Il pane quotidiano che preferisco è quello di grano duro, che rispetto a quello che si acquista mi viene con la mollica un po' pallidina. Non mi sono mai chiesto il perchè.
Il pane di semola di grano duro ha un sapore più intenso e "rotondo" del pane di farina bianca, ma alle cose buone ci si abitua in fretta e ho voluto fare un esperimento per migliorarlo ancora. L'esito ha superato le aspettative.
La ricetta è quella di Arturo, con 400 grammi di poolish più 150 grammi di semola, in cui ho sostituito 10 grammi di acqua del poolish con 10 grammi di doppio concentrato di pomodoro, messo direttamente nel poolish prima della sua preparazione.
L'obiettivo era di dargli un po' di colore senza interferire sensibilmente sul sapore. All'esperimento incredibilmente riuscito :-) si sono aggiunte due piacevoli sorprese: il sapore è migliorato e anche la lievitazione ne ha tratto vantaggio.
Assaggiandolo fianco a fianco con un pane identico ma senza pomodoro, la differenza è "delicata" ma evidente. Quanto basta per farci rimpiangere sempre più il nostro pane quando siamo costretti a pranzo o cena fuori casa.
Per i daltonici, nelle foto il pane a sinistra è quello con il pomodoro, e quello a destra è quello senza.
mercoledì 14 novembre 2007
Arturo migliorato
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3 commenti:
stasera provo anch'io.. .. .. (ho scoperto di avere la tua stessa MdP)
bell'idea, invece con il sale come ti comporti? Considerando che il concetrato ha una buona dose di sodio, vale la pena diminuirlo un pò?
ciao, MAri
MAri, io con il sale in genere sono scarsino ma non troppo. In Arturo ne metto 15 grammi su 550 di semola, stessa dose con e senza doppio concentrato, che peraltro in questo caso sono solo 10 grammi.
Il pomodoro agevola la sapidità, ma in termini di cloruro di sodio ne contiene poco (0,00152g/100g, fonte Dott.ssa Evelina Flachi, nutrizionista, Ufficio Stampa Mutti). Quindi su 10 grammi di doppio concentrato siamo sotto al centesimo di grammo di cloruro di sodio contro i 15 grammi di sale fino.
Non ho trovato dati sul contenuto di sodio diverso dal clorurro (NaCl) nel concentrato.
Risolvendo i problemi di impasto e di conservazione, il pane si può fare anche senza sale, come il pane toscano. Quindi secondo me ridurlo è più questione di gusti che di calcoli.
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