mercoledì 17 ottobre 2007

Crostini alla pizza (versione 1.1)

Quelli alla pizza sono i crostini più graditi fra quelli che ho fatto fin'ora, sono finiti presto e a grande richiesta ho dovuto rifarli, ma la mia coscienza di sperimentatore non mi ha permesso di farli due volte uguali ;-)

Siccome il risultato questa volta è stato migliore di quello della volta scorsa, questi si sono guadagnati la versione 1.1 :-)
A posto della farina "0" ho usato la semola di grano duro e ho aggiunto un po' di peperoncino.

Ecco la ricetta per 600 grammi circa di crostini, secondo me è la dose ottimale per una macchina da 1 Kg. Mettere nella vaschetta nell'ordine:

  • 260 grammi di acqua.
  • 100 grammi di doppio concentrato di pomodoro; acqua e concentrato si possono sostituire con 360 grammi di passata di pomodoro. Il tubetto di doppio concentrato è un mio ricordo d'infanzia, rispetto alla passata dona ai crostini un sapore gradevolmente più intenso che non fa rimpiangere il glutammato dei crostini industriali ;-)
  • 15 grammi di olio extravergine saporito.
  • 550 grammi di semola di grano duro (ho usato quella dell'Auchan da 0,60 Euro al chilo).
  • Mettere in angoli separati della vaschetta:
    • 6 grammi di zucchero.
    • 15 grammi di sale fino.
    • 25 grammi di lievito di birra fresco (io lo metto direttamente congelato, spezzattato con il coltello finchè è ancora duro).
    • 2 cucchiai (10-15 grammi) di origano secco e, opzionalmente, mezzo cucchiaino di aglio in polvere e/o uno o due grammi di peperoncino essiccato frantumato (ATTENZIONE: a noi piacciono i cibi piccanti, per noi un grammo è la versione "ultra-light" e due grammi sono la versione "light", ma per chi non è abituato potrebbero essere entrambe immangiabili).
  • Programma: "Pane Francese" (il n. 2 nella BM3983), crosta scura, peso 1 Kg.
Dopo un paio di minuti dall'inizio dell'impasto usare una paletta per aiutare la macchina a incorporare tutta la farina. E' normale che l'impasto sembri troppo secco all'inizio, per poi diventare una palla ben formata e un po' appiccicosa al punto giusto. Se così non fosse, ad esempio a causa di un diverso comportamento della farina, attendere almeno una decina di minuti di impasto, poi aggiustare di acqua o farina e riavviare il programma.

Una nota sul programma: la pagnotta della foto è fatta con 20 grammi di lievito di birra fresco e programma "Francese". L'avrei preferita più lievitata per rendere più friabili i crostini, ecco perchè negli appunti ho messo 25 grammi di lievito. Nel caso si voglia ridurre il lievito o aumentare l'alveolatura dei crostini, si può usare la tecnica di avviare il programma "Impasto e Lievitazione" (n. 10 nella BM3983), poi attendere fino alla lievitazione desiderata, infine avviare il programma "Cottura" (n. 12 nella BM3983).

Una volta sfornato, lasciare riposare la pagnotta per 10-15 ore su di una grata, poi tagliarla a metà in orizzontale, tagliare a fette più fini la parte sotto rispetto alla parte sopra, mettere in forno ventilato a 50° o nell'essicatore domestico fino a che le fette non si siano essiccate completamente (con l'essicatore servono due-tre ore).

I crostini ben essiccati si conservano per settimane in un barattolo ermetico.

6 commenti:

cielomiomarito ha detto...

Questa è davvero una ricetta interessante, come del resto tutto il tuo blog. Complimentissimi!

sunny ha detto...

ciao! scopro solo oggi il tuo blog e devo farti i miei complimenti!
sono alla ricerca di ricette sperimentate per la mia Mdp che momentaneamente langue abbandonata e credo di aver trovato il posto giusto!
a presto

Pegaso ha detto...

Aiutoooooo!!
Ho provato le tue dosi, i tuoi consigli, i tempi...insomma tutto, ma il mio pane non riesce mai ad avere la bella cupola che vedo sempre nelle tue foto, e' sempre afflosciato. Il pane e' buono (non ottimo!!). Cosa devo fare?

Micky ha detto...

Che bella idea quella dei crostini gusto pizza con la mdp,
li proverò di sicuro al più presto.

Piero ha detto...

@Pegaso
Prima dovresti aiutarmi a capire. Che macchina hai? Che programma usi? Che lievito usi?
Potrebbe essere che nella tua macchina le mie dosi di lievito non siano "centrate", ovvero che la macchina causi una lievitazione anticipata. Tieni conto che la pagnotta dovrebbe lievitare anche all'inizio della fase di cottura.
La mia BM3983 preriscalda solo nei programmi integrale e segale, altre preriscaldano sempre,e la tua?

Anonimo ha detto...

Giusto il giono che ho postato la mia richiesta di aiuto ho sfornato un pane super con le dosi del pane con la semola (non avevo ancora provato con la semola) Grazie comunque. Ho fatto anche i crostini al pomodoro ed erano molto buoni
Pegaso