Yogurt for dummies

Questo è il modo più semplice, igenico, pulito e dal risultato sicuro che conosco per farsi lo yogurt in casa. Coraggio, non è difficile da leggere!

Prima vedremo il procedimento, cioè come si fa. Poi arriveranno le ricette (cioè ingredienti, quantità e tempi), che dipendono da cosa si vuole ottenere.

Occorrente:

• Una confezione richiudibile di latte UHT (più grassi contiene il latte, più denso e cremoso risulterà lo yogurt). Va bene latte intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda delle necessità. Quello intero fa più calorie, ma sazia di più, per cui potrebbe essere dieteticamente vantaggioso. Io attualmente preferisco il parzialmente scremato, che per me è un ottimo compromesso fra calorie contenute e buon potere saziante. Per "ingrassare" il latte si può aggiungere panna liquida UHT, quella da montare dovrebbe essere di qualità migliore di quella da cucinare, in ogni caso io preferirei che contenesse solo latte e niente additivi.
  
• Un vasetto di yogurt naturale fresco, ovvero più lontano possibile dalla data di scadenza. Lo yogurt da bere è più comodo da inserire nel contenitore di latte. Vanno benissimo i probiotici da bere, e vedrai che il tuo yogurt sarà più denso di quello che hai usato come innesco.

Gli ingredienti vanno scelti accuratamente a seconda di quello che si vuole ottenere: il tipo di latte UHT (es.: più o meno grasso, con o senza lattosio, ad alta digeribilità, addizionato di enzima lattasi, ecc.) e il tipo di yogurt (fermenti tradizionali Thermophilus e Bulgaricus, o fermenti cosiddetti probiotici: Acidophilus, Casei, Bifidobacterium, ecc.) da usare per l'innesco.

Procedimento:

1. Tenendoli per il momento separati, mettere il latte e lo yogurt al calduccio per qualche ora, l'ideale è portare tutto fra i 35° e i 45°. Miscelare latte e yogurt quando sono già alla temperatura di fermentazione, serve per molti motivi, fra cui evitare che il latte (freddo) cagli con l'acidità dello yogurt prima di iniziare a fermentare.
   
2. Aprire le “orecchie” e aprire il tappo della confezione di latte, altrimenti dentro non c'è spazio per lo yogurt, e versare lo yogurt nel latte.
3. Chiudere il tappo del latte e agitarlo un po' per amalgamare lo yogurt aggiunto.
4. Mettere il contenitore al caldo (*), fra i 35° e i 45°, fino a quando sbirciando dal tappo e scuotendo delicatamente il contenitore il contenuto diventa denso. Prolungando eccessivamente il tempo, aumenterà l'acidità e la sierosità dello yogurt.
5. Tenere il contenitore a temperatura ambiente per qualche ora in modo da raffreddarlo “dolcemente” prima di metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Ad esempio, per la fase di raffreddamento sono sufficienti 4 ore a 20° (temperatura ambiente) e poi 3 ore sotto i 10° (in frigorifero). Questa fase serve sia per completare la frementazione durante il lento raffreddamento, sia perchè raffreddando lo yogurt troppo velocemente si forma più siero.
   
6. Una volta raggiunta la temperatura del frigorifero, lo yogurt è pronto da consumare con le aggiunte preferite: zucchero, miele, caramello, confetture, frutta, cereali, muesli, caffè solubile e zucchero, ecc.
   Oppure nelle varianti salate per salse, o ancora addensato, o colato per farne uno spalmabile delizioso anche al naturale (stranghistò).
7. Consuma il tuo yogurt entro qualche giorno per apprezzarne il sapore gradevolmente semplice e naturale. Il tuo yogurt ti ha appena dimostrato di essere “vivo”, non lasciarlo agonizzare in frigorifero come gli yogurt industriali ;-)
8. Per estrarre tutto lo yogurt contenuto nella confezione, basta aprire anche le due orecchie sul fondo e arrotolare completamente il contenitore.

(*) Per tenere al calduccio la tua cucciolata di fermenti ci sono vari metodi più o meno adeguati alla temperatura ambiente:

• Usare una yogurtiera elettrica che possa contenere la confezione di latte. Quelle a vasetti sono più comode se devi portare in giro i vasetti, che però vanno lavati e igienizzati con cura senza lasciarvi la minima traccia di detersivo o qualsiasi altro contaminante.
• Usare il metodo della pentola di acqua tiepida, come ci ha mostrato francescav.
• Usare il metodo del thermos, d'inverno messo vicino alla stufa o d'estate messo fuori al sole. Si scalda il latte fino a 50° esatti e poi lo si mette nel thermos assieme allo yogurt di innesco.
• Usare l'accrocchio di Gennarino (1, 2).
  
• Usare un OpenWARM, che mantiene la temperatura in modo preciso.

Per ottenere uno yogurt più denso ci sono varie soluzioni:

• Aumentando i grassi aumenta la cremosità, ad esempio si può sostituire parte del latte con panna liquida (quella da montare è migliore di quella da cucina).
• Aumentando le proteine aumenta la compattezza, ad esempio aggiungendo 20 grammi di latte scremato in polvere per ogni litro di latte. Compattezza e cremosità sono due cose diverse, la compattezza è quando dal barattolo ne prendi un cucchiaino e nel buco rimangono le "pareti" di yogurt.
  
• Togliendo siero dallo yogurt, ad esempio facendolo gocciolare raccolto in uno straccio appeso.
  
• NOTA: il latte condensato è paragonabile al latte in polvere con aggiunta di acqua e zucchero, oppure al latte intero zuccherato senza parte dell'acqua.
  

Ecco una ricettina per iniziare. E' molto importante imparare a leggere l'etichetta dello yogurt, e anche quella del latte, specie se non prendi un semplice latte UHT.

^_^

Yogurt “tradizionale” (fermentato con Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).

Ogni bacillo ha la sua temperatura ideale di sviluppo, e alcuni lactobacilli “collaborano” con altri preparando loro l'ambiente ideale. Una delle accoppiate vincenti è S. Thermophilus, che si sviluppa meglio fra i 37° e i 45°, preparando l'ambiente per il L. Bulgaricus che a sua volta si sviluppa mentre la temperatura scende fra i 35° e i 15° nell'ambiente già acidificato dal Thermophilus. Quando l'acidità aumenta portando il pH sotto 4,6 le proteine del latte (caseine) si agglomerano compattando lo yogurt. Se lo yogurt viene mescolato, l'agglomerato si “rompe” perdendo la compattezza, mentre rimane la cremosità.

Ingredienti:

• Latte UHT (o equivalente, bollito o comunque sterilizzato).
  
• Per ogni litro di latte, usare almeno 50 grammi di yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi (Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).

Fasi di incubazione:

1. Preriscaldare gli ingredienti a 40°.
2. Dopo aver aggiunto i fermenti, tenere a 37° (massimo 48°) fino ad addensare la superficie dello yogurt, di solito servono da 4 a 8 ore. In questa fase si moltiplica lo S. Thermophilus.
   
3. Tenere a temperatura ambiente (20° circa) per 4 ore circa, fino a quando lo yogurt non la raggiunge. In questa fase prolifera il L. Bulgaricus.
   
4. Mettere in frigorifero (temp. ideale 4°, massimo 10°) per almeno 2 o 3 ore.

Yogurt: come ottenerlo piu' denso?

Premessa: quanto segue è frutto di ricerche ed esperienze personali, niente di professionale. Ogni contributo è gradito.

Lo yogurt in commercio lo dividerei in tre tipi: normale, da bere, e addensato. Gli ultimi due sono partoriti più dal marketing che dai nutrizionisti.

Allora mi sono chiesto: perchè addensare lo yogurt? E' veramente utile o è solo una questione di orgoglio personale?

La risposta che mi sono dato è che se non vuoi berlo e non ci devi inzuppare qualcosa, lo yogurt denso è più soddisfacente: la maggiore densità aumenta l'effetto saziante dello yogurt. Questo aspetto va considerato con attenzione: chi assume lo yogurt in regimi alimentari ipocalorici dovrebbe come prima cosa controllare le calorie di quello che mangia. Salvo l'uso di addensanti (da E400 a E499, v. http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari), i metodi per addensare lo yogurt comportano un aumento del suo potere calorico, per cui chi stringe la cinghia dovrebbe fare attenzione che lo yogurt bello denso non diventi inutile se non controproducente.


I metodi per addensare lo yogurt sono molti, nulla vieta di usare più di un metodo contemporaneamente.

Usare gli additivi è tipico dei prodotti industriali, e anche se tecniche simili si possono usare anche a casa con prodotti più naturali, non le ho ancora approfondite preferendo gli altri metodi. Il vantaggio degli additivi, ammesso che siano NATURALI, è che non apportano calorie allo yogurt.

Per alcune preparazioni si può aggiungere un gelificante naturale attivo a freddo, come colla di pesce o agar-agar. Chi non tollera il maiale non usi la colla di pesce ;-)
Questa tecnica si può usare per realizzare a freddo torte di yogurt (quella di Lenny l'ho provata e garantisco che è squisitissima), un po' come quelle che troviamo sugli scaffali del supermercato, in cui noi dobbiamo mettere praticamente quasi tutto (biscotti e burro per il fondo, yogurt e zucchero per la crema, frutta per la guarnizione), e costosa la scatola contiene solo il gelificante, il patetico stampino di cartone, e le istruzioni passo-passo for dummies.

Più è grasso il latte di partenza e più sarà denso e cremoso lo yogurt. Usando latte intero si ottiene uno yogurt nettamente più denso che con il latte scremato. Aggiungendo panna al latte l'effetto è ulteriormente amplificato. Paradossalmente, aggiungere grasso potrebbe servire proprio a ridurre la quantità di grassi assunti, ad esempio con uno yogurt cremoso e densissimo grazie alla panna (con 200 cc di panna su 1 lt di latte lo yogurt avrà circa l'8% di grassi) si potrebbe sostituire il mascarpone (60% di grassi) nella preparazione di un tiramisu, ottenendo un dolce ugualmente gradevole ma molto meno grasso. Per la cronaca, nel tiramisu il mascarpone si può sostituire anche con la ricotta (grassi dal 9% al 12% circa, ricotta vaccina senza panna nè altre aggiunte).
Ricordo che la panna per lo yogurt deve essere UHT, altrimenti la panna fresca dovrebbe essere prima bollita. Conviene usare la panna da montare, quella "da cucina" è di qualità inferiore.

Il latte è composto da acqua e una "parte secca". Un altro modo per addensare lo yogurt è di ridurre la quantità di acqua del latte di partenza, ottenendo un latte con una percentuale maggiore di parte secca. A livello industriale si ottiene con "condensatori" o altri processi industriali, a livello casalingo si può fare in vari modi:

1. Bollire il latte da 10 a 20 minuti in un padella larga e scoperta il modo da far evaporare una parte dell'acqua di cui è formato. L'aspetto negativo di questa tecnica è che comporta lavoro e va organizzata per dare al latte il tempo di raffreddarsi a 45° prima di aggiungere i fermenti.

2. Aggiungere latte in polvere al latte di partenza. Fin'ora ho trovato il latte scremato in polvere in un solo supermercato. E' della Ristora, 2,70 Euro per 500 grammi, Ristora è un marchio della ProntoFoods s.p.a, http://www.ristora.it/ , non sembrano curare molto la presenza in rete. Il latte per bambini, oltre al costo notevole, dicono non vada bene come sapore. L'ideale sarebbe usare il latte che usano anche alcune pasticcerie: il "Latte scremato in polvere spray". "Spray" è il metodo usato per essiccarlo, con uno spruzzo di latte ad alta pressione che attraversando un flusso di aria calda perde tutta l'umidità e cade in forma di polvere. Un altro metodo è quello "a rulli" (il latte viene spruzzato su rulli molto caldi e cade essiccato), con cui il latte viene a fiocchi, che vanno comunque bene al nostro scopo. Il latte in polvere esiste intero, parzialmente scremato e completamente scremato, a seconda della quantità di grassi che ci vogliamo permettere. Quello spray è più pregiato e costa di più di quello a fiocchi, la difficoltà sta nel procurarselo: in teoria i fornitori professionali non possono venderlo ai privati, quindi o si trova un pasticciere gentile che ci fa il favore di procurarcelo, o ce lo facciamo acquistare da qualche amico con la Partita IVA, o troviamo un fornitore compiacente.

3. Aggiungere latte condensato non zuccherato. L'effetto è simile all'uso del latte in polvere, ma costa di più e trovarlo non zuccherato è difficile. Io l'ho visto in qualche china-shop ben fornito, soprassedendo su provenienza e qualità del prodotto.

Aumentando il tempo di fermentazione lo yogurt viene più denso, ma c'è il rischio di aumentarne eccessivamente l'acidità. Inoltre prolungando la fermentazione il siero tende a separarsi.

Per addensare lo yogurt c'è un altro metodo interessante, ampiamente descritto in rete. Si tratta di ridurre il siero dello yogurt. E' facile, basta mettere lo yogurt (già raffreddato in frigo, altrimenti la fermentazione prosegue) in uno straccio bianco senza residui di detersivi, chiudere lo straccio legandone i lembi, e mettere il "pacco" su un colino appoggiato su di un recipiente, oppure appendere il pacco sopra al recipiente (v. Gennarino).
A seconda di quanto si vuole addensare, basta lasciarlo da una decina di minuti fino a mezza giornata. Dopo alcune ore nello straccio resta una crema così densa da poter essere scambiata per un formaggio spalmabile. Attenzione, il siero fa poche calorie, quindi se da un chilo di yogurt leviamo mezzo chilo di siero, 100 grammi dello spalmabile che otteniamo farà all'incirca il doppio delle calorie di 100 grammi dello yogurt originale.

Ognuno dovrebbe scegliere il metodo a seconda delle proprie esigenze, ad esempio a casa mia i figli usano il latte intero, per gli altri uso il latte scremato UHT con un paio di cucchiai di latte scremato in polvere ogni litro di latte. A volte usiamo poi lo straccio sul colino per preparare spalmabili, formaggini salati alle erbe, al pepe o al peperoncino, creme zuccherate per farcire dolci, gelati cremosi e saporiti a base di yogurt.

Yogurt: consigli per gli acquisti ;-)

Mettiamo che ti fai sempre lo yogurt in casa, e non puoi farne a meno altrimenti la tazzona bianca rischia di diventare un inutile accessorio di arredamento del bagno.
Mettiamo che ti trovi in gita con l'Anonima Bocciofili e non hai con te il tuo yogurt, quindi ti devi per forza servire di un supermercato dove nella corsia degli yogurt ce ne sono decine di tipi.
Come scegliere?

Quando si è abituati allo yogurt fatto in casa, diventa più facile capire e valutare gli yogurt in vendita. Ecco alcune mie considerazioni.

Un metodo è di andare per esclusione, scartando nell'ordine:

1. Quelli che riportano la dicitura “a base di yogurt”. Non è yogurt. Se non altro questi sono sinceri :-) visto che, come capirai continuando a leggere qui sotto, a causa degli additivi molti degli "yogurt" in vendita per me sarebbe meglio definirli “a base di yogurt” .
   
   
2. Quelli che non riportano ambedue le diciture “contenente fermenti lattici vivi” (servirebbero al palato ma non all'intestino), e “Yogurt fresco”.
   
   
3. Quelli contenenti la dicitura “aromi”, anche se “naturali”. Siamo diventati talmente moderni che gli "aromi naturali" si possono produrre in provetta.
   
   
4. Quelli contenenti zucchero o dolcificanti. Lo zucchero serve a nascondere i difetti di un prodotto scadente. Inoltre se vuoi lo zucchero ce lo puoi aggiungere tu nella quantità che preferisci, così ti rendi conto di quanto mangi e probabilmente ingrasseresti di meno.
   
   
5. Quelli che fanno più di 80 Kcal per 100 grammi, specie se mangi yogurt per restare “in linea”. Lo yogurt dovrebbe essere fatto solo di latte, il latte va dalle 32 Kcal del latte scremato, alle 49 Kcal del parzialmente scremato, fino alle 61 Kcal del latte intero. Se sono di più ci hanno aggiunto qualcosa, di solito grassi o zuccheri. Entrambi servono a rendere più gradevole il prodotto, che non ne avrebbe bisogno se fosse di buona qualità. Sempre che non si sia costretti ad integrare i sapori a causa del palato anestetizzato dalle merendine...
   
   
6. “Yogurt cremosi”, generalmente contenenti “crema di latte” o simili (ovvero “grassi o sfarinati lattei di derivazione industriale”, li dovresti avere già scartati nel punto precedente).
   
   
7. Quelli contenenti altre aggiunte, seppur "naturali", che servono a mascherare la scarsa qualità del prodotto (non dimentichiamo che quello che ci interessa è uno yogurt di buona qualità).
   
   
8. Quelli contenenti addensanti, conservanti o altri additivi che riducono la qualità del prodotto. Purtroppo ci stanno talmente abituando che stiamo perdendo l'abilità di riconoscerne la presenza.
   
   
9. Quelli contenenti aggiunte apparentemente innocue (es. “purea di frutta”) sotto il cui nome si possono nascondere preparazioni industriali di dubbia provenienza e qualità, e nelle quali possono essere legalmente nascosti additivi ed ingredienti che se fossero scritti nell'etichetta non li compreresti mai. La nostra legislazione lo permette, è una tecnica ben nota dai produttori per offuscare le etichette degli alimenti.
   
   
10. Quelli che hanno scadenza “lunga” (il tempo è uno dei principali nemici dei lactobacilli “vivi”).
    
    
11. Quelli che al litro costano più del triplo del latte venduto con lo stesso “marchio”. Un buon yogurt è fatto solo di semplice latte, fermentato in modo talmente semplice che chiunque se lo può fare in casa. Ai produttori il latte costa molto meno che a te, quindi il triplo di quello che lo paghi tu è già troppo, ma concediamoglielo pure, tanto già dai punti precedenti non se ne salvano molti lo stesso ;-)
    

Pensaci, la prossima volta che metti uno yogurt nel carrello della spesa.

Yogurt mono-ceppo.

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

1. Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.
   
   
2. Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.
   
   
3. E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.

Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.

Principali difetti dello yogurt

Quando lo yogurt ti viene "strano" forse puoi risolvere il problema senza ricorrere all'esorcista.


Lo yogurt è troppo liquido:

• Lo yogurt non è stato raffreddato. Lo yogurt tende a compattarsi raffreddando in frigo, la temperatura ideale è di 4°, così si rallenta la degenerazione dei fermenti.
• Il latte di partenza contiene troppa acqua. Il latte si può addensare in vari modi:
• Il latte fresco va bollito, per addensarlo bollire qualche minuto in più (es. 15' invece di 10'), meglio se usando una padella larga e bassa per agevolare l'evaporazione.
• Il latte UHT non è necessario bollirlo, ma per addensarlo si può procedere come per il latte fresco.
• Se si usa latte in polvere, ricostruire il latte usando una meno acqua (es. 20% di polvere invece di 13%). Lo stesso vale per il latte condensato non zuccherato.
• La temperatura di maturazione è stata troppo alta o troppo bassa. Controllare mettendo un termometro nella yogurtiera “piena”.
• Il tempo di maturazione è stato troppo corto in funzione della temperatura. Controllare la temperatura ed eventualmente prolungare il tempo di maturazione.
• Gli ingredienti non contengono grassi, ad esempio si è usato latte scremato. Usare latte intero produce uno yogurt più denso e saziante rispetto al latte parzialmente scremato, sempreché sia dieteticamente accettabile dagli interessati.
• Per addensare ulteriormente lo yogurt è possibile aggiungere panna, latte in polvere (scremato o intero), latte condensato. Alcuni prodotti industriali contengono addensanti o gelificanti più o meno naturali, cosa che a livello domestico sconsiglio, salvo usi specifici (es. torta fredda di yogurt) in cui addensanti/gelificanti vanno aggiunti allo yogurt già pronto.

Lo yogurt è granuloso:

• La temperatura di maturazione è troppo bassa.

Lo yogurt è acido o amaro:

• Tempo di maturazione troppo lungo.
• Quantità eccessiva di yogurt di innesco.
• Temperatura di maturazione troppo alta.

Lo yogurt è “filoso”:

• Infezione da cocchi (batteri dannosi per la nostra salute).
• Lo yogurt di innesco è di cattiva qualità.
• Il latte di partenza non è sterilizzato.

Approfondiremo in seguito i metodi per ottenere uno yogurt più denso.

Yogurt: vuoi provare a fartelo?

Vuoi provare a farti lo yogurt? Segui con precisione queste istruzioni, il risultato è garantito.

Questa foto è di uno yogurt probiotico scremato che ho fatto giorni fa. Per dare un'idea della densità, il cucchiaio stava in piedi da solo nel barattolo :-)

Se non hai una yogurtiera domestica, ti consiglio di procurartene una. La mia è costata 13 Euro, me la sono ripagata con pochi litri di yogurt. Se proprio non la vuoi ancora acquistare, prova il metodo di FrancescaV o quello di Gennarino.

Io consiglio di servirsi della yogurtiera per lo stesso motivo che consiglio la Macchina del Pane: potresti farti il pane anche a mano, ma dedicando al pane quotidiano più di un paio di minuti al giorno, se hai già un lavoro prima o poi rinunci a gusto e risparmio e torni a servirti al panificio.

C'è chi si trova meglio con le yogurtiere a caraffa, vanno benissimo anche quelle a vasetti. Servono solo a tenere l'interno a 40-45° per alcune ore. Non serve che sia uno strumento di precisione.
Tutto quello che usi deve essere ben pulito. Se porti il cucchiaio alla bocca non rimetterlo nel latte da fermentare o nello yogurt che non consumi subito. Meglio usare posate di acciaio che di legno o plastica.
In un litro di latte UHT mescola uno yogurt bianco naturale fresco (*) appena acquistato e appena prodotto. Quando lo acquisti, guarda bene nello scaffale: prendi quello con la scadenza più lontana possibile. Con il latte intero lo yogurt viene più cremoso, ma va bene anche il latte scremato. Per usare il latte fresco, lo devi prima bollire per 10 minuti e far raffreddare a temperatura ambiente, 45° al massimo. Usa yogurt bianco semplice, intero o magro. Non usare yogurt dolcificati, alla frutta, cremosi, da bere, o contenenti qualsiasi ingrediente al di fuori di latte e fermenti lattici vivi.

Se usi i vasetti dividi ora il composto fra i vasetti, se usi la caraffa sei già a posto. Metti il tutto nella yogurtiera, accendila, e lascia che il tempo lavori per te.

Dopo 6-8 ore togli caraffa/vasetti dalla yogurtiera e metti in frigo per alcune ore, fino a raffreddare completamente. Lo yogurt si “fermerà” e si compatterà.

Gusta il tuo yogurt come preferisci: una volta pronto puoi aggiungere zucchero, frutta, usarlo per frullati, dolci, gelati, salse, condimenti per verdure crude, zuppe e creme di verdura, trattamenti cosmetici o altre stranezze.

In seguito approfondiremo questo argomento e scoprirai molte cose, ricette facili e veloci, e anche come ottenere senza fatica deliziose creme spalmabili aromatizzate, con pochi grassi ma ricchissime di fermenti lattici vivi e benefici.


(*) La quantità di “yogurt di innesco” necessaria va dall'1% al 3% di yogurt con fermenti lattici vivi. Per un litro di yogurt vanno bene 50 gr di yogurt, usando un vasetto da 125 gr viene bene lo stesso. L'importante è che l'innesco sia “vivo”.

Yogurt probiotico senza lattosio

E' molto probabile che il lattosio ti dia qualche problema, ed è altrettanto probabile che non lo sai o dai la colpa a qualcos'altro.

Il fenomeno è talmente diffuso da essere classificato su Wikipedia come una "caratteristica del genere umano" [1, 2, 3]. Uno studio ha dimostrato che ne soffre il 71% dei Siciliani.

Oltre ai problemi direttamente legati al lattosio, ci sono moltissimi disagi che derivano indirettamente dai disturbi cauati dal lattosio. Questa intolleranza peggiora con l'invecchiamento.

Per la soluzione possiamo chiedere supporto a bravi specialisti, però io preferirei prima capire se e in che modo il lattosio disturba, e questo si può iniziare a farlo da soli.
Il "breath test" ci può aiutare rivelando la presenza dell'enzima lattasi, ammesso che i problemi del lattosio derivino dalla mancanza di quell'enzima.
Un omeopata può identificare alcuni problemi derivanti dal lattosio. Tuttavia, per esperienza diretta, se all'omeopata non risultano controindicazioni non è detto che il lattosio non disturbi in qualche altro modo.
Un semplice test domestico per capire se siamo disturbati dal lattosio è quello di eliminarlo completamente dall'alimentazione per almeno un paio di settimane. Se nel frattempo notiamo un miglioramento, vale senz'altro la pena di approfondire, altrimenti il lattosio non dovrebbe creare problemi. Attenzione: il lattosio non c'è solo nei latticini, ma anche nel prosciutto, negli insaccati, e in altri prodotti industriali.

Và notato che i disturbi conseguenti il consumo di latte potrebbero dipendere o essere aggravati anche da altri componenti. In famiglia ho verificato che i lattosio potrebbe essere solo parte del problema, il resto potrebbe dipendere da altri componenti del latte, come le proteine (caseina, lattalbumina, ecc.), o addiritura tracce di antibiotici (v. regolamento CEE 2377/90) o altro legalmente somministrati alle mucche e di cui inevitabilmente resta traccia nel latte. Da http://www.tesionline.com/intl/pdfpublic.jsp?idt=16181&tipofile=p (paragrafo 2.2.2):

"In teoria nel latte si potrebbero trovare un numero elevatissimo di composti chimici nocivi per la salute del consumatore: residui di farmaci, residui di pesticidi, metalli pesanti, micotossine, radionuclidi, residui di disinfettanti e detergenti, diossina, ecc."

Ammesso quindi che il problema non sia il latte in sè, grazie al nostro freschissimo e vivissimo yogurt probiotico senza lattosio possiamo avvantaggiarci sia dei benefici dello yogurt che di quelli dei fermenti probiotici sicuramente vivi, senza soffrire dei problemi del lattosio. Un buon yogurt fresco è un alimento gradevole e prezioso per l'organismo, e i lactobacilli cosiddetti "probiotici" ci aiutano ulteriormente, perchè sono in grado di arrivare, attecchire e moltiplicarsi in intestino e colon, prevenendo e aiutando a curare una serie di disturbi.

Ecco le caratteristiche di questo yogurt:

• l'uso del latte Mila Senza Lattosio (o Zymyl) assicura assenza o bassissima percentuale di lattosio nello yogurt fermentato; il poco lattosio presente viene infatti metabolizzato dai lactobacilli prima degli altri zuccheri; una quantità minima di lattosio è generalmente tollerata;
  
  
• i batteri probiotici usati (L.Acidophilus, L.Casei, LA-5, BB-12) sono in grado di superare l'acidità gastrica, la salinità della bile e gli altri trabocchetti intestinali;
  
  
• l'assenza di batteri "tradizionali" (S.Thermiphilus e L.Bulgaricus) garantisce che la coltura contiene effettivamente i probiotici, altrimenti sarebbe rimasto il dubbio di quali batteri avessero proliferato maggiormante;
  
  
• la fermentazione a 37° garantisce che i batteri che si sono sviluppati trasformando il latte in yogurt, troveranno la temperatura ideale anche al nostro interno.
  

Una maggior precisione sulla quantità di ciascun ceppo batterico si può avere fermentando separatamente il latte con ceppi singoli, come vedremo in seguito.

LEGGIAMO L'ETICHETTA. Ecco i valori nutrizionali del latte:

• Latte PS (Scaldasole) : Lattosio=5%, Glucosio=0%, Galattosio=0%
  
• Zymil: Lattosio=0,5%, Glucosio=2,2%, Galattosio=2,2%
• Mila SL: Lattosio=0,1%, Glucosio=2,4%, Galattosio=2,4%

La percentuale di zuccheri nello yogurt dipende da quanto si prolunga la fermentazione. Un litro di latte PS contiene 50 grammi di lattosio, un litro di yogurt da Latte PS ne contiene circa 30 grammi, mentre un litro di yogurt da latte Mila SL ne contiene meno di un grammo. Nello yogurt il lattosio del latte PS viene smaltito solo in parte dai bacilli, mentre probabilmente lo yogurt con Zymil e Mila SL non contiene affatto lattosio, visto che è lo zucchero preferito dai lactobacilli e lo metabolizzano prima degli altri zuccheri, trasformandolo in glucosio+galattosio.

Per l'innesco conosco due alternative:

• Usare da 50 a 100 grammi di yogurt probiotico che non contenga ceppi batterici "tradizionali" (es. ProVIT Drink, Penny Market). In questo caso la percentuale di lattosio (prima della fermentazione) è più alta dello 0,3%, anche se probabilmente il lattosio sparisce completamente pappato per primo dai lactobacilli.
• Usare dei fermenti lattici vivi in capsule, senza lattosio (es. Solgar, si trovano in farmacia), adottando tecniche adatte a miscelarli per bene con il latte.

La ricetta è quella dello "yogurt for dummies", le prime volte per verificare la durata della fermentazione conviene controllare ogni ora fino a quando la superficie non è compattata (scuotere delicatamente), quindi lasciare raffreddare lo yogurt per qualche ora a temperatura ambiente (per ridurre la sierosità e per completare la fermentazione), e solo a questo punto metterlo in frigo.

Grazie al glucosio lo yogurt viene un tantino più dolce del solito. Visto che piace a tutti e l'assenza di lattosio non mi risulta avere controindicazioni, ne ho fatto scorta così io e i pitoni siamo a posto per un paio di settimane.

Come posso riconoscere se lo yogurt è vivo?

Oltre alle proprietà nutritive dello yogurt, i fermenti lattici vivi sono il motivo principale per cui lo yogurt ci è utile. Come fare per sapere se i fermenti di uno yogurt sono veramente “attivi”?

Un modo empirico c'è: i fermenti sono “vivi” se sono in grado di moltiplicarsi, e quindi se messi nel latte si riproducono e lo trasformano tutto in yogurt. In realtà bastano pochi fermenti vivi per fermentare il latte in yogurt, perché anche pochi fermenti con il calore si moltiplicano, e via via se ne formerà una quantità sempre maggiore.

Questo sgnifica che con il test che segue puoi sapere se lo yogurt è "morto", ma non se è "quasi morto", a meno di avere molta pratica con tempi e temperature di fermentazione.

Metti un cucchiaino di yogurt in un bicchiere di latte, UHT o bollito, a temperatura ambiente. Mescola bene, coprilo e tienilo al calduccio per alcune ore. A 45° bastano 6-7 ore, a 40° bastano meno di 12 ore, a 35° ce ne vogliono 24, e via così. Se si forma del liquido trasparente (siero) và tutto bene, è benefico per l'intestino, ma se disturba basta toglierlo prima di consumare lo yogurt. Dopo averlo raffreddato in frigo, lo yogurt dovrebbe compattarsi.

Se nel bicchiere il latte si è trasformato in yogurt più o meno denso, i fermenti erano sicuramente “attivi”. In caso contrario ci vorrebbe un'analisi microbiologica, ma nel dubbio a livello casalingo conviene considerarli “non attivi”. L'analisi microbiologica è indispensabile anche per sapere quali e quanti fermenti si sono sviluppati.

La regola base è semplice: se lo yogurt è "attivo", mettendone il 5% nel latte ad una temperatura adeguata dopo qualche ora si trasforma tutto in yogurt.

Nota: se lo yogurt risulta “filoso”, probabilmente è affetto da una contaminazione da cocchi, batteri nocivi alla nostra salute. In questo caso evitare di consumarlo.

Yogurt mono-ceppo fatto in casa: Yakult (Lactobacillus Casei ceppo Shirota)

Continuo da qui l'argomento yogurt mono-ceppo.

Il Dott. Minoru Shirota già negli anni '30 aveva visto giusto: se lo yogurt fa bene, con i lactobacilli in grado di arrivare all'intestino fa ancora meglio. Le stesse conclusioni cui sono arrivato io quando ancora non sapevo dell'esistenza di Yakult. L'inizio è promettente, andiamo avanti. E poi Yakult deve essere sexy, su Flickr ci sono un sacco di foto da tutto il mondo!

Yakult non è uno yogurt, è una bevanda sufficientemente gradevole con cui assumere preziosi lactobacilli. In questo senso l'affinità con il mio pensiero è notevole, io però oltre a fornire batteri desidero che lo yogurt (o bevanda che sia, ma potendo è meglio yogurt) costituisca anche un alimento valido qualitativamente (buon sapore senza aromi artificiali) e nutrizionalmente (deve essere denso e quindi saziare, ovviamente con poche calorie, apportando utili elementi nutritivi oltre ai batteri), infine deve essere compatibile con eventuali intolleranze alimentari (es. intolleranze a latte vaccino o lattosio).

Yakult costa almeno il triplo del normale yogurt (circa 9 Euro al litro - 3,99 Euro per 7 bottigliette da 65 ml ciascuna). Secondo me, considerati gli ingredienti, sul prezzo incombono eccessivamente il brevetto e la politica di mercato pseudo-monopolistica guadagnata grazie all'uso occulato degli strumenti mediatici. In parole povere, credo che il prodotto sia ingiustificatamente caro, ma per chi ha più soldi che... “tempo”, va bene così. Più o meno come quello che penso di Alixir.

Yakult contiene "aromi", che appaiono senza ulteriore specifica e quindi sono da considerare "artificiali". Yakult contiene latte, e quindi anche lattosio, a cui è intollerante buona parte della popolazione.

Lo Yakult si comincia a trovare nei supermercati nella mia zona, cosa che mi ha convinto a provarlo... a modo mio, ovviamente. Farsi Yakult in casa costa poco di più del prezzo del latte utilizzato, per cui ho deciso di sperimentare.

Ecco un confronto fra Yakult originale e il mio yogurt senza lattosio (innescato solo la prima volta con Yakult originale):

• Ingredienti, oltre al L. Casei Shirota:
• Yakult originale: acqua, latte scremato, sciroppo di glucosio e fruttosio, zucchero, aromi.
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: Latte senza lattosio.

• Calorie per 100 ml:
• Yakult originale: 74,4 Kcal (alla faccia di acqua e latte scremato!).
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: 46 Kcal (Latte Mila Parzialmente Scremato Senza Lattosio).
  

• Caratteristiche organolettiche (valutazioni personali):
• Yakult originale: sapore "finto" all'arancio;
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: sapore di yogurt; dolcezza, acidità e densità dipendono da quanto viene prolungata la fermentazione;
  

• Quantità di batteri:
• Yakult originale: 10 miliardi di L. Casei Shirota per 100 ml.
  
• Yakult senza lattosio by Ovosodo: difficile dirlo, tuttavia a 37° lo Yakult originale è liquido ed ha impiegato 48 ore per fermentare il latte, mentre il mio già dopo il primo riporto ha impiegato da 9 a 12 ore a seconda della densità desiderata; questo dovrebbe significare che nel mio yogurt la concentrazione di bacilli è maggiore, a rigor di logica teoricamente almeno quadrupla.
  

Ricetta:

1. Preriscaldare il latte a 40°, io uso Mila Senza Lattosio, ma va bene il solito latte con cui fate lo yogurt.
2. Versare 2 flaconi di Yakult direttamente nella confezione di latte. Un flacone sembra poco (la fermentazione mi ha fatto scherzi strani). A seconda del tipo di confezione, può essere necessario togliere un po' di latte prima di versarvi lo yogurt (es. Zymil), oppure “aprire le orecchie” del cartone per fare spazio all'aggiunta (es. Latte Mila Senza Lattosio).
3. Chiudere bene ed agitare in modo da amalgamare il tutto.
4. Fermentare a 37° per 48 ore (Yakult originale) o per 9-12 ore (yogurt di riporto). Le prime volte, specialmente se non si è certi di costanza e precisione della temperatura, controllare spesso: lo yogurt è pronto quando la superficie non è più liquida.
5. Raffreddare lo yogurt tenendolo qualche ora a temperatura ambiente, poi conservarlo in frigo.
6. Consumare entro qualche giorno.

Il risultato sembra lusinghiero, fra qualche settimana vedremo cosa ne pensano le... budelle.

Rimango dispiaciuto per "i consumatori" quando leggo bene fra le righe quello che dice Mauro Bonati, General Manager di Yakult Italia, che dichiara:

"L'obiettivo di Yakult è quello di perseguire anche in Italia la missione originale del fondatore, ossia di contribuire alla salute e al benessere delle persone, operando attraverso la totale focalizzazione sui probiotici e la serietà dell'approccio scientifico. La diffusione della conoscenza dei benefici dei probiotici passa attraverso la spiegazione delle funzioni del prodotto e la corretta comunicazione ai consumatori, in stretta collaborazione con i nutrizionisti e gli opinion leader della Comunità Scientifica."

Orwell era un dilettante!


E poi avete notato che il barattolino di yakult sembra più la confezione di un para-farmaco che di uno yogurt? Logico, altrimenti la gente non lo comprerebbe, visto che anche il prezzo assomiglia più a quello di un farmaco che di uno yogurt.

I food-designers fanno il loro rispettabilissimo lavoro, ma mi lasciano prevenuto. Perchè non "vivere al meglio" facendosi lo Yakult in casa? Naturalmente dopo aver verificato che valga la pena di assumere il L. Casei Shirota invece di altri ceppi ugualmente benefici e meno... brevettati.

Concludo. Sapete cos'è l'EUFIC, organismo Comunitario ufficiale governato da munifici benefattori... "senza scopo di lucro"?

European Food Information Council (EUFIC) è un'organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare, la salute e la nutrizione, ai media, ai professionisti della salute e dell'alimentazione, agli educatori e agli opinion leader, in modo comprensibile per i consumatori.
... [andate sul sito a leggere anche la parte centrale, è sconvolgente!] ...
EUFIC è cofinanziato dalla Commissione Europea e dall'industria alimentare e delle bevande europea. È diretta da un consiglio d'amministrazione eletto dalle società che ne fanno parte. Attualmente sono membri di EUFIC: Barilla, Coca-Cola HBC, Coca-Cola, DSM Nutritional Products Europe Ltd., Ferrero, Groupe Danone, Heinz, KraftFoods, Mars, McDonald's, Nestlé, PepsiCo, Procter&Gamble, Südzucker, Unilever e Yakult.

Se non ho capito male, è come se i polli stipati nelle gabbiette in batteria chiedessero al padrone dell'allevamento di occuparsi della loro salute. Il bello è che il padrone si preoccupa veramente che rimangano sane per il periodo in cui sono produttive, a suon di farmaci per non farle ammalare, eventualità che gli causerebbe ingenti perdite economiche.

Poi ho cercato con Google "Yakult" (769.000) e "polenta" (3.040.000), ma le mie perplessità non sono svanite, anzi.

Perchè farsi lo yogurt?

Come il pane, anche il latte tutti più o meno lo consumiamo, per tutta la vita.

Se non dobbiamo per forza inzupparci i biscotti, invece del latte è meglio usare lo yogurt perchè è più salutare e digeribile del latte.


Lo yogurt conviene farselo per molti motivi:

• Salute: Quanto impiega ad arrivare sulla nostra tavola lo yogurt prodotto da un'industria e venduto da un'altra, sempre che non ci siano altri passaggi? Quando lo yogurt appena prodotto viene raffreddato, i fermenti smettono di moltiplicarsi e iniziano a morire. L'aspetto dello yogurt non cambia, ma più giorni passano e più diventerà inutile per il nostro intestino.

• Qualità: Nello yogurt che ha fermentato sotto i nostri occhi, i fermenti ci sono per davvero. E non sentiamo la mancanza di quegli additivi e trattamenti, autorizzati o meno, che servono a renderlo trasportabile, durevole, presentabile, accattivante. Come ad esempio quelli per tenere i pezzi di frutta in sospensione nello yogurt, pezzi che altrimenti a causa della forza di gravità andrebbero irrimediabilmente tutti a fondo o tutti a galla. Lo yogurt industriale può essere al massimo più igenico, ma quello autoprodotto è generalmente di qualità superiore. Un po' come le uova di gallina.

• Gusto: I processi industriali e la ricerca del profitto uccidono i sapori, ecco perchè sono stati inventati gli aromi. Nell'etichetta gli “aromi naturali” possono essere quelli prodotti dalla natura o quelli “natural-identici” partoriti dai chimici. A mio avviso i “natural-identici” dovrebbero essere “aromi artificiali”, ma quale mamma comprerebbe per il proprio figliolo una merendina dichiaratamente chimica? Quindi l’etichetta non aiuta. Acquistando solo prodotti industriali c'è il rischio di non saper più distinguere e apprezzare ciò che è naturale davvero.

• Tempo: Per farsi lo yogurt in casa con la yogurtiera basta un minuto. Prova, e vedrai: la scusa della mancanza di tempo non regge.

• Costo: Acquistare un litro di buon yogurt “normale” ci costa alcuni Euro, farcelo con 1 litro di latte ci costa un Euro o anche meno. Autoproducendo un litro di yogurt al giorno, in un anno si risparmia tranquillamente un migliaio di Euro direttamente, e chissà quanto indirettamente in farmacia (alla faccia del Farmacista) e ticket sanitari (alla faccia di Ministero e Regioni).

Facendoti lo yogurt forse tu non ti accorgerai di risparmiare, ma il supermercato che ti ha fidelizzato con la tesserina, quello sì che se ne accorgerà.

Con i primi mille Euro che risparmierai al supermercato, se non hai un'idea migliore, ricordati di fare un po' di cene luculliane alla mia salute.

Con i secondi mille Euro, quelli che tu non te ne accorgerai ma il tuo farmacista sì, se non hai di meglio fatti una breve vacanza, sempre alla mia salute.

Che yogurtiera scegliere?

Avere una yogurtiera non è strettamente indispensabile per farsi lo yogurt in casa, tuttavia secondo me alla lunga ci semplifica la vita diminuendo la probabilità di acquistare lo yogurt industriale.

Se la temperatura ambiente è adatta, l'ideale sarebbe almeno 30-35° il che da noi succede solo d'estate, lo yogurt si può ottenere semplicemente mescolando il latte e l'innesco in una caraffa (o vasetti) e attendendo il tempo necessario. A seconda della temperatura ambiente potrebbero servire da 12 a 36 ore.

Se per motivi di orgoglio personale non vuoi proprio acquistare una yogurtiera, o se la tua si è guastata la notte di Natale e non puoi fare a meno di svegliarti a S.Stefano iniziando la giornata con il tuo yogurt preferito, puoi provare usando una pentola con il metodo di FrancescaV, o nel forno con il metodo di Gennarino, o anche preriscaldando il forno a 50°, spegnendolo e mettendovi caraffa/vasetti per il tempo necessario tenendo accesa la lampada del forno, o ancora mettendo latte a 45° e innesco in un buon thermos ben chiuso e sbattendo prima di attendere il tempo necessario.

Considerato che una yogurtiera domestica serve solo a tenere l'interno a 40-45° per alcune ore, non serve che sia uno strumento di precisione o dotato di sofisticati circuiti elettronici. E' sufficiente che sia un contenitore isolato con una piccola resistenza all'interno. Non serve che abbia automatismi e nemmeno l'interruttore di accensione. Se il tuo barattolo preferito non ci sta in altezza o ti si rompesse il coperchio di plastica in dotazione, puoi sempre infilare un sacchettino sopra la yogurtiera. Come ha detto Henry Ford "Quello che non c'è non si rompe".

Io ne ho una a caraffa costata 13 Euro al supermercato, consuma solo 9 Watt, e non ha nemmeno l'interruttore di accensione. Funziona benissimo.

C'è chi si trova meglio con quelle a caraffa, vanno bene anche quelle a vasetti. Ciascuna ha pregi e difetti, eccone alcuni così puoi scegliere quello che ti è più utile.

A vasetti:

• Lo yogurt è già diviso in parti, se non riesci a trattenerti davanti ad un barattolone di yogurt i vasetti potrebbero essere una buona soluzione.
• Puoi mangiare uno yogurt dal vasetto con un cucchiaino che avevi già portato alla bocca.
• Un vasetto lo puoi prendere dal frigo, mettere in borsa e portare al lavoro.
• I vasetti li infili più agevolmente nei piccoli spazi del frigo.
• La yogurtiera in genere è fatta per usare i suoi vasetti, che inevitabilmente prima o poi si rompono. Puoi acquistare dei vasetti di ricambio, ma ti spennano, e sostituirli con altri generici potrebbe non essere facile.

A caraffa:

• Per prendere un po' di yogurt dalla caraffa devi usare SEMPRE un cucchiaio pulito. Una volta leccato non lo puoi più inserire nello yogurt della caraffa, specie se avanzerai un po' di yogurt da usare come innesco.
• Nella yogurtiera che ho io non è indispensabile usare la sua caraffa, anzi, io non la uso quasi mai. Quello che uso più spesso è un barattolo Bormioli con tappo ermetico (facile da lavare, comodissimo, igenico, scorta e ricambi costano poco e sono reperibili ovunque), a seconda della quantità di yogurt che mi serve, uso quello da litro o più piccoli. Si possono usare due barattoli piccoli messi uno sopra l'altro. Oltre ai Bormioli, si può usare qualsiasi barattolo di vetro con tappo, come quelli riciclati dai bagordi di sott'aceti, naturalmente dopo averli lavati a perfezione per togliere qualsiasi odore o traccia del loro glorioso passato.
• Il formato più diffuso del litro di latte UHT ci sta direttamente in yogurtiera, così il contenitore è sicuramente sterile e non si sporcano barattoli. Basta tagliare il bordo superiore del cartone, togliere un po' di latte per far spazio allo yogurt “madre”, mescolare bene e infilare il cartone nella yogurtiera.
• Non che sia faticoso mettere 8 barattolini in frigo, ma se c'è spazio a sufficienza è più semplice mettere un unico barattolo ben chiuso.
• E' più figo offrire agli ospiti una coppa di frutta guarnita di yogurt autoprodotto mettendo in tavola un bel Bormioli da litro, piuttosto che trafficare con i vasetti.
• Se lo mangi con aggiunte (frutta, fiocchi di cereali, miele, confetture, ecc.) devi comunque usare una tazza, tanto vale evitare di dover lavare anche un vasetto.

Detto ciò, non voglio scatenare una guerra di religione. Ciascuno provi e faccia la propria scelta.

Yogurt da bere, probiotico monoceppo Acidophilus DDS-1, con o senza lattosio.

Il Lactobacillus Acidophilus è un probiotico spesso fonte di benessere, e per alcuni è un elemento indispensabile alla salute.

Come il L. Casei è stato studiato dal Dr. Shirota fin dal 1935, così il ceppo DDS-1 negli anni '50 è stato studiato dal Dr. Shahani.

Che siate d'accordo o meno con Luigi Gallo, mi sembra interessante valutare le sue opinioni, in questo caso a partire da qui.

Attenzione: prodursi questo yogurt non è per principianti, né per chi rinuncia dopo il primo fallimento, né tanto meno per chi vuole yogurt compatto e cremoso come quello decantato in TV. Per provare i benefici del DDS-1 senza autoprodurlo le alternativa sono acquistare le capsule prodotte da varie aziende. Ho già descritto in passato i motivi nutrizionali, di certezza della vivacità dei batteri appena allevati, ed economici per cui preferisco lo yogurt autoprodotto, purché con criteri igenici adeguati.

Al contrario dei classici Thermophilus+Bulgaricus, per riuscire con questi ceppi probiotici ci vuole testardaggine e volontà di provare e capire cosa si può migliorare. Agli intrepidi avventurieri in caso di fallimento consiglio di riprovare cambiando un solo parametro per volta, aiuta a capire. Potrebbe essere una buona idea procurarsi un termometro adatto. La temperatura di fermentazione è critica, secondo me l'ideale è 37°. Una volta stabilizzata per bene la procedura potrebbe essere interessante provare da 35° a 38°. Per limitare gli insuccessi, è importante che tutto il latte (o acqua+glucosio+proteine) sia alla stessa temperatura durante tutta la fermentazione. Io uso OpenWARM2, che a questo scopo funziona discretamente anche se ha ancora bisogno di perfezionamenti.

Utilizzando le capsule AcidophiPlus (Algovit), sono arrivato dopo molti tentativi a questa procedura che sembra “ripetibile”. Io ne faccio due o tre litri alla volta, in frigo durerebbero una settimana, se i facoceri di casa mia non li facessero sparire prima.

Per il momento ho fatto poche prove con capsule di altre marche e altri ceppi di Acidophilus (es. Solgar, Nature's Plus, ecc.), saranno oggetto di altri esperimenti.

La preparazione si svolge in tre fasi:

1. Ottenere la “madre”.
2. Rinfrescare una volta la “madre” (questa fase sembra stabilizzare la riuscita dello yogurt).
3. Produrre lo yogurt utilizzando la “madre”, ricordando di conservarne quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

Ottenere la “madre”:

1. Preriscaldare i contenitori sigillati di latte UHT a 37°.
2. Versare in ciascun litro di latte una capsula di fermenti, facendo attenzione di non toccare la polvere con le dita, e possibilmente coprendo naso e bocca con una mascherina. La quantità di batteri di ciascuna capsula non è fondamentale, l'importante è che siano vivi per poter innescare la coltura. L'igiene è particolarmente importante per non allevare batteri indesiderati che si moltiplicherebbero in modo imprevedibile nelle fasi successive. Non è paranoia né eccesso di salutismo.
3. Richiudere le confezioni e scuotere bene per miscelare la polvere.
4. Mettere al calduccio (OpenWARM2) a 37°, svitando il tappo quanto basta per evitare che un'eventuale (indesiderata) fermentazione aerobica faccia esplodere la confezione.
5. Sempre che la temperatura sia corretta, per questa prima fermentazione è necessario un tempo variabile da 12 a 24 o più ore. I migliori risultati li ho ottenuti dopo 20-22 ore a 37°. Specie le prime volte conviene controllare spesso, perché dopo un certo punto la coltura “impazzisce” producendo un bolo giallastro e amaro immerso nel siero: in questo caso io butto e ritento. La percentuale di riuscita finora è stata del 50%, per cui in questa fase preparo due litri di latte. L'aspetto positivo è che è necessario ripeterla solo quando si resta senza una “madre” sana e attiva, nel mio caso non più di una volta al mese.
6. Le capsule AcidophiPlus contengono alga Klamath, per cui a questo stadio lo yogurt risulterà verdastro e dal sapore erbaceo. Nessun problema, nelle fasi successive l'alga, seppur utile, verrà dispersa e rimarranno solo i batteri.
7. A parte il verde, lo yogurt “madre” risultante si può già mangiare: non è troppo sgradevole, ma migliorerà nelle fasi successive.
8. La presenza di siero è normale (se non c'è il bolo giallastro). Agitare bene prima dell'uso.
9. Mettere subito in frigo per bloccare la fermentazione, lasciando a temperatura ambiente si rischia la trasformazione in bolo giallastro.

Per rinfrescare la “madre”, procedere come sopra utilizzando 50 g di “madre” invece della capsula di fermenti:

1. Preriscaldare il latte a 37°. Ho usato vari tipi di latte UHT parzialmente scremato, con e senza lattosio. Il miglior risultato organolettico è con il latte senza lattosio, i motivi li ho già spiegati [1, 2].
2. Con il latte intero probabilmente lo yogurt verrebbe più denso e cremoso, non ho ancora provato.
3. Usare 50 g di “madre” per ogni litro di latte, versata direttamente da contenitore a contenitore, senza contatto con alcuno strumento e tanto meno con le mani.
4. Fermentare a 37°.
5. Utilizzando la “madre” basta molto meno tempo, di solito da 4 a 8 ore, probabilmente perché i batteri appena allevati sono belli vispi. Le prime volte controllare ogni ora, e anche più spesso verso la fine. Il bolo giallastro è sempre in agguato, anche se utilizzando la “madre” mi è capitato molto più raramente che con le capsule.
6. Quando la superficie si è addensata, anche se di poco, ci sono due alternative, immagino dovute alla distribuzione della temperatura nella yogurtiera. Dopo i primi esperimenti si imparerà presto a riconoscere il caso:

1. La parte alta è densa, ma la parte bassa è ancora liquida: in questo caso dare una mescolatina (ricordati che avevi svitato un po' il tappo), e continuare la fermentazione controllando spesso.
2. E' tutto un po' più denso del latte: mettere in frigo subito, tenendo conto che la fermentazione proseguirà ancora un po' finché lo yogurt non va tutto sotto i 10 gradi.
3. La “madre” si conserva in frigo per una settimana, ed anche se congelata rimangono vivi abbastanza batteri per reinnescare con successo lo yogurt.

Le volte successive, produrre lo yogurt utilizzando 50 g di “madre” per ogni litro di latte, conservandone quanto basta per usarlo a sua volta come “madre”.

In famiglia abbiamo constatato che il L. Acidophilus DDS-1 ci sta dando grandi benefici, seppure a ciascuno in modo diverso.

Il prossimo passo sarà partire da questa procedura per trovare un modo ripetibile di allevare il Bifidobacterium.

Edit 23/8/2008.

• Marinella ha intergato le informazioni di questi appunti con un reply interessantissimo, andatelo a vedere.
• E' normale che questo tipo di yogurt sia sieroso, conviene agitare prima dell'uso.
• Nel caso si avvii una fermentazione aerobica che ricorda quella ottenibile fermentando il latte con il lievito di birra, lo yogurt diventa frizzante. Io l'ho consumato senza effetti collaterali palesi, nel dubbio è meglio buttare e riprovare. In ogni caso, sconsiglio di usare lo yogurt aerobico come madre, meglio ripartire dalle capsule.
  

Conviene usare lo yogurt di riporto?

Si e no.

Se da un lato sembra che usando lo yogurt di riporto, ovvero facendo lo yogurt aggiungendo al latte un po' di yogurt della volta precedente, il nuovo yogurt venga sempre più buono, dall'altro lato bisogna valutare attentamente sicurezza e risultati della preparazione.


Sicurezza.
Mettiamo che nel nostro yogurt entri qualche “cocco” (bacillo dannoso per la nostra salute). Continuando a riportare lo yogurt, riportiamo anche i cocchi, che si moltiplicheranno fino a... farci stare forzatamente seduti sulla tazzona di porcellana bianca!

Risultati della preparazione.
Facciamo un esempio: mettiamo di preparare lo yogurt usando come innesco un probiotico contenente un miliardo di ciascuno dei ceppi principali (Acidophilus, Casei, Bifidobacterium, Termophilius, Bulgaricus, ecc.).
Durante la fermentazione, ciascun ceppo si moltiplicherà in modo diverso in funzione della temperatura di fermentazione e degli altri fattori che intervengono.
Otterremo quindi un ottimo yogurt, di cui tuttavia non riusciremo a sapere quantità e percentuali di fermenti di ciascun ceppo, senza spendere un centinaio di Euro in analisi affidate ad un laboratorio specializzato.
Se usiamo lo yogurt ottenuto come innesco per il successivo, probabilmente le proporzioni fra i fermenti varieranno ulteriormente, e così via.

In un mondo in cui imperano i compromessi, io ho fatto questa scelta: uso un innesco “controllato”, come lo può essere uno yogurt industriale di buona qualità, per ottenere uno yogurt fatto in casa dai contenuti più prevedibili.

Yogurt: iniziamo a parlarne?

Farsi lo yogurt in casa è in pieno stile "ovosodo", ovvero qualcosa di semplice per vivere meglio, risparmiando tempo e denaro.

Gli appunti che raccoglierò qui sono dedicati soprattutto a chi lo yogurt non se lo sta ancora facendo, sperando che siano di stimolo a provare le gioie e i piaceri dello yogurt veramente naturale e veramente "vivo". E forse anche qualche veterano ci potrà trovare qualcosina di interessante.

Per chi volesse iniziare ad informarsi, ecco alcuni indirizzi da cui partire:

• Wikipedia, http://it.wikipedia.org/wiki/Yogurt (attenzione ai link in fondo... qualcuno potrebbe obiettare che non ci azzeccano del tutto)
  
• L'enciclopedia dello yogurt, http://www.yogurtforever.org

Per quanto riguarda me, sempre restando sul pratico, vedremo:

• Perchè farsi lo yogurt.
• Come scegliere un buon yogurt al supermercato.
  
• Cosa serve per cominciare.
• Come farlo la prima volta.
• E come farlo la seconda...
  
• I principali difetti dello yogurt autoprodotto.
• Che fermenti utilizzare?
• Probiotici: mito o realtà?
  
• ...
  

Più tutti gli argomenti che scaturiranno da esperienze e osservazioni mie e di chi mi legge.

Sono appunti che sto scrivendo nei momenti liberi, e che inizierò a pubblicare prestissimo. Poi, dopo il consolidamento conseguente ai commenti di familiari, amici, colleghi e lettori, li raccoglierò in un manuale come per il pane: "Il mio yogurt" (però, che fantasia!).

Lo yogurt fatto in casa ci sta dando grandi soddisfazioni, a chi per risolvere intolleranze e altri problemi intestinali (abbiamo imparato a fare un eccezionale probiotico di capra con il latte appena munto), a chi per gli aspetti dietetici (chi non ha qualche chiletto sulla coscienza?), ai figli che lo trovano migliore di quello comperato, e al portafogli che viste le quantità industriali che
consumiamo risparmia almeno una decina di euro al giorno, moltiplicato per 365 viene una bella vacanza gratis!

Ho un'allergia al latte vaccino, come posso fare?

Lo yogurt dallo al cane, oppure affidati ad uno specialista allergologo.

Nei casi non gravi, come quelli che abbiamo dovuto affrontare in famiglia e che sono piuttosto frequenti, è possibile avvalersi di alcune considerazioni di buon senso, come quelle che seguono.

Intanto è importante distinguere le allergie vere e proprie dalle intolleranze alimentari più o meno gravi. In caso di allergia non sono tollerate nemmeno quantità infinitesimali dell'alimento incriminato, invece nei casi di intolleranze i limiti sono più flessibili.

Lo yogurt si può fare con qualsiasi tipo di latte di mammifero, compresi quelli di capra, pecora, bufala, asina, cammella, gnu, yak, lama, bisonte... :-)
Chissà quanto denso verrebbe lo yogurt fatto con il latte di balena!
Con un po' di pazienza si riesce a fermentare persino il latte di soia.

Oltre al latte, almeno le prime volte servono i fermenti. I fermenti in se non hanno niente a che fare con il latte, se non il fatto che si usa il latte per “coltivarli”. In caso di intolleranze non gravi si possono usare fermenti di colture vaccine, ma in caso di allergie è necessario usare fermenti provenienti da colture assolutamente esenti dall'allergene.

Per fare alcuni esempi, ci si può fare lo yogurt di capra in vari modi, a seconda delle esigenze:

• Per intolleranti non gravi: usando latte di capra e come innesco uno yogurt vaccino, probiotico o meno.
• Per intolleranti più sensibili: usando più volte successivamente la tecnica dello yogurt di riporto, in modo da ridurre via via il contenuto di derivati vaccini. Usando il 5% di innesco, il quarto yogurt conterrà meno dello 0,00001% di latte vaccino. Ricorda che usando lo yogurt di riporto diventa fondamentale essere paranoici sull'igiene della preparazione.
• Per allergici: usando latte di capra e come innesco uno yogurt naturale di capra (iniziano a trovarsi nei maggiori supermercati,) verificando sperimentalmente che non contenga allergeni.

Nota: i fermenti che vendono in farmacia spesso sono coltivati e conservati in latte vaccino, quindi è importante leggere l'etichetta.

Il latte di capra UHT spesso è addizionato di E339ii (fosfato disodico, usato come stabilizzante), che ostacola la compattezza dello yogurt.