domenica 20 aprile 2008

Yogurt mono-ceppo.

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

  1. Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.

  2. Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.

  3. E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.
Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.

3 commenti:

Pyondi ha detto...

è veramente interessante questo post... a che punto sei della sperimantazione?
Non vedo l'ora di provare anche io!!!
Ora mi leggo tutto con calma,a nche gli altri link....

Anonimo ha detto...

Yogurtiera da 2 giorni, fatto il primo yogurt con 1 activi* 500ml di latte e 10 ore. 8-10 mm di siero in cima ma dolce e cremoso. Era + che altro per creare l'innesco. Domani faccio la dose completa 1lt. Grazie per il suggerimento per i multi-ceppo. La mia idea era di fare uno yogurt completo Shirota+actiregularis+etc ma il tuo post mi ha aperto gli occhi. Li faro' separatamente!

elena ha detto...

io faccio lo yogurt già da tempo con latte vaccino, ora ho provato con il latte di soia ed è venuto veramente buono aromatico e denso, però sopra restano delle bollicine che si formano all'inizio nella fase di unione del latte con lo yogurt, e sono rosate, mi sapete dire cos'è? grazie elena