martedì 13 novembre 2007

La pasta: metodi di cottura (prima parte)

Che nessuno venga ad insegnarci come cucinare la pasta, noi Italiani ce l'abbiamo nel DNA!

Premessa: io non sono nessuno per spiegare come si cuoce la pasta, voglio semplicemente illustrare cosa ho capito, sono cose che si sanno (forse) ma non vengono dette. Spero che questo vi stuzzichi a contribuire per espandere i miei (e forse nostri) orizzonti. La prima è stata Ele con il suo commento, nessun'altro?

Da ragazzi impariamo a fare la pasta in famiglia e, per la maggior parte di chi non ne ha fatto una professione, quello sarà sempre l'unico modo che useremo. Quindi mi rivolgo ai ragazzi che hanno ancora da ricevere l'imprinting pastaiolo, tuttavia penso che anche agli adulti una sbirciatina non guasti. Non c'è limite a quello che si può imparare a proprio vantaggio.

Cominciamo con un piccolo promemoria, poi eventualmente amplieremo la discussione. Le prime ricette sono dedicate ai ragazzi che stanno imparando, le successive sono un po' più da buongustai.

I metodi che seguono sono adatti alla preparazione dei formati più comuni, come spaghetti, penne, farfalle, tortiglioni, fusilli, ecc., conditi con sughi semplici, con una parte semiliquida, come tutti quelli a base di salsa di pomodoro, ed eventuali aggiunte solide.

Metodo base #1, pasta lessata in pentola e condita sul piatto. E' il metodo che abbiamo imparato da piccoli, quindi la ripeto qui per i... giovani che non hanno ancora imparato ;-)

  • Portare a ebollizione "abbondante acqua salata". Pochi dicono quanta acqua e ancora meno quanto sale.
    • Per l'acqua servirebbe 1 litro di acqua ogni 100 grammi di pasta, ma anche riducendola un po' la differenza è impercettibile.
    • Per il sale tutti fanno a occhio, oppure "assaggiano" l'acqua, evitando di farlo dopo aver sgranocchiato qualche patatina o salatino, altrimenti si scateneranno le ire dei commensali per l'inevitabile errore di salatura. Un'altra possibile causa di disastri è quando si usa una pentola sconosciuta. Per ridurre i rischi, provate a dosare il sale in modo preciso come ho suggerito qui, poi eventualmente correggete la dose secondo le vostre abitudini.
      Nota: Wikipedia suggerisce 5 grammi di sale per litro d'acqua, secondo me ce ne va almeno il doppio.
  • Versare la pasta nell'acqua bollente alzando il fuoco per riportarla velocemente a bollore, impostare un timer a un paio di minuti in meno del tempo di cottura indicato sul pacco, dopo un minuto mescolare la pasta e abbassare un po' il fuoco per evitare trabocchi. Per evitare che si attacchi, c'è chi versa un paio di cucchiai di olio nell'acqua della pasta.
  • Mescolare di tanto in tanto, e quando suona il timer assaggiare il punto di cottura. Per alcune marche/formati il tempo indicato sul pacco a mio gusto è eccessivo, per altre è giusto, per altre ancora è scarsino.
  • Scolare la pasta non del tutto, in modo che nei poco tempo che trascorrerà fino alla degustazione non si secchi, poi distribuirla sui piatti e mettervi subito sopra il sugo e una spolveratina di parmigiano.
Metodo #2: il metodo di Vincenzo Agnesi.
Vantaggi: minore dispersione degli amidi nell'acqua (quindi pasta più saporita); risparmio di energia, E' utile anche a chi non si fa scrupoli, saper risparmiare gas può tornare utile in campeggio quando il fornellino è agli sgoccioli ;-)
Acqua salata al fuoco, circa 10 volte il peso della pasta. In piena ebollizione si buttano gli spaghetti, si ravviva il fuoco perché il bollore riprenda al più presto. Quando questo ha ripreso, 2 minuti di ebollizione, poi si spegne la fiamma, si copre la pentola con un canovaccio, che fasci anche i fianchi e si sovrappone il coperchio.
Ora si deve aspettare il tempo che si impiega di solito per cuocere gli spaghetti, più breve o più lungo secondo il loro spessore, quel tempo stesso che è opportunamente indicato su molti astucci di pasta. Si scola, ricordando però l’aurea regola: asciutta, ma non troppo, deve rimanere la pasta.
Non è finita qui, non ci stava tutto in un post. Non perdete le prossime puntate con ricchi premi e cotillons :-) più un paio di metodi per buongustai, e ancora un trucco usato nella ristorazione professionale che anche a casa ci può far risparmiare un sacco di tempo.

Un fatto realmente accaduto: un giorno sul lungo mare di Camogli ho conosciuto una coppia di Danesi. Chiaccherando crogiolati al sole, mi hanno chiesto come facciamo noi Italiani a fare la pasta così buona. E io ho cominciato il panegirico, il sole... il grano duro... l'essicazione... la trafilatura... si fa bollire l'acqua... BOLLIRE? mi hanno interrotto stupiti. Ecco perchè a noi veniva sempre gommosa!

5 commenti:

mr oz ha detto...

Ciao Piero.
Vorrei sfatare il mito dell'olio nell'acqua di cottura per non fare attaccare la pasta. L'olio è più leggero dell'acqua, quindi non resta a contatto della pasta, ma sale in superficie.
Un metodo più efficace sarebbe quello di ungere la pasta prima di buttarla nell'acqua, ma anche in questo caso il risultato sarebbe esiguo e lo spreco d'olio ingiustificato.
Ciao
Mr Oz

Piero ha detto...

Ciao Mr Oz, grazie per il contributo.

Ti dirò che finchè stavo scrivendo mi era venuto il dubbio, e contrariamente al solito non ho verificato in rete, per cui ho optato per un laconico "Per evitare che si attacchi, C'E' CHI VERSA un paio di cucchiai di olio nell'acqua della pasta.".

A parte quelli che lo fanno "per tradizione", in rete non ho trovato molto. Il dubbio è che l'ebollizione, con temperatura e "movimento", sia sufficiente ad emulsionare almeno parte dell'olio nell'acqua, con l'effetto di limitare l'appiccico.

Se hai fonti tecniche o professionali mi farebbe molto piacere approfondire questo ed altri argomenti.

mr oz ha detto...

Ciao Piero. Purtroppo non trovo nessuna spiegazione tecnica. Se fai una ricerca su Google la prima cosa che trovi è il mio commento al tuo post, eheh.
Ciò che ho scritto è dettato da queste esperienze/insegnamenti:
1 - le leggi fisiche lo confermano, l'olio è più leggero quindi sale, inoltre il calore dell'acqua stacca l'olio dalla pasta e buonanotte al trucco.
2 - lo chef del ristorante dove lavoro ogni tanto il weekend me lo ha confermato: "la pasta si gira, non si unge".
3 - il divertente "Kitchen Confidential" lo conferma.
4 - la mia esperienza lo conferma e mi sono fatto l'idea che questa tradizione popolare deriva dall'usanza di ungere la semola prima di farla cuocere a vapore, che è ben altra cosa.
Detto questo ti saluto e ti auguro buon appetito!

Piero ha detto...

Grazie mr oz, sei stato gentilissimo a ricercare. Con queste precisazioni mi hai convinto!
Visto quanta gente e libri consigliano l'olio nell'acqua della pasta probabilmente solo perchè l'hanno sentito dire, ce ne sarebbe abbastanza per un post apposito.

paola ha detto...

l'olio nella pasta NON SI METTE!! si fa bollire l'acqua, si mette la pasta, la si gira poi si mette il sale una bella manciata di sale grosso per 4 etti, si assaggia e quando è cotta si scola, la si condisce nella padella del sugo facendola saltellare, in questo modo è perfetta, sono 50 anni che cucino e l'olio nell'acqua lo metto solo per le lasagne che non si appiccichino tra di loro.