venerdì 7 settembre 2007

Pain d'epices, seconda parte: ricetta base con MdP

In famiglia abbiamo a decretato che questo è uno dei dolci ufficiali per colazioni e merendine, quindi lo annoto volentieri negli appunti.

Contemplandolo a colazione hanno persino voluto fotografarlo controluce perchè si vedessero bene le scorzette di arancia candita :-)

Come la pizza margherita è la pizza base da cui sono state create migliaia di variazioni, così credo che questa ricetta per il pain d'épices sia la ricetta moderna di base. "Moderna" perchè usa il lievito chimico invece della lievitazione naturale tradizionale, "di base" perchè usa solo gli ingredienti presenti in quasi tutte le ricette. Questa è la ricetta da cui si può partire per migliaia di variazioni secondo tradizioni locali o semplicemente assecondando il proprio gusto. Per approfondimenti si può iniziare da queste mie annotazioni.

La ricetta è semplice, tuttavia almeno le prime volte per aumentare le probabilità di successo consiglio di seguire con precisione le fasi descritte. Tutta la ricetta si svolge con la macchina del pane, non sono necessarie preparazioni esterne. Con un po' di pratica bastano 15-20 minuti, tenendo conto che è necessario essere presenti anche alla fine del programma per sfornare il dolce prima che si abbrustolisca o perda troppa umidità. Infatti lasciando la pagnotta nella vaschetta alla fine della fase di cottura si rischia di farle perdere umidità preziosa finché la zelante macchina lo tiene al calduccio.

Le dosi presentate sono per una macchina da 1 Kg, con vaschetta a base rettangolare. La pagnotta viene bassina, è normale così. Secondo me non conviene aumentare le dosi a più di una volta e mezza di quelle proposte: se aumenta l'altezza dell'impasto si rischia che la parte centrale rimanga cruda.
Con queste dosi si può interrompere la cottura 10' prima del termine, aumentandole è necessario procedere fino alla fine con conseguente maggior bruciacchiatura delle pareti del pane.

Prima fase. In una terrina ben asciutta, miscelare assieme:

  • 200 grammi di farina di segale.
  • 1 bustina di lievito chimico (per comodità io uso il cremor tartaro Bio-Vegan, sostituibile con soluzioni caserecce o altri prodotti composti da cremor tartaro, bicarbonato di sodio, amido di mais).
  • 1 pizzico di sale (2 grammi circa).
  • 5 grammi di zenzero essiccato in polvere.
  • 4 grammi di cannella in polvere.
  • 3 grammi di anice in polvere.
  • 5 chiodi di garofano, ridotti in polvere.
    (le spezie che non sono in polvere si possono macinare in un mortaio con un cucchiaino di zucchero per raccogliere gli aromi, vedi foto qui a destra)
  • 1 bustina di vanillina (opzionale).
  • 25 grammi di latte scremato in polvere (opzionale, lo metto perchè migliora sapore e morbidezza e non uso burro).
Coprire e mettere da una parte la terrina.

Seconda fase. Nella vaschetta della macchina del pane mettere:
  • 250 grammi di miele mille fiori, meglio se liquido (sarebbe più indicato il miele di castagno, ma per alcuni il suo sapore è troppo forte; se anche il mille fiori sembra troppo forte si può usare il miele di acacia o sostituire parte del miele con acqua o latte).
  • 50 grammi di zucchero rosso di canna, sostituibile con il normale zucchero bianco.
  • Avviare il programma "Conserve o Marmellate" (il n. 11 nella BM3983), o nel caso la macchina ne fosse sprovvisto, avviare il programma di sola cottura mescolando a mano per liquefare il miele sciogliendovi lo zucchero. L'operazione può essere fatta anche a bagnomaria. Con il programma marmellate servono 10-15 minuti (vedi foto qui a destra).
  • Aggiungere un uovo intero.
  • Opzionalmente, aggiungere 25 grammi di burro, (io uso olio di girasole o mais).
  • Avviare ancora il programma marmellate (o equivalente) per qualche minuto in modo da amalgamare miele, uovo e olio.
Terza fase. Versare subito nella vaschetta il contenuto della terrina, e riavviare per qualche minuto il programma marmellate, aiutando ad amalgamare bene tutto l'impasto con una paletta morbida. Il miele deve essere lavorato a caldo, altrimenti indurisce e rende tutto più difficile.

Fermare il programma marmellate, e avviare il programma "Dolci" (il n. 7 nella BM3983, "Biscotti/Pasticceria" da 1h 43'), che dopo una breve fase di impasto passa direttamente alla fase di cottura durante la quale agisce il lievito chimico. E' il programma per i impasti dolci con lievito chimico, da non confondere con il programma per il "Pane dolce" (il n 4 nella BM3983, "Dolci" da 3h 20' circa).

Verso la fine della cottura controllare che non si bruci troppo. E' normale che dalla macchina esca un po' di fumo e si senta un lieve odore di bruciato. La tecnica che uso io è un becero compromesso finalizzato a fare meno fatica possibile ed ottenere comunque un risultato eccellente, per cui faccio fare tutto alla macchina e poi tolgo le eventuali superfici bruciate. I perfezionisti non se ne abbiano a male.

Una volta sfornata la pagnotta, togliere subito con un coltello le superfici bruciacchiate, avvolgerla nell'alluminio e lasciarla riposare per due o tre giorni. Con il profumo emanato in cottura, non è facile tenere a bada così a lungo le belve fameliche, quindi quando preparo il pain d'épices faccio in modo che i pitoni di casa mia trovino già qualcosa di pronto per fare colazione ;-)

Al contrario del pane da tavola, nel caso del pain d'épices non occorre far riposare la pagnotta affinche' perda umidità. Anzi, la poca umidità che contiene è preziosa perchè serve a tenere morbida la pagnotta per alcuni giorni. Per questo si conserva meglio chiusa nell'alluminio o in un sacchetto di plastica.

Per alcune idee sulle innumerevoli aggiunte e variazioni possibili vedere le mie note precedenti. Questa volta non ho resistito ed ho aggiunto scorze di arancia candite (vedi foto qui a destra), ci stanno benissimo.

La prossima frontiera potrebbe essere preparare il pain d'épices usando il metodo tradizionale, con la lievitazione naturale. Sempre e solo se riesce fare in modo semplice ed impegnandoci per il minor tempo possibile.

Non vado alla ricerca di
sofismi, solo di semplici compromessi che nella quotidianità ci permettono di abbandonare gli aromi industriali a favore dei sapori casalinghi.

1 commento:

laura donata ha detto...

molto interessante l'evoluzione della ricetta: mi piacerebbe fare una prova, ma il mio problema è che non ho un "macchina del pane", ma un normalissimo forno elettrico ventilato. In questo caso i tempi di cottura e la temperatura quali dovrebbero essere?

Libe