giovedì 22 novembre 2007

Crema mou in pentola a pressione: approfondimenti.


Ho fatto una prova comparativa con la Crema Mou fatta con il latte condensato zuccherato in pentola a pressione, per rendermi conto di come la durata del "fischio" e il raffreddamento rapido o lento influiscano sul risultato.

La durata del fischio può andare dai 12-13 minuti ai 45 minuti, con risultati tutti eccellenti, ma sensibilmente diversi.

Con tempi brevi conviene raffreddare lentamente la pentola, altrimenti il latte condensato si trasforma in crema mou solo in prossimità delle pareti della lattina. Tempo fa ho fatto una prova con 15 minuti di fischio e raffreddamento rapido: il mezzo centimetro vicino alle pareti del barattolo era mou, il resto al centro era rimasto latte condensato.

Con 15 minuti di fischio e raffreddamento lento [a sinistra nella foto], come colore, sapore e consistenza ricorda un po' il Dulce de Leche classico.

Con 45 minuti di fischio, tolto il barattolo e raffreddato subito sotto l'acqua corrente [a destra nella foto], viene una crema ugualmente deliziosa, densa, scura, saporita, definibile come "Crema Mou", ma troppo carica per essere un Dulce de Leche. Dalla foto si nota come il raffreddamento veloce abbia bloccato l'avanzamento della cottura al centro: la parte vicina alla parete del barattolo (visibile a destra) è più cotta.

Per chi vuole provare, consiglio di iniziare con 20 minuti e raffreddamento lento (qualche ora), correggendo poi il tiro secondo i propri gusti e l'uso che si va a fare della crema. In ogni caso con questo metodo andrete sul sicuro, ottenendo comunque una crema da... nascondere ;-)

2 commenti:

Anonimo ha detto...

Complimenti per il blog: è davvero utile e finalmente uno che cucina da persona normale ... girando su altri blog mi sembra di essere un'analfabeta della cucina (essendo madre lavoratrice quasi single di due bimbi devo sempre ottimizzare tutto e non posso permettermi cose troppo elaborate o comunque con cinquemila passaggi). Volevo regalare la crema come parte dei cesti di Natale alle mie amiche: volevo metterla nei vasetti bormioli e poi bollire per sicurezza. Tu che dici? Si conserverà anche senza la sterilizzazione?
Grazie ancora per i consigli
Mamma single

Piero ha detto...

Secondo me non serve sterilizzare, anche perchè non dura molto ;-)
Siccome quandola crema è cotta si rassoda e diventa difficile da invasare, potresti provare a travasare il latte condensato nei barattoli (riempiti fino all'orlo e tappati ermeticamente) e bollirli direttamente in pentola normale 2 ore (consigliate), minimo 1,5 ore e massimo 3 ore. Un mio amico si è addormentato e il barattolo ha boillito 10 ore, con risultato comunque ottimo: anche se scuro e tagliabile a coltello è sorprendentemente rimasto "spalmabile".
Lo stesso vale per la pentola a pressione, se riempi i barattoli fino all'orlo lasciando pochissima aria dentro non vedo motivo per cui debbano esplodere.
Per una presentazione migliore, potresti svuotare i barattoli a mano prima di chiuderli definitivamente.
Sarò anche imbranato, ma ho avuto difficoltà ad aprire i bormioli bolliti da chiusi.
Fammi sapere se fai qualche esperimento, sono più che curioso.