Yogurt mono-ceppo.

Lo yogurt non mi interessa solo come alimento gradevole e utile a riempire le due tazze, quella sul tavolo della colazione e quella in bagno.

Allo yogurt chiedo che sia un alimento ritagliato attorno a chi lo usa, come un vestito fatto dal proprio sarto di fiducia. Inoltre mi piace fare lo yogurt diverso a seconda dell'uso: al cucchiaio per un dessert, fluido come bevanda o per inzupparvi i cereali, spalmabile dolce o salato, denso per farcire dolci o guarnire insalate, saporito per trasformarlo in gelato, e via così.

Naturalmente lo yogurt deve essere compatibile con i problemi di salute, come intolleranze al lattosio, o al latte vaccino, o a qualsiasi tipo di latte animale.

Infine lo yogurt deve essere freschissimo evitando di percorrere migliaia di chilometri e passare per vari magazzini prima di arrivare in tavola, e avere un costo ragionevole, diciamo meno del doppio del latte da cui deriva.

Quindi per me l'unica soluzione è farsi lo yogurt in casa, essendo quasi tutto lo yogurt disponibile in commercio inutile se non dannoso. La ricerca del proprio yogurt ideale non può che proseguire a livello domestico, sperimentando le soluzioni più adatte e verificandone la validità su sè stessi.

Tutto questo non è in contrasto con il gusto, fortunatamente una volta abituati ai sapori naturalmente intensi delle cose buone e semplici, è difficile trovare gradevoli gli artifizi industriali.

In questo scenario trovano posto gli yogurt mono-ceppo che sto sperimentando, e che presentano dei vantaggi rispetto agli yogurt prodotti utilizzando un innesco contenente bacilli di più ceppi:

1. Un solo ceppo di bacilli moltiplicandosi non va in competizione con altri, quindi lo yogurt che si ottene ha una flora batterica prevedibile, in cui l'unica variabile è la concentrazione, peraltro deducibile empiricamente da densità, acidità e dolcezza.
   
   
2. Uno yogurt mono-ceppo può essere riprodotto virtualmente all'infinito usando sé stesso come innesco, purchè siano garantiti i requisiti igenici per evitare la proliferazione di batteri nocivi. A questo scopo torna utile produrre lo yogurt direttamente nel contenitore (sterile) del latte di partenza. Al contrario, usando come innesco lo yogurt multi-ceppo, è probabile che qualche ceppo prevalga nel tempo, riducendo o estinguendo gli altri.
   
   
3. E' facile ottenere in casa uno yogurt multi-ceppo in cui la proporzione dei singoli ceppi è bilanciata, miscelando più tipi di yogurt mono-ceppo.

Sto completando un primo ciclo di prove, presto ne vedremo i risultati.