Panettone Classico in MdP o a mano

Un panettone “per placare la fame” lo posso trovare al supermercato, uno buono e ricco lo posso acquistare da un bravo pasticcere, ma se mi serve “diverso”, posso solo farmelo.

A vent'anni mangiamo tutto quello che ci propinano. Alcuni alimenti alla lunga sono dannosi, ma in assenza di segnali immediati del nostro fisico, non ce ne accorgiamo. Prima o dopo arriva il momento in cui l'organismo presenta il conto, e per non rovinarsi la qualità della vita si deve rinunciare a cose che per altri sono normali: latticini (lattosio o altri allergeni), zuccheri, grassi saturi, farina di grano, sale, aromi. Un panettone senza uno di questi ingredienti è difficile da trovare, oppure per acquistarlo bisogna cedere un rene. Per non rinunciare, non rimane che farselo.

Siccome il panettone per i “diversi” dovrebbe sembrare il più normale possibile, prima ho ricercato il modo per farlo con gli ingredienti tradizionali, per avere un punto di riferimento e raggiungere poi un buon risultato sostituendo solo l'ingrediente indesiderato. Proprio per questo, la prima volta consiglio di non cambiare le dosi suggerite, a favore di una migliore riuscita della successiva “ricetta speciale”.

E chi non è "diverso", perchè dovrebbe farsi il panettone? Secoli addietro gustare il proprio panettone probabilmente era normale, oggi è un privilegio che pochi possono vantare. Inoltre acquisire manualità con questa ricetta è utile per imparare a realizzare anche altri dolci a lievitazione naturale come colombe, fugasse venete, pani dolci, ecc.

Vi presento quindi la mia ricetta di Panettone Classico, frutto di molti esperimenti e di degustazioni via via sempre più gradite. Le istruzioni sono lunghe perchè dettagliate, non spaventarti. Seguendole passo-passo la preparazione sarà semplice e non richiederà molto lavoro. Dopo la prima volta avrai “capito il trucco”, ti sembrerà tutto banale, e questi appunti ti serviranno solo per ricordare dosi e ingredienti di ciascuna fase.
L'introduzione è più lunga della ricetta :-) ma capire mi sembra importante perchè ciascuno possa adattare la ricetta alle proprie necessità.

Panettone Classico?
Il panettone affonda le sue origini forse nel 1400, forse anche prima. Di un dolce popolare così antico, così diffuso, e con le inevitabili evoluzioni durante i secoli, credo che nessuno può fregiarsi di possedere la ricetta originale.
Per renderlo più buono c'è chi aumenta burro e zucchero, chi lo arricchisce di coperture, farcie, chi usa aromi, emulsionanti, conservanti, ingredienti surgelati, chi lo ha persino brevettato, chi lo vuole tutelare con IGP, SGT, De.Co., e chissà quanti altri conigli politico-economici riusciranno a far saltare fuori dal cappello.
Questo l'ho chiamato Panettone Classico, per dargli un nome e per distinguerlo dai panettoni "speciali" che farò nei prossimi giorni. I palati che non sono smerigliati da aromi artificiali e glutammato lo apprezzeranno più di quelli arricchiti/additivati dal sapore artificialmente accattivante. Non è un dolce, è un pane dolce. E' ricco ma semplice, non appesantisce palato e digestione. Forse la tradizione lo avrebbe voluto così.

Edit: per avere gli appunti completi in un solo posto, ho deciso di apportare modifiche e miglioramenti direttamente qui, per cui in futuro il post potrebbe essere aggiornato.

La preparazione si svolge in queste fasi: Base lievitante, Impasto, Lievitazione finale, Cottura, Raffreddamento.

Base lievitante. E' un impasto lievitato per quanto possibile senza uso di lievito di birra (e tantomeno lievito chimico). Deve avere la massima “forza lievitante”, forza che potrà solo diminuire con la successiva aggiunta di grassi e zuccheri in quantità in grado di inibire una lievitazione normale. Per l'innesco si può usare lievito di birra, pasta madre, lievito naturale (es. Kayser).
Usare il lievito di birra non è da puristi, ma dà un buon risultato: grazie all'abbondanza di aromi, il sapore del lievito è difficilmente distinguibile anche dai palati più raffinati.

Se usi lievito di birra non sentirti in colpa. I panettoni industriali che a norma di legge usano solo pasta madre (lievito naturale) invece dell'immondo lievito di birra, sempre a norma di legge usano anche autentiche schifezze come E472 o “mono e digliceridi degli acidi grassi” (emulsionanti generalmente derivati da scarti di macellazione). Senza contare conservanti ed altri ingredienti (es. ingredienti surgelati o di dubbia provenienza) che grazie a vari artifizi sempre a norma di legge non vengono dichiarati in etichetta.

Schifezze a norma di legge?
Al supermercato è molto difficile trovare un panettone senza “mono e digliceridi degli acidi grassi”. Eppure il disciplinare dell'AIDI (Associazione delle Industrie Dolciarie Italiane, cui aderisce il 90% delle industrie dolciarie), criticato perchè di manica larga, vieta l'uso di emulsionanti nel panettone, che sono invece permessi dal Governo (dlgs 22 luglio 2005 a firma Scajola e Alemanno) nell'ancor più permissivo decreto basato proprio su quel disciplinare dell'AIDI, favorendo le grandi industrie (curioso, da un governo di sinistra!) e scatenando le ire della Confartigianato, dei panificatori, e di altri come Verdi e Rifondazione. Dei consumatori non si è parlato. I media, tutti per un motivo o per l'altro dediti al vassallaggio, non li hanno informati. Per sapere bisogna rimboccarsi le maniche e cercare in internet, e non si trova nemmeno molto. L'importante è che i consumatori... consumino in modo che i burattinai possano dividersi gli incassi ;-)
Scusate, torniamo a noi.

Impasto. Alla base lievitante vengono aggiunti gli ingredienti tipici del dolce, come zucchero, uova, burro, uvetta, canditi. Gli ingredienti vanno inseriti nell'impasto progressivamente in modo da non precludere la lievitazione, cosa che avverrebbe aggiungendoli semplicemente tutti assieme. Per questo motivo la fase di impasto è quella che richiede più lavoro manuale, difficilmente ci si impiega meno di una ventina di minuti.

Lievitazione finale. Nella vaschetta della MdP, in uno stampo da panettone, o in una semplice pentola di acciaio imburrata e infarinata, l'impasto completo di tutti gli ingredienti lievita per l'ultima volta, in attesa della cottura.

Cottura. A fine lievitazione, quando l'impasto lievitato raggiunge il bordo del contenitore, si può continuare ancora nella MdP o passare in forno.

Raffreddamento. Questa fase serve ad evitare che la cupola ancora umida e morbida crolli sotto il suo stesso peso. Appena raffreddato, il panettone andrà conservato in un sacchetto chiuso per non fargli perdere umidità preziosa. Al contrario dei panettoni industriali che vengono prodotti mesi prima delle vendite natalizie, il panettone veramente naturale va consumato entro qualche giorno, altrimenti inizia a seccare e con il passare dei giorni per ammorbidirlo non sarà più sufficiente intiepidirlo, anche se rimarrà sempre migliore di quello industriale.

L'intera lavorazione può essere fatta tutta con la Macchina del Pane, ma ciascuna fase può essere fatta anche a mano o con l'aiuto di altri attrezzi. La MdP non fa risparmiare molto lavoro, inoltre limita la quantità ad un solo panettone per volta. Procedendo manualmente con poca fatica in più si possono produrre contemporaneamente due o più panettoni.
Non disponendo di un'impastatrice (planetaria), uso la MdP per la base e l'impasto solo quando devo fare un solo panettone. Poi se lo consumiamo in famiglia proseguo con lievitazione e cottura in MdP, oppure se è destinato agli ospiti proseguo senza MdP versando l'impasto in uno stampo (o pentola di acciaio), lievitando con la cella di lievitazione domestica OpenWARM, e terminando con la cottura nel forno della cucina.

Le dosi indicate sono per un panettone da 900 grammi “finito”, pezzatura ideale per la mia MdP (Severin BM3983) con vaschetta da 1 Kg. Per altre pezzature fare le debite proporzioni.

Il tasso d'idratazione dell'impasto (TH) è del 75%, per alcuni modelli di MdP è importante.

Questo panettone sviluppa meno di 350 Kcal per 100 grammi (calcolo approssimativo).

Nell'esempio che segue si presume di iniziare la preparazione il venerdì sera, per sfornare il panettone sabato sera, e poterlo gustare “riposato” la domenica a pranzo. I tempi sono indicativi, e in pratica consentono di prepararlo anche in giornate lavorative a patto di potervi dedicare una mezz'ora a mezzodì.

Ingredienti:

• Farina Manitoba.
• Latte (o acqua + latte in polvere).
• Lievito di birra (o lievito selvaggio / pasta madre).
• Tuorli d'uova fresche.
• Zucchero.
• Burro.
• Sale.
• Uva passa sultanina.
• Scorze di arancia candite.
• La scorza grattugiata di un arancio e di un limone (non trattati).
• I semi di una bacca di vaniglia (o due bustine di vanillina).
• Opzionale, lecitina di soia (migliora morbidezza e conservazione).

Base lievitante, prima fase: preparazione dell'innesco (venerdì sera).

• MdP con lievito di birra - Preparare un poolish con:
• 200 grammi di acqua tiepida (o latte).
• 20 grammi di miele d'acacia o malto liquido.
• Lievito di birra, nella quantità necessaria a sviluppare il poolish in funzione di tempo/temperatura/farina (vedi ricetta negli appunti). Siccome il sapore del lievito disidratato alla fine non si distingue, io metto un'intera bustina (7 grammi) di lievito di birra disidratato (Lidl bustina blu o Mastro Fornaio).
• Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
• Aggiungere 200 grammi di Manitoba.
• Avviare per una decina di minuti un programma che impasta, aiutando con una paletta a “prendere” tutta la farina.
• Non appena il poolish è una crema omogenea, spegnere la MdP e lasciare fermentare almeno fino al “crollo” della cupola del poolish. Ho volutamente usato il termine fermentare e non lievitare, perchè a completa maturazione il poolish deve avere il tipico odore alcoolico-acido simile a quello della pasta madre.
• Per accelerare i tempi, invece che nella MdP il poolish può essere fermentato nella cella di lievitazione domestica OpenWARM: con le dosi indicate servono almeno 4 ore a 30°.
• MdP o a mano con lievito Kayser:
  
• Preparare 400 grammi di lievito naturale con il metodo Kayser, da usare in sostituzione del poolish.

Base lievitante, seconda fase: fermentazione di tutta la farina (sabato mattina). Aggiungere in vaschetta:

• 100 grammi di Manitoba, sostituibile in toto o in parte con farina “00”. Alcuni sostengono che usando tutta Manitoba la riuscita è più sicura, altri sostengono che il risultato è migliore “tagliando” la Manitoba con la farina “00”. Le spiegazioni tecniche si trovano, ma intervengono talmente tanti fattori che a livello domestico probabilmente cambia poco.
  
• La scorza grattugiata di un'arancia e di un limone rigorosamente NON TRATTATI. Senza grattugia, si deve prelevare solo il giallo della scorza (il bianco è amaro!) con un pelapatate o un coltellino ben affilato, e tritare finissimo il tutto a coltello o assieme alla farina nel macinacaffè. La quantità ti sembrerà esagerata, non temere, sono proprio gli olii essenziali di queste scorze che daranno al tuo panettone quell'aroma particolare che ti aspetti.
  Nota: probabilmente la scorza grattugiata si potrebbe aggiungere anche dopo, io la aggiungo adesso perchè mi sembra che gli olii essenziali riescano ad intridere meglio la farina prima della sigillatura operata dagli altri grassi (burro/tuorli).
• 5 grammi di sale fino. Aggiunto in questa fase non pregiudica la lievitazione e ha un effetto positivo sulla formazione della maglia glutinica.

Metodo alternativo per la base lievitante in MdP (direttamente sabato mattina).
Mettere in vaschetta tutti gli ingredienti delle due fasi appena descritte, e avviare due volte di seguito il programma di impasto e lievitazione lunga (2 ore circa ciascuna, programma n. 10 nella BM3983). Alla fine della seconda volta lasciare l'impasto nella MdP a proseguire la lievitazione ancora almeno un paio d'ore, fino a quando non si deve procedere con la successiva fase di impasto. Non importa quanto sia lievitato, l'impasto dovrebbe profumare di fermentato alcoolico-acido quasi come partendo dal poolish.

Nulla vieta di adottare altri metodi alternativi per produrre la base lievitante, purchè si ottenga una base di acqua e farina fermentata, con la massima forza lievitante, possibilmente profumata di pasta madre, e con una maglia glutinica in grado di sostenere l'aggiunta di ingredienti grassi e zuccherini.

Impasto in MdP o macchina impastatrice (sabato a mezzodì).
Questa fase è quella che porta più lavoro, impegna per almeno una ventina di minuti, più probabilmente una mezz'ora. Avviare la macchina con un programma che impasta (nella BM3983 uso il programma n. 10), e lavorare a macchina sempre accesa:

1. La base lievitante appena preparata.
2. Se la base lievitante era stata fatta con acqua invece di latte, e non si vuole eliminare il lattosio, aggiungere 20 grammi di latte in polvere (scremato o intero, secondo i gusti e le necessità).
3. Aggiungere i semini di una bacca di vaniglia, o due bustine di vanillina.
4. Preparare:
1. 100 grammi di zucchero (se ti piace un po' meno dolce del solito viene buono anche con 75 grammi).
2. 3 tuorli, tenendoli separati e a temperatura ambiente.
3. 100 grammi di burro, tagliato a fette sottili in modolocemente a temperatura ambiente.
4. Se decidi di usare la lecitina di soia (10 grammi), conviene amalgamarla fondendola in un tegamino con una parte del burro.
   
5. Aggiungere un terzo dello zucchero, AIPN, un tuorlo, AIPN, un terzo del burro, AIPN.
   (Nota: AIPN = Attendere che l'Impasto Prenda Nervo, ovvero lasciare che la macchina lavori finchè l'impasto non riprende consistenza e ridiventa una quasi-palla un po' appiccicosa e mooolto elastica).
6. Continuare aggiungendo un terzo degli ingredienti per volta, fino alla fine di zucchero, tuorli e burro.
7. In MdP continuare ad impastare, e al segnale acustico aggiungere 150 grammi di uvetta sultanina e 75 grammi di scorze di arancia candite.
   (Nota: se invece delle scorze d'arancia fatte in casa si usano quelle industriali, suggerisco di aumentare la dose a 100 grammi o più)
   
8. Una volta incorporati uvetta e canditi (in MdP nel frattempo si arriva alla fine della fase di impasto), si prosegue con la fase successiva, quella di lievitazione finale.

Lievitazione finale (sabato a mezzodì).
Non avere fretta. Più spesso guardi l'impasto, e meno sembra lievitare ;-)
Se ingredienti e lavorazione sono quelli indicati, e se la temperatura non scende troppo sotto i 30°, prima o dopo dovrebbe lievitare.

• Con MdP: coprire lo sfiato del coperchio della MdP con uno straccetto (per conservare l'umidità) e lasciar proseguire la macchina, che alla fine dell'impasto continua con la fase di lievitazione. Alla fine della lievitazione spegnere la MdP e lasciare tutto fermo fino a che l'impasto non raggiunge il bordo della vaschetta. Attendendo ancora l'impasto dovrebbe superare il bordo, ma non conviene esagerare con la lievitazione: durante la cottura l'impasto crescerà ancora e potrebbe toccare il coperchio della MdP con imprevedibili effetti indesiderati.
• Con MdP e OpenWARM: Togliere il coperchio della MdP e metterla tutta dentro OpenWARM, regolando la temperatura sui 32°.
  Il vantaggio di questa tecnica è che si lascia l'impasto sempre nella MdP senza fargli subire traumi nei trasferimenti della vaschetta.
  
• Senza MdP: versare l'impasto in uno stampo da panettone o in una pentola di acciaio ben imburrata e infarinata. Chiuderlo in un sacchetto (o mettere il coperchio alla pentola) per evitare di perdere umidità preziosa, poi lasciare lievitare in un luogo tiepido, l'ideale è fra i 30° e i 35°, ad esempio:
• Nella cella di lievitazione domestica OpenWARM servono da 4 a 6 ore a 32°.
• Nel cestello della lavatrice, appena finita la centrifuga (grazie Adriano! Mac Gyver ci fa un baffo!).
• In una borsa termica vicino o sopra ad una stufa.

Cottura (sabato sera).
Una volta terminata la lievitazione finale, per ottenere le classiche orecchie incidere la superficie con una lametta o un taglierino affilato, facendo un taglio a croce. Personalmente preferisco non rischiare con questa operazione, e lascio la cupola intatta come molti prodotti industriali.

• Con la MdP: liberare lo sfiato del coperchio ed avviare il programma di cottura (il n. 12 nella BM3983, durata 60 minuti). A 15' dalla fine controllare spesso l'andamento, ed eventualmente interrompere la cottura se dallo sfiato invece di vapore fuoriesce fumo, oppure si sente odore di bruciato.
  Nota: secondo me a livello domestico è preferibile cuocere bene il panettone all'interno, anche se così la crosta diventa troppo bruciata e bisogna eliminarla prima di offrire il panettone.
  
  
• Nel forno: infornare a 180° per una quarantina di minuti, il tempo dipende dalla pezzatura. Le prime volte controllare spesso e saggiare la cottura ottimale con uno stecchino lungo.

Raffreddamento (sabato sera).

• In MdP: togliere la vaschetta dalla macchina lasciandio il panettone nella vaschetta, appoggiarla in forno (spento e freddo) o su un ripiano tenendone il perno sollevato in modo che la vaschetta sia inclinata verso il basso e il panettone eviti di collassare senza scivolare fuori della vaschetta. Chiudere la vaschetta in un sacchetto di carta, oppure non appena la vaschetta si è raffreddata quanto basta per non fondere il nylon, metterla in un sacchetto chiuso in modo da non disperdere umidità preziosa.
• Con lo stampo da panettoni: infilzare da parte a parte due ferri da maglia appena sopra il fondo dello stampo, capovolgere il panettone e tenerlo sospeso appoggiando i ferri su due oggetti in modo che la cupola del panettone non tocchi la superficie sottostante.
• Con la pentola di acciaio: fare come spiegato per lo stampo da panettoni, appoggiando i manici della pentola per tener sospeso il panettone.

Gustare il panettone dopo averlo fatto riposare almeno 12 ore, meglio se intiepidito in forno o nella cella di lievitazione OpenWARM a 40° (conviene tenercelo per qualche ora in modo che si intiepidisca bene anche all'interno), come al solito avvolto in un sacchetto per non seccarlo.

Buon Natale.

Focasscine morbide

Qualche volta gli esperimenti riescono, come per queste focaccine, anzi focasscine (la “SSC” si pronuncia poggiando la parte destra della lingua ai denti, la storia è lunga e personale). Non le ho viste in giro e non sapevo come chiamarle. Sono classificabili come vegan, anche se non era questo l'obiettivo. Non sono crépes, né chapati, né pita, né piade, né altre cose che ho visto fin'ora.

Si possono abbinare con tutto quello che sta bene con crépes o pane morbido, volendo si possono preparare in anticipo, ma sono simpaticissime da fare e guarnire assieme finchè si chiacchera a tavola.

In pratica come morbidezza assomigliano a delle crépes, senza avere uova né latte. A me piacciono fatte con l'impasto lievitato, però si possono fare anche senza lievito. Possono essere in versione salata o dolce, sono ottime da sole, o invece del pane. Danno il meglio di sé per raccogliere sughi e intingoli o per accompagnare cibi delicati. Nella versione dolce si possono usare a colazione con la crema al mou o alla nocciola, spalmate di miele, confettura, ecc.
Sempre nella versione dolce si possono usare per fare una torta a strati.

Ingredienti base: semola di grano duro (o altre farine come Kamut, farro, farina “0”, multicereali, ecc.), lievito (naturale o di birra), sale.

Alcune idee per ingredienti opzionali direttamente nell'impasto, per la versione salata: patè di olive, olive snocciolate, acciughe disfate in olio caldo, rosmarino, salvia, pomodoro e origano o basilico, cipolla rosolata, semi tostati di sesamo, girasole, ecc.

Si possono fare con la Macchina del Pane oppure a mano, cambia poco. Senza MdP può convenire mescolare usando la frusta elettrica.


Ecco la ricetta come piace a me, ciascuno la può interpretare a modo suo per ingredienti, lievitazione e cottura:

1. Con la MdP, fare un poolish con 500 grammi di acqua, 500 grammi di semola di grano duro, una bustina di lievito di birra disidratato (Lidl o Mastro Fornaio).
   ATTENZIONE! queste sono le dosi massime per una MdP con vaschetta rettangolare da 1 Kg. Con queste dosi nella mia BM3983 il poolish si avvicina al bordo e poi collassa. Le prime volte conviene ridurre le dosi per evitare che il poolish trabocchi.
2. Attendere che il poolish sia maturo, e poi:
• Per la versione salata, aggiungere 15 grammi di sale fino, e opzionalmente 30 grammi di olio extravergine di oliva.
• Per la versione dolce, aggiungere 4 grammi di sale fino, 100 grammi di zucchero, e opzionalmente 30 grammi di olio di mais.
3. Aggiungere 250 grammi di acqua. Con 200 grammi sono difficili da stendere sulla teglia calda, con 300 grammi viene liquido come le crépes, e poi si rassoda.
   
4. Impastare fino a ridurre nuovamente in crema, poi spegnere la macchina e lasciare lievitare un po', quasi fino al raddoppio.
   NOTA: nelle focasscine a me piace che la semola sia trasformata dai lieviti, il sapore è ben diverso rispetto ad una versione non lievitata o lievitata con il lievito istantaneo.
5. Usare l'impasto cremoso come per fare le crépes. Non serve la crépiere, basta una padella antiaderente inumidita di olio usando della carta da cucina.
6. Quando iniziano a cuocere, le focasscine si staccano molto facilmente dalla padella. Per chi non ha pratica questa è un'ottima occasione per imparare a rigirarle al volo con un rapido movimento della padella. Come fanno i cuochi veri in TV ;-)

Questa a destra è fatta mettendo una manciatina di semi di girasole (oppure sesamo, papavero, lino, ecc.) in padella per tostarli un po', poi si versa sopra il mestolo di impasto cremoso, si cuoce sotto (impasto+ semi) e poi si gira.

Questa a sinistra invece è con la cipolla affettata, saltata nella stessa padella prima di versarvi la crema.

Poi ne abbiamo fatta una alla pizzaiola, guarnita con pomodoro, parmigiano e origano:


... e una con la cipolla rimasta più un po' di olive nere:

Poi è stato il turno di un assaggio con pesto genovese e patè di olive:

Nel frattempo l'impasto-crema-poolish continuava a lievitare e aumentavano simpaticamente le bolle, cuocendo poi tornava tutto normale:

Alla fine siamo passati a quelle dolci, ho fatto a tempo a fotografare solo la prima :-) con un assortimento di crema mou, crema cacao e nocciola, latte condensato:

Dopo aver saziato le belve è rimasto un po' di impasto, l'ho usato tutto assieme per farne una focassciona che era ancora perfettamente morbida il mattino dopo, e se la sono spolverata le solite belve a colazione:

Non saprei dire quali siano state le più gradite.

E' stata una bella cenetta, in compagnia.

Lievito di birra essiccato del Lidl

Questo lievito essiccato NON deve essere attivato nell'acqua con lo zucchero prima di versarvi la farina. Ecco la prova che ho fatto.

Di solito preferisco usare il lievito di birra fresco, talmente fresco che è congelato :-)
Infatti lo conservo in congelatore per evitare lo stress dell'approvvigionamento frequente e delle muffette colorate. Quando mi serve lo scortico direttamente sulla farina in modo che si scongeli dolcemente ma velocemente. Andrebbe scongelato mettendolo il giorno prima in frigo, ma come faccio io mi funziona ugualmente e faccio tutto al momento.

Il lievto di birra essiccato è comodissimo, occupa poco spazio e si conserva a lungo. 10 grammi di lievito secco equivalgono a 25 grammi di lievito fresco.

Della serie annotiamo quello che ha funzionato per non ripartire ogni volta da zero, questi sono i risultati ottenuti provando quello del Lidl. L'esito è stato soddisfacente, ma è successa una cosa che non mi aspettavo.

Dovendo fare due pagnotte uguali di pane semplice e volendo provare il lievito secco, ne ho approfittato per un esperimento.

Ho fatto le due pagnotte in parallelo, identiche in tutto fuorchè nella preparazione del lievito: nella prima ho messo tutto in vaschetta e programmato il timer, nella seconda ho seguito il cerimoniale canonico universalmente consigliato per attivare il lievito secco, che a onor del vero non è indicato sulla bustina (clicca sulla foto per ingrandirla).

La ricetta è quella di Arturo, ecco gli ingredienti per ciascuna delle pagnotte:

• 315 grammi di acqua di rubinetto (se troppo calcarea si può correggere con 5 grammi di succo di limone, o usare acqua oligominerale).
• 6 grammi di zucchero.
• 500 grammi di farina di grano duro per panificazione.
• 12 grammi di sale fino, messo in un angolo della vaschetta.
• 7 grammi (una bustina) di lievito di birra disidratato del Lidl (marca Cusina, v. foto), equivalente a 17,5 grammi di lievito fresco.
  

Per la ricetta "metti in vaschetta evvai" (pagnotta di destra), ho messo nella vaschetta l'acqua, la farina, il sale in un angolo, il lievito nell'angolo opposto al sale, lo zucchero in un angolo libero.

Per la ricetta con cerimoniale:

• Mettere nella vaschetta acqua e zucchero, portarla a 45° sciogliendo lo zucchero, attendere che scenda a 40° (misurati con il termometro da yogurt!), sciogliervi il lievito e attendere che faccia le bollicine (v. foto). Se non appare la schiumetta entro 10-15 minuti, il lievito non è attivo.
  
• Aggiungere gli altri ingredienti: farina e sale, anche questa volta in un angolo per scaramanzia :-)
  

Per entrambe le ricette ho avviato il programma "Francese veloce" (da 2h 30' circa, il n. 2 più la clessidra nella BM3983), peso 1 Kg (mi piace ben cotto). E' il programma che uso con 18 grammi di lievito fresco, per usare il programma "standard" invece di "veloce" conviene ridurre la quantità di lievito.

Nella foto qui sotto, quella a sinistra è la pagnotta "con cerimoniale", mentre quella a destra è la "metti in vaschetta evvai". San Tommaso docet.

Pagnotte... simili e lievitazione "tollerante", con il poolish.

Il poolish da solo è sufficiente alla lievitazione, ma lo si può "aiutare" per evitare inconvenienti.

Hai scoperto l'acqua tiepida, penserà qualcuno.

Può darsi, ma seguendo le orme di San Tommaso ho voluto accertarmene e ho fatto alcune prove con metodo pseudo-scientifico, tutte basate sulla stessa ricetta di Arturo, tutte con la stessa semola, gli stessi ingredienti e le stesse dosi, ottenendo in tutte lo stesso risultato in termini di lievitazione. Per tutte ho usato il lievito di birra disidratato del Lidl (bustina blu con l'immagine della pizza e del pandoro).

Una bustina di lievito di birra Lidl contiene 7 grammi di lievito disidratato. Per chi volesse provare con il lievito fresco, un grammo di lievito disidratato equivale a circa 2,5 grammi di lievito fresco. Con il lievito fresco ho fatto una miriade di belle pagnottone, ma non prove sistematiche come questa.

Ho fatto queste prove variando solo la quantità di lievito:

• 3,5 grammi nel poolish e 3,5 grammi nella farina aggiunta.
• 2 grammi nel poolish e 5 grammi nella farina aggiunta.
• 5 grammi nel poolish e 2 grammi nella farina aggiunta.
• 7 grammi nel poolish (e niente nella farina aggiunta).
• 4 grammi nel poolish (e niente nella farina aggiunta).
• 2 grammi nel poolish (e niente nella farina aggiunta), questa è venuta un pelino meno lievitata, probabilmente perchè non ho lasciato maturare abbastanza il poolish.

C'è chi userebbe il lievito minimo indispensabile, e chi metterebbe la quantità massima che non pregiudichi la qualità del risultato, più tutti gli altri in mezzo. Ecco, grazie a questo esperimento ognuno può decidere la dose che più gli si addice :-)

Come dicevo, per tutte le pagnotte ho usato stessa ricetta e dosi:

• Per il poolish:
• 400 grammi di acqua.
• 400 di semola di grano duro Auchan.
• Il lievito per il poolish.
• Avviare qualche minuto un programma che mescola, fino ad ottenere una crema omogenea.
  
• Aggiunti subito in vaschetta, sopra alla crema del poolish:
• 150 grammi di semola di grano duro.
• 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero in un angolo.
• L'eventuale lievito aggiuntivo, nell'angolo opposto al sale.
• 15 grammi di olio extravergine di oliva (non è indispensabile, lo uso per migliorare morbidezza, conservabilità e sapore).
• Programma: Standard Veloce da 2h30' circa (n. 10 + clessidra nella BM3983).
• Il timer va programmato per far partire il programma dopo il tempo necessario alla "maturazione" del poolish.

Il tempo di maturazione del poolish varia in funzione della quantità di farina, di lievito e della temperatura ambiente. Il "crollo" è solo un riferimento empirico, lasciandolo maturare ancora il risultato non peggiora sensibilmente (una spiegazione è negli appunti "Il mio pane").

Non mi aspettavo che con dosi tanto diverse di lievito si ottenessero risultati molto simili se non identici. Merito del poolish?

Arturo con poolish in un "atto unico"

Il poolish è forse il più semplice ed efficace miglioratore per il nostro pane. Nessun ingrediente aggiuntivo, l'unica aggiunta è il tempo, che lavora per noi silenzioso e discreto. Ne guadagnano soprattutto sapore, fragranza e conservabilità del pane.

Ultimamente avevo privilegiato la lievitazione diretta perchè non avevo tempo o voglia di completare la ricetta alla raggiunta maturazione del poolish, poi ho sperimentato con successo un modo di panificare con il poolish nella MdP in modo da mettere tutto all'inizio e ottenere il pane pronto da sfornare senza necessità di interventi intermedi. Ecco perchè "atto unico".

Trovo questa tecnica molto comoda per impostare la vaschetta alla sera sfornando al mattino, oppure impostarla al mattino per sfornare al pomeriggio/sera, o ancora impostarla al pomeriggio per sfornare prima di andare a nanna. In pratica si tratta di mettere in vaschetta gli ingredienti del poolish (acqua, farina, lievito), impastare qualche minuto finchè l'intruglio non diventa cremoso, aggiungerci subito sopra il resto degli ingredienti (tenendo ben separati sale e lievito), infine avviare il programma con il timer ritardato in modo da consentire la maturazione del poolish.

Uso la stessa quantità di lievito che nella lievitazione diretta, che secondo i canoni è troppo, tuttavia usando il lievito disidratato il sapore non si avverte più di tanto. La ricetta è volutamente molto approssimativa e sovradimensionata nel rapporto lievito/tempo, ed è forse per questo che mi funziona bene in qualsiasi condizione. Diciamo che visti i risultati e vista la comodità di usare un'intera bustina di lievito, non sarà perfetta ma per adesso mi va bene così.

La ricetta è basata su Arturo, il mio pane di grano duro :-) salvo l'aver aumentato la dose di acqua per migliorare l'impasto in mancanza di presidio. Infatti ho notato che le semole di grano duro sono come quelli che guardano la pubblicità in TV: finiscono per bere di tutto e di più ;-)

Ecco il procedimento per un pane da 850 grammi, pezzatura ideale per la mia BM3983 con vaschetta da 1 Kg massimo:

• Mettere nella vaschetta nell'ordine:
• 400 grammi di acqua tiepida.
  Se l'acqua è molto "dura" aggiungere 5 grammi di succo di limone.
• 400 grammi di semola rimacinata di grano duro.
• 3,5 grammi (mezza bustina) di lievito disidratato.
  Attualmente mi sto trovando bene con quello del Lidl, bustina blu.
• Avviare per una decina di minuti un programma che inizia impastando, come il n. 10 nella BM3983, eventualmente aiutando con una spatola in silicone a prendere tutta la farina.
• Poi aggiungere direttamente sopra la crema così ottenuta:
• 150 grammi di semola rimacinata di grano duro, ricavando due fontanelle separate.
• 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero, assieme in una fontanella.
• 3,5 grammi di lievito (la metà bustina avanzata poc'anzi), nell'altra fontanella e comunque separato dal sale.
• Opzionalmente, 15 grammi di olio extravergine di oliva, suddiviso nei due angoli liberi.
  
• Eventuali aggiunte che non influiscono sull'impasto, come gli aghi di un paio di rametti di rosmarino.
  
• Selezionare il programma, nella BM3983 uso "Standard Veloce" (il n. 1 più la clessidra), peso 1 Kg., e osservare il tempo impiegato dal programma. Se uso il programma "Standard" la pagnotta lievita troppo e il risultato è più scadente.
  
• Programmare il timer in modo che vi sia una pausa di almeno 3 ore prima dell'avvio del prgramma prescelto.

Nella foto qui a destra, il poolish "maturo" ma non ancora "crollato", dopo 3 ore con una temperatura ambiente di 19°. Ho provato con pause di 6 e anche 9 ore con ottimi risultati. Alla fine della pausa, il volume del poolish dovrebbe essere all'incirca triplicato, e poi eventualmente collassato. Infatti con pause lunghe il poolish potrebbe "crollare", lo si può notare dall'impasto che rimane appiccicato sul bordo della vaschetta più in alto del livello attuale del poolish.

Via via che il tempo di lievitazione del poolish si allunga, avvengono fermentazioni di tipo diverso: annusando il poolish maturo, all'inizio si avverte un odore alcolico, che poi tende a diventare acetico. Il tutti i casi il pane viene migliorato sensibilmente.

La lievitazione del pane: quello che serve sapere

Manca la foto della pagnotta, quindi temo che pochi leggeranno quello che segue, ma è uno degli argomenti più importanti sul pane fatto in casa, e forse anche su quello professionale.

La necessità di spiegare come e perchè il pane lievita nasce dalla curiosità di mio figlio, che ho tentato di soddisfare in modo semplice e con lo stile naif che contraddistingue chi ha imparato da solo documentandosi e sperimentando.

Comunemente usiamo il termine "lievitato" con più significati, e da qui nasce un po' di confusione, faccio un esempio: una nota pubblicità di yogurt usa nello stesso spot le parole "dimagrire" e "calare di peso" in modo equivalente, ma sono due cose profondamente diverse. Per "calare di peso" è sufficiente che la bilancia mostri un valore inferiore al precedente, mentre per "dimagrire" bisogna che aumenti il rapporto fra massa magra e massa grassa, ovvero il grasso deve diminuire più del muscolo (cosa difficilissima nella maggior parte delle diete, che quindi diventano diete con cui contemporaneamente si perde peso e si ingrassa).

Allo stesso modo, usiamo il termine "lievitato" per indicare un impasto che è aumentato di volume (indipendentemente dal perchè lo ha fatto), ma anche per un impasto che è stato trasformato da una fermentazione provocata da lieviti.

Quindi nel linguaggio comune è "lievitata" una torta paradiso bella gonfia ma anche un pane ben alveolato fatto con lievito madre, tuttavia sono due cose profondamente diverse: per la prima si dovrebbe dire "gonfiata", mentre per il secondo si dovrebbe dire "fermentato".

Quello che segue è quello che ho capito io, frutto dei miei esperimenti e ricerche, espresso in modo semplificato. Non sono né un professionista né un altro tipo di guru del pane, quindi prendete tutto con le pinze.

Veniamo al dunque. Per gonfiare un impasto ci sono tre modi principali, definiamoli: fisico, chimico e biologico.

Mia figlia fa la torta paradiso senza alcun tipo di lievito, monta le chiare a neve e vi incorpora il resto. In cottura le bollicine di aria trattenute dalla chiara d'uovo montata si espandono con il calore e poi il composto si solidifica rimanendo definitivamente gonfio. Non c'è lievito né fermentazione, quindi la definisco una lievitazione ottenuta per cause fisiche.

Sempre mia figlia, per saziare i pitoni dei suoi amici, fa i muffin ricchi di burro usando il "lievito per dolci", o lievito chimico. Ci sono vari tipi di lievito chimico, tutti lasciano dei residui di sapore, fra i meno fastidiosi c'è il cremor tartaro e il bicarbonato di ammonio. Tutti generano un gas per una reazione chimica agevolata dalla presenza di liquidi e calore. Una volta solidificato, il composto rimane come era stato gonfiato dalle bolle di gas generato dalla reazione chimica, quindi questa la definisco una lievitazione chimica.

Abbiamo visto che la lievitazione fisica si può usare quando il composto contiene quantità rilevanti di qualcosa di "montato" e che non smonta in cottura, mentre la lievitazione chimica si può usare con qualsiasi impasto sufficientemente denso da trattenere le bolle di gas fino alla sua solidificazione.

La lievitazione "biologica" deriva dalla fermentazione del composto, processo che trasforma alcuni suoi componenti producendo del gas (generalmente anidride carbonica). Ce ne sono di vari tipi, fra cui: alcolica, lattica, acetica, ed altre, puoi approfondire qui su wikipedia in inglese.

Per il pane ci sono vari metodi di lievitazione. Per certi tipi di pane difficilissimi da lievitare in tempi ragionevoli (es. Pain d'épices), o in presenza di intolleranze ai lieviti, si può usare la lievitazione chimica, il retrogusto in questi casi è coperto dalla ricchezza degli ingredienti e comunque è il male minore. Alcune miscele di farine preparate includono lievito chimico per garantire la riuscita della pagnotta in qualsiasi condizione. Si può interpretare così: siccome il cliente medio dei supermercati ha il palato smerigliato dalle merendine, non è in grado di distinguere il sapore del lievito chimico nel pane, ma lo valuta per quanto si è gonfiato, quindi avere la certezza che il pane si gonfi comunque è uno strumento di marketing.

Se per il pane non si usa lievito chimico, la grossa differenza fra usare il lievito di birra (lievitazione diretta), poolish lievitino o biga (lievitazione indiretta), e lievito madre o pasta acida (lievitazione naturale) sta proprio nel tipo di fermentazione che si ottiene. A complicare il tutto, a seconda del metodo usato i suddetti tipi di lievitazione producono contemporaneamente fermentazioni di diverso tipo, seppure in diversa proporzione fra loro a seconda del metodo di lievitazione.

Il lievito di birra produce una fermentazione alcolica, la lievitazione naturale (es. Lievito Kayser) la produce principalmente acida (se le mie nari non mi tradiscono), poolish lievitino e biga la producono mista. Tutte hanno come effetto le bollicine che gonfiano la nostra pagnotta, ma le trasformazioni avvenute sono profondamente diverse, come diverso è il sapore del pane che non sfugge ai palati più attenti.

La rete è una fonte immensa di approfondimenti interessanti, come questo: "La lievitazione: il ruolo dei microorganismi".

I sourdoughs sono i cercatori del Klondike. Anche il sordough bread può aiutare a capire meglio i fattori che intervengono nella fermentazione del pane, slowfood ha un breve e utile articolo sull'argomento.

Sono Arturo, il tuo pane di grano duro :-)

Nella mia terminologia, il "pane di grano duro" è fatto usando esclusivamente semola di grano duro, niente farina "0", Manitoba, o altre farine. Altrimenti lo chiamerei "pane al grano duro".

Sarà perché il pane di grano duro è più saporito e ci sembra più "mediterraneo", sarà perchè avevamo un cospiquo stock di semola di grano duro che stava per scadere, sta di fatto che è diventato il nostro pane "semplice".

Arturo è una buona base su cui sbizzarrirsi con le aggiunte, sia nelle versioni salate che in quelle dolci, e secondo me è insuperabile per toasts e bruschette.

A seconda del tempo a disposizione, lo si può far lievitare in molti modi, con risultati diversi ma ottenendo sempre un pane migliore di quello "fabbricato" che spacciano qui in giro.

Questi sono i metodi di lievitazione che usiamo, a partire dai più sbrigativi dal risultato accettabile, fino a quelli che impegnano un po' più di tempo ma danno il risultato migliore:

1. Lievitazione diretta "veloce".
2. Lievitazione diretta "normale".
3. Lievitazione semi-diretta con lievitino.
4. Lievitazione indiretta con poolisch.
5. Lievitazione indretta con biga e/o pasta di riporto.
6. Lievitazione naturale con il metodo di Eric Kayser.
7. Lievitazione naturale con pasta madre.

Ecco la ricetta per la lievitazione diretta "veloce", le altre sono già descritte in appositi capitoli negli appunti. Per pani di pesature diverse, fare le debite proporzioni. Quelle indicate qui di seguito sono le dosi a mio avviso ideali per la BM3983.

Mettere nella vaschetta, nell'ordine:

• 350 gr di acqua. Di solito uso quella di rubinetto, anche se è "pesante" e clorata. Con acque migliori probabilmente si potrebbe ridurre un po' il lievito.
  
• 15 gr di olio extravergine di oliva (secondo me ha senso metterne da 10 a 30 grammi per migliorare sapore, morbidezza e durata del pane).
• Altri ingredienti opzionali (*), liquidi o semiliquidi (es.: yogurt, miele liquido, panna, passata di pomodoro, ecc.).
  
• 550 gr di semola di grano duro.
• 6 gr di zucchero e 12 gr di sale fino, in un angolo del cestello.
• 20 gr di lievito di birra fresco (**), nell'angolo opposto a sale e zucchero. Per evitare problemi di conservazione e approvvigionamento del lievito fresco, lo si può tranquillamente congelare, e se si va di fretta si può "scorticarlo" direttamente nella vaschetta finché è ancora congelato.
• Altri ingredienti opzionali (*), solidi o semisolidi (es.: salvia, olive, acciughe, frutta secca, frutta candita, spezie, ecc.), meglio se in un angolo o in una fontanella ricavata al centro della farina. Gli ingredienti in polvere o macinati possono essere aggiunti direttamente con la farina, mentre quelli in pezzi sarebbe meglio aggiungerli al "beep", circa 5 minuti prima della fine della fase di impasto.
  

Impostare il timer ritardato, il peso a 1 Kg anche se il pane finito sarà da 750 gr (la semola ha bisogno di una cottura prolungata), la crosta "scura", ed avviare il programma "Standard Veloce" (**) da 2h 30' circa (il n. 1 con la clessidra nella BM3983).

Per la lievitazione diretta "normale", usare il programma "Standard" da 3h 30' circa (il n. 1 nella BM3983) e ridurre di un terzo la quantità di lievito.

(*) Se si aggiungono ingredienti che modificano la densità dell'impasto, o se si usano farine con diverse proprietà, può essere necessario regolare durante l'impasto la quantità di liquidi o di farina, tenendo conto di non superare le quantità massime lavorabili dalla macchina, di solito descritte nel suo manuale d'uso.

(**) Per adattare la ricetta a macchine diverse oppure programmi diversi, bisogna correggere la quantità di lievito: se il pane viene troppo compatto conviene aumentare il lievito, riducendolo invece invece se il pane viene troppo "alto" o la cupola "crolla".

Pane senza impasto (No-Knead Bread)

No-Knead Bread è un pane fattibile in casa senza spendere energie per impastare. Con la MdP non serve, ma se un giorno mancasse la corrente elettrica, sempreché il forno sia a gas...

Questo non l'ho ancora provato, secondo me si può fare con la MdP adattando la ricetta ed eventualmente coprendo in cottura la vaschetta con la pellicola di alluminio.

Visto che è diventato un fenomeno alla moda in internet, grazie anche all'eco datogli dal New York Times, ci sono alcuni video in flash su YouTube, compreso quello del NewYork Times.

Un pane senza impasto può avere dei vantaggi anche con la MdP: ad esempio, si possono usare ingredienti che non possono essere malmenati durante l'impasto, trovandoli gradevolmente interi nel pane, come fichi , noci, nocciole, uva, ecc.

Cercando con Google, si trovano anche:

• www.slashfood.com
• blog di Pia & Co
• www.cookaround.com
• www.giboncook.com
• www.cucinainsimpatia.eu
• www.kucinare.it

(le foto sono dal blog di Pia & Co.)

Il lievito Kayser con la luna piena...

... si è trasformato! No, ho semplicemente sbagliato le dosi rispetto alla capacità del barattolo.
In frigo non ci sta più niente e volevo fare una monodose di lievito in un barattolo da 1 kg dimezzando le dosi della ricetta, ma al terzo giorno ho aggiunto la dose intera di acqua e farina. Mi sono accorto dell'errore troppo tardi, quindi per evitare che il coperchio rimanesse aperto ci ho messo un peso sopra e l'ho piazzato vicino al lavello per ridurre l'impatto ambientale di un eventuale disastro ecologico. Però mi sembra carino lo stesso, rende bene l'idea di qualcosa di vivo e vitale.

Volendo fare un pane di grano duro senza Manitoba, il lievito Kayser l'ho fatto con un innesco di farina integrale e le aggiunte di semola di grano duro. Ecco la ricetta, adattamento della ricetta del Lievito Kayser versione 1.0 .

Pane di grano duro in MdP con lievito Kayser monodose:

• Per il lievito, in un barattolo da 1 litro ben pulito:
• Primo giorno: 25 gr di farina integrale, 25 gr di acqua "Fonte del Sindaco" (di rubinetto), 24 ore di riposo.
• Secondo giorno: 40 gr di semola di grano duro, 40 gr di acqua, 10 gr di zucchero bianco, 24 ore di riposo.
• Terzo giorno: 50 gr di semola di grano duro, 50 gr di acqua, 12 ore di riposo.

• Per il pane, mettere nella vaschetta in quest'ordine:
• Tutto il lievito Kayser monodose.
• 500 gr di semola di grano duro.
• 240 gr di acqua a temperatura ambiente (sempre la solita).
• 12 gr di olio extravergine.
• Programma: "Pasta di pane" (nella BM3983 il n. 9 da 1h e 30', v. tabella programmi).
  
• Al beep (circa 10' prima della fine dell'impasto): 10 gr di sale fino. Se serve, finché l'impasto gira aiutare a incorporare il sale con una paletta in silicone.
  
• A programma terminato, lasciare riposare per altre 3-4 ore, regolarsi controllando di tanto in tanto.
  
• Avviare il programma "Cottura" (nella BM3983 il n. 12 da 60').

Per farlo ci vogliono tre giorni per il lievito, più il tempo di lievitazione e cottura del pane. Inoltre questo pane è più buono il giorno dopo, contrariamente a quello che spacciano al panificio sotto casa. Quindi se si ha tanta fame conviene organizzarsi per tempo, facendo combaciare le fasi con gli altri impegni.

Ad esempio:

• Lunedì sera: parto con il lievito (fase "primo giorno").
• Martedì sera: prima aggiunta al lievito (fase "secondo giorno").
• Mercoledì sera: seconda ed ultima aggiunta al lievito (fase "terzo giorno").
• Giovedì mattina: metto il lievito e gli altri ingredienti nella vaschetta e avvio impasto e lievitazione (v. ricetta qui sopra).
• Giovedì a ora di pranzo: controllo la lievitazione e avvio il programma di cottura.
• Giovedì dopo pranzo: metto il pane su una griglia nel forno e provo a dimenticarlo fino al giorno dopo.
• Venerdì: il pane è in condizioni ottimali per essere gustato.

E' più semplice a farsi che a dirsi. Ovviamente il tutto va riadattato per chi non torna a casa a pranzo.

Il lievito monodose è comodo perché si usa tutto subito e non serve spazio per conservarlo. Se si vuole panificare ogni giorno, basta partire con un lievito monodose ogni giorno per averlo pronto quando serve. Il mio posto per i barattoli in fila è sopra un armadietto al calduccio.

Con il lievito Kayser il pane riesce benissimo e dal sapore eccellente, anche senza aggiungere altri tipi di lievito.

Ma che lievito del Kayser è questo? (versione 1.0)

In casa facciamo spesso il pane di grano duro, in pratica ogni volta che non facciamo nuovi esperimenti :)
In genere lo facciamo con il poolisch, ricetta come da appunti. Il suo sapore lo conosciamo a memoria.
Poi, finché assaggiavo molto attentamente il pane di grano duro fatto con il lievito Kayser, estasiato dal suo sapore il primo pensiero è stato: non avrò altro lievito all'infuori di te :)

Il lievito liquido secondo il metodo di Eric Kayser è un tipo di lievito madre facile da preparare e semplice da mantenere. La ricetta deriva dal libro di Eric Kayser (fiero panificatore in Parigi) e Jean-Claude Ribaut (critico gastronomico per Le Monde) "100% pain: La saga du pain enveloppée de 40 recettes croustillantes", edito da Solar (in francese).

Con questo lievito la fermentazione alcoolica che "gonfia" l'impasto senza "digerire" la farina, tipica del lievito di birra, viene sostituita da una fermentazione principalmente "acetica", che trasforma la farina migliorando le caratteristiche del pane finito.

Dopo aver letto di questo lievito sul blog di Polenta e Musso e su quello della Zuccheriera, sono stato preso dall'entusiasmo e ci ho provato anch'io, con ottimi risultati. Prepararlo è facile come un poolisch e mantenerlo non comporta complicazioni degne di nota. Le seppur ottime spiegazioni dei blog la prima volta fanno sorgere qualche piccolo dubbio, per cui ecco in dettaglio come ho fatto io.

Occorrente:

• Un barattolo di vetro della capacità di 2 litri che possa trovar posto in frigorifero.

• Una retina da confetti o un piccolo straccio.

• Un elastico per usare la retina come coperchio del barattolo.

Procedimento (lo stesso descritto nei suddetti blog):

• Primo giorno:
• Mettere nel barattolo 50 gr di acqua di rubinetto (meglio se tiepida) e 50 gr di farina integrale (io mi tratto bene ed ho usato quella bio del "Frutto delle Macine".
• Mescolare con una paletta.
• Coprire con la retina (o uno straccio) tenuta ferma dall'elastico.
• Mettere il barattolo in un posto tranquillo per 24 ore a 20-25° (vista la stagione, sopra il mio armadietto del bagno erano 28°, ma ha funzionato lo stesso).
• Secondo giorno:
• Aggiungere nel barattolo 100 gr di acqua di rubinetto, 100 gr di Manitoba (io ho usato sempre quella bio del "Frutto delle Macine"), e 20 gr di zucchero bianco.
• Mesolare, coprire, rimettere nello stesso posto tranquillo per altre 24 ore.
• Terzo giorno:
• Aggiungere nel barattolo 200 gr di acqua di rubinetto e 200 gr di Manitoba.
• Mesolare, coprire, rimettere ancora nello stesso posto tranquillo per altre 12 ore.

Ora il lievito si può utilizzare direttamente o mettere in frigo per "fermarlo". Quando è maturo ha un sapore agrodolce ed un odore "acetoso" che si impareranno a riconoscere, e che in parte ritroviamo (a mio avviso gradevolmente) nel pane finito.

Uso:

• Usarne da un quinto a un terzo del peso della farina. Io esagero e ad esempio uso 230 gr di lievito Kayser su 500 gr di semola di grano duro. L'esperienza vi guiderà per scegliere la dose adeguata ad ogni tipo di pane.
  
• La quantità di farina rimane la stessa della ricetta equivalente con lievitazione diretta (come quando si usa solo lievito di birra), mentre la quantità di acqua da aggiungere va ridotta considerando che un terzo del lievito Kayser è acqua (non è vero, la cosa è ben più complicata, ma così è semplice e mi funziona).
  
• Usando solo il lievito Kayser (senza aggiungere lievito di birra), la lievitazione dura 4-5 ore a 25° circa, per cui è necessario usare il programma "Impasto e lievitazione" (n. 9 da 1h 30'), poi spegnere la macchina fino a completa lievitazione (altre 3-4 ore), quindi avviare il programma di sola cottura (n. 12 da 60').
• La lievitazione può essere abbreviata aggiungendo del lievito di birra, da un quarto a metà della quantità necessaria con la lievitazione diretta, a seconda dei tempi di lievitazione richiesti. In questo caso il lievito Kayser su usa come miglioratore, ma la fermentazione alcoolica rimane.
  
• Per evitare di ripartire da zero, anche se vista la semplicità della preparazione ciò non sarebbe un grosso problema, rimpiazzare il lievito prelevato dal barattolo con pari quantità di acqua+Manitoba. Usando 200 gr di lievito madre per volta, io ripeto la fase del terzo giorno ogni due prelievi.
  

Conservazione:

• In frigo, fino a 8 giorni. Se nel frattempo non lo si è usato, togliere dal barattolo 300 gr di lievito madre e ripetere la fase del terzo giorno. Non ho dati precisi, ma se come accade per lo yogurt dopo un po' di rinfreschi i fermenti cominciano a "deviare", per avere risultati costanti ogni tanto conviene ripartire da zero.
• In congelatore, per qualche mese. Per usarlo, dopo scongelato lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore e, per essere sicuri che funzioni, ripetere la fase del terzo giorno.