giovedì 6 dicembre 2007

Focasscine morbide

Qualche volta gli esperimenti riescono, come per queste focaccine, anzi focasscine (la “SSC” si pronuncia poggiando la parte destra della lingua ai denti, la storia è lunga e personale). Non le ho viste in giro e non sapevo come chiamarle. Sono classificabili come vegan, anche se non era questo l'obiettivo. Non sono crépes, né chapati, né pita, né piade, né altre cose che ho visto fin'ora.

Si possono abbinare con tutto quello che sta bene con crépes o pane morbido, volendo si possono preparare in anticipo, ma sono simpaticissime da fare e guarnire assieme finchè si chiacchera a tavola.

In pratica come morbidezza assomigliano a delle crépes, senza avere uova né latte. A me piacciono fatte con l'impasto lievitato, però si possono fare anche senza lievito. Possono essere in versione salata o dolce, sono ottime da sole, o invece del pane. Danno il meglio di sé per raccogliere sughi e intingoli o per accompagnare cibi delicati. Nella versione dolce si possono usare a colazione con la crema al mou o alla nocciola, spalmate di miele, confettura, ecc.
Sempre nella versione dolce si possono usare per fare una torta a strati.

Ingredienti base: semola di grano duro (o altre farine come Kamut, farro, farina “0”, multicereali, ecc.), lievito (naturale o di birra), sale.

Alcune idee per ingredienti opzionali direttamente nell'impasto, per la versione salata: patè di olive, olive snocciolate, acciughe disfate in olio caldo, rosmarino, salvia, pomodoro e origano o basilico, cipolla rosolata, semi tostati di sesamo, girasole, ecc.

Si possono fare con la Macchina del Pane oppure a mano, cambia poco. Senza MdP può convenire mescolare usando la frusta elettrica.


Ecco la ricetta come piace a me, ciascuno la può interpretare a modo suo per ingredienti, lievitazione e cottura:

  1. Con la MdP, fare un poolish con 500 grammi di acqua, 500 grammi di semola di grano duro, una bustina di lievito di birra disidratato (Lidl o Mastro Fornaio).
    ATTENZIONE! queste sono le dosi massime per una MdP con vaschetta rettangolare da 1 Kg. Con queste dosi nella mia BM3983 il poolish si avvicina al bordo e poi collassa. Le prime volte conviene ridurre le dosi per evitare che il poolish trabocchi.
  2. Attendere che il poolish sia maturo, e poi:
    • Per la versione salata, aggiungere 15 grammi di sale fino, e opzionalmente 30 grammi di olio extravergine di oliva.
    • Per la versione dolce, aggiungere 4 grammi di sale fino, 100 grammi di zucchero, e opzionalmente 30 grammi di olio di mais.
  3. Aggiungere 250 grammi di acqua. Con 200 grammi sono difficili da stendere sulla teglia calda, con 300 grammi viene liquido come le crépes, e poi si rassoda.
  4. Impastare fino a ridurre nuovamente in crema, poi spegnere la macchina e lasciare lievitare un po', quasi fino al raddoppio.
    NOTA: nelle focasscine a me piace che la semola sia trasformata dai lieviti, il sapore è ben diverso rispetto ad una versione non lievitata o lievitata con il lievito istantaneo.
  5. Usare l'impasto cremoso come per fare le crépes. Non serve la crépiere, basta una padella antiaderente inumidita di olio usando della carta da cucina.
  6. Quando iniziano a cuocere, le focasscine si staccano molto facilmente dalla padella. Per chi non ha pratica questa è un'ottima occasione per imparare a rigirarle al volo con un rapido movimento della padella. Come fanno i cuochi veri in TV ;-)
Questa a destra è fatta mettendo una manciatina di semi di girasole (oppure sesamo, papavero, lino, ecc.) in padella per tostarli un po', poi si versa sopra il mestolo di impasto cremoso, si cuoce sotto (impasto+ semi) e poi si gira.

Questa a sinistra invece è con la cipolla affettata, saltata nella stessa padella prima di versarvi la crema.

Poi ne abbiamo fatta una alla pizzaiola, guarnita con pomodoro, parmigiano e origano:


... e una con la cipolla rimasta più un po' di olive nere:

Poi è stato il turno di un assaggio con pesto genovese e patè di olive:

Nel frattempo l'impasto-crema-poolish continuava a lievitare e aumentavano simpaticamente le bolle, cuocendo poi tornava tutto normale:

Alla fine siamo passati a quelle dolci, ho fatto a tempo a fotografare solo la prima :-) con un assortimento di crema mou, crema cacao e nocciola, latte condensato:

Dopo aver saziato le belve è rimasto un po' di impasto, l'ho usato tutto assieme per farne una focassciona che era ancora perfettamente morbida il mattino dopo, e se la sono spolverata le solite belve a colazione:

Non saprei dire quali siano state le più gradite.

E' stata una bella cenetta, in compagnia.

4 commenti:

natalia ha detto...

bella idea!!!! tipo pancake , anche meglio direi...e visto che il poolish ormai mi viene alla grande proverò senz'altro a farle con il kamut
grazie

Anonimo ha detto...

Si anche a me sembrano pancake, che buone!!!
PAOLA

Spaceman70 ha detto...

domani impegno la mdp per fare il pane ad un'amica, ma sabato potrei proporle alla morosa ^_^
grazie Piero. Sei davvero prezioso.

Piero ha detto...

A vederli da fuori sembrano pancake, ma ingredienti e sapore sono molto diversi, e queste sono anche molto più leggere ;-)
Usare il poolish invece del lievito chimico dona un sapore particolare, da intenditori :-]
Come per le crépes, il bello è farle in compagnia, farcirle e dividersele subito!