venerdì 26 ottobre 2007

Arturo con poolish in un "atto unico"

Il poolish è forse il più semplice ed efficace miglioratore per il nostro pane. Nessun ingrediente aggiuntivo, l'unica aggiunta è il tempo, che lavora per noi silenzioso e discreto. Ne guadagnano soprattutto sapore, fragranza e conservabilità del pane.

Ultimamente avevo privilegiato la lievitazione diretta perchè non avevo tempo o voglia di completare la ricetta alla raggiunta maturazione del poolish, poi ho sperimentato con successo un modo di panificare con il poolish nella MdP in modo da mettere tutto all'inizio e ottenere il pane pronto da sfornare senza necessità di interventi intermedi. Ecco perchè "atto unico".

Trovo questa tecnica molto comoda per impostare la vaschetta alla sera sfornando al mattino, oppure impostarla al mattino per sfornare al pomeriggio/sera, o ancora impostarla al pomeriggio per sfornare prima di andare a nanna. In pratica si tratta di mettere in vaschetta gli ingredienti del poolish (acqua, farina, lievito), impastare qualche minuto finchè l'intruglio non diventa cremoso, aggiungerci subito sopra il resto degli ingredienti (tenendo ben separati sale e lievito), infine avviare il programma con il timer ritardato in modo da consentire la maturazione del poolish.

Uso la stessa quantità di lievito che nella lievitazione diretta, che secondo i canoni è troppo, tuttavia usando il lievito disidratato il sapore non si avverte più di tanto. La ricetta è volutamente molto approssimativa e sovradimensionata nel rapporto lievito/tempo, ed è forse per questo che mi funziona bene in qualsiasi condizione. Diciamo che visti i risultati e vista la comodità di usare un'intera bustina di lievito, non sarà perfetta ma per adesso mi va bene così.

La ricetta è basata su Arturo, il mio pane di grano duro :-) salvo l'aver aumentato la dose di acqua per migliorare l'impasto in mancanza di presidio. Infatti ho notato che le semole di grano duro sono come quelli che guardano la pubblicità in TV: finiscono per bere di tutto e di più ;-)

Ecco il procedimento per un pane da 850 grammi, pezzatura ideale per la mia BM3983 con vaschetta da 1 Kg massimo:

  • Mettere nella vaschetta nell'ordine:
    • 400 grammi di acqua tiepida.
      Se l'acqua è molto "dura" aggiungere 5 grammi di succo di limone.
    • 400 grammi di semola rimacinata di grano duro.
    • 3,5 grammi (mezza bustina) di lievito disidratato.
      Attualmente mi sto trovando bene con quello del Lidl, bustina blu.
  • Avviare per una decina di minuti un programma che inizia impastando, come il n. 10 nella BM3983, eventualmente aiutando con una spatola in silicone a prendere tutta la farina.
  • Poi aggiungere direttamente sopra la crema così ottenuta:
    • 150 grammi di semola rimacinata di grano duro, ricavando due fontanelle separate.
    • 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero, assieme in una fontanella.
    • 3,5 grammi di lievito (la metà bustina avanzata poc'anzi), nell'altra fontanella e comunque separato dal sale.
    • Opzionalmente, 15 grammi di olio extravergine di oliva, suddiviso nei due angoli liberi.
    • Eventuali aggiunte che non influiscono sull'impasto, come gli aghi di un paio di rametti di rosmarino.
  • Selezionare il programma, nella BM3983 uso "Standard Veloce" (il n. 1 più la clessidra), peso 1 Kg., e osservare il tempo impiegato dal programma. Se uso il programma "Standard" la pagnotta lievita troppo e il risultato è più scadente.
  • Programmare il timer in modo che vi sia una pausa di almeno 3 ore prima dell'avvio del prgramma prescelto.
Nella foto qui a destra, il poolish "maturo" ma non ancora "crollato", dopo 3 ore con una temperatura ambiente di 19°. Ho provato con pause di 6 e anche 9 ore con ottimi risultati. Alla fine della pausa, il volume del poolish dovrebbe essere all'incirca triplicato, e poi eventualmente collassato. Infatti con pause lunghe il poolish potrebbe "crollare", lo si può notare dall'impasto che rimane appiccicato sul bordo della vaschetta più in alto del livello attuale del poolish.

Via via che il tempo di lievitazione del poolish si allunga, avvengono fermentazioni di tipo diverso: annusando il poolish maturo, all'inizio si avverte un odore alcolico, che poi tende a diventare acetico. Il tutti i casi il pane viene migliorato sensibilmente.

16 commenti:

natalia ha detto...

ma...posso fare una domanda???
io quando faccio il pane con il poolish ( la ricetta con il kamut per intenderci) non metto altro lievito, lo lascio solo con i due gr del poolish... mi sembrava di aver capito che si fa così e comunque viene benissimo.. sbaglio qualcosa??
adeso proverà di sicuro con questo sistema che mi permetterebbe di lasciar veramente far tutto alla macchina !!!

Piero ha detto...

Natalia hai capito bene, questo è un altro sistema, secondo altri principi e con altri vantaggi:
1) La ricetta è del tipo metti gli ingredienti e torna a pane pronto.
2) Usando una bustina da 7 gr di lievito disidratato il sapore del lievito non si sente, in compenso i tempi di poolish e lievitazione sono accorciati.
3) Usando il lievito metà nel poolish e l'altra metà nella farina la lievitazione mi sembra più sicura, come quelli che mettono al collo sia un Cristo che un Buddha :-)
4) Il risultato è sempre migliorabile, comunque questo metodo ha resistito per oltre una decina di esecuzioni in condizioni diverse.

Piero ha detto...

Mi auto-annoto: il lievito di birra disidratato Mastro Fornaio della Paneangeli dà risultati equivalenti a quello del Lidl (bustina blu).

natalia ha detto...

l'ho fatto!!! seguendo questo metodo, con metà farina di kamut e metà farro( perchè non mi bastava la farina che avevo .. e ormai avevo iniziato!!) e con il rosmarino per poi farne crostini.... per il resto tutto uguale!
è venuto benissimo, ben lievitato soprattutto, cosa che finora era sempre stato un problema perchè mi uscivano dei simil-mattoncini.....
bel procedimento, comodo ed efficace!!

marinella ha detto...

Grazie, ci proverò senz'altro ne avevo già sentito parlare adesso posso tentare.

Anonimo ha detto...

Gentile Signor Ovosodo,

ho provato questa ricetta con la mia macchina, una ferrari (quello del forno pizza!).
ci osno tre programmi, quick, veloce e ultraveloce. ho usato il primo perchè prevedeva una sola impastatura ma...
1)il programma è un pò strano xkèa fronte di 7 min di impastatura passadirettamente a 80 di cottura.
2)il pane ha dato i suoi frutti cmq, però non si è miscelato il sale, per cui dei punti salati, altri no.
si può usare un programma con più fasi di impasto/ lievitazione?
E siccome il dulcis sta in fondo, mille mille e ancora mille grazie per questo blog, le ricette i suggerimenti e la pignoleria (in senso buono!) con cui studi, analizzi discerni riprovi e racconti la tua quotidiana avventura con il pane, che mi hai fatto riscoprire (io non lo mangiavo quasi più da che abito da sola!) tanto che adesso la grande assente è la pasta( sto fuori casa tutto il giorno, difficile preparasela) manon mi manca perchè i miei carboidrati ce li ho!
Avrei tante altre domande ma non vorrei arrivare a fondo pagina, quindi alla prossima!
MAri

Piero ha detto...

Mari,
1) Il programma con 7' di impasto e 80' di cottura assomiglia a quelli per "dolci", lievitati con lievito chimico.
2a) I programmi per pane "normale" impastano circa una mezz'ora, in più fasi, anche perchè devono "tirar fuori" il glutine dalla farina. E' normale che con 7 minuti gli ingredienti si mescolino a malapena, specie se non aiuti l'amalgama manualmente con una paletta morbida (es. in silicone).
2b) Per il pane SI DEVE usare un programma con più fasi di impasto e lievitazione.

La tua macchina non la conosco, per farti un'idea dei programmi più diffusi prova a guardare la tabella programmi della mia BM3983 o quella della Kenwood, sono nel menu "Raccolta di ricettari".

Raf ha detto...

Oggi ho comparto la mia prima macchina del pane (Severin 3686)

Ho seguito la ricetta di ARTURO (quella originale, senza polish)

Ho impostato sulla macchina il programma standard 3:30 minuti, e ho usato solo mezza bustina di lievito secco.

Devo dire che è venuto OTTIMO.. fragrante, con crosta scura al punto giusto e profumato come non sentivo da tempo!

Però la "prova del nove" sarà domani. Se non si è seccato, signfica che è davvero ottimo!!!

L'unica cosa che mi sembra non sia lievitato tantissimo (forse a causa della mezza bustina di lievito).
Proverò a rifarlo SENZA POLISH mettendoci però l'intera bustina e un pò di lecitina di soia per migliorare l'aveolatura.

E poi lo proverò con il polish! :o)

Se avete consigli, sono ben accetti!!!

Voglio provare a farne anche uno "al" grano duro, ossia usando un mix di farine...

Piero ha detto...

Raf, con lievitazione diretta e programma automatico mezza bustina è un po' pochina, specie d'inverno. Dovresti aiutarla usando acqua tiepida, 10 grammi di miele d'acacia o malto liquido, ecc.
Al contrario del lievito fresco, abbondando con il lievito disidratato il sapore del pane non ne risente eccessivamente.
Per non seccarlo anzitempo conviene tenere il pane in un sacchetto di carta.
Ti consiglio di consumarlo un po' tostato, il sapore ne guadagna molto specie con il grano duro.
Se lo fai AL grano duro, a mio giudizio il sapore viene diluito, un po' come aggiungere acqua al vino.
Prova con il poolish, vedrai che sapore!
Ricordati di annusare il poolish prima di aggiungere il resto, così potrai confrontarne il profumo con quello del lievito selvaggio (es. Kayser o altra pasta madre).
Lievitazione a parte, osserva la cupola se viene molto convessa, un po' convessa, piatta o concava: in base a questo si può migliorare la ricetta agendo su tempi/lieviti/acqua.
Tieni conto che ogni macchina ha la sua percentuale ottimale di acqua (TH, non ne ho ancora parlato).
E se fai qualche foto, mandamela!
Buon viaggio ;-)

Agata ha detto...

CIAO A TUTTI, è DA UN MESE CHE HO LA MACCHINA DEL PANE E CERCANDO NUOVE RICETTE E CONSIGLI HO TROVATO QUESTO BLOG, CHE FIGATA!!!!
MI STO DIVERTENDO UN SACCO SIA A FARE IL PANE CHE A LEGGERE TUTTI I VOSTRI CONSIGLI E SPERIMENTI.
ORA PROVO IL POOLISH... E SPERIAMO BENE, IL PANE CON PATATE E ROSMARINO è STREPITOSO, MA NON RIESCO A VEDERE SE SI MANTIENE BENE PER UN PAIO DI GIORNI... FINISCE SUBITO!!!

Anonimo ha detto...

adesso provo a farlo anch'io, perchè è da poco che ho la macchina del pane e devo sperimentare ricette nuove, perchè quelle nelle istruzioni non vengono buonissime...

vi posto le percentuali di lievito fresco:

Per una lievitazione di 2 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 3 % del peso della farina.

Per una lievitazione di 3 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 1,5 % del peso della farina.

Per una lievitazione di 12 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 0,5 % del peso della farina.

Per una lievitazione di 16 ore la percentuale di lievito dovrà essere circa il 0,1 % del peso della farina.

microguru ha detto...

La tecnica dell'atto unico è estremamente vantaggiosa, l'ho adottata con successo nel corso degli esperimenti che ho condotto negli ultimi mesi.

Per sfruttare fino all'osso la MdP vi suggerisco di provare anche la tecnica del ribaltamento, permette di ottenere in cottura risultati notevoli per una MdP.

Info su: http://lamacchinadelpane.blogspot.com

microguru

CHIARA ha detto...

salve .. ho provato con artù ed il mitico poolish (che uso già con farine di grano tenero però .. con ottimi risultati)... un simil mattoncino però!!
forse ho cannato sulla semola.. allora mi puoi chiarire qst cosa? ho acquistato la farina di grano duro (Auchan "per panificazione") .. non è semola?? poi avevo 350 gr di semola rimacinata di g d ... che confusion... a volte parli di semola a volte di semola rimacinata ... quale devo usare?? io ho fatto il poolish con il lievito pane angeli e success ne ho aggiunto poco meno di quello indicato (3,5 gr) ... ho letto le tue prove sulla grammatura di lievito del poolish e così ho tentato. Io ho una Kenwood BM350 e ho dovuto sciegliere il programma standard xchè i 2 programmi di pane veloce a me non sembrano andare bene (1 dura 58 minuti .. troppo poco e l'altro 2 50 minuti con solo 2 fasi di lievitazione.. il tuo veloce ne prevede 3 e dura cmq meno)..):
Cmq è uscito un simil pane a cassetta (non lievitato) .. l'interno è ben alveolato ma mi sembra umido e appiccicoso!!
Piero ti sarei veramente grata se mi puoi delucidare sulle farine..

claudio ha detto...

ciao buongiorno scusa è la prima volta che leggo questo metodo di fare il pane . la mia domanda è questa si può fare a mano .dato che la macchina del pane non cè l'ho e poi sinceramente ma allora che pane fatto in casa è
poi penso che ognuno fà come crede ...grazie per la risposta e il tempo che mi dedichi....Claudio

Anonimo ha detto...

Si può fare a mano ma devi partire la sera e finire il giorno dopo. La sera: 500 g farina (integrale se vuoi) 500 g acqua, 1-2 grammi lievito (dividi a metà il cubetto di lievito fresco da 25 g per quattro volte).Tutto questo in una ciotola con un coperchio non a tenuta. Lascia passare almeno 8 - 12 ore: devi notare bolle di gas nella massa = la fermentazione è avvenuta. La mattina sciogli un po di lievito fa conto 1/4 di cubetto in poca acqua e un cucchiaino di zucchero e aggiungi al contenuto della ciotola. Mescola, aggiungi farina e impasta. continua con la farina fino a quando non si appiccica piu' alle mani. A quel punto versa un cucchiaio da cucina colmo di sale fino sul piano dove impasti e incorporalo sempre imapastando. Forma una palla e mettila nella ciotola unta con un po di olio, copri con panno umido e lascia in un luogo tiepido 20 gradi (non 37) per 40 minuti un ora (deve raddoppiare in volune). Togli dalla ciotola, comprimi SENZA reimpastare e dai la forma al tuo futuro pane. Poni sulla teglia del forno (con carta forno) e copri con panno umido. Ora devi tenerlo a una T piu' vicina possibile a 37 C (se non hai questa opzione nel forno accendilo per 1 - 2 min a 100 C poi spegni e metti dentro lascialo 20 minuti circa. Toglilo, manda il forno a 240 C (metti il pane in un luogo caldo (es vicino ai fornelli se stai cucinando - scopo è avvicinarsi a 37 C). Quando il forno è pronto o meglio un po' prima metti una vaschetta di alluminio con 1 dito di acqua e lasciala evaporare un po'. Ora pratica con una lametta dei tagli di 1 cm di profondita' sul tuo pane, togli la vaschetta di alluminio e inforna. Lascia 240 C per 20 minuti poi secendi a 200 C per altri 40 min. Finita la cottura togli dalla piastra e mettilo su una griglia in modo che perda tutta la umidita'. Tutto qua. ciao. Per quelli che usano la MdP scusate l'intrusione. luca

VisoDiCemento ha detto...

Ciao.
Volevo riportare qui la mia esperienza.
La ricetta base di microguru (http://lamacchinadelpane.blogspot.com/2008/07/guida-alla-panificazione-domestica-con.html) funziona egregiamente, anche cambiando la farina del secondo impasto (sono goloso di pane di grano duro...).

Avevo però tre obbiettivi:
1) passare al solo grano duro (gusti personali)
2) poter preparare la macchina la sera per avere il pane la sera dopo
3) cercare di aumentare le dosi un pochino per ottimizzare il rapporto peso pane/consumi

Nella mia ricerca sono quindi arrivato a questo blog. Ho quindi fatto il seguente esperimento. Prima di tutto ho aumentato tutti i dosaggi della ricetta di microguru del 20% (per non superare il Kg di ingredienti suggerito dal manuale della MdP come limite indicativo, quindi: 600g farina totale, acqua al 60% e quindi poolish con 360g di farina e 0.6g di lievito secco). Poi ho sostituito la manitoba con farina di grano duro (una buona farina di Altamura acquistata dal fornaio), ed infine ho fatto un poolish da 18 ore. Supponendo che la farina, essendo meno forte della manitoba, lievitasse meno, per 360g di farina ho messo sempre e comunque 0.5g di lievito secco come per la fermentazione da 8 ore (con un mezzo cucchiaino di miele), ma ho aggiunto 1g abbondante di lievito secco al secondo impasto, come suggerito qui.

Che dire: il risultato per i miei gusti è stato eccezionale; vi consiglio di provare!
Il prossimo tentativo sarà quello di provare a togliere il lievito dal secondo impasto, e vedere se il solo mezzo grammo di lievito riesce a far maturare tutta questa bella pagnottona.

Buon pane a tutti!