Cedri canditi ricoperti di cioccolato

Fortunati destinatari di alcuni cedri siciliani, non potevamo farceli tutti in insalata (sono squisiti tagliati a fette sottili e conditi con olio di casa, sale e pepe). Cercando come conservarli mi sono imbattuto nella ricetta di Sigrid, che riporto per comodità:

Ricetta per fare i canditi: tagliare la scorza (in questo caso, listarelle) lasciando circa 2 mm di bianco; mettere le scorzette in una pentola con abbondante acqua fredda e portare lentamente a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti, far raffreddare le scorzette nell’acqua di cottura poi sgocciolarle e trasferirle in una pentola che le contenga esattamente nel fondo. Misurare dell’acqua, pesarla e coprirne le scorzette. Cuocere a fuoco basso fino a quando le scorzette saranno morbide. Aggiungere tanto zucchero quanto era il peso dell’acqua, mescolare su fuoco basso finché si sarà sciolto lo zucchero e far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 24 ore. Porre di nuovo sul fuoco, far sobbollire per 5 minuti e far riposare per altre 24 ore. Dopodiché, far bollire di nuovo per alcuni minuti, sgocciolare le scorzette e farle asciugare su una graticola per un paio di ore.

Una parte è stata direttamente ricoperta di cioccolato extra-fondente (senza latte). Il resto si conserverà in frigo in barattoli ben chiusi con un po' di miele d'acacia leggerissimo, in attesa di usarli per dolci e dessert, o ricoprirli di cioccolato extra-fondente.

Quanto dureranno? Difficile dirlo. Probabilmente poco, se rimangono in bella vista!

Crema mou vegetale al latte di cocco

Grazie a FrancescaV ho scoperto che il mou si può fare anche con il latte di cocco. E' una delizia unica, specie per chi ha fatto la scelta vegan e per chi è intollerante al lattosio ;-)

Dopo un primo esperimento ho modificato la ricetta perchè mi piace che il mou si senta e non venga sovrastato dal sapore forte del cocco. Oltre che più scuro e più saporito, caramellare parte dello zucchero lo rende meno stucchevole.

Il risultato è un mou al cocco in cui i due sapori sono bilanciati senza che la crema perda l'identità Mou. Viene più scuro di quello di Francesca, e la consistenza è di una crema compatta.

Ecco la ricetta:

• 400 grammi di latte di cocco (si trova nei china-shop e in alcuni supermercati).
• 100 grammi di zucchero.
• 1 grammo di bicarbonato (la punta di un cucchiaino da caffè, serve per addensare la crema senza che si formino grumi a fine cottura, inoltre sembra agevolare la reazione di Maillard).

In un pentolino di acciaio, caramellare due terzi dello zucchero, quindi aggiungere subito il latte di cocco, il resto dello zucchero e il bicarbonato. Il caramello solidifica non appena si aggiunge il latte, poi si scioglie man mano che il latte si riscalda.
Far sobbollire a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Quando comincia ad addensarsi, fare la "prova piattino" come per la marmellata, e quando la goccia non scivola giù sul piattino freddo togliere il mou dal fuoco e invasarlo da caldo.
In frigorifero dura settimane in un barattolo ben chiuso in modo che non prenda odori.

Scorze di arancia candite

[Nelle foto, le scorze tonde sono acquistate al supermercato, le altre sono quelle fatte da me.]

Comincia la stagione delle arance, quelle buone, quelle italiane, quelle naturali. E con le feste natalizie si avvicina il periodo delle scorze di arancia candite, magari ricoperte di cioccolato fondente.

Un mio caro amico di vecchia data, pasticciere per passione e per tradizione familiare, una volta mi disse che la maggior parte dei canditi di arancia usati industrialmente ed in molte pasticcerie (non la sua!) in realtà sono fatti con la zucca aromatizzata all'arancia, eventualmente colorati su di un lato per dare l'effetto-buccia. Costano molto meno.

Stentavo a crederci, io ci sono cresciuto con i canditi comperati al supermercato, e quanto erano “buoni"! Allora mi disse: “Facci caso, gusto a parte, nelle scorze vere il colore della superficie è diverso e nettamente separato da quello del bianco, cosa che non riescono a riprodurre bene in quelle taroccate.”.

Oggi abbiamo fatto le arance candite e le abbiamo confrontate con quelle acquistate al supermercato. Quelle del supermercato sono belle tonde, ma effettivamente il colore della scorza non si distingue da quello del “bianco”. Quelle fatte in casa, invece, sono vere scorze di arance candite. Assaggiando fianco a fianco le nostre e quelle del supermercato l'inganno vissuto per decenni è emerso. Sconvolgente. Forse era meglio restare nell'ignoranza, e comunque adesso sto attento all'etichetta: un generico “canditi” è molto diverso da “Scorze d'arancia di Sicilia candite”.

Bando ai sentimentalismi, in rete si trovano molte ricette, io ho provato questa perchè è semplice, veloce, e dà ottimi risultati.

Ingredienti:

• Scorze di arance “NATURALI”. Non usare le arance trattate, nemmeno dopo averle accuratamente lavate e pulite con alcool e cotone, a meno che non siano destinate alla suocera antipatica o al collega che ti sta scavalcando in carriera. Il difenile (E230) usato per conservarle e lucidarle è sicuramente tossico, e probabilmente anche cancerogeno. Per la cronaca, penetra anche all'interno.
• Zucchero semolato.

Procedimento:

1. Lavare le arance, sbucciarle in modo da ricavarne delle scorze il più larghe possibile senza romperle. Per fare le "scorzette" conviene togliere il bianco, per le "scorze" io preferisco lasciarlo.
   
2. Mettere le scorze in un tegame e coprirle di acqua fredda. Portarle a bollore e poi scolarle. Ripetere questo passo tre volte.
   Questo passo serve a ridurre l'amarezza delle scorze. Alcune ricette propongono di bollire le scorze per 20 minuti.
3. Scolare e ascuigare bene le scorze, poi pesarle.
4. Mettere in un tegame zucchero semolato pari al peso delle scorze, con una ventina di grammi di acqua per ogni etto di zucchero.
5. Portare ad ebollizione lo sciroppo di zucchero e versarvi le scorze, rigirandole finchè non ci sarà più zucchero liquido nel tegame.
6. Nel frattempo versare dello zucchero semolato in un piatto.
7. Passare le scorze nel piatto dello zucchero, dividendole e rigirandole per bene, poi adagiarle su di una carta-forno in modo che non si attacchino fra loro.
8. Quando saranno raffreddate si possono mettere in un barattolo ben chiuso.
9. Riuscendo a resistere, sarebbe meglio farle riposare un paio di settimane affinchè maturino.
10. Le scorze candite si conservano a lungo, ma solo legando mani e piedi ai familiari ;-)
    

Possiamo usare le nostre scorze di arancia candite come ingrediente di base per impreziosire muffin, plum-cake, torte, pani dolci, pain d'épices, panettone, colomba, fugassa, gelati e molte altre preparazioni dolci. Per acquistare quelle “vere” bisogna cedere un rene o accendere un mutuo a rata costante. E pensare che si fanno in pochi minuti usando solo zucchero e scorze che in genere buttiamo nella spazzatura!

Ecco qui le nostre scorze di arancia candite, ricoperte di cioccolato fondente fatte da mia figlia. Una delizia semplice, facile e veloce da realizzare, sempre gradita.


P.S.: Qualcuno ricorda di quando una volta sui cerchi della stufa a legna si mettevano le bucce d'arancia o mandarino per profumare la cucina?

Crema mou leggera tutta vegetale

Ecco un'ottima crema spalmabile per deliziare le papille di chi preferisce, o è costretto, ad un'alimentazione vegetale e a limitare i grassi.

Si usa come la Nutella, ma non contenendo lattosio nè caseina è indicata a chi è affetto da candida intestinale, intolleranze al lattosio, allergie agli ingredienti del latte di origine animale (comprese tracce di antibiotici, ormoni, farmaci vari, pesticidi, e tutto quello che hanno fatto trangugiare agli animali).

Questa crema mou è un elogio alla semplicità: per farla si usa solo latte di soia (possibilmente BIO) e zucchero (bianco o di canna). Il sapore è ben più che gradevole, anche per gli abituè delle creme classiche. Tanto che ho dovuto nascondere la tazza dal loro campo visivo ;-)

La realizzazione pratica rispecchia una delle tante versioni della ricetta tradizionale del Dulce de Leche o della Confiture de Lait, con le solite modifiche da sperimentatore schizofrenico, altrimenti non mi sarei divertito :-)

Come prima prova ho ottenuto una tazza da circa 180-200 grammi di crema mou molto scura e molto densa, partendo da 500 grammi di latte di soia e 100 grammi di zucchero. Quindi i valori nutrizionali dovrebbero essere all'incirca:

• KCal: 275 (per 100 grammi di prodotto finito)
• Carboidrati: 7,5%
  
• Proteine: 7,6%
  
• Grassi: 2,5%
  
• Minerali: 2,25%
  
• Fibre: 1,15%
  

Per la cronaca, le creme più diffuse hanno quasi il doppio delle calorie e fra il 30% e il 40% di grassi, per cui potendone vantare solo il 2,5% possiamo tranquillamente definire la nostra crema come "low-fat".
A mio avviso la pottemmo definire anche ipocalorica, visto che sviluppa quasi metà delle calorie rispetto alle blasonate creme industriali. Oltre a questo, dal punto di vista alimentare la definirei "vantaggiosa", nel senso che se per saziarsi di Nutella ce ne vuole un autotreno, con questa crema mou dopo qualche cucchiaino ci si sente già appagati, e secondo me ci vuole un certo impegno per arrivare a mangiarne 100 grammi (275 Kcal).

Ecco la ricetta, è più lunga da leggere che da fare:

1. Preparare un tegame dai bordi alti (il latte di soia fà la schiuma e trabocca come quello di mucca!) in cui il latte da usare arrivi al massimo ad un terzo dell'altezza. Io ho usato una antiaderente, ma non dovrebbe attaccarsi comunque.
2. Se si vuole una crema più scura (come in queste foto), mettere nel tegame parte dello zucchero (fino a metà del totale previsto) con uno o due cucchiai di acqua, e caramellarlo come al solito.
   Il fondo di caramello è opzionale, se non si vuole scurire troppo la crema si può saltare questa fase e mettere lo zucchero tutto direttamente con il latte. In questo esperimento ho caramellato metà zucchero (50 grammi).
   
3. Versare il latte di soia ed il resto dello zucchero (nel mio caso i rimanenti 50 grammi), portare ad ebollizione curando che non trabocchi, e mescolare di tanto in tanto. Il caramello si appallottola, avrà poi il tempo di sciogliersi.
   Le proporzioni originali sarebbero 280 grammi di zucchero ogni litro di latte, ma io preferisco usarne di meno, con 200 grammi per litro a mio gusto il mou viene dolce ma non stucchevole. Devo fare il calcolo, ma nel mou fatto con il latte condensato zuccherato lo zucchero dovrebbe superare i 300 grammi per litro di latte "fresco", ecco percè viene molto dolce!
   
4. Passata la fase iniziale il latte comincia ad addensare e non traboccherà più lasciandolo a sobbollire scoperto.
5. Fino a quando il latte non prende un bel colore brunito, basta una mescolatina di tanto in tanto. Nel mio caso ci è voluta un'oretta.
   
6. Quando il colore inizia ad essere come quello del caffelatte conviene mescolare un po' più spesso, regolarsi a occhio è facile anche la prima volta.
7. Quando la densità inizia ad essere collosa, provare a raffreddare qualche goccia di mou su di un piatto freddo, com si fa per le confetture.
8. Raggiunta la densità desiderata, spegnere il fuoco ed invasare come per una normale confettura.
9. Attenzione, cuocendo troppo potrebbe diventare granuloso.
   

Variazioni:

• Per ottenerlo meno scuro basta non trasformare parte dello zucchero in caramello, e/o cuocerlo meno.
• Per averlo meno denso basta cuocerlo meno.
• Per caratterizzarlo basta aggiungere ingredienti solubili e cucinabili, come vaniglia, caffè, cacao amaro, rhum, marsala, ecc.
• Per averlo meno dolce si può ridurre lo zucchero fino alla metà (100 g/lt), per i viziati sconsiglio di aumentarlo più del 50% (300 g/lt).
• Per limitare l'apporto calorico, nonchè per ridurre l'impatto glicemico (utile a diabetici, bodybuilders, ecc.), si può sostituire fino a metà zucchero con dolcificanti adatti alla cottura (quindi niente aspartame!). Non si può eliminare completamente lo zucchero (saccarosio) altrimenti la reazione di Maillard, grazie alla quale abbiamo il "mou", faticherebbe o non avrebbe luogo.
  

La ricetta prevede un pizzico (un grammo?) di bicarbonato di sodio ogni mezzo litro di latte. C'è chi dice che favorisce l'imbrunimento, chi dice che serve per evitare la cagliata, altri per addensare o ancora per conservare il mou. Per scrupolo io l'ho messo, e nella crema il suo sapore non si avverte. La prossima volta proverò senza.

Spalmata su di una galletta di riso soffiato è DE-LI-ZIO-SA.
Parola di quelli che l'hanno assaggiata, anche se possono mangiare di tutto.

Crema al mou, servono idee?

Non c'è dubbio che la maggior diffusione di questo tipo di crema sia in Sud America, ma per chi vuole approfondire altre varianti, in francia la chiamano "confiture de lait". E questi sono solo punti di partenza, sulla stessa lunghezza d'onda ci sono toffee, banofee, e molti altri preparati più o meno densi, più o meno grassi/zuccherini, più o meno arricchiti da saporitissimi ingredienti, ma tutti rigorosamente Mou (o Moo, come scrivono gli inglesi).

Siccome oggi è la giornata della pappa pronta :-] ecco un'indigestione di foto trovate in rete.

Per regalarlo...

Per te, così com'è, quando non ti vedono...
Per accompagnare un budino (fà più figo chiamarlo flan)...
Per variegare il gelato alla vaniglia...
Sul pane. Liscio, anzi, lisciato...
Per arricchire lo yogurt e muesli...
Per un tiramisù originale...
Per farcire bignè o profiteroles...
Per guarnire un tortino di riso...

Per farcire biscottini...

Allungata con panna o ricotta per una mousse...

Per una simpatica torta diversa dal solito...

Per farcire i baci di dama o gli alfajores...

Per gli alfajores...


Per snacks e torte più o meno naif...




Per pasticcini da guarnire a piacere (credetemi, sono straordinari con sopra solo mezzo gheriglio di noce)...

Crema spalmabile al Mou

E' deliziosa, si prepara in 20 minuti senza dover mescolare nè sporcare una pentola, ha circa un quarto dei grassi e quasi metà calorie della Crema Novi o della Nutella, sazia molto ed è persino meno grassa della ricotta.

Però c'è un problema. E' talmente deliziosa che si rischia di farsi del male. Io ho avvertito.

Informazioni nutrizionali, per 100 grammi:

• Nutella: Kcal 533, Grassi 31 grammi.
• Crema Novi: Kcal 538, Grassi 35,6 grammi.
• La nostra crema mou: Kcal 333, Grassi 9 grammi.

Questa volta la musa ispiratrice è stata Daniela. Per divertirmi però dovevo prima capire come e perchè, e trovare una tecnica adatta a me, ovvero qualcosa di semplice e velocissimo da preparare, ragionevolmente sana nei contenuti, che potesse sostituire egregiamente i prodotti industriali meno salutari e più... ingrassanti.

Semplicità e velocità per me sono fondamentali. Il mio obiettivo quindi non è di riprodurre il “Dulce de leche” originale, ma ottenere una crema altrettanto gradevole, che si possa usare sia per colazioni e merende, sia come semilavorato per torte, pasticcini e altre delizie.

Ecco la mia ricetta “standard”:

1. Unico ingrediente è un barattolo di latte condensato zuccherato Nestlè. Vanno bene quelli da 397 grammi, senza apertura a strappo. Credimi, un barattolo è poco, ti conviene farne scorta.
2. Lasciare il barattolo chiuso e togliere l'etichetta di carta.
3. Mettere il barattolo in pentola a pressione, coperto da un centimetro di acqua.
4. Chiudere la pentola, metterla sul fuoco e portarla rapidamente al fischio.
5. Dopo 20 minuti di fischio, spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare fino a poterla aprire.
6. Aprire il barattolo finchè è ancora tiepido e invasare in un barattolo di vetro con tappo ermetico.
7. Consumare a temperatura ambiente.

Per chi non usa la pentola a pressione, in pentola normale il procedimento è lo stesso, salvo bollire il barattolo per 2 ore a fuoco basso.

Ed ora vediamo subito alcune varianti. A seconda dei propri gusti e dell'uso che se ne andrà a fare, si può ottenere una crema meno densa e più dolce, o più densa e meno dolce. Seguitemi. Il gusto mou è dato dallo zucchero che caramella in parte. Il caramello riduce la dolcezza della crema, per cui più si lascia cuocere, più caramello avremo, meno dolce sarà la crema. Inoltre maggiore sarà la durata della cottura, più densa sarà la crema. Tutto qui.

La prima volta consiglio di provare con 20 minuti di “fischio” e lasciando raffreddare la pentola a pressione a temperatura ambiente e senza sfiatarla. Viene una crema della densità della Nutella e a mio gusto non troppo dolce. Poi, senza cambiare pentola, provare con 15 minuti per vedere la differenza e capire che tempi dare in base all'uso della crema. Al fine di ripetere la ricetta con la certezza del risultato, conviene usare sempre lo stesso latte condensato, la stessa pentola, nonchè stesso tempo di cottura e metodo di raffreddamento della pentola. Infatti bisogna tener conto che pentole diverse possono funzionare a pressioni diverse e di conseguenza temperature di lavoro leggermente diverse, producendo risultati simili ma non esattamente identici.

Cosa farne della marmellata mou? Beh, ammesso che dopo i primi inevitabili assaggi si riesca a salvarne abbastanza, si può gustare questa crema da sola, spalmata sul pane o con i biscotti a colazione e merenda.

La si può usare anche come semilavorato, ad esempio per farcire o guarnire torte e pasticcini, come ripieno per bignè o crèpes, come ingrediente di brownies o muffins, come ripieno per gli alfajores, per farcire un millefoglie, per guarnire o fare panna cotta o budini (flan), per delle crostatine di pasta frolla, come guarnitura o ingrediente per gelati e semifreddi, o semplicemente e velocemente per variegare del gelato alla vaniglia acquistato, a guarnire una tazza di yogurt e muesli, per un tiramisù originale con banane e guarnitura di panna spolverata di cacao, per guarnire un tortino di riso, spalmata su di una fetta di panbrioche, incorporata nella panna per una mousse... devo continuare?

E poi perchè no, come regalino a Natale.


Un abbinamento delizioso già sperimentato (non ho le foto) è con dei piccoli cestini di pasta frolla, con dentro un po' di Crema Mou e sopra mezzo gheriglio di noce. Buoni da svenire :-)

La prossima frontiera? Voglio provare a farla usando latte scremato in polvere, zucchero e acqua. Quasi zero grassi, a vantaggio dei fissati del low-fat e fat-free ;-)

Alcuni punti di vista sulla Nutella e altri... compagni di merende ;-)
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/nutella.htm
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Recensioni/Nutella.htm
http://trashfood.com/2006/06/creme_alla_nocciola_a_confront.html
http://lucianocomida.blog.kataweb.it/il_ringhio_di_idefix/2007/02/03/le-creme-spalmabili-di-cioccolata/

Vetrine:
http://www.flickr.com/photos/tags/dulcedeleche/clusters/
http://www.google.it/search?q=%22dulce+de+leche%22 (oggi ha trovato 1.330.000 pagine)

Confettura ipocalorica di pere (versione 1.0)

A partire dall'esigenza di rendere gradevole la colazione senza appesantire l'adipe e la coscienza, dopo una serie di esperimenti sono giunto ad un buon compromesso fra sapore, leggerezza e “naturalità” della confettura.

Si tratta di una confettura delicata (a me non piacciono quelle stucchevolmente dolci), e si può fare con molti tipi di frutta. Quella di pere a casa nostra ha raggiunto l'indice di gradimento più elevato.

Prepararla non è difficile, io ho iniziato seguendo pedissequamente le indicazioni del foglietto incluso nella confezione di “Fruttapec 2:1” della Cameo, salvo decurtare drasticamente la quantità di zucchero.

Oltre ad avere pochissimo zucchero aggiunto, un altro vantaggio di questa preparazione è che la cottura è molto più breve del solito, “ammazzando” molto meno il sapore della frutta.

Ecco la ricetta:

1. Pelare le pere e grattugiarle con una mandolina per le carote a fiammifero. Si può lasciare qualche pezzettino più grande. Se le pere sono molto mature si può usare il passaverdure a mano.
   Non usare frullatore, mixer o altri marchingegni.
2. Mescolare una bustina di Fruttapec 2:1 con 100 gr di zucchero per ogni chilo di frutta grattugiata, aggiungerli alla frutta fredda, poi mescolare bene. Un po' di zucchero ci vuole, funziona da conservante naturale e agevola la gelificazione.
3. Travasare il tutto in una padella (scoperta, larga e bassa, per agevolare l'evaporazione dell'acqua) e portare ad ebollizione con fuoco molto vivace, facendo attenzione agli schizzi.
4. Bollire vivacemente per 3 minuti, poi togliere la padella dal fuoco e mescolare per dissolvere l'eventuale schiumetta.
5. Verificare la consistenza versando un paio di cucchiaini di confettura su un piattino freddo (meglio metterlo in frigo per tempo), e inclinando il piattino. Se scende troppo velocemente aggiungere il succo di un limone per ogni chilo di frutta, bollire per un altro minuto e ripetere la verifica. Se necessario, aggiungere il succo di un altro limone, ribollire, rimescolare e stop.
6. Invasare la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati (ottimi, anche se costosi, i classici Bormioli). Usare vasetti di dimensioni tali che una volta aperti vengano consumati nel giro di una o al massimo due settimane.
7. Chiudere subito ermeticamente e capovolgere i vasetti fino al completo raffreddamento.
8. Attendere almeno un mesetto prima di consumare la confettura, altrimenti la gelificazione potrebbe non essere perfetta, inoltre si potrebbero notare i “fiammiferi” dovuti al taglio iniziale.
   

Ho collaudato altre confetture realizzate con lo stesso metodo, come quella di pesche con la scorzetta di limone (in parte grattugiata, per il sapore, ed in parte tagliata a fiammiferino finissimo, per “trovarla” nella confettura).

Non consiglio di usare frutta “di scarto” per fare la confettura, considerando che la bollitura è veramente breve, e quindi le caratteristiche organolettiche della frutta vengono mascherate meno che nelle preparazioni classiche. Migliori sono qualità e sapore della frutta, migliore sarà la confettura ottenuta.

Un mio amico che si fa scrupoli dietetici, quando apre un vasetto da 250 gr lo consuma subito tutto, tanto con questa ricetta è quasi come aver mangiato una semplice pera.