lunedì 12 novembre 2007

Olive in salamoia

In questo periodo conservo le olive da utilizzare fino all'anno dopo. Io uso quelle degli alberelli da giardino dei vicini, parenti e amici. Non ne faccio molte, per raccoglierle ci vuole tempo e fatica. Quando mi ci imbatto, acquisto le olive al mercato o sul posto.

Suggerimento: i proprietari degli alberelli talvolta sono inizialmente riluttanti, alcuni si inteneriscono alla promessa di un barattolino delle loro olive, meglio ancora anticipando loro un po' di quelle avanzate dall'anno prima ;-)

Le olive sono un ingrediente di base prezioso nella nostra cucina mediterranea. La maggior parte di noi è talmente abituata a comperarle al supermercato, che non gli passa minimamente per la testa di farsele. Eppure farsi le olive in salamoia è veramente semplice.

Il vantaggio delle olive preparate in casa è che, al contrario di quelle industriali, non contengono conseranti nè coloranti. Avete mai visto le olive sull'albero? Sono tutte di colore diverso, magari lievi sfumature, ma tutte diverse. Chissà quanto... impegno ci mettono le industrie a farle diventare tutte uguali ;-)
E poi avete mai notato che in alcune olive verdi, specie quelle giganti, anche il nocciolo è verde? In natura il nocciolo delle olive è marrone, non verde!

Cercando in giro ho trovato due simpatici post che mi sono piaciuti, vi invito a visitarli. Usano tecniche molto interessanti, diverse dalla mia. Eccoli: Una colica d'acqua e Fior di zucca. Chissà quanti altri ce ne saranno in giro, non me ne vogliano per non averli citati.

Il mio metodo è semplicissimo, solo olive, acqua e sale. Non vi so dire la qualità delle olive che ho usato e, sebbene diverse, fin'ora hanno tutte dato risultati eccellenti. Il tutto si divide in tre fasi: raccolta e invasamento, Salatura e stagionatura, consumo. Credetemi, è tutto molto semplice, ma voglio dilungarmi per spiegarvi cosa ho capito in modo che possiate adattare il metodo alle vostre esigenze.

Raccolta e invasamento.

  • Il periodo ideale per raccogliere le olive da invasare è quando sono quasi mature, qualcuna è ancora un po' “indietro”. Un anno ho raccolto ad aprile delle olive in una baia sul lago di Garda, erano nerissime e raggrinzite da quanto erano secche, ma sono venute bene lo stesso.
  • Dopo aver eliminato le olive un po' marce o troppo difettose, lavarle con acqua di rubinetto. Le olive da giardino non subiscono trattamenti e ci potrebbe essere uno scarto maggiore, per quelle del contadino meglio chiedere a lui, ma generalmente basta solo una sciacquata.
  • Suddividere le olive in vasetti pulitissimi, meglio se sterilizzati. Io li lavo in lavastoviglie, è sempre stato sufficiente.
  • Preparare l'acqua, calcolando il volume dei vasetti e dividendo per due. Ad esempio, se abbiamo vasetti per due litri di capacità totale, ci servirà all'incirca un litro di salamoia per riempirli. Conviene prepararne un po' di più, dopo si fa meno fatica.
Salatura e stagionatura.
Ecco la domanda fatidica. Quanto sale? Dipende da cosa si vuole fare, io vi spiego il mio metodo, ciascuno lo adatti. Se il sale non si scioglie, basta rimestare l'acqua intiepidendola sul fornello. Ecco i punti di riferimento per olive di medie dimensioni, il sale è in percentuale sul peso dell'acqua:
  • Con il 12-14% le olive stagionano in 6-8 mesi circa.
  • Con il 10-12% ci vogliono 8-10 mesi.
  • Con l'8-10% ci vogliono 10-12 mesi.
  • Con meno del 3-4% possono sorgere difficoltà di conservazione.
  • Se le olive sono piccoline, si può ridurre il sale dell'1-2%. Al contrario il sale va aumentato se le olive sono molto grosse.
  • Durante la stagionatura, le olive scolorano e l'acqua si tinge. E' normale.
Le olive si conservano benissimo se sono completamente coperte di salamoia. Quelle che restano parzialmente fuori in contatto con l'aria si rovinano, con il rischio che rovinino tutto il barattolo. Io faccio così: riempio i barattoli di salamoia fino al trabocco, poi avvito il tappo ermetico premendolo per deformarlo al centro in modo da lasciare dentro al massimo qualche piccolissima bollicina d'aria. Si potrebbe risolvere con quelle plastiche per tenere premute le conserve sotto il tappo, ma il sale è potente quando lo si lascia lavorare per molto tempo, e preferisco non mettere niente nei barattoli al di fuori di olive, acqua e sale. Non vorrei trovarmi a mangiare olive con finocchietto e polimeri :-)

Una raccomandazione. Conviene mettere delle etichette o dei foglietti appiccitati ai barattoli, con indicato l'anno di raccolta, il munifico benefattore, la percentuale di sale. Così anno dopo anno si potrà migliorare sempre più la tecnica.

Consumo.
  • Con una salamoia dall'8% in su, prima di consumare le olive è necessario dissalarle. Per dissalarle si può metterle in acqua di rubinetto qualche ora prima di consumarle. Se una volta maturate si cambia la salamoia in una con meno del 6% di sale, non occorre dissalarle prima di consumarle.
  • Una volta mature, le olive si consumano direttamente dal vasetto.
  • Saltate in padella con un filo d'olio sono sublimi accompagnate da una bella fetta di pane abbrustolito.
  • Passando in forno a 120° le olive sgocciolate, si raggrinzano e diventano ancora più dolci ed intense.
  • Le olive al forno si possono conservare alcuni giorni in vasetto con un filo d'olio. Inoltre si possono dare note caratteristiche alle olive aggiungendo dei sapori come aglio, peperoncino, semi di finocchio, finocchietto selvatico, origano, timo, scorzetta di limone o di arancia (non trattate!), e molti altri tipici di ogni terra.
Nella foto in alto, le olive a sinistra sono quelle di quest'anno in attesa di essere lavate, e a destra quelle dell'anno scorso già mature, cui questa estate ho cambiato la salamoia dal 10% al 5%. Nella foto in basso ci sono le olive di quest'anno appena invasate.

Inutile dire che, dopo aver provato le olive fatte in casa, per mangiare quelle industriali bisogna avere proprio tanta fame!

27 commenti:

Francesca ha detto...

ti potrebbero interessare le ricette che usa mio padre per conservare le olive?

agrimonia ha detto...

ciao ho trovato il tuo blog, per caso cercando ricette pe rla macchina del pane che ho acquistato da una settimana, ma di cui sono già follememte entusiata.Davvero interessante e spiritoso come blog.
Per quanto riguarda il tuo post ho ancora un ricordo di qualche anno fa in cui giovane ed innocente lasciai una rata di mutuo ad una bancarella per un sacchetto di olive siciliane piccanti, ne avevo chiesto solo un paio d'etti e me ne rifilò un buon prezzo, però non avevo la stessa facci adi tolla di adesso così pagai e incamerai la lezione,non le ho comprate mai più

nadia ha detto...

ciao le olive del mio albero sono sane e belle mature tu hai altre ricette per la loro conservazione? Conosci quella ricetta che le conserva con aglio prezzemolo ecc...? Mi piacerebbe poterla fare, ma non so il procedimnto mi aiuti?
grazie

Anonimo ha detto...

bene... credo che le olive siano pronte...se aspetto ancora temo che gelino. Oggi faccio la salamoia poi ti faccio sapere...bel blog bei consigli comunque

Anonimo ha detto...

ciao grazie della ricetta e della precisione con cui l'hai scritta.
Solo un commento, dici di riempire i barattoli fino all'orlo, ma non ti si corrode il tappo a causa del sale? a me una volta è capitato ed ho buttato tutto :(
giovy

ANGELO ha detto...

CIAO SONO ANGELO DA BURCEI (CA)COMPLIMENTI PER I BUONI CONSIGLI ANCHE IO FACCIO PIU O MENO COME TE,PROVA PRIMA DI CHIUDERE I VASETTI A METTERCI UNA FETTA DI LIMONE SPESSA CIRCA UN CM.POI VEDRAI LA DIFF.CIAO ANGELO

Rosalba ha detto...

io uso un altro metodo, te lo posto

lavo per bene le olive, le asciugo e le schiaccio, senza naturalmente frantumerle :-), una apertura e senza rompere l'osso
poi le metto in sola acquqa, ricoprendole, e la cambio minimo 3 volte ogni 12 ore, per togliere l'amaro
poi faccio la salamoia (usando il metodo dell'uovo che viene a galla quando la quantità di sale è esatta) e le immergo coprendole del tutto (uso vari metodi, dalle retine adatte alle fette di limone etc.)
chiudo per bene i barattoli e le lascio il tempo necessario per poterle gustare a pieno, prendendole direttamente man mano

che te ne pare?

un salutone

complimenti per il tuo blog!!!

mariateresa ha detto...

io da anni uso questa ricetta per le olive in salamoia, e vorrei condividerla con voi, le olive restanno belle e sode per un anno e più:

RICETTA OLIVE IN SALAMOIA

Raccogliere le olive quando sono metà nere metà verdi, lavarle bene ed eliminare quelle che non sono perfette.

Metterle nei vasi puliti ricoprendole con acqua fresca e metterci sopra un rametto
d’ulivo a coroncina in modo da tenere le olive sott’acqua.

Chiudere bene i vasi e riporli al fresco e al buio per 20 giorni.

Passato questo tempo, scolare le olive, sciacquarle bene, lavare i vasi, far bollire
acqua e sale in proporzione di 100 grammi di sale per 1 litro di acqua (per calcolare la quantità di acqua: per un vasetto da 1 litro ci vorrà ½ litro d’acqua).

Quando è fredda, mettere le olive nei vasi e versarci sopra la salamoia, e
sopra un rametto di ulivo fresco e pulito.

Riporre i vasetti al buio, dopo un altro mese, ripetere tutta l’operazione, con una
nuova salamoia, e così per altri due o tre mesi finché le olive avranno perso l’amaro.

A volte, se i vasi non sono ben chiusi, si può formare una pellicola bianca, ma basta sciacquare le olive e rifare la salamoia, le olive sono buone comunque.

Prima di utilizzarle, scolarle, sciacquarle bene sotto acqua corrente e condirle a piacere
con olio di oliva, origano, peperoncino, capperi, pomodorini secchi, oppure
finocchietto selvatico, buccia d’arancia ecc…..

Tenere le altre sempre in salamoia con il loro rametto d’ulivo, durano un anno e più…

Maria teresa

Anonimo ha detto...

Io per la prima volta mi accingo a farle, mi hanno detto un sistema simile a quello di Rosalba, ma quando metto a mollo le olive in acqua alcune galleggiano, sono da buttare? poi alcune sono mollicce e se le apro sono annerite dentro per le botte, cosa faccio le butto?
maura

Anonimo ha detto...

che tipo de olive vengono usate

mariateresa ha detto...

io utilizzo quelle piccoline che trovo da vari vicini di casa, restano belle sode, basta raccoglierle quando sono metà verdi metà nere.

Emanuela ha detto...

ciao a tutti!!!oggi ho portato le olive al frantoio ma ne ho tenuto una decina di kg per la salamoia ecco il mio metodo: sciacquare le olive e stenderle su un canovaccio ad asciugare, quando sono asciutte bucarle con uno stuzzicadenti e metterle in giare di vetro con una apertura grande e riempirle d'acqua fresca, cambiare l'acqua e sciacquare le olive tutti i giorni per 20 giorni. passati 20 giorni preparate la salamoia, io la faccio al 12%, metto 120 gr di sale per ogni lt d'acqua ed in media 1 lt. di acqua per ogni kg di olive,metto olive e salamoia in barattoli di vetro sterilizzati riempiendoli fino all'orlo e metto una fettina di limone per tenere le olive sotto la salamoia. dopo 40 giorni rifaccio la salamoia al 6% (60 gr di sale per 1 lt d'acqua)sono pronte già dopo una decina di giorni e si conservano per un anno circa anke se a dire il vero finiscono sempre molto prima!!!!!!

Anonimo ha detto...

a che scopo le buchi con lo stuzzicadenti?

Anonimo ha detto...

ho un dubbio su come conservare le olive nel barattolo: se lo chiudo ermeticamente quando l'apro esce un po di gas (poiche' dentro al vaso con acqua olive e sale avviene una fermentazione)quindi le olive vanno conservate con vaso ermetico o vaso aperto(che passi aria)?

sara ha detto...

ciao,cercavo la ricetta per conservare le olive nere in salamoia e finalmente l ho trovata! e ho trovato anche le foto relative alla conservazione!sono proprio soddisfatta!!!

Anonimo ha detto...

Ho letto attentamento la descrizione della ricetta e anche i commenti.ma il mio dubbio é .. i barattoli dopo everli riempiti con la salamoia, non devono essere inifine bolliti???
qualcuno mi puo rispondere ?

Anonimo ha detto...

spero si conservino come dici ti farò saper come saranno poi adele grazie

gaspare ha detto...

ho aperto un barattolo diolive in salamoia e l'acqua mi è sembrata frizzante .è normale?le butto?

Anonimo ha detto...

che bel blog!

maurizio ha detto...

le olive in salmoia si fanno cosi lavare bene le olive verdi metterli in una boccia e per ogni strato mettere peperoncinoaglio e limone e poi alla fine pressarli con una coroncina di finocchio selvatico buon divertimento

Fabrizio ha detto...

Maurizio dopo quanto tempo sono pronte?

Sonia ha detto...

domanda, spero non troppo sciocca: ma le posso denocciolare prima di metterle in salamoia le olive?
grazie
s

Anonimo ha detto...

Grazie per il consigli..

Anonimo ha detto...

ciao ho bisogno di un consiglio: ho comprato delle bellissime olive verdi a Matera mi hanno dato una ricetta per la salamoia, fatta, quest'oggi era il fatidico giorno dell'apertura del barattolo, le olive erano dure e amare e la salamoia schiumosa, ho lavato le olive e per paura delle muffe le ho fatto bollire qualche minuto, ora le ho rimesse in ammollo in acqua fredda e pensavo di ripassarle in salamoia. Che ne dite? Grazie per ogni eventuale consiglio!!!!!

Anonimo ha detto...

Hola soy español buscando recetas de ustedes, os dejo mi receta en YouTube Espero que me conmenteis que os parece, si teneis alguna receta más me las podrias enviar.
Un saludo
Fede Lopez

Anonimo ha detto...

www.youtube.com/user/folklorevelezRubio/videos?tag_id=UCxIXStFCsnM2jSoZ7kl0qJw.3.ita&view=46&sort=dd&shelf_id=5

Anonimo ha detto...

Quelle comestobile