Panettone Classico in MdP o a mano

Un panettone “per placare la fame” lo posso trovare al supermercato, uno buono e ricco lo posso acquistare da un bravo pasticcere, ma se mi serve “diverso”, posso solo farmelo.

A vent'anni mangiamo tutto quello che ci propinano. Alcuni alimenti alla lunga sono dannosi, ma in assenza di segnali immediati del nostro fisico, non ce ne accorgiamo. Prima o dopo arriva il momento in cui l'organismo presenta il conto, e per non rovinarsi la qualità della vita si deve rinunciare a cose che per altri sono normali: latticini (lattosio o altri allergeni), zuccheri, grassi saturi, farina di grano, sale, aromi. Un panettone senza uno di questi ingredienti è difficile da trovare, oppure per acquistarlo bisogna cedere un rene. Per non rinunciare, non rimane che farselo.

Siccome il panettone per i “diversi” dovrebbe sembrare il più normale possibile, prima ho ricercato il modo per farlo con gli ingredienti tradizionali, per avere un punto di riferimento e raggiungere poi un buon risultato sostituendo solo l'ingrediente indesiderato. Proprio per questo, la prima volta consiglio di non cambiare le dosi suggerite, a favore di una migliore riuscita della successiva “ricetta speciale”.

E chi non è "diverso", perchè dovrebbe farsi il panettone? Secoli addietro gustare il proprio panettone probabilmente era normale, oggi è un privilegio che pochi possono vantare. Inoltre acquisire manualità con questa ricetta è utile per imparare a realizzare anche altri dolci a lievitazione naturale come colombe, fugasse venete, pani dolci, ecc.

Vi presento quindi la mia ricetta di Panettone Classico, frutto di molti esperimenti e di degustazioni via via sempre più gradite. Le istruzioni sono lunghe perchè dettagliate, non spaventarti. Seguendole passo-passo la preparazione sarà semplice e non richiederà molto lavoro. Dopo la prima volta avrai “capito il trucco”, ti sembrerà tutto banale, e questi appunti ti serviranno solo per ricordare dosi e ingredienti di ciascuna fase.
L'introduzione è più lunga della ricetta :-) ma capire mi sembra importante perchè ciascuno possa adattare la ricetta alle proprie necessità.

Panettone Classico?
Il panettone affonda le sue origini forse nel 1400, forse anche prima. Di un dolce popolare così antico, così diffuso, e con le inevitabili evoluzioni durante i secoli, credo che nessuno può fregiarsi di possedere la ricetta originale.
Per renderlo più buono c'è chi aumenta burro e zucchero, chi lo arricchisce di coperture, farcie, chi usa aromi, emulsionanti, conservanti, ingredienti surgelati, chi lo ha persino brevettato, chi lo vuole tutelare con IGP, SGT, De.Co., e chissà quanti altri conigli politico-economici riusciranno a far saltare fuori dal cappello.
Questo l'ho chiamato Panettone Classico, per dargli un nome e per distinguerlo dai panettoni "speciali" che farò nei prossimi giorni. I palati che non sono smerigliati da aromi artificiali e glutammato lo apprezzeranno più di quelli arricchiti/additivati dal sapore artificialmente accattivante. Non è un dolce, è un pane dolce. E' ricco ma semplice, non appesantisce palato e digestione. Forse la tradizione lo avrebbe voluto così.

Edit: per avere gli appunti completi in un solo posto, ho deciso di apportare modifiche e miglioramenti direttamente qui, per cui in futuro il post potrebbe essere aggiornato.

La preparazione si svolge in queste fasi: Base lievitante, Impasto, Lievitazione finale, Cottura, Raffreddamento.

Base lievitante. E' un impasto lievitato per quanto possibile senza uso di lievito di birra (e tantomeno lievito chimico). Deve avere la massima “forza lievitante”, forza che potrà solo diminuire con la successiva aggiunta di grassi e zuccheri in quantità in grado di inibire una lievitazione normale. Per l'innesco si può usare lievito di birra, pasta madre, lievito naturale (es. Kayser).
Usare il lievito di birra non è da puristi, ma dà un buon risultato: grazie all'abbondanza di aromi, il sapore del lievito è difficilmente distinguibile anche dai palati più raffinati.

Se usi lievito di birra non sentirti in colpa. I panettoni industriali che a norma di legge usano solo pasta madre (lievito naturale) invece dell'immondo lievito di birra, sempre a norma di legge usano anche autentiche schifezze come E472 o “mono e digliceridi degli acidi grassi” (emulsionanti generalmente derivati da scarti di macellazione). Senza contare conservanti ed altri ingredienti (es. ingredienti surgelati o di dubbia provenienza) che grazie a vari artifizi sempre a norma di legge non vengono dichiarati in etichetta.

Schifezze a norma di legge?
Al supermercato è molto difficile trovare un panettone senza “mono e digliceridi degli acidi grassi”. Eppure il disciplinare dell'AIDI (Associazione delle Industrie Dolciarie Italiane, cui aderisce il 90% delle industrie dolciarie), criticato perchè di manica larga, vieta l'uso di emulsionanti nel panettone, che sono invece permessi dal Governo (dlgs 22 luglio 2005 a firma Scajola e Alemanno) nell'ancor più permissivo decreto basato proprio su quel disciplinare dell'AIDI, favorendo le grandi industrie (curioso, da un governo di sinistra!) e scatenando le ire della Confartigianato, dei panificatori, e di altri come Verdi e Rifondazione. Dei consumatori non si è parlato. I media, tutti per un motivo o per l'altro dediti al vassallaggio, non li hanno informati. Per sapere bisogna rimboccarsi le maniche e cercare in internet, e non si trova nemmeno molto. L'importante è che i consumatori... consumino in modo che i burattinai possano dividersi gli incassi ;-)
Scusate, torniamo a noi.

Impasto. Alla base lievitante vengono aggiunti gli ingredienti tipici del dolce, come zucchero, uova, burro, uvetta, canditi. Gli ingredienti vanno inseriti nell'impasto progressivamente in modo da non precludere la lievitazione, cosa che avverrebbe aggiungendoli semplicemente tutti assieme. Per questo motivo la fase di impasto è quella che richiede più lavoro manuale, difficilmente ci si impiega meno di una ventina di minuti.

Lievitazione finale. Nella vaschetta della MdP, in uno stampo da panettone, o in una semplice pentola di acciaio imburrata e infarinata, l'impasto completo di tutti gli ingredienti lievita per l'ultima volta, in attesa della cottura.

Cottura. A fine lievitazione, quando l'impasto lievitato raggiunge il bordo del contenitore, si può continuare ancora nella MdP o passare in forno.

Raffreddamento. Questa fase serve ad evitare che la cupola ancora umida e morbida crolli sotto il suo stesso peso. Appena raffreddato, il panettone andrà conservato in un sacchetto chiuso per non fargli perdere umidità preziosa. Al contrario dei panettoni industriali che vengono prodotti mesi prima delle vendite natalizie, il panettone veramente naturale va consumato entro qualche giorno, altrimenti inizia a seccare e con il passare dei giorni per ammorbidirlo non sarà più sufficiente intiepidirlo, anche se rimarrà sempre migliore di quello industriale.

L'intera lavorazione può essere fatta tutta con la Macchina del Pane, ma ciascuna fase può essere fatta anche a mano o con l'aiuto di altri attrezzi. La MdP non fa risparmiare molto lavoro, inoltre limita la quantità ad un solo panettone per volta. Procedendo manualmente con poca fatica in più si possono produrre contemporaneamente due o più panettoni.
Non disponendo di un'impastatrice (planetaria), uso la MdP per la base e l'impasto solo quando devo fare un solo panettone. Poi se lo consumiamo in famiglia proseguo con lievitazione e cottura in MdP, oppure se è destinato agli ospiti proseguo senza MdP versando l'impasto in uno stampo (o pentola di acciaio), lievitando con la cella di lievitazione domestica OpenWARM, e terminando con la cottura nel forno della cucina.

Le dosi indicate sono per un panettone da 900 grammi “finito”, pezzatura ideale per la mia MdP (Severin BM3983) con vaschetta da 1 Kg. Per altre pezzature fare le debite proporzioni.

Il tasso d'idratazione dell'impasto (TH) è del 75%, per alcuni modelli di MdP è importante.

Questo panettone sviluppa meno di 350 Kcal per 100 grammi (calcolo approssimativo).

Nell'esempio che segue si presume di iniziare la preparazione il venerdì sera, per sfornare il panettone sabato sera, e poterlo gustare “riposato” la domenica a pranzo. I tempi sono indicativi, e in pratica consentono di prepararlo anche in giornate lavorative a patto di potervi dedicare una mezz'ora a mezzodì.

Ingredienti:

• Farina Manitoba.
• Latte (o acqua + latte in polvere).
• Lievito di birra (o lievito selvaggio / pasta madre).
• Tuorli d'uova fresche.
• Zucchero.
• Burro.
• Sale.
• Uva passa sultanina.
• Scorze di arancia candite.
• La scorza grattugiata di un arancio e di un limone (non trattati).
• I semi di una bacca di vaniglia (o due bustine di vanillina).
• Opzionale, lecitina di soia (migliora morbidezza e conservazione).

Base lievitante, prima fase: preparazione dell'innesco (venerdì sera).

• MdP con lievito di birra - Preparare un poolish con:
• 200 grammi di acqua tiepida (o latte).
• 20 grammi di miele d'acacia o malto liquido.
• Lievito di birra, nella quantità necessaria a sviluppare il poolish in funzione di tempo/temperatura/farina (vedi ricetta negli appunti). Siccome il sapore del lievito disidratato alla fine non si distingue, io metto un'intera bustina (7 grammi) di lievito di birra disidratato (Lidl bustina blu o Mastro Fornaio).
• Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
• Aggiungere 200 grammi di Manitoba.
• Avviare per una decina di minuti un programma che impasta, aiutando con una paletta a “prendere” tutta la farina.
• Non appena il poolish è una crema omogenea, spegnere la MdP e lasciare fermentare almeno fino al “crollo” della cupola del poolish. Ho volutamente usato il termine fermentare e non lievitare, perchè a completa maturazione il poolish deve avere il tipico odore alcoolico-acido simile a quello della pasta madre.
• Per accelerare i tempi, invece che nella MdP il poolish può essere fermentato nella cella di lievitazione domestica OpenWARM: con le dosi indicate servono almeno 4 ore a 30°.
• MdP o a mano con lievito Kayser:
  
• Preparare 400 grammi di lievito naturale con il metodo Kayser, da usare in sostituzione del poolish.

Base lievitante, seconda fase: fermentazione di tutta la farina (sabato mattina). Aggiungere in vaschetta:

• 100 grammi di Manitoba, sostituibile in toto o in parte con farina “00”. Alcuni sostengono che usando tutta Manitoba la riuscita è più sicura, altri sostengono che il risultato è migliore “tagliando” la Manitoba con la farina “00”. Le spiegazioni tecniche si trovano, ma intervengono talmente tanti fattori che a livello domestico probabilmente cambia poco.
  
• La scorza grattugiata di un'arancia e di un limone rigorosamente NON TRATTATI. Senza grattugia, si deve prelevare solo il giallo della scorza (il bianco è amaro!) con un pelapatate o un coltellino ben affilato, e tritare finissimo il tutto a coltello o assieme alla farina nel macinacaffè. La quantità ti sembrerà esagerata, non temere, sono proprio gli olii essenziali di queste scorze che daranno al tuo panettone quell'aroma particolare che ti aspetti.
  Nota: probabilmente la scorza grattugiata si potrebbe aggiungere anche dopo, io la aggiungo adesso perchè mi sembra che gli olii essenziali riescano ad intridere meglio la farina prima della sigillatura operata dagli altri grassi (burro/tuorli).
• 5 grammi di sale fino. Aggiunto in questa fase non pregiudica la lievitazione e ha un effetto positivo sulla formazione della maglia glutinica.

Metodo alternativo per la base lievitante in MdP (direttamente sabato mattina).
Mettere in vaschetta tutti gli ingredienti delle due fasi appena descritte, e avviare due volte di seguito il programma di impasto e lievitazione lunga (2 ore circa ciascuna, programma n. 10 nella BM3983). Alla fine della seconda volta lasciare l'impasto nella MdP a proseguire la lievitazione ancora almeno un paio d'ore, fino a quando non si deve procedere con la successiva fase di impasto. Non importa quanto sia lievitato, l'impasto dovrebbe profumare di fermentato alcoolico-acido quasi come partendo dal poolish.

Nulla vieta di adottare altri metodi alternativi per produrre la base lievitante, purchè si ottenga una base di acqua e farina fermentata, con la massima forza lievitante, possibilmente profumata di pasta madre, e con una maglia glutinica in grado di sostenere l'aggiunta di ingredienti grassi e zuccherini.

Impasto in MdP o macchina impastatrice (sabato a mezzodì).
Questa fase è quella che porta più lavoro, impegna per almeno una ventina di minuti, più probabilmente una mezz'ora. Avviare la macchina con un programma che impasta (nella BM3983 uso il programma n. 10), e lavorare a macchina sempre accesa:

1. La base lievitante appena preparata.
2. Se la base lievitante era stata fatta con acqua invece di latte, e non si vuole eliminare il lattosio, aggiungere 20 grammi di latte in polvere (scremato o intero, secondo i gusti e le necessità).
3. Aggiungere i semini di una bacca di vaniglia, o due bustine di vanillina.
4. Preparare:
1. 100 grammi di zucchero (se ti piace un po' meno dolce del solito viene buono anche con 75 grammi).
2. 3 tuorli, tenendoli separati e a temperatura ambiente.
3. 100 grammi di burro, tagliato a fette sottili in modolocemente a temperatura ambiente.
4. Se decidi di usare la lecitina di soia (10 grammi), conviene amalgamarla fondendola in un tegamino con una parte del burro.
   
5. Aggiungere un terzo dello zucchero, AIPN, un tuorlo, AIPN, un terzo del burro, AIPN.
   (Nota: AIPN = Attendere che l'Impasto Prenda Nervo, ovvero lasciare che la macchina lavori finchè l'impasto non riprende consistenza e ridiventa una quasi-palla un po' appiccicosa e mooolto elastica).
6. Continuare aggiungendo un terzo degli ingredienti per volta, fino alla fine di zucchero, tuorli e burro.
7. In MdP continuare ad impastare, e al segnale acustico aggiungere 150 grammi di uvetta sultanina e 75 grammi di scorze di arancia candite.
   (Nota: se invece delle scorze d'arancia fatte in casa si usano quelle industriali, suggerisco di aumentare la dose a 100 grammi o più)
   
8. Una volta incorporati uvetta e canditi (in MdP nel frattempo si arriva alla fine della fase di impasto), si prosegue con la fase successiva, quella di lievitazione finale.

Lievitazione finale (sabato a mezzodì).
Non avere fretta. Più spesso guardi l'impasto, e meno sembra lievitare ;-)
Se ingredienti e lavorazione sono quelli indicati, e se la temperatura non scende troppo sotto i 30°, prima o dopo dovrebbe lievitare.

• Con MdP: coprire lo sfiato del coperchio della MdP con uno straccetto (per conservare l'umidità) e lasciar proseguire la macchina, che alla fine dell'impasto continua con la fase di lievitazione. Alla fine della lievitazione spegnere la MdP e lasciare tutto fermo fino a che l'impasto non raggiunge il bordo della vaschetta. Attendendo ancora l'impasto dovrebbe superare il bordo, ma non conviene esagerare con la lievitazione: durante la cottura l'impasto crescerà ancora e potrebbe toccare il coperchio della MdP con imprevedibili effetti indesiderati.
• Con MdP e OpenWARM: Togliere il coperchio della MdP e metterla tutta dentro OpenWARM, regolando la temperatura sui 32°.
  Il vantaggio di questa tecnica è che si lascia l'impasto sempre nella MdP senza fargli subire traumi nei trasferimenti della vaschetta.
  
• Senza MdP: versare l'impasto in uno stampo da panettone o in una pentola di acciaio ben imburrata e infarinata. Chiuderlo in un sacchetto (o mettere il coperchio alla pentola) per evitare di perdere umidità preziosa, poi lasciare lievitare in un luogo tiepido, l'ideale è fra i 30° e i 35°, ad esempio:
• Nella cella di lievitazione domestica OpenWARM servono da 4 a 6 ore a 32°.
• Nel cestello della lavatrice, appena finita la centrifuga (grazie Adriano! Mac Gyver ci fa un baffo!).
• In una borsa termica vicino o sopra ad una stufa.

Cottura (sabato sera).
Una volta terminata la lievitazione finale, per ottenere le classiche orecchie incidere la superficie con una lametta o un taglierino affilato, facendo un taglio a croce. Personalmente preferisco non rischiare con questa operazione, e lascio la cupola intatta come molti prodotti industriali.

• Con la MdP: liberare lo sfiato del coperchio ed avviare il programma di cottura (il n. 12 nella BM3983, durata 60 minuti). A 15' dalla fine controllare spesso l'andamento, ed eventualmente interrompere la cottura se dallo sfiato invece di vapore fuoriesce fumo, oppure si sente odore di bruciato.
  Nota: secondo me a livello domestico è preferibile cuocere bene il panettone all'interno, anche se così la crosta diventa troppo bruciata e bisogna eliminarla prima di offrire il panettone.
  
  
• Nel forno: infornare a 180° per una quarantina di minuti, il tempo dipende dalla pezzatura. Le prime volte controllare spesso e saggiare la cottura ottimale con uno stecchino lungo.

Raffreddamento (sabato sera).

• In MdP: togliere la vaschetta dalla macchina lasciandio il panettone nella vaschetta, appoggiarla in forno (spento e freddo) o su un ripiano tenendone il perno sollevato in modo che la vaschetta sia inclinata verso il basso e il panettone eviti di collassare senza scivolare fuori della vaschetta. Chiudere la vaschetta in un sacchetto di carta, oppure non appena la vaschetta si è raffreddata quanto basta per non fondere il nylon, metterla in un sacchetto chiuso in modo da non disperdere umidità preziosa.
• Con lo stampo da panettoni: infilzare da parte a parte due ferri da maglia appena sopra il fondo dello stampo, capovolgere il panettone e tenerlo sospeso appoggiando i ferri su due oggetti in modo che la cupola del panettone non tocchi la superficie sottostante.
• Con la pentola di acciaio: fare come spiegato per lo stampo da panettoni, appoggiando i manici della pentola per tener sospeso il panettone.

Gustare il panettone dopo averlo fatto riposare almeno 12 ore, meglio se intiepidito in forno o nella cella di lievitazione OpenWARM a 40° (conviene tenercelo per qualche ora in modo che si intiepidisca bene anche all'interno), come al solito avvolto in un sacchetto per non seccarlo.

Buon Natale.

Progetto OpenWARM: yogurtiera, cella di lievitazione domestica di precisione, e molto altro!

Ecco svelato l'arcano, seguiranno foto passo-passo e spiegazioni dettagliate a misura di... coordinatrice familiare. Il costo del termostato digitale è di una ventina di Euro, il resto si trova in soffitta.

• D'inverno la tua yogurtiera (senza termostato) batte la fiacca e dopo 10 ore lo yogurt è ancora liquido?
• D'estate è troppo zelante e dopo 5 ore lo yogurt è già troppo sieroso?
• Per fare un dolce o un formaggio hai bisogno di molto yogurt, più di quello che riesci a produrre in tempi ragionevoli con la tua yogurtiera?
  
• La pentola di Lenny (FrancescaV) d'inverno si raffredda troppo e non sei lì per accendere il fuoco sotto ogni tanto?
• L'accrocchio di Gennarino non dà risultati costanti? Il forno rimane socchiuso e il calduccio se ne và verso l'alto?
• E comunque non vuoi tenere occupato forno o fornello?
  
• Stanchi di rischiare l'incendio della borsa termica mettendola accanto alla stufa a legna?
• Vuoi fare il lievito selvaggio Kayser e non hai un posto a 27°C ?
  
• Il forno preriscaldato non va bene per la lievitazione lunga? Il forno ventilato secca l'impasto?
• Vuoi fare un dolce a lievitazione naturale? Per avere risultati ripetibili con panettone, pandoro, colomba, fugassa veneta, ecc. serve una lievitazione... prevedibile. Fa presto ProfumoDiLievito a dire di lievitare la biga a 28°C e l'impasto a 30°C... e a casa?
• Vuoi lievitare un impasto a temperatura e in tempi diversi da quelli del programma della tua MdP?
• Non hai un termosifone o una stufa vicino a cui mettere a lievitare o fermentare i tuoi semilavorati? (Io ho la fortuna di avere il riscaldamento a pavimento e la caldaia a bassa temperatura, si risparmia molto, ma in casa il posto più caldo è a 19,5°C)
• Vuoi intiepidire dolcemente il tuo panettone preferito a 40°C senza seccarlo?
  
• Non hai spazio da dedicare ad un altro elettrodomestico, specie se ingombrante?
• Vuoi risolvere tutti questi problemi (e forse molti altri) con pochi Euro e senza consumare un botto di energia?

OpenWARM, prossimamente su questi schermi, e GRATIS a casa tua :-)

Il lievito Kayser con la luna piena...

... si è trasformato! No, ho semplicemente sbagliato le dosi rispetto alla capacità del barattolo.
In frigo non ci sta più niente e volevo fare una monodose di lievito in un barattolo da 1 kg dimezzando le dosi della ricetta, ma al terzo giorno ho aggiunto la dose intera di acqua e farina. Mi sono accorto dell'errore troppo tardi, quindi per evitare che il coperchio rimanesse aperto ci ho messo un peso sopra e l'ho piazzato vicino al lavello per ridurre l'impatto ambientale di un eventuale disastro ecologico. Però mi sembra carino lo stesso, rende bene l'idea di qualcosa di vivo e vitale.

Volendo fare un pane di grano duro senza Manitoba, il lievito Kayser l'ho fatto con un innesco di farina integrale e le aggiunte di semola di grano duro. Ecco la ricetta, adattamento della ricetta del Lievito Kayser versione 1.0 .

Pane di grano duro in MdP con lievito Kayser monodose:

• Per il lievito, in un barattolo da 1 litro ben pulito:
• Primo giorno: 25 gr di farina integrale, 25 gr di acqua "Fonte del Sindaco" (di rubinetto), 24 ore di riposo.
• Secondo giorno: 40 gr di semola di grano duro, 40 gr di acqua, 10 gr di zucchero bianco, 24 ore di riposo.
• Terzo giorno: 50 gr di semola di grano duro, 50 gr di acqua, 12 ore di riposo.

• Per il pane, mettere nella vaschetta in quest'ordine:
• Tutto il lievito Kayser monodose.
• 500 gr di semola di grano duro.
• 240 gr di acqua a temperatura ambiente (sempre la solita).
• 12 gr di olio extravergine.
• Programma: "Pasta di pane" (nella BM3983 il n. 9 da 1h e 30', v. tabella programmi).
  
• Al beep (circa 10' prima della fine dell'impasto): 10 gr di sale fino. Se serve, finché l'impasto gira aiutare a incorporare il sale con una paletta in silicone.
  
• A programma terminato, lasciare riposare per altre 3-4 ore, regolarsi controllando di tanto in tanto.
  
• Avviare il programma "Cottura" (nella BM3983 il n. 12 da 60').

Per farlo ci vogliono tre giorni per il lievito, più il tempo di lievitazione e cottura del pane. Inoltre questo pane è più buono il giorno dopo, contrariamente a quello che spacciano al panificio sotto casa. Quindi se si ha tanta fame conviene organizzarsi per tempo, facendo combaciare le fasi con gli altri impegni.

Ad esempio:

• Lunedì sera: parto con il lievito (fase "primo giorno").
• Martedì sera: prima aggiunta al lievito (fase "secondo giorno").
• Mercoledì sera: seconda ed ultima aggiunta al lievito (fase "terzo giorno").
• Giovedì mattina: metto il lievito e gli altri ingredienti nella vaschetta e avvio impasto e lievitazione (v. ricetta qui sopra).
• Giovedì a ora di pranzo: controllo la lievitazione e avvio il programma di cottura.
• Giovedì dopo pranzo: metto il pane su una griglia nel forno e provo a dimenticarlo fino al giorno dopo.
• Venerdì: il pane è in condizioni ottimali per essere gustato.

E' più semplice a farsi che a dirsi. Ovviamente il tutto va riadattato per chi non torna a casa a pranzo.

Il lievito monodose è comodo perché si usa tutto subito e non serve spazio per conservarlo. Se si vuole panificare ogni giorno, basta partire con un lievito monodose ogni giorno per averlo pronto quando serve. Il mio posto per i barattoli in fila è sopra un armadietto al calduccio.

Con il lievito Kayser il pane riesce benissimo e dal sapore eccellente, anche senza aggiungere altri tipi di lievito.

Ma che lievito del Kayser è questo? (versione 1.0)

In casa facciamo spesso il pane di grano duro, in pratica ogni volta che non facciamo nuovi esperimenti :)
In genere lo facciamo con il poolisch, ricetta come da appunti. Il suo sapore lo conosciamo a memoria.
Poi, finché assaggiavo molto attentamente il pane di grano duro fatto con il lievito Kayser, estasiato dal suo sapore il primo pensiero è stato: non avrò altro lievito all'infuori di te :)

Il lievito liquido secondo il metodo di Eric Kayser è un tipo di lievito madre facile da preparare e semplice da mantenere. La ricetta deriva dal libro di Eric Kayser (fiero panificatore in Parigi) e Jean-Claude Ribaut (critico gastronomico per Le Monde) "100% pain: La saga du pain enveloppée de 40 recettes croustillantes", edito da Solar (in francese).

Con questo lievito la fermentazione alcoolica che "gonfia" l'impasto senza "digerire" la farina, tipica del lievito di birra, viene sostituita da una fermentazione principalmente "acetica", che trasforma la farina migliorando le caratteristiche del pane finito.

Dopo aver letto di questo lievito sul blog di Polenta e Musso e su quello della Zuccheriera, sono stato preso dall'entusiasmo e ci ho provato anch'io, con ottimi risultati. Prepararlo è facile come un poolisch e mantenerlo non comporta complicazioni degne di nota. Le seppur ottime spiegazioni dei blog la prima volta fanno sorgere qualche piccolo dubbio, per cui ecco in dettaglio come ho fatto io.

Occorrente:

• Un barattolo di vetro della capacità di 2 litri che possa trovar posto in frigorifero.

• Una retina da confetti o un piccolo straccio.

• Un elastico per usare la retina come coperchio del barattolo.

Procedimento (lo stesso descritto nei suddetti blog):

• Primo giorno:
• Mettere nel barattolo 50 gr di acqua di rubinetto (meglio se tiepida) e 50 gr di farina integrale (io mi tratto bene ed ho usato quella bio del "Frutto delle Macine".
• Mescolare con una paletta.
• Coprire con la retina (o uno straccio) tenuta ferma dall'elastico.
• Mettere il barattolo in un posto tranquillo per 24 ore a 20-25° (vista la stagione, sopra il mio armadietto del bagno erano 28°, ma ha funzionato lo stesso).
• Secondo giorno:
• Aggiungere nel barattolo 100 gr di acqua di rubinetto, 100 gr di Manitoba (io ho usato sempre quella bio del "Frutto delle Macine"), e 20 gr di zucchero bianco.
• Mesolare, coprire, rimettere nello stesso posto tranquillo per altre 24 ore.
• Terzo giorno:
• Aggiungere nel barattolo 200 gr di acqua di rubinetto e 200 gr di Manitoba.
• Mesolare, coprire, rimettere ancora nello stesso posto tranquillo per altre 12 ore.

Ora il lievito si può utilizzare direttamente o mettere in frigo per "fermarlo". Quando è maturo ha un sapore agrodolce ed un odore "acetoso" che si impareranno a riconoscere, e che in parte ritroviamo (a mio avviso gradevolmente) nel pane finito.

Uso:

• Usarne da un quinto a un terzo del peso della farina. Io esagero e ad esempio uso 230 gr di lievito Kayser su 500 gr di semola di grano duro. L'esperienza vi guiderà per scegliere la dose adeguata ad ogni tipo di pane.
  
• La quantità di farina rimane la stessa della ricetta equivalente con lievitazione diretta (come quando si usa solo lievito di birra), mentre la quantità di acqua da aggiungere va ridotta considerando che un terzo del lievito Kayser è acqua (non è vero, la cosa è ben più complicata, ma così è semplice e mi funziona).
  
• Usando solo il lievito Kayser (senza aggiungere lievito di birra), la lievitazione dura 4-5 ore a 25° circa, per cui è necessario usare il programma "Impasto e lievitazione" (n. 9 da 1h 30'), poi spegnere la macchina fino a completa lievitazione (altre 3-4 ore), quindi avviare il programma di sola cottura (n. 12 da 60').
• La lievitazione può essere abbreviata aggiungendo del lievito di birra, da un quarto a metà della quantità necessaria con la lievitazione diretta, a seconda dei tempi di lievitazione richiesti. In questo caso il lievito Kayser su usa come miglioratore, ma la fermentazione alcoolica rimane.
  
• Per evitare di ripartire da zero, anche se vista la semplicità della preparazione ciò non sarebbe un grosso problema, rimpiazzare il lievito prelevato dal barattolo con pari quantità di acqua+Manitoba. Usando 200 gr di lievito madre per volta, io ripeto la fase del terzo giorno ogni due prelievi.
  

Conservazione:

• In frigo, fino a 8 giorni. Se nel frattempo non lo si è usato, togliere dal barattolo 300 gr di lievito madre e ripetere la fase del terzo giorno. Non ho dati precisi, ma se come accade per lo yogurt dopo un po' di rinfreschi i fermenti cominciano a "deviare", per avere risultati costanti ogni tanto conviene ripartire da zero.
• In congelatore, per qualche mese. Per usarlo, dopo scongelato lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore e, per essere sicuri che funzioni, ripetere la fase del terzo giorno.