Crostini alla pizza (versione 1.1)

Quelli alla pizza sono i crostini più graditi fra quelli che ho fatto fin'ora, sono finiti presto e a grande richiesta ho dovuto rifarli, ma la mia coscienza di sperimentatore non mi ha permesso di farli due volte uguali ;-)

Siccome il risultato questa volta è stato migliore di quello della volta scorsa, questi si sono guadagnati la versione 1.1 :-)
A posto della farina "0" ho usato la semola di grano duro e ho aggiunto un po' di peperoncino.

Ecco la ricetta per 600 grammi circa di crostini, secondo me è la dose ottimale per una macchina da 1 Kg. Mettere nella vaschetta nell'ordine:

• 260 grammi di acqua.
• 100 grammi di doppio concentrato di pomodoro; acqua e concentrato si possono sostituire con 360 grammi di passata di pomodoro. Il tubetto di doppio concentrato è un mio ricordo d'infanzia, rispetto alla passata dona ai crostini un sapore gradevolmente più intenso che non fa rimpiangere il glutammato dei crostini industriali ;-)
  
• 15 grammi di olio extravergine saporito.
• 550 grammi di semola di grano duro (ho usato quella dell'Auchan da 0,60 Euro al chilo).
• Mettere in angoli separati della vaschetta:
  
• 6 grammi di zucchero.
• 15 grammi di sale fino.
• 25 grammi di lievito di birra fresco (io lo metto direttamente congelato, spezzattato con il coltello finchè è ancora duro).
  
• 2 cucchiai (10-15 grammi) di origano secco e, opzionalmente, mezzo cucchiaino di aglio in polvere e/o uno o due grammi di peperoncino essiccato frantumato (ATTENZIONE: a noi piacciono i cibi piccanti, per noi un grammo è la versione "ultra-light" e due grammi sono la versione "light", ma per chi non è abituato potrebbero essere entrambe immangiabili).
• Programma: "Pane Francese" (il n. 2 nella BM3983), crosta scura, peso 1 Kg.

Dopo un paio di minuti dall'inizio dell'impasto usare una paletta per aiutare la macchina a incorporare tutta la farina. E' normale che l'impasto sembri troppo secco all'inizio, per poi diventare una palla ben formata e un po' appiccicosa al punto giusto. Se così non fosse, ad esempio a causa di un diverso comportamento della farina, attendere almeno una decina di minuti di impasto, poi aggiustare di acqua o farina e riavviare il programma.

Una nota sul programma: la pagnotta della foto è fatta con 20 grammi di lievito di birra fresco e programma "Francese". L'avrei preferita più lievitata per rendere più friabili i crostini, ecco perchè negli appunti ho messo 25 grammi di lievito. Nel caso si voglia ridurre il lievito o aumentare l'alveolatura dei crostini, si può usare la tecnica di avviare il programma "Impasto e Lievitazione" (n. 10 nella BM3983), poi attendere fino alla lievitazione desiderata, infine avviare il programma "Cottura" (n. 12 nella BM3983).

Una volta sfornato, lasciare riposare la pagnotta per 10-15 ore su di una grata, poi tagliarla a metà in orizzontale, tagliare a fette più fini la parte sotto rispetto alla parte sopra, mettere in forno ventilato a 50° o nell'essicatore domestico fino a che le fette non si siano essiccate completamente (con l'essicatore servono due-tre ore).

I crostini ben essiccati si conservano per settimane in un barattolo ermetico.