martedì 2 ottobre 2007

Yogurt: come ottenerlo piu' denso?

Premessa: quanto segue è frutto di ricerche ed esperienze personali, niente di professionale. Ogni contributo è gradito.

Lo yogurt in commercio lo dividerei in tre tipi: normale, da bere, e addensato. Gli ultimi due sono partoriti più dal marketing che dai nutrizionisti.

Allora mi sono chiesto: perchè addensare lo yogurt? E' veramente utile o è solo una questione di orgoglio personale?

La risposta che mi sono dato è che se non vuoi berlo e non ci devi inzuppare qualcosa, lo yogurt denso è più soddisfacente: la maggiore densità aumenta l'effetto saziante dello yogurt. Questo aspetto va considerato con attenzione: chi assume lo yogurt in regimi alimentari ipocalorici dovrebbe come prima cosa controllare le calorie di quello che mangia. Salvo l'uso di addensanti (da E400 a E499, v. http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari), i metodi per addensare lo yogurt comportano un aumento del suo potere calorico, per cui chi stringe la cinghia dovrebbe fare attenzione che lo yogurt bello denso non diventi inutile se non controproducente.


I metodi per addensare lo yogurt sono molti, nulla vieta di usare più di un metodo contemporaneamente.

Usare gli additivi è tipico dei prodotti industriali, e anche se tecniche simili si possono usare anche a casa con prodotti più naturali, non le ho ancora approfondite preferendo gli altri metodi. Il vantaggio degli additivi, ammesso che siano NATURALI, è che non apportano calorie allo yogurt.

Per alcune preparazioni si può aggiungere un gelificante naturale attivo a freddo, come colla di pesce o agar-agar. Chi non tollera il maiale non usi la colla di pesce ;-)
Questa tecnica si può usare per realizzare a freddo torte di yogurt (quella di Lenny l'ho provata e garantisco che è squisitissima), un po' come quelle che troviamo sugli scaffali del supermercato, in cui noi dobbiamo mettere praticamente quasi tutto (biscotti e burro per il fondo, yogurt e zucchero per la crema, frutta per la guarnizione), e costosa la scatola contiene solo il gelificante, il patetico stampino di cartone, e le istruzioni passo-passo for dummies.

Più è grasso il latte di partenza e più sarà denso e cremoso lo yogurt. Usando latte intero si ottiene uno yogurt nettamente più denso che con il latte scremato. Aggiungendo panna al latte l'effetto è ulteriormente amplificato. Paradossalmente, aggiungere grasso potrebbe servire proprio a ridurre la quantità di grassi assunti, ad esempio con uno yogurt cremoso e densissimo grazie alla panna (con 200 cc di panna su 1 lt di latte lo yogurt avrà circa l'8% di grassi) si potrebbe sostituire il mascarpone (60% di grassi) nella preparazione di un tiramisu, ottenendo un dolce ugualmente gradevole ma molto meno grasso. Per la cronaca, nel tiramisu il mascarpone si può sostituire anche con la ricotta (grassi dal 9% al 12% circa, ricotta vaccina senza panna nè altre aggiunte).
Ricordo che la panna per lo yogurt deve essere UHT, altrimenti la panna fresca dovrebbe essere prima bollita. Conviene usare la panna da montare, quella "da cucina" è di qualità inferiore.

Il latte è composto da acqua e una "parte secca". Un altro modo per addensare lo yogurt è di ridurre la quantità di acqua del latte di partenza, ottenendo un latte con una percentuale maggiore di parte secca. A livello industriale si ottiene con "condensatori" o altri processi industriali, a livello casalingo si può fare in vari modi:

1. Bollire il latte da 10 a 20 minuti in un padella larga e scoperta il modo da far evaporare una parte dell'acqua di cui è formato. L'aspetto negativo di questa tecnica è che comporta lavoro e va organizzata per dare al latte il tempo di raffreddarsi a 45° prima di aggiungere i fermenti.

2. Aggiungere latte in polvere al latte di partenza. Fin'ora ho trovato il latte scremato in polvere in un solo supermercato. E' della Ristora, 2,70 Euro per 500 grammi, Ristora è un marchio della ProntoFoods s.p.a, http://www.ristora.it/ , non sembrano curare molto la presenza in rete. Il latte per bambini, oltre al costo notevole, dicono non vada bene come sapore. L'ideale sarebbe usare il latte che usano anche alcune pasticcerie: il "Latte scremato in polvere spray". "Spray" è il metodo usato per essiccarlo, con uno spruzzo di latte ad alta pressione che attraversando un flusso di aria calda perde tutta l'umidità e cade in forma di polvere. Un altro metodo è quello "a rulli" (il latte viene spruzzato su rulli molto caldi e cade essiccato), con cui il latte viene a fiocchi, che vanno comunque bene al nostro scopo. Il latte in polvere esiste intero, parzialmente scremato e completamente scremato, a seconda della quantità di grassi che ci vogliamo permettere. Quello spray è più pregiato e costa di più di quello a fiocchi, la difficoltà sta nel procurarselo: in teoria i fornitori professionali non possono venderlo ai privati, quindi o si trova un pasticciere gentile che ci fa il favore di procurarcelo, o ce lo facciamo acquistare da qualche amico con la Partita IVA, o troviamo un fornitore compiacente.

3. Aggiungere latte condensato non zuccherato. L'effetto è simile all'uso del latte in polvere, ma costa di più e trovarlo non zuccherato è difficile. Io l'ho visto in qualche china-shop ben fornito, soprassedendo su provenienza e qualità del prodotto.

Aumentando il tempo di fermentazione lo yogurt viene più denso, ma c'è il rischio di aumentarne eccessivamente l'acidità. Inoltre prolungando la fermentazione il siero tende a separarsi.

Per addensare lo yogurt c'è un altro metodo interessante, ampiamente descritto in rete. Si tratta di ridurre il siero dello yogurt. E' facile, basta mettere lo yogurt (già raffreddato in frigo, altrimenti la fermentazione prosegue) in uno straccio bianco senza residui di detersivi, chiudere lo straccio legandone i lembi, e mettere il "pacco" su un colino appoggiato su di un recipiente, oppure appendere il pacco sopra al recipiente (v. Gennarino).
A seconda di quanto si vuole addensare, basta lasciarlo da una decina di minuti fino a mezza giornata. Dopo alcune ore nello straccio resta una crema così densa da poter essere scambiata per un formaggio spalmabile. Attenzione, il siero fa poche calorie, quindi se da un chilo di yogurt leviamo mezzo chilo di siero, 100 grammi dello spalmabile che otteniamo farà all'incirca il doppio delle calorie di 100 grammi dello yogurt originale.

Ognuno dovrebbe scegliere il metodo a seconda delle proprie esigenze, ad esempio a casa mia i figli usano il latte intero, per gli altri uso il latte scremato UHT con un paio di cucchiai di latte scremato in polvere ogni litro di latte. A volte usiamo poi lo straccio sul colino per preparare spalmabili, formaggini salati alle erbe, al pepe o al peperoncino, creme zuccherate per farcire dolci, gelati cremosi e saporiti a base di yogurt.

11 commenti:

chiara ha detto...

ciao Piero, è da un po' che ti leggo ed è proprio grazie alle tue ricette che mi sono decisa a fare il mio primo pane. Infatti da novembre 2006 possiedo una Severin 3896 ma il primo pane l'ho sfornato solo venerdì scorso (ho provato il tuo ricotta e uvetta e come prima prova posso solo migliorare!...l'vetta non si è impastata con il resto e si è ammassata all'esterno bruciacchiandosi...poi ho letto che nel mio programma francese non è prevista l'aggiunta di ingredienti, infatti il programma non fa il beep).
Oggi ti scrivo per dirti che trovo i tuoi post oltre che molto utili e pratici, perchè molto dettagliati, anche spiritosissimi. Ma come ti è venuto in mente di fotografare un rotolo di carta vetrata inserito nel portacartaigienica?

Piero ha detto...

Ciao Chiara, grazie per i complimenti.

La foto del rotolo di carta vetrata non è mia, in giro se ne trovano a frotte cercando "funny pictures". Visto che lo yogurt denso è un po' di moda, mi sembrava carina per attirare l'attenzione sul termine "controproducente".

Il programma francese della BM3986 e BM3983 non ha il beep e non prevede aggiunte. In questi casi puoi gestirle guardando nella tabella programmi del manuale (c'è in foto anche su ovosodo) e inserire le aggiunte 5 minuti prima della fine degli impasti. Conviene sempre presidiare le aggiunte per uno o due minuti per assicurarsi che vengano amalgamate, aiutandosi con una paletta morbida.

marinella ha detto...

Bello questo post sullo yogurt, lo faccio anch'io usando i tuoi stessi stratagemi, ma devo dire che le tue spiegazioni sono molto esaurienti. Io mi procuro il latte in polvere in francia dove si trova più facilmente oppure ogni tanto si trova in scatole di latta ai supermercati Lidl, ma c'è solo spot.

Elisa - Basilico&Co. ha detto...

ciao, io ti ho trovato oggi e sono stata attratta subito da questo tuo post, premetto che essendo al lavoro non mi sono spulciata tutti gli altri post e quindi probabilmente ora ti farò una domanda stupida.. Appena avrò un po' di tempo leggerò gli altri post intanto volevo chiederti ma tu lo Yogurt lo fai solo con latte e latte in polvere o condensato etc?!?!

Io uso i fermenti vivi e latte intero

grazie
ciaoo, Elisa

Piero ha detto...

@marinella
sarebbe carino fare un elenco di posti dove si può prendere il latte in polvere spray (quello da pasticceria) con spedizione postale (pochi Euro per pacco), tenendo contoche il prezzo dovrebbe essere attorno ai 6 Euro a Kg.

@elisa
Il mio metodo, o se preferisci "compromesso", attualmente preferito è di usare un buon probiotico (occhio all'etichetta) come innesco di un litro di latte biologico parz.scremato UHT. Se mi serve denso aggiungo 30 grammi di latte in polvere scremato, e se mi serve cremoso o spalmabile lo sgocciolo con lo straccio.
Ogni tanto gli inneschi non funzionano (non sono "vivi" anche se lontani dalla scadenza), se succede uso lo yogurt per bere e acquisto altri probiotici.
Metto 7 ore in yogurtiera e altrettante in frigo.

marinella ha detto...

In effetti il latte spray sarebbe meglio, ma non ho idea di dove trovarlo, salvo chiedere alla mia pasticceria. Io uso il comune latte in polvere, quando trovo quello intero faccio incetta.

Anonimo ha detto...

Ciao Piero,
e' da un po' ormai che preparo lo yougurt in casa e riesco a farlo piu' compatto solo colandone il siero.L'idea del latte in polvere mi piace e vorrei provare.Non so pero' in quale supermercato potrei trovare quello della Ristora.Tu dove lo hai acquistato? Grazie Simonetta.

Piero ha detto...

Ciao Simonetta, trovare quello gastronomico non è facile. Il Ristora l'ho trovatoal sup.to Tosano, che non credo faccia parte di una catena diffusa.
Quello della Ristora è in fiocchi e quindi è "rullato", non "spray".
Quello spray della Comprital me l'ha procurato una pasticceria, è polverizzato e al gusto sembra migliore, ma nello yogurt la differenza si sente poco.
Tieni conto che oltre una certa dose, che potrebbe essere circa 30 gr e di latte in polvere per litro di latte UHT, l'effetto addensante aumenta meno.
In polvere io uso quello scremato, anche se lo yogurt lo faccio con UHT scremato, PS o intero.
In extremis ci si potrebbe organizzare per una specie di gruppo di acquisto, ammortizzando in parte i 5 Euro del pacco postale con lo sconto per quantità.
Fammi sapere.

Simonetta ha detto...

Per la verita' mi interesserebbe il tipo scremato poiche' ho cominciato una dieta a base di yougurt che preparo con il latte parzialmente scremato.Per questo ti chiedevo dove lo avevi acquistato.
Cosa ne pensi del latte condensato della Nestle'? Nelle istruzioni che ho io per preparare lo yougurt viene usato nella dose di due cucchiai in un litro di latte piu' una bustina di fermenti,se si vuole ottenere un preparato piu' denso.

Piero ha detto...

@Simonetta
Infatti io uso il latte in polvere scremato, sia il Ristora che il Comprital.
Il latte condensato non zuccherato l'ho trovato solo dal cinese, e non ho ancora avuto il coraggio di provarlo.
Per i "cucchiai" probabilmente lo sai già, tieni conto che di solito non sono quelli che usiamo per la minestra, ma equivalgono a 15 ml di ingrediente (il che significa 15 grammi solo per l'acqua!).

Anonimo ha detto...

ciao Piero,
complimenti per le tue spiegazioni esaurienti.
Io preparo lo yogurt in casa da circa un anno, secondo la ricetta della mia suocera turca.
Niente yougurtiera e fermenti, solo tanta pazienza.
Dopo aver sperimentato varie marche di yougurt in commercio (da utilizzare per l'innesto), ho ottenuto risultati nettamente migliori con lo yogurt graco della Megval, che a differenza del Total non contiene crema di latte.
Metto a fuoco moderato 1 litro di latte ps (per motivi di linea) x circa 1 ora. Spengo ed aspetto 20 minuti (il tempo che la temperatura scende a circa 40/45°). In un barattolo di vetro a chiusura ermetica (precedentemente sterilizzato) aggiungo 2 cucchiai di yogurt e un po' di latte caldo, mescolo per rendere il tutto cremoso e poi aggiungo il resto del latte passato al colino. Avvolgo il barattolo chiuso in due pullover di lana e lo metto nel luogo + caldo della casa (nel mio caso ho una nicchia sopra il frigorifero). Dopo 6 ore ecco il mio yogurt! Se si preferisce un sapore più acidulo, basta allungare di quanche ora il tempo. Metto lo yogurt in frigo per arrestare la fermentazione e dopo 10 h è pronto da gustare.
In Turchia esistono due tipi di yogurt: quello naturale come ti ho descritto (quando rompi il coagulo si forma un siero giallino) ed un altro tipo molto cremoso e spalmabile che, quando apri la confezione, ha una pellicola gialla di grasso tipo quella che si forma quando fai bollire e raffreddare il latte. Io penso ci aggiungano la crema di latte.
Volendo sperimentare il tuo metodo con il latte concentrato o con la panna uht, basta aggiungerli quando il latte è a 45° oppure devo portare ad ebbollizione tutti gli ingredienti??
Grazie per i preziosi suggerimenti.
monica