Sono Arturo, il tuo pane di grano duro :-)

Nella mia terminologia, il "pane di grano duro" è fatto usando esclusivamente semola di grano duro, niente farina "0", Manitoba, o altre farine. Altrimenti lo chiamerei "pane al grano duro".

Sarà perché il pane di grano duro è più saporito e ci sembra più "mediterraneo", sarà perchè avevamo un cospiquo stock di semola di grano duro che stava per scadere, sta di fatto che è diventato il nostro pane "semplice".

Arturo è una buona base su cui sbizzarrirsi con le aggiunte, sia nelle versioni salate che in quelle dolci, e secondo me è insuperabile per toasts e bruschette.

A seconda del tempo a disposizione, lo si può far lievitare in molti modi, con risultati diversi ma ottenendo sempre un pane migliore di quello "fabbricato" che spacciano qui in giro.

Questi sono i metodi di lievitazione che usiamo, a partire dai più sbrigativi dal risultato accettabile, fino a quelli che impegnano un po' più di tempo ma danno il risultato migliore:

1. Lievitazione diretta "veloce".
2. Lievitazione diretta "normale".
3. Lievitazione semi-diretta con lievitino.
4. Lievitazione indiretta con poolisch.
5. Lievitazione indretta con biga e/o pasta di riporto.
6. Lievitazione naturale con il metodo di Eric Kayser.
7. Lievitazione naturale con pasta madre.

Ecco la ricetta per la lievitazione diretta "veloce", le altre sono già descritte in appositi capitoli negli appunti. Per pani di pesature diverse, fare le debite proporzioni. Quelle indicate qui di seguito sono le dosi a mio avviso ideali per la BM3983.

Mettere nella vaschetta, nell'ordine:

• 350 gr di acqua. Di solito uso quella di rubinetto, anche se è "pesante" e clorata. Con acque migliori probabilmente si potrebbe ridurre un po' il lievito.
  
• 15 gr di olio extravergine di oliva (secondo me ha senso metterne da 10 a 30 grammi per migliorare sapore, morbidezza e durata del pane).
• Altri ingredienti opzionali (*), liquidi o semiliquidi (es.: yogurt, miele liquido, panna, passata di pomodoro, ecc.).
  
• 550 gr di semola di grano duro.
• 6 gr di zucchero e 12 gr di sale fino, in un angolo del cestello.
• 20 gr di lievito di birra fresco (**), nell'angolo opposto a sale e zucchero. Per evitare problemi di conservazione e approvvigionamento del lievito fresco, lo si può tranquillamente congelare, e se si va di fretta si può "scorticarlo" direttamente nella vaschetta finché è ancora congelato.
• Altri ingredienti opzionali (*), solidi o semisolidi (es.: salvia, olive, acciughe, frutta secca, frutta candita, spezie, ecc.), meglio se in un angolo o in una fontanella ricavata al centro della farina. Gli ingredienti in polvere o macinati possono essere aggiunti direttamente con la farina, mentre quelli in pezzi sarebbe meglio aggiungerli al "beep", circa 5 minuti prima della fine della fase di impasto.
  

Impostare il timer ritardato, il peso a 1 Kg anche se il pane finito sarà da 750 gr (la semola ha bisogno di una cottura prolungata), la crosta "scura", ed avviare il programma "Standard Veloce" (**) da 2h 30' circa (il n. 1 con la clessidra nella BM3983).

Per la lievitazione diretta "normale", usare il programma "Standard" da 3h 30' circa (il n. 1 nella BM3983) e ridurre di un terzo la quantità di lievito.

(*) Se si aggiungono ingredienti che modificano la densità dell'impasto, o se si usano farine con diverse proprietà, può essere necessario regolare durante l'impasto la quantità di liquidi o di farina, tenendo conto di non superare le quantità massime lavorabili dalla macchina, di solito descritte nel suo manuale d'uso.

(**) Per adattare la ricetta a macchine diverse oppure programmi diversi, bisogna correggere la quantità di lievito: se il pane viene troppo compatto conviene aumentare il lievito, riducendolo invece invece se il pane viene troppo "alto" o la cupola "crolla".