Yogurt: come ottenerlo piu' denso?

Premessa: quanto segue è frutto di ricerche ed esperienze personali, niente di professionale. Ogni contributo è gradito.

Lo yogurt in commercio lo dividerei in tre tipi: normale, da bere, e addensato. Gli ultimi due sono partoriti più dal marketing che dai nutrizionisti.

Allora mi sono chiesto: perchè addensare lo yogurt? E' veramente utile o è solo una questione di orgoglio personale?

La risposta che mi sono dato è che se non vuoi berlo e non ci devi inzuppare qualcosa, lo yogurt denso è più soddisfacente: la maggiore densità aumenta l'effetto saziante dello yogurt. Questo aspetto va considerato con attenzione: chi assume lo yogurt in regimi alimentari ipocalorici dovrebbe come prima cosa controllare le calorie di quello che mangia. Salvo l'uso di addensanti (da E400 a E499, v. http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari), i metodi per addensare lo yogurt comportano un aumento del suo potere calorico, per cui chi stringe la cinghia dovrebbe fare attenzione che lo yogurt bello denso non diventi inutile se non controproducente.


I metodi per addensare lo yogurt sono molti, nulla vieta di usare più di un metodo contemporaneamente.

Usare gli additivi è tipico dei prodotti industriali, e anche se tecniche simili si possono usare anche a casa con prodotti più naturali, non le ho ancora approfondite preferendo gli altri metodi. Il vantaggio degli additivi, ammesso che siano NATURALI, è che non apportano calorie allo yogurt.

Per alcune preparazioni si può aggiungere un gelificante naturale attivo a freddo, come colla di pesce o agar-agar. Chi non tollera il maiale non usi la colla di pesce ;-)
Questa tecnica si può usare per realizzare a freddo torte di yogurt (quella di Lenny l'ho provata e garantisco che è squisitissima), un po' come quelle che troviamo sugli scaffali del supermercato, in cui noi dobbiamo mettere praticamente quasi tutto (biscotti e burro per il fondo, yogurt e zucchero per la crema, frutta per la guarnizione), e costosa la scatola contiene solo il gelificante, il patetico stampino di cartone, e le istruzioni passo-passo for dummies.

Più è grasso il latte di partenza e più sarà denso e cremoso lo yogurt. Usando latte intero si ottiene uno yogurt nettamente più denso che con il latte scremato. Aggiungendo panna al latte l'effetto è ulteriormente amplificato. Paradossalmente, aggiungere grasso potrebbe servire proprio a ridurre la quantità di grassi assunti, ad esempio con uno yogurt cremoso e densissimo grazie alla panna (con 200 cc di panna su 1 lt di latte lo yogurt avrà circa l'8% di grassi) si potrebbe sostituire il mascarpone (60% di grassi) nella preparazione di un tiramisu, ottenendo un dolce ugualmente gradevole ma molto meno grasso. Per la cronaca, nel tiramisu il mascarpone si può sostituire anche con la ricotta (grassi dal 9% al 12% circa, ricotta vaccina senza panna nè altre aggiunte).
Ricordo che la panna per lo yogurt deve essere UHT, altrimenti la panna fresca dovrebbe essere prima bollita. Conviene usare la panna da montare, quella "da cucina" è di qualità inferiore.

Il latte è composto da acqua e una "parte secca". Un altro modo per addensare lo yogurt è di ridurre la quantità di acqua del latte di partenza, ottenendo un latte con una percentuale maggiore di parte secca. A livello industriale si ottiene con "condensatori" o altri processi industriali, a livello casalingo si può fare in vari modi:

1. Bollire il latte da 10 a 20 minuti in un padella larga e scoperta il modo da far evaporare una parte dell'acqua di cui è formato. L'aspetto negativo di questa tecnica è che comporta lavoro e va organizzata per dare al latte il tempo di raffreddarsi a 45° prima di aggiungere i fermenti.

2. Aggiungere latte in polvere al latte di partenza. Fin'ora ho trovato il latte scremato in polvere in un solo supermercato. E' della Ristora, 2,70 Euro per 500 grammi, Ristora è un marchio della ProntoFoods s.p.a, http://www.ristora.it/ , non sembrano curare molto la presenza in rete. Il latte per bambini, oltre al costo notevole, dicono non vada bene come sapore. L'ideale sarebbe usare il latte che usano anche alcune pasticcerie: il "Latte scremato in polvere spray". "Spray" è il metodo usato per essiccarlo, con uno spruzzo di latte ad alta pressione che attraversando un flusso di aria calda perde tutta l'umidità e cade in forma di polvere. Un altro metodo è quello "a rulli" (il latte viene spruzzato su rulli molto caldi e cade essiccato), con cui il latte viene a fiocchi, che vanno comunque bene al nostro scopo. Il latte in polvere esiste intero, parzialmente scremato e completamente scremato, a seconda della quantità di grassi che ci vogliamo permettere. Quello spray è più pregiato e costa di più di quello a fiocchi, la difficoltà sta nel procurarselo: in teoria i fornitori professionali non possono venderlo ai privati, quindi o si trova un pasticciere gentile che ci fa il favore di procurarcelo, o ce lo facciamo acquistare da qualche amico con la Partita IVA, o troviamo un fornitore compiacente.

3. Aggiungere latte condensato non zuccherato. L'effetto è simile all'uso del latte in polvere, ma costa di più e trovarlo non zuccherato è difficile. Io l'ho visto in qualche china-shop ben fornito, soprassedendo su provenienza e qualità del prodotto.

Aumentando il tempo di fermentazione lo yogurt viene più denso, ma c'è il rischio di aumentarne eccessivamente l'acidità. Inoltre prolungando la fermentazione il siero tende a separarsi.

Per addensare lo yogurt c'è un altro metodo interessante, ampiamente descritto in rete. Si tratta di ridurre il siero dello yogurt. E' facile, basta mettere lo yogurt (già raffreddato in frigo, altrimenti la fermentazione prosegue) in uno straccio bianco senza residui di detersivi, chiudere lo straccio legandone i lembi, e mettere il "pacco" su un colino appoggiato su di un recipiente, oppure appendere il pacco sopra al recipiente (v. Gennarino).
A seconda di quanto si vuole addensare, basta lasciarlo da una decina di minuti fino a mezza giornata. Dopo alcune ore nello straccio resta una crema così densa da poter essere scambiata per un formaggio spalmabile. Attenzione, il siero fa poche calorie, quindi se da un chilo di yogurt leviamo mezzo chilo di siero, 100 grammi dello spalmabile che otteniamo farà all'incirca il doppio delle calorie di 100 grammi dello yogurt originale.

Ognuno dovrebbe scegliere il metodo a seconda delle proprie esigenze, ad esempio a casa mia i figli usano il latte intero, per gli altri uso il latte scremato UHT con un paio di cucchiai di latte scremato in polvere ogni litro di latte. A volte usiamo poi lo straccio sul colino per preparare spalmabili, formaggini salati alle erbe, al pepe o al peperoncino, creme zuccherate per farcire dolci, gelati cremosi e saporiti a base di yogurt.