venerdì 29 giugno 2007

Pane di Kamut® con poolisch


E' solo un esperimento, prima di pubblicarne la ricetta negli appunti voglio perfezionarlo. Ogni aiuto è gradito.

Questo è un pane di Kamut, cioè fatto solo con semola di Kamut e nessun altro tipo di farina. Penso che chi cerca un tale tipo di pane sia alla ricerca di un risultato di qualità, per cui niente lievitazione diretta. Partiamo come minimo da un poolisch in attesa di passare al lievito madre.

È uno dei pochi pani che trovo gradevoli anche se non tostato. Il sapore è particolare, saporito e dolciastro, ottimo tostandolo in tavola ed eccezionale usandolo come fette biscottate al mattino (affettare il pane e lasciarlo in forno a 120° fino all'essicazione).

La ricetta è molto simile a quella del Pane di grano duro con poolisch, le principali differenze sono:

  • Acqua: la farina integrale di Kamut assorbe più acqua della semola di grano duro, per cui conviene aumentare l'acqua direttamente nel poolish. Per un pane con 550 gr totali di farina, nel poolisch ne ho messa 350 gr invece di 335 gr, ovviamente con 350 gr di acqua. Nella seconda fase ho quindi usato 550-350 = 200 gr di farina (invece di 215 gr). A seconda dell'umidità della farina potrebbe essere necessario aggiustare le dosi, sempre con la stessa tecnica, in modo da ottenere una palla che si “appiccica e si stacca” correttamente dalle pareti della vaschetta durante l'impasto.
  • Ingredienti finali: nella seconda fase ho aggiunto 200 gr di semola integrale di Kamut, 10 gr di sale fino, 12 gr di olio extravergine, 10 gr di lecitina di soia, tutti in angoli opposti della vaschetta.
  • Lievitazione del poolisch: ho usato la stessa quantità di lievito (2 gr), ma il Kamut è un po' più renitente alla lievitazione, per cui dopo 6 ore il profumo non era quell'acido “acetico/lattico” caratteristico del poolisch di grano duro. Penso quindi di prolungare l'attesa del poolisch a 12 ore per rivalutarlo.
  • Cottura: ho usato il programma “Integrale Veloce”, la pagnotta è venuta forse un po' troppo compatta, ma il sapore è eccellente. Proverò con altri programmi.
La ricetta da perfezionare da cui partire è quindi:
  • Per il poolisch:
    • 350 gr di acqua;
    • 350 gr di semola integrale di Kamut;
    • 2 gr di lievito di birra fresco;
    • 10-20 minuti di impasto;
    • 12 ore di riposo a 20-25° (valutare ogni volta se è sufficiente).
  • Per il pane:
    • Il poolisch;
    • 200 gr di semola integrale di Kamut;
    • In angoli opposti della vaschetta:
      • 10 gr di sale fino;
      • 12 gr di olio extravergine;
      • 10 gr di lecitina di soia.
    • Peso: 1 kg (per averlo ben cotto);
    • Crosta: scura (per averlo croccante, visto che non c'è zucchero o uovo).
    • Programma: “Integrale Veloce” (Nella BM3983: n. 3+clessidra, 2h 33') o altri da provare.

4 commenti:

Anonimo ha detto...

ho fatto questo pane con farina di kamut, lasciandolo lievitare la prima volta 12-13 ore, poi dopo aver aggiunto la restante farina ho impostato il programma normale sulla mia Mdp ( una fornarina termozeta).
risultato: per la prima volta un pane lievitato in modo omogeneo, non molto alto, ma in modo omogeneo, bella cupoletta, bella crosta,buona alveatura...
sono soddisfatta del risultato, anche perchè per la prima volta il pane non è collassato...
posso utilizare lo stesso procedimento anche con la farina di farro o devo cambiare qualcosa??
grazie e complimenti per il blog
natalia

Piero ha detto...

Ciao Natalia, grazie per averci portato la tua esperienza.
Il farro per mia esperienza si comporta in modo molto simile al kamut, quindi ti consiglierei di partire con la stessa ricetta e a seconda dei risultati fare le eventuali correzioni (una alla volta!) fino a un risultato accettabile.
E adesso tocca a me con le domande :-)
Per il kamut hai usato esattamente la ricetta del post o hai fatto qualche modifica nelle dosi?
Hai la tabella dei programmi per vedere i tempi di impasto/lievitazione?
Ti faccio queste domande perchè per una buona riuscita della pagnotta bisogna che i lieviti siano "centrati" sui tempi di lievitazione del programma usato, è per questo che io uso il programma "Integrale Veloce", che fra l'altro preriscalda per 30'.
Facci sapere come va con il farro.

natalia ha detto...

allora...
ho usato esattamente le stesse dosi della ricetta ma con la farina bianca di kamut della ecor...con 2 gr di lievito di birra ( ne ho messo poco poco grattandolo da un cubetto congelato... credo fossero 2 gr....facendo le debite proporzioni..però...
non ho la tabella dei programmi e ho usato il programma normale..che fa due lievitazioni, una più corta e una più lunga... ma ...ho perso le istruzioni della mia mdp e quindo non so dire se preriscalda... la mia mdp non ha un programma integrale veloce, ma solo integrale o solo veloce... ( che però non ho ancora provato..)
appena provo con il farro ti farò sapere
grazie

Anonimo ha detto...

Buongiorno, qualcuno di voi ha già provato a preparare pane di kamut con la macchina Kenwood BM350? Se si mi dare qualche consiglio su dosi e tempi?
Grazie mille
Marcella