Olive in salamoia

In questo periodo conservo le olive da utilizzare fino all'anno dopo. Io uso quelle degli alberelli da giardino dei vicini, parenti e amici. Non ne faccio molte, per raccoglierle ci vuole tempo e fatica. Quando mi ci imbatto, acquisto le olive al mercato o sul posto.

Suggerimento: i proprietari degli alberelli talvolta sono inizialmente riluttanti, alcuni si inteneriscono alla promessa di un barattolino delle loro olive, meglio ancora anticipando loro un po' di quelle avanzate dall'anno prima ;-)

Le olive sono un ingrediente di base prezioso nella nostra cucina mediterranea. La maggior parte di noi è talmente abituata a comperarle al supermercato, che non gli passa minimamente per la testa di farsele. Eppure farsi le olive in salamoia è veramente semplice.

Il vantaggio delle olive preparate in casa è che, al contrario di quelle industriali, non contengono conseranti nè coloranti. Avete mai visto le olive sull'albero? Sono tutte di colore diverso, magari lievi sfumature, ma tutte diverse. Chissà quanto... impegno ci mettono le industrie a farle diventare tutte uguali ;-)
E poi avete mai notato che in alcune olive verdi, specie quelle giganti, anche il nocciolo è verde? In natura il nocciolo delle olive è marrone, non verde!

Cercando in giro ho trovato due simpatici post che mi sono piaciuti, vi invito a visitarli. Usano tecniche molto interessanti, diverse dalla mia. Eccoli: Una colica d'acqua e Fior di zucca. Chissà quanti altri ce ne saranno in giro, non me ne vogliano per non averli citati.

Il mio metodo è semplicissimo, solo olive, acqua e sale. Non vi so dire la qualità delle olive che ho usato e, sebbene diverse, fin'ora hanno tutte dato risultati eccellenti. Il tutto si divide in tre fasi: raccolta e invasamento, Salatura e stagionatura, consumo. Credetemi, è tutto molto semplice, ma voglio dilungarmi per spiegarvi cosa ho capito in modo che possiate adattare il metodo alle vostre esigenze.

Raccolta e invasamento.

• Il periodo ideale per raccogliere le olive da invasare è quando sono quasi mature, qualcuna è ancora un po' “indietro”. Un anno ho raccolto ad aprile delle olive in una baia sul lago di Garda, erano nerissime e raggrinzite da quanto erano secche, ma sono venute bene lo stesso.
• Dopo aver eliminato le olive un po' marce o troppo difettose, lavarle con acqua di rubinetto. Le olive da giardino non subiscono trattamenti e ci potrebbe essere uno scarto maggiore, per quelle del contadino meglio chiedere a lui, ma generalmente basta solo una sciacquata.
• Suddividere le olive in vasetti pulitissimi, meglio se sterilizzati. Io li lavo in lavastoviglie, è sempre stato sufficiente.
• Preparare l'acqua, calcolando il volume dei vasetti e dividendo per due. Ad esempio, se abbiamo vasetti per due litri di capacità totale, ci servirà all'incirca un litro di salamoia per riempirli. Conviene prepararne un po' di più, dopo si fa meno fatica.

Salatura e stagionatura.
Ecco la domanda fatidica. Quanto sale? Dipende da cosa si vuole fare, io vi spiego il mio metodo, ciascuno lo adatti. Se il sale non si scioglie, basta rimestare l'acqua intiepidendola sul fornello. Ecco i punti di riferimento per olive di medie dimensioni, il sale è in percentuale sul peso dell'acqua:

• Con il 12-14% le olive stagionano in 6-8 mesi circa.
• Con il 10-12% ci vogliono 8-10 mesi.
• Con l'8-10% ci vogliono 10-12 mesi.
• Con meno del 3-4% possono sorgere difficoltà di conservazione.
• Se le olive sono piccoline, si può ridurre il sale dell'1-2%. Al contrario il sale va aumentato se le olive sono molto grosse.
• Durante la stagionatura, le olive scolorano e l'acqua si tinge. E' normale.

Le olive si conservano benissimo se sono completamente coperte di salamoia. Quelle che restano parzialmente fuori in contatto con l'aria si rovinano, con il rischio che rovinino tutto il barattolo. Io faccio così: riempio i barattoli di salamoia fino al trabocco, poi avvito il tappo ermetico premendolo per deformarlo al centro in modo da lasciare dentro al massimo qualche piccolissima bollicina d'aria. Si potrebbe risolvere con quelle plastiche per tenere premute le conserve sotto il tappo, ma il sale è potente quando lo si lascia lavorare per molto tempo, e preferisco non mettere niente nei barattoli al di fuori di olive, acqua e sale. Non vorrei trovarmi a mangiare olive con finocchietto e polimeri :-)

Una raccomandazione. Conviene mettere delle etichette o dei foglietti appiccitati ai barattoli, con indicato l'anno di raccolta, il munifico benefattore, la percentuale di sale. Così anno dopo anno si potrà migliorare sempre più la tecnica.

Consumo.

• Con una salamoia dall'8% in su, prima di consumare le olive è necessario dissalarle. Per dissalarle si può metterle in acqua di rubinetto qualche ora prima di consumarle. Se una volta maturate si cambia la salamoia in una con meno del 6% di sale, non occorre dissalarle prima di consumarle.
• Una volta mature, le olive si consumano direttamente dal vasetto.
• Saltate in padella con un filo d'olio sono sublimi accompagnate da una bella fetta di pane abbrustolito.
• Passando in forno a 120° le olive sgocciolate, si raggrinzano e diventano ancora più dolci ed intense.
• Le olive al forno si possono conservare alcuni giorni in vasetto con un filo d'olio. Inoltre si possono dare note caratteristiche alle olive aggiungendo dei sapori come aglio, peperoncino, semi di finocchio, finocchietto selvatico, origano, timo, scorzetta di limone o di arancia (non trattate!), e molti altri tipici di ogni terra.

Nella foto in alto, le olive a sinistra sono quelle di quest'anno in attesa di essere lavate, e a destra quelle dell'anno scorso già mature, cui questa estate ho cambiato la salamoia dal 10% al 5%. Nella foto in basso ci sono le olive di quest'anno appena invasate.

Inutile dire che, dopo aver provato le olive fatte in casa, per mangiare quelle industriali bisogna avere proprio tanta fame!