giovedì 15 novembre 2007

Crema mou leggera tutta vegetale

Ecco un'ottima crema spalmabile per deliziare le papille di chi preferisce, o è costretto, ad un'alimentazione vegetale e a limitare i grassi.

Si usa come la Nutella, ma non contenendo lattosio nè caseina è indicata a chi è affetto da candida intestinale, intolleranze al lattosio, allergie agli ingredienti del latte di origine animale (comprese tracce di antibiotici, ormoni, farmaci vari, pesticidi, e tutto quello che hanno fatto trangugiare agli animali).

Questa crema mou è un elogio alla semplicità: per farla si usa solo latte di soia (possibilmente BIO) e zucchero (bianco o di canna). Il sapore è ben più che gradevole, anche per gli abituè delle creme classiche. Tanto che ho dovuto nascondere la tazza dal loro campo visivo ;-)

La realizzazione pratica rispecchia una delle tante versioni della ricetta tradizionale del Dulce de Leche o della Confiture de Lait, con le solite modifiche da sperimentatore schizofrenico, altrimenti non mi sarei divertito :-)

Come prima prova ho ottenuto una tazza da circa 180-200 grammi di crema mou molto scura e molto densa, partendo da 500 grammi di latte di soia e 100 grammi di zucchero. Quindi i valori nutrizionali dovrebbero essere all'incirca:

  • KCal: 275 (per 100 grammi di prodotto finito)
  • Carboidrati: 7,5%
  • Proteine: 7,6%
  • Grassi: 2,5%
  • Minerali: 2,25%
  • Fibre: 1,15%
Per la cronaca, le creme più diffuse hanno quasi il doppio delle calorie e fra il 30% e il 40% di grassi, per cui potendone vantare solo il 2,5% possiamo tranquillamente definire la nostra crema come "low-fat".
A mio avviso la pottemmo definire anche ipocalorica, visto che sviluppa quasi metà delle calorie rispetto alle blasonate creme industriali. Oltre a questo, dal punto di vista alimentare la definirei "vantaggiosa", nel senso che se per saziarsi di Nutella ce ne vuole un autotreno, con questa crema mou dopo qualche cucchiaino ci si sente già appagati, e secondo me ci vuole un certo impegno per arrivare a mangiarne 100 grammi (275 Kcal).

Ecco la ricetta, è più lunga da leggere che da fare:
  1. Preparare un tegame dai bordi alti (il latte di soia fà la schiuma e trabocca come quello di mucca!) in cui il latte da usare arrivi al massimo ad un terzo dell'altezza. Io ho usato una antiaderente, ma non dovrebbe attaccarsi comunque.
  2. Se si vuole una crema più scura (come in queste foto), mettere nel tegame parte dello zucchero (fino a metà del totale previsto) con uno o due cucchiai di acqua, e caramellarlo come al solito.
    Il fondo di caramello è opzionale, se non si vuole scurire troppo la crema si può saltare questa fase e mettere lo zucchero tutto direttamente con il latte. In questo esperimento ho caramellato metà zucchero (50 grammi).
  3. Versare il latte di soia ed il resto dello zucchero (nel mio caso i rimanenti 50 grammi), portare ad ebollizione curando che non trabocchi, e mescolare di tanto in tanto. Il caramello si appallottola, avrà poi il tempo di sciogliersi.
    Le proporzioni originali sarebbero 280 grammi di zucchero ogni litro di latte, ma io preferisco usarne di meno, con 200 grammi per litro a mio gusto il mou viene dolce ma non stucchevole. Devo fare il calcolo, ma nel mou fatto con il latte condensato zuccherato lo zucchero dovrebbe superare i 300 grammi per litro di latte "fresco", ecco percè viene molto dolce!
  4. Passata la fase iniziale il latte comincia ad addensare e non traboccherà più lasciandolo a sobbollire scoperto.
  5. Fino a quando il latte non prende un bel colore brunito, basta una mescolatina di tanto in tanto. Nel mio caso ci è voluta un'oretta.
  6. Quando il colore inizia ad essere come quello del caffelatte conviene mescolare un po' più spesso, regolarsi a occhio è facile anche la prima volta.
  7. Quando la densità inizia ad essere collosa, provare a raffreddare qualche goccia di mou su di un piatto freddo, com si fa per le confetture.
  8. Raggiunta la densità desiderata, spegnere il fuoco ed invasare come per una normale confettura.
  9. Attenzione, cuocendo troppo potrebbe diventare granuloso.
Variazioni:
  • Per ottenerlo meno scuro basta non trasformare parte dello zucchero in caramello, e/o cuocerlo meno.
  • Per averlo meno denso basta cuocerlo meno.
  • Per caratterizzarlo basta aggiungere ingredienti solubili e cucinabili, come vaniglia, caffè, cacao amaro, rhum, marsala, ecc.
  • Per averlo meno dolce si può ridurre lo zucchero fino alla metà (100 g/lt), per i viziati sconsiglio di aumentarlo più del 50% (300 g/lt).
  • Per limitare l'apporto calorico, nonchè per ridurre l'impatto glicemico (utile a diabetici, bodybuilders, ecc.), si può sostituire fino a metà zucchero con dolcificanti adatti alla cottura (quindi niente aspartame!). Non si può eliminare completamente lo zucchero (saccarosio) altrimenti la reazione di Maillard, grazie alla quale abbiamo il "mou", faticherebbe o non avrebbe luogo.
La ricetta prevede un pizzico (un grammo?) di bicarbonato di sodio ogni mezzo litro di latte. C'è chi dice che favorisce l'imbrunimento, chi dice che serve per evitare la cagliata, altri per addensare o ancora per conservare il mou. Per scrupolo io l'ho messo, e nella crema il suo sapore non si avverte. La prossima volta proverò senza.

Spalmata su di una galletta di riso soffiato è DE-LI-ZIO-SA.
Parola di quelli che l'hanno assaggiata, anche se possono mangiare di tutto.

7 commenti:

Francesca ha detto...

sempre veramente interessanti le tue sperimentazioni in cucina. Il gusto del latte di soia non mi piace, posso provare con il latte di riso?

natalia ha detto...

una domanda......... la reazione di Maillard si attiva anche con il fruttosio o è necessario il saccarosio???
grazie mille!!

Piero ha detto...

Francesca, anche a me non piace il sapore del latte di soia, ma nel mou sparisce quasi del tutto, e lo trovo gradevole anche assaggiandolo dal cucchiaino. Spalmato sulla galletta di riso soffiato secondo me è buonissimo, e della soia non trovo nemmeno il ricordo.
Con il latte di riso non ho provato, ma la magia del mou (reazione di Maillard fra proteine e zuccheri) protrebbe non riuscire perchè il latte di riso ha troppo poche proteine: 0,11% il Chiccolat, contro il 3% del latte di soia.

Natalia, con il fruttosio penso che dovrebbe funzionare, anche se non ho provato. In rete vi sono vari documenti che asseriscono che la reazione di Maillard si innesca anche con il fruttosio e il glucosio.

paffyna ha detto...
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paffyna ha detto...

davvero non si sente il latte di soia??noi abbiamo provato ad assaggiarlo ma proprio non ci va giù.
in casa siamo tutti intolleranti al lattosio e vorrei davvero provare queta crema ma desidero alcuni chiarimenti.quanto tempo fai caramellare lo zucchero(a me brucia sempre)??ed aggiunti il restante zucchero e latte quando è ancora sul fuoco o prima lasci raffreddare il caramello??grazie per i consigli che mi fornirai, questa crema potrebbe essere davvero il riscatto di noi intolleranti!!

paffyna ha detto...
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Anonimo ha detto...

Interessante questa ricetta! sono proprio curiosa di provarla!! :) Volevo solo sapere se per caso qualcuno ha provato a utilizzare al posto dello zucchero raffinato del miele o dello sciroppo d'acero o agave... o in alternativa stevia... viene uguale o...?! Grazie! :)