martedì 25 settembre 2007

Yogurt: consigli per gli acquisti ;-)

Mettiamo che ti fai sempre lo yogurt in casa, e non puoi farne a meno altrimenti la tazzona bianca rischia di diventare un inutile accessorio di arredamento del bagno.
Mettiamo che ti trovi in gita con l'Anonima Bocciofili e non hai con te il tuo yogurt, quindi ti devi per forza servire di un supermercato dove nella corsia degli yogurt ce ne sono decine di tipi.
Come scegliere?

Quando si è abituati allo yogurt fatto in casa, diventa più facile capire e valutare gli yogurt in vendita. Ecco alcune mie considerazioni.

Un metodo è di andare per esclusione, scartando nell'ordine:

  1. Quelli che riportano la dicitura “a base di yogurt”. Non è yogurt. Se non altro questi sono sinceri :-) visto che, come capirai continuando a leggere qui sotto, a causa degli additivi molti degli "yogurt" in vendita per me sarebbe meglio definirli “a base di yogurt” .

  2. Quelli che non riportano ambedue le diciture “contenente fermenti lattici vivi” (servirebbero al palato ma non all'intestino), e “Yogurt fresco”.

  3. Quelli contenenti la dicitura “aromi”, anche se “naturali”. Siamo diventati talmente moderni che gli "aromi naturali" si possono produrre in provetta.

  4. Quelli contenenti zucchero o dolcificanti. Lo zucchero serve a nascondere i difetti di un prodotto scadente. Inoltre se vuoi lo zucchero ce lo puoi aggiungere tu nella quantità che preferisci, così ti rendi conto di quanto mangi e probabilmente ingrasseresti di meno.

  5. Quelli che fanno più di 80 Kcal per 100 grammi, specie se mangi yogurt per restare “in linea”. Lo yogurt dovrebbe essere fatto solo di latte, il latte va dalle 32 Kcal del latte scremato, alle 49 Kcal del parzialmente scremato, fino alle 61 Kcal del latte intero. Se sono di più ci hanno aggiunto qualcosa, di solito grassi o zuccheri. Entrambi servono a rendere più gradevole il prodotto, che non ne avrebbe bisogno se fosse di buona qualità. Sempre che non si sia costretti ad integrare i sapori a causa del palato anestetizzato dalle merendine...

  6. “Yogurt cremosi”, generalmente contenenti “crema di latte” o simili (ovvero “grassi o sfarinati lattei di derivazione industriale”, li dovresti avere già scartati nel punto precedente).

  7. Quelli contenenti altre aggiunte, seppur "naturali", che servono a mascherare la scarsa qualità del prodotto (non dimentichiamo che quello che ci interessa è uno yogurt di buona qualità).

  8. Quelli contenenti addensanti, conservanti o altri additivi che riducono la qualità del prodotto. Purtroppo ci stanno talmente abituando che stiamo perdendo l'abilità di riconoscerne la presenza.

  9. Quelli contenenti aggiunte apparentemente innocue (es. “purea di frutta”) sotto il cui nome si possono nascondere preparazioni industriali di dubbia provenienza e qualità, e nelle quali possono essere legalmente nascosti additivi ed ingredienti che se fossero scritti nell'etichetta non li compreresti mai. La nostra legislazione lo permette, è una tecnica ben nota dai produttori per offuscare le etichette degli alimenti.

  10. Quelli che hanno scadenza “lunga” (il tempo è uno dei principali nemici dei lactobacilli “vivi”).

  11. Quelli che al litro costano più del triplo del latte venduto con lo stesso “marchio”. Un buon yogurt è fatto solo di semplice latte, fermentato in modo talmente semplice che chiunque se lo può fare in casa. Ai produttori il latte costa molto meno che a te, quindi il triplo di quello che lo paghi tu è già troppo, ma concediamoglielo pure, tanto già dai punti precedenti non se ne salvano molti lo stesso ;-)
Pensaci, la prossima volta che metti uno yogurt nel carrello della spesa.

3 commenti:

Francesca ha detto...

scusa, allora quali consigli di prendere?

Andrio ha detto...

Ho preparato lo yogurt seguendo il procedimento illustrato nel post dedicato all'autoproduzione dello yogurt. Purtroppo il risultato è stato una massa più o meno compatta mista a un liquido sieroso. è normale? Come posso scartarla o evitare che si formi? Grazie e scusa se questo non è il posto adatto per inserire un simile commento

Piero ha detto...

@Francesca
I "consigli per gli acquisti" si riferiscono allo yogurt destinato al consumo nel caso non sia disponibile il proprio, non allo yogurt da usare come innesco. Seguirli tutti è impossibile ;-) l'importante è prendere il meno peggio.
A casa mia da quando ci facciamo lo yogurt o c'è il nostro o mangiamo qualcos'altro. Salvo gli inneschi, di comperarlo per il consumo non ci viene proprio voglia!

Come innesco io ne prendo vari, fra cui il probiotico delle Fattorie Scaldasole, mi sembra uno di quelli che fa meno danni e che contenga i fermenti migliori visti i risultati. Speriamo che lavorino bene anche se adesso sono di proprietà di una multinazionale sicuramente molto attenta al profitto.
A giudicare dall'etichetta contravviene ad alcuni punti dei miei suggerimenti, che non sono determinanti visto l'uso come innesco (ovvero quello che mi interessa sono i fermenti che contiene).

Dall'etichetta:
"Bevanda a base di latte fermentato magro con Lactobacillus Casei Biovitalitis.
Ingredienti: Latte scremato (*) e latte parzialmente scremato (*) fermentati con Lactobacillus Casei Biovitalitis, fermenti lattici vivi, zucchero di canna (*).
Senza conservanti.
(*) da agricoltura biologica
...
Il latte fermentato magro con Lactobacillus Casei Biovitalitis è prodotto esclusivamente con ingredienti provenienti da Agricoltura Biologica Biodinamica, la quale prevede l'uso di specifici preparati biodinamici per stimolare la vitalità del terrenoed esclude l'utilizzo di pesticidi, concimi chimici di sintesi, OGM (Organismi Geneticamente Modificati), nonchè l'uso di conservanti nel prodotto finito."

@Andrio
La presenza di un po' di siero è normale, la quantità dipende dalla temperatura (+ alta = + siero) e dal tempo di fermentazione (+ lungo = + siero). Forse dipende anche dai fermenti, ma questo non so confermartelo. Inoltre, quando raffreddi lo yogurt in frigo, è normale che si separi ancora un po' di siero.
Il siero non è dannoso, anzi, è solo brutto da vedersi. L'importante èche lo yogurt non sia acido o sappia di formaggio, in tal caso la fermentazione è sicuramente troppo lunga. Altri difetti li puoi diagnosticare dal mio post del 9/9/2007.
Le yogurtiere domestiche sono tutt'altro che precise nella temperatura, se vuoi per rendertene conto potresti controllarla con un termometro dopola prima ora, a metà fermentazione e a fine fermentazione. Magari un'altra yogurtiera identica da' risultati diversi.
Se lo yogurt (internamente) supera i 45° la fermentazione potrebbe dare problemi, come anche se non raggiunge i 40°.
Se lo yogurt che comperi non ha il siero è il caso di insospettirsi, come nel caso delle fragole equamente distribuite: senza additivi e se Archimede e Newton non avevano torto, i pezzi di fragole dovrebbero essere tutti a galla o al fondo ;-)

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