sabato 30 giugno 2007

Gli strumenti indispensabili


Basta poco. Oltre alla macchina del pane (ne ho acquistata più di una, la BM3983 pagata meno era in offerta a 39 euro nel 2006), serve una bilancia elettronica con precisione di 1 grammo e pesata massima di almeno 2 kg (l'ho pagata 10 euro circa). Raccomando vivamente anche una paletta morbida in silicone.

Potrebbe essere utile una bilancia di precisione con divisione di 0,1 gr per pesare zucchero, sale, lecitina, il lievito di birra fresco specie quando è poco come nel poolish (io ne peso di più, lo "tiro" come gli gnocchi in un cilindro fino, poi lo peso e lo divido in parti uguali).

La qualità delle farine

E' venuto il momento di parlare della farina, anzi, della Farina.
Provare tutti i tipi di farine che mi capitano mi incuriosisce e diverte, ma non significa che le metto tutte allo stesso livello. Quando voglio mangiar bene scelgo le cose migliori.

Per iniziare, questa è la mia classifica delle farine:

  • Le miscele preparate in genere sono da patakke, ma sono utili per risparmiare qualche minuto e variare la dieta qualora manchi la fantasia. Meglio stare attenti alla scadenza, e possibilmente non usarle troppo vecchie, specie se contengono il lievito già miscelato.
  • Le farine che si trovano comunemente nei supermercati sono, al massimo, “normali”. Ottime per la truppa. Idem come sopra per la scadenza.
  • Con le farine da agricoltura biologica cominciamo a ragionare, a patto che il costo sia proporzionato alla qualità del prodotto. Ad esempio vale la pena di spendere qualcosina in più per una macinatura lenta a pietra che non riscaldi o alteri le qualità della farina, ma non pagare cifre spropositate solo perché fa figo comprare al negozio-bio-in-centro.
    Usando la farina bio la differenza si sente, non serve un palato sopraffino per accorgesene.

Infine c'è la Farina. Non è per tutti, in giro c'è ma per trovarla bisogna impegnarsi. Inutile cercarla sugli scaffali di negozi o supermercati. Per averla i soldi non bastano, anzi, talvolta non servono. Io sono stato fortunato e l'ho trovata da Alessandro Bellini di Orgiano (VI) (v. Elenco regionale degli operatori dell'agricoltura biologica (Veneto) http://www.regione.veneto.it/NR/rdonlyres/05614A6B-503A-4C1B-9894-6789847409E0/0/elenco_ab05.pdf e http://www.google.it/search?q=%22alessandro+bellini%22+orgiano – c'è un articolo sul Gazzettino nella cache di Google). Per me è anche comodo, finché dura lo trovo al mercato ortofrutticolo comunale di Vicenza al sabato mattina. Finché dura, perché vendere “roba buona” dove avidi prepotenti vendono “roba tagliata male” genera reazioni pericolose. Il mercato pubblico dovrebbe essere libero, ma evidentemente quello di Vicenza non lo è.

Il farro del suo campo io l'ho visto crescere e so come lo macina. A parte qualsiasi motivazione salutistica, il pane con il farro di Alessandro ha un sapore eccezionale. Per non parlare della pasta.

Alessandro (l'azienda è intestata al padre) è un personaggio speciale, è profondamente convinto di quello che fa, ne ha fatto una missione per la vita. Sono convinto che in giro di quelli come Alessandro ce ne sono, non molti, ma ce ne sono. Sono poco visibili, per trovarli è necessario cercarli. Internet è un buon inizio, l'esempio l'ho dato.

Maturazione della farina
Usare una farina appena macinata non è detto che sia l'ideale. La farina deve “maturare” per produrre i migliori risultati. In giro si trovano molte dotte disquisizioni sull'argomento, la semplice regola che ho adottato è di usare la farina non prima di 2-3 settimane e non oltre 8 settimane dalla macinazione.

Pane di farro biologico con poolisch
La ricetta è la stessa del “Pane di grano duro con poolisch”, salvo che trattandosi di farina integrale è necessario aumentare un po' la quantità di acqua per non dover aiutare l'impasto con la paletta in silicone. Dipende dalla farina, provare aumentando acqua e farina del poolisch di 5 grammi alla volta, detraendo la farina da quella aggiunta nella seconda fase.
Io uso una miscela di semola di farro e farina semi-integrale di farro, per cui nella BM3983 va bene il programma “Standard Veloce”. Se si usa solo farina integrale conviene usare il programma “Integrale Veloce”.

venerdì 29 giugno 2007

Pane di Kamut® con poolisch


E' solo un esperimento, prima di pubblicarne la ricetta negli appunti voglio perfezionarlo. Ogni aiuto è gradito.

Questo è un pane di Kamut, cioè fatto solo con semola di Kamut e nessun altro tipo di farina. Penso che chi cerca un tale tipo di pane sia alla ricerca di un risultato di qualità, per cui niente lievitazione diretta. Partiamo come minimo da un poolisch in attesa di passare al lievito madre.

È uno dei pochi pani che trovo gradevoli anche se non tostato. Il sapore è particolare, saporito e dolciastro, ottimo tostandolo in tavola ed eccezionale usandolo come fette biscottate al mattino (affettare il pane e lasciarlo in forno a 120° fino all'essicazione).

La ricetta è molto simile a quella del Pane di grano duro con poolisch, le principali differenze sono:

  • Acqua: la farina integrale di Kamut assorbe più acqua della semola di grano duro, per cui conviene aumentare l'acqua direttamente nel poolish. Per un pane con 550 gr totali di farina, nel poolisch ne ho messa 350 gr invece di 335 gr, ovviamente con 350 gr di acqua. Nella seconda fase ho quindi usato 550-350 = 200 gr di farina (invece di 215 gr). A seconda dell'umidità della farina potrebbe essere necessario aggiustare le dosi, sempre con la stessa tecnica, in modo da ottenere una palla che si “appiccica e si stacca” correttamente dalle pareti della vaschetta durante l'impasto.
  • Ingredienti finali: nella seconda fase ho aggiunto 200 gr di semola integrale di Kamut, 10 gr di sale fino, 12 gr di olio extravergine, 10 gr di lecitina di soia, tutti in angoli opposti della vaschetta.
  • Lievitazione del poolisch: ho usato la stessa quantità di lievito (2 gr), ma il Kamut è un po' più renitente alla lievitazione, per cui dopo 6 ore il profumo non era quell'acido “acetico/lattico” caratteristico del poolisch di grano duro. Penso quindi di prolungare l'attesa del poolisch a 12 ore per rivalutarlo.
  • Cottura: ho usato il programma “Integrale Veloce”, la pagnotta è venuta forse un po' troppo compatta, ma il sapore è eccellente. Proverò con altri programmi.
La ricetta da perfezionare da cui partire è quindi:
  • Per il poolisch:
    • 350 gr di acqua;
    • 350 gr di semola integrale di Kamut;
    • 2 gr di lievito di birra fresco;
    • 10-20 minuti di impasto;
    • 12 ore di riposo a 20-25° (valutare ogni volta se è sufficiente).
  • Per il pane:
    • Il poolisch;
    • 200 gr di semola integrale di Kamut;
    • In angoli opposti della vaschetta:
      • 10 gr di sale fino;
      • 12 gr di olio extravergine;
      • 10 gr di lecitina di soia.
    • Peso: 1 kg (per averlo ben cotto);
    • Crosta: scura (per averlo croccante, visto che non c'è zucchero o uovo).
    • Programma: “Integrale Veloce” (Nella BM3983: n. 3+clessidra, 2h 33') o altri da provare.

giovedì 28 giugno 2007

Aggiornamenti

Certo, in cucina ed in bagno :) il PDF è scomodo, ma anche stampare e rilegare costa fatica, per cui per gli aggiornamenti, che d'ora in poi spero possano essere frequenti, penso di fare così.

  1. Man mano che li ho pronti, li pubblico su questo blog in modo che siano stampabili singolarmente (io li aggiungo in coda nel raccoglitore ad anelli dove tengo il manuale).
    Inoltre così sarà più comodo collaborare sul singolo aggiornamento.
  2. Contemporaneamente aggiorno il manuale in PDF che avrà come nome "Pane-AAAAMMGG.pdf", in modo che chi lo vuole consultare a video o stampare trovi sempre la versione aggiornata.
Altri suggerimenti?

martedì 26 giugno 2007

Meglio tordi che mais...

La versione aggiornata degli appunti si trova qui.

La vecchia pagina si trova qui, in seguito vedrò se mantenere solo il blog o anche la pagina.

Links:

Eccomi!

Questo blog è dedicato al libro che sto coordinando sul come farsi il pane per vivere meglio e risparmiare.
La licenza d'uso è Creative Commons, l'intenzione è di farlo rimanere una cosa libera, gratuita e di qualità, grazie alla collaborazione collettiva.
Buon divertimento.
Piero Brunati