Pain d'epices, prima parte: ho capito che...

In Francia per colazione il pain d'épices è come da noi la pizza a pranzo. C'è quasi dappertutto, ma difficilmente ne trovi due uguali. Gli ingredienti base ci sono quasi sempre, miele, farina e spezie, tuttavia ci possono essere differenze notevoli sia nel loro tipo che nella presenza o meno di altri ingredienti.
Quindi, se non ti riesce come volevi, purché sia mangiabile lo puoi sempre chiamare "diversamente gradevole" :-)

La ricetta ufficiale, forse quella più diffusa e da usare come base per le variazioni, sembra essere quella di Wikipedia.

Il pain d'épices lo si può fare interamente con la macchina del pane (per cercare oltralpe: "machine à pain" - MaP), ma prima di proporre una ricetta vorrei commentare gli ingredienti principali, in modo che ciascuno possa farsi il pain d'épices a seconda delle proprie esigenze (e di quello che trova in dispensa):

• Miele.
• Altri liquidi.
• Farina.
• Zucchero.
• Spezie.
• Lievito.
• Altre aggiunte nell'impasto.
• Guarnizioni.

Miele: chi lo vuole leggero usa quello di acacia, chi lo vuole forte usa il castagno, il millefiori è una via di mezzo; c'è chi lo allunga con acqua o latte, chi lo integra con confettura (soprattutto di arance, ma anche altre). Per una buona riuscita del dolce, prima di aggiungervi la farina il miele deve essere liquefatto scaldandolo senza farlo bollire. A questo scopo alcuni suggeriscono di aggiungervi un po' di acqua o latte in modo da essere sicuri che la temperatura resti sotto i 100°, in ogni caso bisogna usare una fiamma molto bassa o scaldarlo a microonde. Con le macchine del pane che dispongono del programma "Confetture" questa operazione si può fare semplicemente mettendo miele, zucchero e gli eventuali altri liquidi direttamente in vaschetta ed avviando il programma "Confetture". Questo inizia a mescolare e contemporaneamente scalda la vaschetta. Appena sciolto lo zucchero nel miele, si ferma il programma e si procede con la ricetta.

Altri liquidi: alcuni sostituiscono anche oltre metà del miele con acqua o latte.

Grassi: l'uovo è quasi onnipresente, mentre il burro si trova in percentuali variabili, e talvolta può anche mancare nelle ricette sche vantano un dolce senza grassi. Per ovviare ad intolleranze si può sostituire il burro con olio di semi di girasole.

Farina: la ricetta originale la prevede di segale, che in questo caso non presenta problemi di lievitazione visto l'uso del lievito chimico. Nulla vieta di usare altre farine.

Zucchero: si dovrebbe usare lo zucchero di canna grezzo tipo "cassonade", ma di certo non ci si strangola se si usa lo zucchero bianco. Chi lo preferisce meno dolce, non mette zucchero.

Spezie: sono 4 le spezie di base, dette "4 épices", che si trovano facilmente già miscelate in Francia ma non in Italia: zenzero, cannella, anice, chiodi di garofano, tutte in polvere. A queste spezie si possono aggiungere noce moscata, cardamomo, vaniglia ed altre spezie.

Lievito: La tradizione vorrebbe una lievitazione naturale che può protrarsi addirittura per vari giorni, ma oggigiorno la lievitazione è quasi sempre ottenuta con lievito chimico, del quale a me non piace il sapore e mi dà una spiacevole sensazione sui denti. Questo si può ovviare in parte usando sapientemente il cremor tartaro ed il bicarbonato di sodio, prestando molta attenzione a dosi e proporzioni fra i due, oppure bicarbonato di ammonio (puzzolente, ma solo in cottura).

Altre aggiunte nell'impasto: farina di mandorle o castagne, canditi di ogni tipo, specialmente arancia e limone, frutta secca, semenze, uvetta, fichi, ...

Guarnizioni: liscie o gasate,a seconda delle stagioni :)

Per quanto mi riguarda, dopo le prime prove con la ricetta base, sperimenterò sostituendo la farina di segale con una farina integrale in modo da poter usare il lievito naturale o almeno il lievito di birra, e prolungando quanto necessario i tempi di lievitazione. In tal caso anche il miele andrà in parte sostituito da acqua o latte.