domenica 29 luglio 2007

Sono Arturo, il tuo pane di grano duro :-)

Nella mia terminologia, il "pane di grano duro" è fatto usando esclusivamente semola di grano duro, niente farina "0", Manitoba, o altre farine. Altrimenti lo chiamerei "pane al grano duro".

Sarà perché il pane di grano duro è più saporito e ci sembra più "mediterraneo", sarà perchè avevamo un cospiquo stock di semola di grano duro che stava per scadere, sta di fatto che è diventato il nostro pane "semplice".

Arturo è una buona base su cui sbizzarrirsi con le aggiunte, sia nelle versioni salate che in quelle dolci, e secondo me è insuperabile per toasts e bruschette.

A seconda del tempo a disposizione, lo si può far lievitare in molti modi, con risultati diversi ma ottenendo sempre un pane migliore di quello "fabbricato" che spacciano qui in giro.

Questi sono i metodi di lievitazione che usiamo, a partire dai più sbrigativi dal risultato accettabile, fino a quelli che impegnano un po' più di tempo ma danno il risultato migliore:

  1. Lievitazione diretta "veloce".
  2. Lievitazione diretta "normale".
  3. Lievitazione semi-diretta con lievitino.
  4. Lievitazione indiretta con poolisch.
  5. Lievitazione indretta con biga e/o pasta di riporto.
  6. Lievitazione naturale con il metodo di Eric Kayser.
  7. Lievitazione naturale con pasta madre.
Ecco la ricetta per la lievitazione diretta "veloce", le altre sono già descritte in appositi capitoli negli appunti. Per pani di pesature diverse, fare le debite proporzioni. Quelle indicate qui di seguito sono le dosi a mio avviso ideali per la BM3983.

Mettere nella vaschetta, nell'ordine:
  • 350 gr di acqua. Di solito uso quella di rubinetto, anche se è "pesante" e clorata. Con acque migliori probabilmente si potrebbe ridurre un po' il lievito.
  • 15 gr di olio extravergine di oliva (secondo me ha senso metterne da 10 a 30 grammi per migliorare sapore, morbidezza e durata del pane).
  • Altri ingredienti opzionali (*), liquidi o semiliquidi (es.: yogurt, miele liquido, panna, passata di pomodoro, ecc.).
  • 550 gr di semola di grano duro.
  • 6 gr di zucchero e 12 gr di sale fino, in un angolo del cestello.
  • 20 gr di lievito di birra fresco (**), nell'angolo opposto a sale e zucchero. Per evitare problemi di conservazione e approvvigionamento del lievito fresco, lo si può tranquillamente congelare, e se si va di fretta si può "scorticarlo" direttamente nella vaschetta finché è ancora congelato.
  • Altri ingredienti opzionali (*), solidi o semisolidi (es.: salvia, olive, acciughe, frutta secca, frutta candita, spezie, ecc.), meglio se in un angolo o in una fontanella ricavata al centro della farina. Gli ingredienti in polvere o macinati possono essere aggiunti direttamente con la farina, mentre quelli in pezzi sarebbe meglio aggiungerli al "beep", circa 5 minuti prima della fine della fase di impasto.
Impostare il timer ritardato, il peso a 1 Kg anche se il pane finito sarà da 750 gr (la semola ha bisogno di una cottura prolungata), la crosta "scura", ed avviare il programma "Standard Veloce" (**) da 2h 30' circa (il n. 1 con la clessidra nella BM3983).

Per la lievitazione diretta "normale", usare il programma "Standard" da 3h 30' circa (il n. 1 nella BM3983) e ridurre di un terzo la quantità di lievito.

(*) Se si aggiungono ingredienti che modificano la densità dell'impasto, o se si usano farine con diverse proprietà, può essere necessario regolare durante l'impasto la quantità di liquidi o di farina, tenendo conto di non superare le quantità massime lavorabili dalla macchina, di solito descritte nel suo manuale d'uso.

(**) Per adattare la ricetta a macchine diverse oppure programmi diversi, bisogna correggere la quantità di lievito: se il pane viene troppo compatto conviene aumentare il lievito, riducendolo invece invece se il pane viene troppo "alto" o la cupola "crolla".

9 commenti:

Lisa ha detto...

Ciao, ho seguito passo passo la tua ricetta pubblicata sugli appunti "Il mio pane" perchè volevo fare questo pane dis emola di grano duro. Per la lievitazione ho usato il sistema del poolish: ha lievitato per una notte intera, la mattina aveva l'aspetto da te descritto, cioè ricadeva su se stesso, ecc ecc...allora ho aggiunto tutti gli altri ingredienti, ed ero presente sin quando ha finito d'impastare: l'impasto era bello d'aspetto. ma quando son tornata, ho trovato un pane duro, basso, poco cotto dentro.
Uno sbaglio l'ho già individuato, ed è che consigli di lasciarlo cuocere + a lungo (io sicuramente l'ho fatto cuocere poco). Dove altro avrò sbagliato? Ora vorrei riprovare, ma non voglio avere un altro esperimento non riuscito...

Piero ha detto...

Ciao Lisa, immagino ti riferisca alla ricetta di pag. 90 degli appunti.
Hai messo il lievito quando hai aggiunto la farina la seconda volta?
La quantità di acqua è corretta per la semola che usi? (v. http://ovosodo.blogspot.com/2007/07/senza-bilancia-come-regolare-la-farina.html )
Potrebbe essere la semola? Io uso due o tre tipi di semola, a seconda di dove mi capita di comperarla, ed ho notato che con un tipo (che non prendo più) il pane lievitava poco e male.
L'acqua è troppo dura o clorata?
E' strano, a me riesce bene, le foto allegate alla ricetta sono vere, non c'è trucco :-)
Fammi sapere.

Anonimo ha detto...

Scusami Piero, ma credo di aver scoperto che la semola di grano duro è uguale alla farina di grano duro...solo che la "farina" è più fine, mentre la semola è più grossa ed effettivamente crea problemi alla lievitazione del pane..Qui in Sardegna si trovano svariate marche di semola di g.d. rimacinata, ma ora ho capito che non va bene per fare il pane..proverò con la farina di g.d. del Conad (non so se si può scrivere!)..Forse stava lì il problema!Che ne pensi?

Piero ha detto...

Premetto che merceologicamente non sono un esperto di semola, farina, ecc.
Io uso quella che vedi in foto (Penny Market), quella SMA/Auchan o un altro paio di tipi con buoni risultati.
Alcune sono macinate più grossolane, alcune hanno un colore più chiaro. Non so se dipenda da questo, ma ne ho provata una che era "chiara" e non mi ha dato buoni risultati.
Inoltre ricordo che con una semola "per pasta" ho avuto ottimo pane, mentre con una "per pane e pasta" l'ho avuto scadente. Boh.
Neanche io so se si possono pubblicare nomi, ma dal momento che sono opinioni personali, a cui la comunità può pubblicamente confutare nello stesso luogo, e che non c'è lo scopo di lucro, penso che sia nostro diritto discuterne in modo che ciascuno si possa avvantaggiare delle esperienze altrui.
Per le valutazioni positive non credo ci siano problemi, per quelle negative forse bisogna stare un po' più attenti.
Quindi aprirò un post apposito per raccogliere i risultati degli esperimenti.

radem ha detto...

Ciao, ieri ho deciso di provare il tuo pane di grano duro e mi è venuto buonissimo.
Ho variato un po' la tua ricetta mettendo 9 gr. di lievito di birra ed usando il programma per "pane francese" della durata di ore 3:40.
E' venuta fuori anche la me la "cresta di Elvis" però era ben cotto e ben lievitato.
Ho impostato per 1 kg di pane come hai suggerito e sono pienamente soddisfatta :)
Ti ringrazio per questa ottima ricetta :D

Piero ha detto...

Radem bello il ciuffo della tua pagnotta, e bello anche il tuo blog!
Per il lievito ultimamente non uso più quello di birra, ma quello disidratato del Lidl (equivalente al più costoso Mastro Fornaio). Lo trovo efficace, il sapore non si sente, posso farne scorta tanto ha scadenza lunga. Anche se lo uso in dosi massiccie non mi da problemi nè di sapore nè di lievitazione.
Tieni conto che dalla nostra dieta non eliminiamo i lieviti.

Mammazan ha detto...

Caro Arturo
Anche io adopero il lievito di birra di Lidel ma quello in cubetti da 42 gr. che costa niente rispetto ad altri (10 cent, contro i 24cent di basco ma per un peso di 25 gr) Non ho mai usato e non so perchè quello liofilizzato.
Non uso la macchiana del pane perchè proprio non ho lo spazio
ma adopero il mio mixer della Braun Uk40 (15 anni di età)
Il segreto è comunque nella lunga lievitazione
Ciao a presto
Grazia

Dea ha detto...

Ciao Piero, felice di conoscerti e di conoscere il tuo blog. Impasticchio anche io anche se sono capitata qui da te per lo yogurt....
Arturo è il nome più azzeccato che si potesse scegliere per il pane DI grano duro....adottato in pieno!! Complimenti per le tue sperimentazioni .... me ne sono già segnata un paio....

Alla prox
e grazie per la divulgazione

Anonimo ha detto...

Cospicuo si scrive con la c, non con la q.