo la velata presenza di pulviscolo dovuto ai fermenti della capsula. Potrebbe servire anche una settimana o più sempre che la temperatura sia gradita ai batteri, e i fermenti liofilizzati (se erano effettivamente vivi) si moltiplicheranno e formeranno delle colonie che sembrano batuffolini di muffa. Un po' di batteri restano in sospensione e la maggior parte si deposita sul fondo, ma basta poggiare il barattolo un minuto su una lampadina accesa per animarli e, grazie ai moti convettivi che si generano nell'acqua, distinguere chiaramente le colonie.
L'acqua zuccherata, si sa, in quanto a sapore non è una gran bevanda, quindi suggerisco di aromatizzarla con scorza di limoni grattugiata (o altri agrumi NON TRATTATI), oppure con quelle tisane solubili che si trovano già pronte. Gli aromi e qualsiasi altra aggiunta và fatta A FREDDO prima del consumo, quando i batteri sono già moltiplicati.
Con la scorza di limone grattugiata viene una bevanda che dalle mie parti chiamano "canarino", usata calda come placebo pseudo-digestivo a fine pasto.

Mi raccomando, non riscaldare mai i fermenti oltre i 45°.


I prossimi esperimenti? In questo periodo ho veramente poco tempo, ma mi piacerebbe provare con il fruttosio (meno costoso e reperibile anche nei supermercati), e poi provare con altre bevande gradevoli, come il succo di mela o di carota.
Vorrei anche provare con altri tipi di ottimi fermenti, come i Nature's Plus (Acidophilus allevato in carota), o quelli contenenti L. Acidophilus DDS-1.
Continuando sul filone dei fermenti mono-ceppo, oltre ad alcuni liofilizzati vorrei provare con lo Yakult (L. Casei).

Un'altra torta decorata con MarshMallow

La ricetta è la solita (1, 2), e anche le manine magiche di Elena.

Non sono arrivato in tempo per fotografare a dovere la torta finita, imponente e al tempo stesso leggera grazie alle decorazioni primaverili. Tutti quelli che l'anno vista per prima cosa hanno sgranato gli occhi e detto: Ooooooooooh!.

Avevamo in casa poco marshmallow, quindi la glassa questa volta è di cioccolato fondente fuso a bagnomaria allungandolo con un po' di latte. Deve venire abbastanza fluido ma non troppo, in modo da colare uniformemente sulla torta e restarvi. Ecco alcune fasi della preparazione...

... i fiori di MMF prendono forma facendoli asciugare appoggiati sui bicchierini...


... poi ci sono farvalle, coniglietti, paperette, calle...



... il nastrino per coprire il bordo inferiore, le cui giunture sono a loro volta coperte da un fiore...