Pane di Kamut® con poolisch

E' solo un esperimento, prima di pubblicarne la ricetta negli appunti voglio perfezionarlo. Ogni aiuto è gradito.

Questo è un pane di Kamut, cioè fatto solo con semola di Kamut e nessun altro tipo di farina. Penso che chi cerca un tale tipo di pane sia alla ricerca di un risultato di qualità, per cui niente lievitazione diretta. Partiamo come minimo da un poolisch in attesa di passare al lievito madre.

È uno dei pochi pani che trovo gradevoli anche se non tostato. Il sapore è particolare, saporito e dolciastro, ottimo tostandolo in tavola ed eccezionale usandolo come fette biscottate al mattino (affettare il pane e lasciarlo in forno a 120° fino all'essicazione).

La ricetta è molto simile a quella del Pane di grano duro con poolisch, le principali differenze sono:

• Acqua: la farina integrale di Kamut assorbe più acqua della semola di grano duro, per cui conviene aumentare l'acqua direttamente nel poolish. Per un pane con 550 gr totali di farina, nel poolisch ne ho messa 350 gr invece di 335 gr, ovviamente con 350 gr di acqua. Nella seconda fase ho quindi usato 550-350 = 200 gr di farina (invece di 215 gr). A seconda dell'umidità della farina potrebbe essere necessario aggiustare le dosi, sempre con la stessa tecnica, in modo da ottenere una palla che si “appiccica e si stacca” correttamente dalle pareti della vaschetta durante l'impasto.
• Ingredienti finali: nella seconda fase ho aggiunto 200 gr di semola integrale di Kamut, 10 gr di sale fino, 12 gr di olio extravergine, 10 gr di lecitina di soia, tutti in angoli opposti della vaschetta.
• Lievitazione del poolisch: ho usato la stessa quantità di lievito (2 gr), ma il Kamut è un po' più renitente alla lievitazione, per cui dopo 6 ore il profumo non era quell'acido “acetico/lattico” caratteristico del poolisch di grano duro. Penso quindi di prolungare l'attesa del poolisch a 12 ore per rivalutarlo.
• Cottura: ho usato il programma “Integrale Veloce”, la pagnotta è venuta forse un po' troppo compatta, ma il sapore è eccellente. Proverò con altri programmi.
  

La ricetta da perfezionare da cui partire è quindi:

• Per il poolisch:
• 350 gr di acqua;
• 350 gr di semola integrale di Kamut;
• 2 gr di lievito di birra fresco;
• 10-20 minuti di impasto;
• 12 ore di riposo a 20-25° (valutare ogni volta se è sufficiente).
  

• Per il pane:
• Il poolisch;
• 200 gr di semola integrale di Kamut;
• In angoli opposti della vaschetta:
• 10 gr di sale fino;
• 12 gr di olio extravergine;
• 10 gr di lecitina di soia.
• Peso: 1 kg (per averlo ben cotto);
• Crosta: scura (per averlo croccante, visto che non c'è zucchero o uovo).
• Programma: “Integrale Veloce” (Nella BM3983: n. 3+clessidra, 2h 33') o altri da provare.