sabato 26 gennaio 2008

Yogurt for dummies


Questo è il modo più semplice, igenico, pulito e dal risultato sicuro che conosco per farsi lo yogurt in casa. Coraggio, non è difficile da leggere!

Prima vedremo il procedimento, cioè come si fa. Poi arriveranno le ricette (cioè ingredienti, quantità e tempi), che dipendono da cosa si vuole ottenere.

Occorrente:

  • Una confezione richiudibile di latte UHT (più grassi contiene il latte, più denso e cremoso risulterà lo yogurt). Va bene latte intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda delle necessità. Quello intero fa più calorie, ma sazia di più, per cui potrebbe essere dieteticamente vantaggioso. Io attualmente preferisco il parzialmente scremato, che per me è un ottimo compromesso fra calorie contenute e buon potere saziante. Per "ingrassare" il latte si può aggiungere panna liquida UHT, quella da montare dovrebbe essere di qualità migliore di quella da cucinare, in ogni caso io preferirei che contenesse solo latte e niente additivi.
  • Un vasetto di yogurt naturale fresco, ovvero più lontano possibile dalla data di scadenza. Lo yogurt da bere è più comodo da inserire nel contenitore di latte. Vanno benissimo i probiotici da bere, e vedrai che il tuo yogurt sarà più denso di quello che hai usato come innesco.
Gli ingredienti vanno scelti accuratamente a seconda di quello che si vuole ottenere: il tipo di latte UHT (es.: più o meno grasso, con o senza lattosio, ad alta digeribilità, addizionato di enzima lattasi, ecc.) e il tipo di yogurt (fermenti tradizionali Thermophilus e Bulgaricus, o fermenti cosiddetti probiotici: Acidophilus, Casei, Bifidobacterium, ecc.) da usare per l'innesco.

Procedimento:
  1. Tenendoli per il momento separati, mettere il latte e lo yogurt al calduccio per qualche ora, l'ideale è portare tutto fra i 35° e i 45°. Miscelare latte e yogurt quando sono già alla temperatura di fermentazione, serve per molti motivi, fra cui evitare che il latte (freddo) cagli con l'acidità dello yogurt prima di iniziare a fermentare.
  2. Aprire le “orecchie” e aprire il tappo della confezione di latte, altrimenti dentro non c'è spazio per lo yogurt, e versare lo yogurt nel latte.
  3. Chiudere il tappo del latte e agitarlo un po' per amalgamare lo yogurt aggiunto.
  4. Mettere il contenitore al caldo (*), fra i 35° e i 45°, fino a quando sbirciando dal tappo e scuotendo delicatamente il contenitore il contenuto diventa denso. Prolungando eccessivamente il tempo, aumenterà l'acidità e la sierosità dello yogurt.
  5. Tenere il contenitore a temperatura ambiente per qualche ora in modo da raffreddarlo “dolcemente” prima di metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Ad esempio, per la fase di raffreddamento sono sufficienti 4 ore a 20° (temperatura ambiente) e poi 3 ore sotto i 10° (in frigorifero). Questa fase serve sia per completare la frementazione durante il lento raffreddamento, sia perchè raffreddando lo yogurt troppo velocemente si forma più siero.
  6. Una volta raggiunta la temperatura del frigorifero, lo yogurt è pronto da consumare con le aggiunte preferite: zucchero, miele, caramello, confetture, frutta, cereali, muesli, caffè solubile e zucchero, ecc.
    Oppure nelle varianti salate per salse, o ancora addensato, o colato per farne uno spalmabile delizioso anche al naturale (stranghistò).
  7. Consuma il tuo yogurt entro qualche giorno per apprezzarne il sapore gradevolmente semplice e naturale. Il tuo yogurt ti ha appena dimostrato di essere “vivo”, non lasciarlo agonizzare in frigorifero come gli yogurt industriali ;-)
  8. Per estrarre tutto lo yogurt contenuto nella confezione, basta aprire anche le due orecchie sul fondo e arrotolare completamente il contenitore.
(*) Per tenere al calduccio la tua cucciolata di fermenti ci sono vari metodi più o meno adeguati alla temperatura ambiente:
  • Usare una yogurtiera elettrica che possa contenere la confezione di latte. Quelle a vasetti sono più comode se devi portare in giro i vasetti, che però vanno lavati e igienizzati con cura senza lasciarvi la minima traccia di detersivo o qualsiasi altro contaminante.
  • Usare il metodo della pentola di acqua tiepida, come ci ha mostrato francescav.
  • Usare il metodo del thermos, d'inverno messo vicino alla stufa o d'estate messo fuori al sole. Si scalda il latte fino a 50° esatti e poi lo si mette nel thermos assieme allo yogurt di innesco.
  • Usare l'accrocchio di Gennarino (1, 2).
  • Usare un OpenWARM, che mantiene la temperatura in modo preciso.
Per ottenere uno yogurt più denso ci sono varie soluzioni:
  • Aumentando i grassi aumenta la cremosità, ad esempio si può sostituire parte del latte con panna liquida (quella da montare è migliore di quella da cucina).
  • Aumentando le proteine aumenta la compattezza, ad esempio aggiungendo 20 grammi di latte scremato in polvere per ogni litro di latte. Compattezza e cremosità sono due cose diverse, la compattezza è quando dal barattolo ne prendi un cucchiaino e nel buco rimangono le "pareti" di yogurt.
  • Togliendo siero dallo yogurt, ad esempio facendolo gocciolare raccolto in uno straccio appeso.
  • NOTA: il latte condensato è paragonabile al latte in polvere con aggiunta di acqua e zucchero, oppure al latte intero zuccherato senza parte dell'acqua.
Ecco una ricettina per iniziare. E' molto importante imparare a leggere l'etichetta dello yogurt, e anche quella del latte, specie se non prendi un semplice latte UHT.
^_^

Yogurt “tradizionale” (fermentato con Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).

Ogni bacillo ha la sua temperatura ideale di sviluppo, e alcuni lactobacilli “collaborano” con altri preparando loro l'ambiente ideale. Una delle accoppiate vincenti è S. Thermophilus, che si sviluppa meglio fra i 37° e i 45°, preparando l'ambiente per il L. Bulgaricus che a sua volta si sviluppa mentre la temperatura scende fra i 35° e i 15° nell'ambiente già acidificato dal Thermophilus. Quando l'acidità aumenta portando il pH sotto 4,6 le proteine del latte (caseine) si agglomerano compattando lo yogurt. Se lo yogurt viene mescolato, l'agglomerato si “rompe” perdendo la compattezza, mentre rimane la cremosità.

Ingredienti:
  • Latte UHT (o equivalente, bollito o comunque sterilizzato).
  • Per ogni litro di latte, usare almeno 50 grammi di yogurt bianco naturale con fermenti lattici vivi (Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus).
Fasi di incubazione:
  1. Preriscaldare gli ingredienti a 40°.
  2. Dopo aver aggiunto i fermenti, tenere a 37° (massimo 48°) fino ad addensare la superficie dello yogurt, di solito servono da 4 a 8 ore. In questa fase si moltiplica lo S. Thermophilus.
  3. Tenere a temperatura ambiente (20° circa) per 4 ore circa, fino a quando lo yogurt non la raggiunge. In questa fase prolifera il L. Bulgaricus.
  4. Mettere in frigorifero (temp. ideale 4°, massimo 10°) per almeno 2 o 3 ore.

7 commenti:

cielomiomarito ha detto...

Preciso e accurato come sempre (ma quante ne sai??)... Avrei voluto farmi lo yogurt con il probiotico da bere, ma lo trovo solo in confezioni da sei vasetti, così per il momento ho lasciato perdere. Sto invece seriamente meditanto di "costruire" OpenWarm per quando faccio lo yogurt stranghistò, visto che nella yogurtiera un contenitore da un litro di capienza fatica a starci. Sempre grazie per tutti i tuoi suggerimenti, le idee e l'entusiasmo che trasmetti. Buon fine gennaio :)

Piero ha detto...

He he ne so poche, è che ne cerco tante, e fortunatamente a questo livello la rete è una miniera di informazioni.
Il probiotico fato con quelli da bere viene bello denso, al contrario dell'innesco. Probabilmente si può congelare, la parziale moria non dovrebbe pregiudicarne l'efficacia (devo ancora provare).
Sto provando a farlo con i fermenti acidophilus e bifido in capsule, con risultati lusinghieri, presto spiegherò come e soprattutto PERCHE'.
Io sto usando solo OpenWARM, troppo comodo e preciso, la yogurtiera è andata in pensione.
Ieri in un solo colpo ho fatto 4 litri di yogurt di 4 tipi diversi,a seconda delle necessità alimentari e terapeutiche di ciascun componente il presepe.
Per farselo basta forbice e cacciavite,la cosa più importante (e critica) è trovare un termostato digitale che arrivi a 40° (nel libretto del mio c'è scritto che arriva a 45°, ma non è vero, la regolazione si ferma a 40°.I cronotermostati costano inutilmente un botto, meglio un semplice termostato digitale.
Per qualsiasi necessità chiedimi.

cielomiomarito ha detto...

Ispirandomi a OpenWarm, tempo fa ho fatto lo yogurt sulla stufa usando il meraviglioso termostato a sonda dell'ikea che mi è stato regalato per fare la formaggella primosale... diciamo che non è venuto male, forse ho sballato un poco con i tempi ed è venuto fuori un po' troppo acido e con una pellicola in superficie che mi ha dato da pensare. L'ho colato e ci ho fatto lo stranghistò ed è andata bene così..... magari pubblicherò l'esperimento. Ottimo il suggerimento di congelare i probiotici, non ci avevo pensato!

Eleonora ha detto...

Ciao!
volevo chiederti... pensi di sperimentare la preparazione dello yogurt di soia?
Essendo vegetariana (aspirante veg*an), mi sarebbe molto utile sapere come prepararlo in casa!
Grazie.
Eleonora

Piero ha detto...

Ciao Eleonora, hai indovinato, sto sperimentando anche lo yogurt di soia.
In realtà siccome vorrei farlo a scopo curativo, per il momento è importante che abbia un sapore tollerabile e che contenga i fermenti giusti. Il sapore non credo sarà confrontabile con lo yogurt vaccino, ma forse migliorerà trovando il latte adatto e insaporendolo opportunamente (zucchero, caffè, cacao, ecc.).
Dal punto di vista della fermentazione (coltura di batteri) i primi risultati sono lusinghieri, appena ho qualcosa di stabile potrò essere più preciso.

shunya ha detto...

Caro Piero, grazie per questo blog ricco di tanti preziosi consigli.
Già da un po' mi facevo il pane in casa, ora mi hai invogliato anche a fare lo yogurt. Ho comperato una yogurtiera con pochi euro l'altro ieri e ieri ho fatto il mio primo yogurt, è venuto favoloso. Ho usato il latte intero della Centrale e 50 gr. di yogurt intero Sterzing-Vipiteno (l'unico naturale che ho trovato). Ci sono volute 10 ore perché si solidificasse ma è venuto denso, cremoso e dal sapore non troppo acido. L'ho gustato con un po' di miele, squisito.
Grazie ancora di tutto,

Anonimo ha detto...

Salve sapreste fornirmi informazione sullla preparazione yoghurt da latte di mandorla??'vorrei farlo inoculando Lb Acidophilus o Caesi.....
avrei bisogno di minuziosa ricetta grazie
come ottengo i due microrganismi??