Pain d'epices, seconda parte: ricetta base con MdP

In famiglia abbiamo a decretato che questo è uno dei dolci ufficiali per colazioni e merendine, quindi lo annoto volentieri negli appunti.

Contemplandolo a colazione hanno persino voluto fotografarlo controluce perchè si vedessero bene le scorzette di arancia candita :-)

Come la pizza margherita è la pizza base da cui sono state create migliaia di variazioni, così credo che questa ricetta per il pain d'épices sia la ricetta moderna di base. "Moderna" perchè usa il lievito chimico invece della lievitazione naturale tradizionale, "di base" perchè usa solo gli ingredienti presenti in quasi tutte le ricette. Questa è la ricetta da cui si può partire per migliaia di variazioni secondo tradizioni locali o semplicemente assecondando il proprio gusto. Per approfondimenti si può iniziare da queste mie annotazioni.

La ricetta è semplice, tuttavia almeno le prime volte per aumentare le probabilità di successo consiglio di seguire con precisione le fasi descritte. Tutta la ricetta si svolge con la macchina del pane, non sono necessarie preparazioni esterne. Con un po' di pratica bastano 15-20 minuti, tenendo conto che è necessario essere presenti anche alla fine del programma per sfornare il dolce prima che si abbrustolisca o perda troppa umidità. Infatti lasciando la pagnotta nella vaschetta alla fine della fase di cottura si rischia di farle perdere umidità preziosa finché la zelante macchina lo tiene al calduccio.

Le dosi presentate sono per una macchina da 1 Kg, con vaschetta a base rettangolare. La pagnotta viene bassina, è normale così. Secondo me non conviene aumentare le dosi a più di una volta e mezza di quelle proposte: se aumenta l'altezza dell'impasto si rischia che la parte centrale rimanga cruda.
Con queste dosi si può interrompere la cottura 10' prima del termine, aumentandole è necessario procedere fino alla fine con conseguente maggior bruciacchiatura delle pareti del pane.

Prima fase. In una terrina ben asciutta, miscelare assieme:

• 200 grammi di farina di segale.
• 1 bustina di lievito chimico (per comodità io uso il cremor tartaro Bio-Vegan, sostituibile con soluzioni caserecce o altri prodotti composti da cremor tartaro, bicarbonato di sodio, amido di mais).
• 1 pizzico di sale (2 grammi circa).
• 5 grammi di zenzero essiccato in polvere.
• 4 grammi di cannella in polvere.
• 3 grammi di anice in polvere.
• 5 chiodi di garofano, ridotti in polvere.
  (le spezie che non sono in polvere si possono macinare in un mortaio con un cucchiaino di zucchero per raccogliere gli aromi, vedi foto qui a destra)
  
• 1 bustina di vanillina (opzionale).
  
• 25 grammi di latte scremato in polvere (opzionale, lo metto perchè migliora sapore e morbidezza e non uso burro).

Coprire e mettere da una parte la terrina.

Seconda fase. Nella vaschetta della macchina del pane mettere:

• 250 grammi di miele mille fiori, meglio se liquido (sarebbe più indicato il miele di castagno, ma per alcuni il suo sapore è troppo forte; se anche il mille fiori sembra troppo forte si può usare il miele di acacia o sostituire parte del miele con acqua o latte).
• 50 grammi di zucchero rosso di canna, sostituibile con il normale zucchero bianco.
• Avviare il programma "Conserve o Marmellate" (il n. 11 nella BM3983), o nel caso la macchina ne fosse sprovvisto, avviare il programma di sola cottura mescolando a mano per liquefare il miele sciogliendovi lo zucchero. L'operazione può essere fatta anche a bagnomaria. Con il programma marmellate servono 10-15 minuti (vedi foto qui a destra).
• Aggiungere un uovo intero.
  
• Opzionalmente, aggiungere 25 grammi di burro, (io uso olio di girasole o mais).
• Avviare ancora il programma marmellate (o equivalente) per qualche minuto in modo da amalgamare miele, uovo e olio.

Terza fase. Versare subito nella vaschetta il contenuto della terrina, e riavviare per qualche minuto il programma marmellate, aiutando ad amalgamare bene tutto l'impasto con una paletta morbida. Il miele deve essere lavorato a caldo, altrimenti indurisce e rende tutto più difficile.

Fermare il programma marmellate, e avviare il programma "Dolci" (il n. 7 nella BM3983, "Biscotti/Pasticceria" da 1h 43'), che dopo una breve fase di impasto passa direttamente alla fase di cottura durante la quale agisce il lievito chimico. E' il programma per i impasti dolci con lievito chimico, da non confondere con il programma per il "Pane dolce" (il n 4 nella BM3983, "Dolci" da 3h 20' circa).

Verso la fine della cottura controllare che non si bruci troppo. E' normale che dalla macchina esca un po' di fumo e si senta un lieve odore di bruciato. La tecnica che uso io è un becero compromesso finalizzato a fare meno fatica possibile ed ottenere comunque un risultato eccellente, per cui faccio fare tutto alla macchina e poi tolgo le eventuali superfici bruciate. I perfezionisti non se ne abbiano a male.

Una volta sfornata la pagnotta, togliere subito con un coltello le superfici bruciacchiate, avvolgerla nell'alluminio e lasciarla riposare per due o tre giorni. Con il profumo emanato in cottura, non è facile tenere a bada così a lungo le belve fameliche, quindi quando preparo il pain d'épices faccio in modo che i pitoni di casa mia trovino già qualcosa di pronto per fare colazione ;-)

Al contrario del pane da tavola, nel caso del pain d'épices non occorre far riposare la pagnotta affinche' perda umidità. Anzi, la poca umidità che contiene è preziosa perchè serve a tenere morbida la pagnotta per alcuni giorni. Per questo si conserva meglio chiusa nell'alluminio o in un sacchetto di plastica.

Per alcune idee sulle innumerevoli aggiunte e variazioni possibili vedere le mie note precedenti. Questa volta non ho resistito ed ho aggiunto scorze di arancia candite (vedi foto qui a destra), ci stanno benissimo.

La prossima frontiera potrebbe essere preparare il pain d'épices usando il metodo tradizionale, con la lievitazione naturale. Sempre e solo se riesce fare in modo semplice ed impegnandoci per il minor tempo possibile.

Non vado alla ricerca di sofismi, solo di semplici compromessi che nella quotidianità ci permettono di abbandonare gli aromi industriali a favore dei sapori casalinghi.

Strudel pere e cioccolato

Analogamente agli altri strudel, ho usato per la sfoglia l'impasto "Arturo" appositamente avanzato da una focaccia. Una porzione di impasto da 100 grammi di farina, tirato fine e rivoltato spesso su di una carta-forno ben infarinata, bastano per uno strudelino a misura di vaschetta.

Per la farcitura stavolta mi sono sbizzarrito: pere, uva passa, pezzi di cioccolato fondente, un sentore di pepe rosa frantumato per un gradevole tocco personale.

Con la scusa di fotografarlo finchè fumava ancora, per beccare il fumetto che fa la curva (v. foto qui a destra) ci ho impiegato un bel po' e sono riuscito a trattenere le belve fameliche, anche se non a lungo :-)

Crostini al pate' di olive

Ricetta analoga alla precedente, ma con risultati diametralmente opposti. Invece delle olive in pezzi ho usato il patè di olive. Per questo ho dovuto modificare la quantità di semola per compensare la liquidità dovuta al patè.

Al solito caleidoscopico Arturo ho dovuto perciò aggiungere 100 gr di semola di grano duro. Fatti i conti, in alternativa si poteva ridurre l'acqua di 65 grammi. Quindi in totale si usano 350 grammi di acqua e 650 di semola (oppure 285 di acqua e 550 di semola), 185 grammi di patè (75% olive e 25% olio), niente olio aggiunto, 20 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell'acqua in vaschetta.

Ricetta:

• Acqua: 350 gr.
  
• Lievito: 20 gr. Questa volta ho sciolto il lievito direttamente nell'acqua, visto che non ho attivato il timer ritardato (il lievito avrebbe iniziato a "lavorare"), trovando invece comodo mettere il patè subito con la farina in modo da avviare la macchina e andarmene senza aspettare il segnale acustico dell'aggiunta.
  La quantità di lievito si può ridurre usando il programma "normale" invece di "veloce".
  
• Semola di grano duro: 650 gr.
  
• Sale: 12 gr.
• Zucchero: 6 gr.
  
• Patè di olive taggiasche (Auchan): un vasetto da 185 gr (75% olive, 25% olio extravergine).
  

Programma: standard veloce (il n. 1 più la clessidra nella BM3983).

Al di là della notevole imponenza della pagnotta, ho assaggiato il pane e non mi è sembrato un gran chè. Diciamo che gli avrei dato una sufficienza risicata, un 6-. I crostini invece sono risultati molto gradevoli, delicatamente aromatici, secondo me un 8 bello pieno se lo meritano.

Infine una nota dolente. L'etichetta del patè di olive taggiasche Auchan elenca così gli ingredienti: Olive di varietà taggiasca 75%, olio extravergine di oliva 25%, sale, aromi naturali. Che bisogno c'era di aggiungere aromi? Non bastava il sapore delle olive taggiasche? Che trucco c'è sotto?

Per l'ennesima volta chi fa da sé fa per tre, visto che si sta avvicinando il tempo della raccolta pubblicherò il metodo con cui conservo le olive per almeno un anno usando solo olive, acqua e sale. A parte la raccolta, poca fatica e ottimi risultati. E' il momento buono per riprendere i contatti con gli amici che hanno l'ulivo in giardino e non ne raccolgono i frutti ;-)

Yogurt: meglio industriale o casalingo?

[foto dello "yogurt con pezzi di gnocca" da www.ecompratelo.it]

Una sera alla TV nazionale hanno detto che è meglio comperare lo yogurt industriale invece che farselo in casa.

Un'altra serata sullo stesso canale un altro professore universitario ha detto che siccome presto dovremo dare da mangiare a 8 miliardi di persone, è indispensabile che passiamo tutti alle colture transgeniche (OGM).

Una volta potrei essere stato d'accordo. Poi ho fatto l'errore di assaggiare un pomodoro “di casa” a fianco di uno “industriale”. Il secondo a confronto era scialbo come un cetriolo... ma mettendoci sale, pepe, olio, aceto, basilico, è diventato mangiabile.

Un altro giorno ho fatto l'errore di assaggiare un pollo “di casa” a fianco di uno “industriale”. Il secondo a confronto sembrava cartone... ma mettendoci una pentola di brodo, sale, pepe, olio, peperoni, pomodoro è diventato mangiabile.

Quindi ho fatto l'errore di assaggiare uno yogurt di cui fanno molta pubblicità che ha frutta, cereali (e aromi, edulcoranti, addensanti, conservanti, ecc.) a fianco di quello che faccio io senza aggiungerci niente.

Adesso lo yogurt me lo faccio, e se posso non torno più indietro. E i pomodori di casa li mangio da soli appena colti dalla pianta, sono buonissimi senza aggiungerci niente. Spero che non diventino illegali, visto che già lo sono per i ristoranti (non possono usare ortaggi o altri prodotti "di casa").

Comunque su un aspetto la trasmissione TV secondo me aveva ragione: l'igiene.

Per farsi lo yogurt bisogna stare molto attenti all'igiene, gli strumenti usati devono essere tutti accuratamente puliti, meglio ancora se sterilizzati.

Il problema è lo stesso di quello delle uova. Le uova di casa sono molto più buone e salutari, salvo adottare alcune precauzioni igeniche per evitare il rischio di contrarre la salmonella: ogni volta che si maneggia il guscio di un uovo, specie quelli di casa, poi bisogna subito lavarsi bene le mani.

Una volta un amico pasticciere mi ha detto in confidenza:

“Uova fresche? Io uso solo uova in polvere: mi costano meno, si conservano meglio, e poi non vado a rischiare di chiudere l'attività perché un cliente si è preso la salmonella, magari chissà dove. Se quello dice che gli è venuto il mal di pancia dopo che ha mangiato il mio cestino alla crema, quelli vengono a controllare da me e mi fanno chiudere perché uso uova fresche. Sai, la maggior parte dei clienti è abituata ai prodotti da forno industriali e non si accorgerebbe della differenza se invece delle uova fresche uso le uova in polvere addizionate degli aromi adatti.”

Evidentemente aveva visto giusto, visto che l'auto più piccola che ha in casa è una BMW X5, la usa la moglie per accompagnare il figlio a scuola, che dista 500 metri.

Nota che parlava di “uova fresche”, quindi industriali, non certo di “uova di casa”. Se devo comunque lavarmi le mani anche con le uova industriali, tanto vale che lo faccio per quelle di casa.

Bene, da quella volta io, che sono attento al sapore di quello che mangio, mi procuro le uova “di casa” tutte le volte che posso.

Infine non posso fare a meno di notare che i ristoranti, per legge, non possono usare “uova di casa”, mentre gli agriturismi, sempre per legge, dovrebbero usare SOLO “uova di casa”.

Crostini e pane gustosi alla pizza

Sono crostini molto saporiti, e se ti capitasse di mangiarli all'estero penseresti subito all'Italia.

A differenza del PanRosso, ricetta inclusa negli appunti, questa volta ho usato il doppio concentrato di pomodoro e tutta farina "0". Dopo le esperienze con Arturo avrei usato solo semola di grano duro, ma devo pur smaltire anche il resto della scorta di farine :-) fra cui una buona farina "0" biologica (Antico Molino Rosso) che sarebbe un peccato lasciar scadere. Tuttavia questi crostini sono talmente saporiti che il gusto della farina passa in secondo piano.

Con questa ricetta ancor più che con altre, per concentrare i sapori l'ideale è trasformare il pane in crostini. Se non lo si trasforma, consiglio almeno di tostarlo per far risaltare meglio il sapore di pomodoro, anche se ribadisco che i crostini vengono molto più gradevoli.

Con 950 grammi di ingredienti si ottiene una pagnotta da 800 grammi, da cui si ricavano poco più 600 grammi di crostini. Naturalmente la trasformazione in crostini agevola la conservazione proprio perché viene eliminata tutta l'umidità.

Ecco la ricetta per 600 grammi di crostini. Mettere nella vaschetta, nell'ordine:

• 200 grammi di acqua.
• 100 grammi di doppio concentrato di pomodoro, se si vuole ottenere un sapore più delicato sostituire parte del concentrato con acqua.
• 15 grammi di olio extravergine di oliva.
• 550 grammi di farina "0".
• 15 grammi di sale fino e 6 grammi di zucchero in un angolo del cestello.
• 25 grammi di lievito di birra fresco, sbriciolato nell'angolo opposto a sale e zucchero. Ho messo più lievito del solito, per compensare la maggior quantità di sale e l'acidità del pomodoro.
• 2 cucchiai colmi di origano essiccato (non l'ho pesato, a occhio sarà una decina di grammi), che si sentono poco nonostante la quantità apparentemente esagerata.
  
• Opzionalmente, una punta di cucchiaino di aglio disidratato (non esagerare, ha un sapore forte!). L'aggiunta dell'aglio secondo me è importante perchè acccentua la "pizzosità" dei crostini.
• Opzionalmente, un po' di peperoncino, secondo i propri gusti. Per quelli a cui non dà fastidio, il peperoncino rende i crostini più... "interessanti".
  

Programma "Francese" (il n. 2 nella BM3983), crosta scura, peso 1 Kg.

Una volta sfornato il pane, per ricavarne degli ottimi crostini lasciarlo riposare mezza giornata (10-15 ore) su di una grata, poi tagliarlo in due orizzontalmente per dividere la parte più compatta da quella più alveolata, quindi tagliarlo a fette (più sottili per la parte compatta del pane). Essiccare in forno ventilato a 50° o con l'essicatore domestico.

Che yogurtiera scegliere?

Avere una yogurtiera non è strettamente indispensabile per farsi lo yogurt in casa, tuttavia secondo me alla lunga ci semplifica la vita diminuendo la probabilità di acquistare lo yogurt industriale.

Se la temperatura ambiente è adatta, l'ideale sarebbe almeno 30-35° il che da noi succede solo d'estate, lo yogurt si può ottenere semplicemente mescolando il latte e l'innesco in una caraffa (o vasetti) e attendendo il tempo necessario. A seconda della temperatura ambiente potrebbero servire da 12 a 36 ore.

Se per motivi di orgoglio personale non vuoi proprio acquistare una yogurtiera, o se la tua si è guastata la notte di Natale e non puoi fare a meno di svegliarti a S.Stefano iniziando la giornata con il tuo yogurt preferito, puoi provare usando una pentola con il metodo di FrancescaV, o nel forno con il metodo di Gennarino, o anche preriscaldando il forno a 50°, spegnendolo e mettendovi caraffa/vasetti per il tempo necessario tenendo accesa la lampada del forno, o ancora mettendo latte a 45° e innesco in un buon thermos ben chiuso e sbattendo prima di attendere il tempo necessario.

Considerato che una yogurtiera domestica serve solo a tenere l'interno a 40-45° per alcune ore, non serve che sia uno strumento di precisione o dotato di sofisticati circuiti elettronici. E' sufficiente che sia un contenitore isolato con una piccola resistenza all'interno. Non serve che abbia automatismi e nemmeno l'interruttore di accensione. Se il tuo barattolo preferito non ci sta in altezza o ti si rompesse il coperchio di plastica in dotazione, puoi sempre infilare un sacchettino sopra la yogurtiera. Come ha detto Henry Ford "Quello che non c'è non si rompe".

Io ne ho una a caraffa costata 13 Euro al supermercato, consuma solo 9 Watt, e non ha nemmeno l'interruttore di accensione. Funziona benissimo.

C'è chi si trova meglio con quelle a caraffa, vanno bene anche quelle a vasetti. Ciascuna ha pregi e difetti, eccone alcuni così puoi scegliere quello che ti è più utile.

A vasetti:

• Lo yogurt è già diviso in parti, se non riesci a trattenerti davanti ad un barattolone di yogurt i vasetti potrebbero essere una buona soluzione.
• Puoi mangiare uno yogurt dal vasetto con un cucchiaino che avevi già portato alla bocca.
• Un vasetto lo puoi prendere dal frigo, mettere in borsa e portare al lavoro.
• I vasetti li infili più agevolmente nei piccoli spazi del frigo.
• La yogurtiera in genere è fatta per usare i suoi vasetti, che inevitabilmente prima o poi si rompono. Puoi acquistare dei vasetti di ricambio, ma ti spennano, e sostituirli con altri generici potrebbe non essere facile.

A caraffa:

• Per prendere un po' di yogurt dalla caraffa devi usare SEMPRE un cucchiaio pulito. Una volta leccato non lo puoi più inserire nello yogurt della caraffa, specie se avanzerai un po' di yogurt da usare come innesco.
• Nella yogurtiera che ho io non è indispensabile usare la sua caraffa, anzi, io non la uso quasi mai. Quello che uso più spesso è un barattolo Bormioli con tappo ermetico (facile da lavare, comodissimo, igenico, scorta e ricambi costano poco e sono reperibili ovunque), a seconda della quantità di yogurt che mi serve, uso quello da litro o più piccoli. Si possono usare due barattoli piccoli messi uno sopra l'altro. Oltre ai Bormioli, si può usare qualsiasi barattolo di vetro con tappo, come quelli riciclati dai bagordi di sott'aceti, naturalmente dopo averli lavati a perfezione per togliere qualsiasi odore o traccia del loro glorioso passato.
• Il formato più diffuso del litro di latte UHT ci sta direttamente in yogurtiera, così il contenitore è sicuramente sterile e non si sporcano barattoli. Basta tagliare il bordo superiore del cartone, togliere un po' di latte per far spazio allo yogurt “madre”, mescolare bene e infilare il cartone nella yogurtiera.
• Non che sia faticoso mettere 8 barattolini in frigo, ma se c'è spazio a sufficienza è più semplice mettere un unico barattolo ben chiuso.
• E' più figo offrire agli ospiti una coppa di frutta guarnita di yogurt autoprodotto mettendo in tavola un bel Bormioli da litro, piuttosto che trafficare con i vasetti.
• Se lo mangi con aggiunte (frutta, fiocchi di cereali, miele, confetture, ecc.) devi comunque usare una tazza, tanto vale evitare di dover lavare anche un vasetto.

Detto ciò, non voglio scatenare una guerra di religione. Ciascuno provi e faccia la propria scelta.

PanDolce o gallette alla frutta

L'idea era di fare velocemente un PanDolce alla frutta da usare a colazione. Gli ingredienti da aggiungere al PanDolce base, frutta cotta, zucchero e acqua, in pratica corrispondono alla confettura, per cui ho acquistato un barattolo di confettura di ciliegie per non sacrificare all'esperimento un barattolo di quelle fatte in casa. Con queste premesse, basta letteralmente un minuto per mettere tutto in vaschetta e premere il pulsante di avvio.

PanDolce o gallette alla frutta:

• 400 grammi di confettura (ciliegie, more, mirtilli, fragole, pesche, albicocche, pere).
• 30 grammi di olio di semi (oppure burro), lo metto per migliorare la conservabilità del pane.
  
• 550 grammi di farina "0", oppure semola di grano duro. Rispetto all'acqua, la confettura ha una parte secca, per cui sostituendo in toto l'acqua con la confettura conviene ridurre la farina del 10-15%.
  
• 1 pizzico di sale fino.
  

Per la lievitazione ci sono due alternative, a seconda che si usi o meno il lievito chimico:

• Con lievito chimico: Conviene ridurre del 10% la quantità di farina (es. 500 gr invece di 550) per avere un impasto più cremoso. Il lievito andrebbe ben mescolato alla farina prima di metterla in vaschetta. A me non piace il sapore del lievito chimico, effetto mitigato usando il cremor tartaro Bio-Vegan. Per impasto e cottura usare il programma "Dolci" (il n. 7 nella BM3983), che dopo una breve fase di impasto passa direttamente alla cottura.
• Con lievito di birra o naturale: Per una buona lievitazione conviene separare le fasi di impasto+lievitazione da quella di cottura, avviando la cottura solo quando l'impasto è almeno triplicato, tenendo conto che in funzione della temperatura ambiente potrebbero essere necessarie molte ore o addirittura giorni.
  

Il PanDolce si può gustare meglio facendolo riposare come al solito una mezza giornata. Quello che non si riesce a consumare entro qualche giorno, si può trasformare in gallette aumentandone la conservabilità.

Per fare le gallette, a cottura ultimata attendere mezza giornata e poi tagliare il pane formando le gallette da essiccare in forno o con un'essicatrice domestica. Nel decidere spessore e pezzatura, ricordare che le parti più alveolate si sgranocchiano più facilmente delle parti più compatte.

Le gallette essiccate si conservano per settimane in sacchetti o vasi ermetici.

Ci hanno talmente abituato alle schifezze...

... che cominciamo a considerarle normali.

Immagina di preparare sul tavolo un po' di merendine di cui fanno pubblicità in TV e alcune fette di pane tostato ancora caldo, con sopra burro di malga e confettura di fragole fatta in casa.

Poi chiama il nonno e il nipotino, e vedi cosa scelgono. Per il nonno la merendina è una schifezza, sceglierà sicuramente il pane, per il bambino è esattamente il contrario.

Gli aromi artificiali stanno diventando "normali", da qui il passo è breve per considerarli "naturali" come nel caso della vaniglia.

I legislatori di qualsiasi schieramento sono impegnati a contare i voti, e ottengono un ampio consenso confermando quello che la gente è istruita ad aspettarsi e che contemporaneamente fa comodo ai produttori: un prodotto ben presentato, pronto da scartare e facile da mettere nel carrello.

Farsi lo yogurt è un buon modo per iniziare ad abbandonare gli aromi e riappropriarci dei sapori.

P.S.: per chi non se ne fosse accorto, il cane della foto è un "fake", occhi e denti non sono i suoi!

Focaccia in padella 2, il ritorno.

Dopo il successo della focaccia della volta scorsa, mi sono lanciato in un nuovo esperimento, sempre senza trasformare la cucina in sauna usando il forno d'estate :-)

La tecnica me l'ha suggerita il collega C.T., e devo dire che mi sembra anche migliore della precedente, se non altro è più semplice. Si usa una padella antiaderente con un coperchio che chiuda bene. Si può stendere l'impasto su di un foglio di carta-forno che lo rende più facile da spostare, o direttamente sul fondo della padella inumidita d'olio.

La padella dovrebbe avere i bordi abbastanza alti, in ogni caso bisogna avere l'accortezza di stendere la pasta bassina in modo che in cottura lievitando non tocchi il coperchio che, essendo più freddo, bloccherebbe la cottura in superficie.

L'impasto usato è il mio preferito, il poliedrico Arturo, con cui viene bene persino lo strudel, che si può fare con l'impasto in eccesso per concludere alla grande la cenetta ;-)

L'uso di sola semola di grano duro, grazie alla sua resistenza alla cottura, è particolarmente indicato in questa preparazione in cui il calore è più forte sul fondo. Usando solo semola, la focaccia è gradevole anche se il fondo è ben cotto o addirittura croccante.

Per ottenere i bordi gonfi tipo pizza napoletana, la pasta va stesa allargandola finché la si ruota, evitando di premere sui bordi.

La guarnizione usata è all'insegna di sapore e semplicità: un velo di passata con qualche pezzetto di pomodoro, olive naturali snocciolate premute dentro la pasta, acciughe, origano abbondante, il tutto guarnito con un filino di ottimo olio extravergine di oliva fatto in casa.

Per la cottura servono circa 30-45 minuti su un fuoco "ampio", con la fiamma tenuta al minimo. Se la fiamma è troppo aggressiva, conviene usare un frangifiamma sotto la padella.

Volendo, per cuocerla in modo più uniforme si può usare una semplice tecnica di cottura, che però dipende dagli ingredienti della guarnitura. E' più difficile descriverla che provarla.
In pratica si tratta di cuocere prima la superficie e poi il fondo della focaccia. Procedere così: guarnire solo con gli ingredienti resistenti alla cottura a contatto del fondo della padella, come pomodoro, olive, ecc., aspettando a mettere gli ingredienti rimanenti (es. mozzarella,acciughe, ecc.). Poi mettere la focaccia in padella a testa in giù e cuocerla per 10-15 minuti. Quindi capovolgerla e completarla con il resto della guarnitura, terminando infine la cottura "diritta". Anche se la superficie era diventata croccante, si ammorbidirà con l'umidità della parte alta della padella coperta, e ottenendo una focaccia ben cotta sia sopra che sotto.

Inutile dire che la focaccia è buona riscaldata anche il giorno dopo, ammesso che ci arrivi...

Yogurt: vuoi provare a fartelo?

Vuoi provare a farti lo yogurt? Segui con precisione queste istruzioni, il risultato è garantito.

Questa foto è di uno yogurt probiotico scremato che ho fatto giorni fa. Per dare un'idea della densità, il cucchiaio stava in piedi da solo nel barattolo :-)

Se non hai una yogurtiera domestica, ti consiglio di procurartene una. La mia è costata 13 Euro, me la sono ripagata con pochi litri di yogurt. Se proprio non la vuoi ancora acquistare, prova il metodo di FrancescaV o quello di Gennarino.

Io consiglio di servirsi della yogurtiera per lo stesso motivo che consiglio la Macchina del Pane: potresti farti il pane anche a mano, ma dedicando al pane quotidiano più di un paio di minuti al giorno, se hai già un lavoro prima o poi rinunci a gusto e risparmio e torni a servirti al panificio.

C'è chi si trova meglio con le yogurtiere a caraffa, vanno benissimo anche quelle a vasetti. Servono solo a tenere l'interno a 40-45° per alcune ore. Non serve che sia uno strumento di precisione.
Tutto quello che usi deve essere ben pulito. Se porti il cucchiaio alla bocca non rimetterlo nel latte da fermentare o nello yogurt che non consumi subito. Meglio usare posate di acciaio che di legno o plastica.
In un litro di latte UHT mescola uno yogurt bianco naturale fresco (*) appena acquistato e appena prodotto. Quando lo acquisti, guarda bene nello scaffale: prendi quello con la scadenza più lontana possibile. Con il latte intero lo yogurt viene più cremoso, ma va bene anche il latte scremato. Per usare il latte fresco, lo devi prima bollire per 10 minuti e far raffreddare a temperatura ambiente, 45° al massimo. Usa yogurt bianco semplice, intero o magro. Non usare yogurt dolcificati, alla frutta, cremosi, da bere, o contenenti qualsiasi ingrediente al di fuori di latte e fermenti lattici vivi.

Se usi i vasetti dividi ora il composto fra i vasetti, se usi la caraffa sei già a posto. Metti il tutto nella yogurtiera, accendila, e lascia che il tempo lavori per te.

Dopo 6-8 ore togli caraffa/vasetti dalla yogurtiera e metti in frigo per alcune ore, fino a raffreddare completamente. Lo yogurt si “fermerà” e si compatterà.

Gusta il tuo yogurt come preferisci: una volta pronto puoi aggiungere zucchero, frutta, usarlo per frullati, dolci, gelati, salse, condimenti per verdure crude, zuppe e creme di verdura, trattamenti cosmetici o altre stranezze.

In seguito approfondiremo questo argomento e scoprirai molte cose, ricette facili e veloci, e anche come ottenere senza fatica deliziose creme spalmabili aromatizzate, con pochi grassi ma ricchissime di fermenti lattici vivi e benefici.


(*) La quantità di “yogurt di innesco” necessaria va dall'1% al 3% di yogurt con fermenti lattici vivi. Per un litro di yogurt vanno bene 50 gr di yogurt, usando un vasetto da 125 gr viene bene lo stesso. L'importante è che l'innesco sia “vivo”.

Strudel di mele con la macchina del pane

Chiudi gli occhi e pensa a un dolce tradizionale squisito, senza grassi (niente burro e nemmeno olio), senza zucchero aggiunto, che prepari in 5 minuti (il resto lo fa la tua Macchina del Pane), che puoi fare senza accendere il forno della cucina.

Ti arrendi? E' uno strudel gradevolissimo, incredibilmente semplice e veloce da realizzare. E' uno dei pochi dolci che viene delizioso senza usare burro o altri grassi e senza aggiungere zucchero.


Se lo cuoci con la Macchina del Pane vengono quattro buone porzioni, ma non di più. Altrimenti lo devi infornare nel forno da cucina. In compenso, la MdP per farlo ci impiega circa un'ora, per cui se ne possono fare più di uno in serie, o usare più MdP contemporaneamente ;-)

Specialmente d'estate non mi entusiasma riscaldare la cucina con il forno, da qui l'idea di usare la Macchina del Pane per la cottura dello strudel, oltre che per la preparazione dell'impasto.

Facendo una focaccia mi è avanzato un po' di impasto, l'eclettico Arturo, così finché lo stendevo col mattarello ho pensato a cosa farci. L'idea iniziale erano due fagottini con dentro mezze mele ripiene della mia confettura di limoni, ma poi ho deciso per uno strudel velocissimo da preparare.
Preparando l'impasto appositamente, suggerisco di farne uno da 250 grammi di farina, dovrebbe essere più che sufficiente per due strudel. Tu is megl' che uan ;-)

Nonostante l'impasto non fosse esattamente quello indicato per lo strudel originale, il risultato è stato più che eccellente.

Per stendere la pasta, conviene lavorarla e rigirarla spesso su di un pezzo di carta-forno ben infarinato cheagevolerà l'arrotolamento finale.
Una volta stesa la pasta ben fine in un rettangolo di 30x60 cm circa usando il mattarello su un piano ben infarinato, ho sparpagliato lungo un bordo maggiore due piccole mele Golden sbucciate e tagliate a fettine, uva passa, pinoli tostati in padella (opzionali - nel dolce finito il loro sapore delicato si distingue a fatica, la prossima volta non li metterò), un paio di cucchiaini colmi di cannella in polvere. NON mettere zucchero, chiuso con le mele rischia di risultare stucchevole, e poi lo strudel viene squisito anche senza zucchero. Mi spiace, non ho fatto foto durante la preparazione.

Preferisco le mele Golden perchè sono dolci e non si sfracellano in cottura.

Ci sono molte varianti dello strudel, Google ne ha trovate migliaia :-)
E' molto difficile trovare due strudel uguali fatti da due cuochi diversi. La versione che presento mi piace per la sua semplicità, l'assenza di grassi, il sapore delicato, caratteristico, equilibrato.

Dopo aver arrotolato delicatamente lo strudel, l'ho posato nel cestello della MdP (senza paletta), ed ho avviato il programma di sola cottura (durata 60', il n. 12 nella BM3983). La cottura, sebbene automatica, è stata perfetta.

Non ho pennellato la superficie con l'uovo o altre glasse, preferendo guranire l'esterno più semplicemente con lo zucchero a velo.

Per gustarlo bisogna lasciarlo intiepidire. E' ottimo anche il giorno dopo. Se ci arriva ;-)

Banana Bread semidolce leggero

E' un pane molto diffuso negli Stati Uniti, ed è diventato un'icona australiana, Wikipedia lo spiega in sintesi.

La dimensione del fenomeno ce la da Google: oggi ha trovato 18.200 "pane di altamura", 30.500 "pane toscano", 1.060.000 "banana bread". Era inevitabile che lo provassi :-)

Probabilmente da noi c'è chi lo ama e chi lo odia, a gusto mio e dei figli è buonissimo, con il suo sapore per noi insolito, un po' esotico, eccellente a colazione con un velo di miele, o di confettura, o per accompagnare nocciole, mandorle o noci appena sgusciate, con i fichi secchi... adesso basta, la bava non fa bene alla tastiera :-)

E' facile immaginare come ne esistano mille e più versioni, di solito si usa il lievito chimico ma io preferisco il lievito di birra. Per la mia "versione base" ho scelto una preparazione leggera: senza uova, senza burro, senza lievito chimico, zucchero quanto basta per una via di mezzo fra un pane e un dolce. Ecco la ricetta, mettere nella vaschetta nell'ordine:

• 310 grammi di latte. Se si usa il timer ritardato conviene usare 270 grammi di acqua e mettere 40 grammi di latte scremato in polvere sopra la farina.
  
• 2 banane medio-grandi (non le ho pesate e me ne pento) molto mature, vanno benissimo quelle con la buccia nera purchè siano sane dentro.
  Spiaccicare le banane con la mano, facendo fuoriuscire "la pappa" dalle dita strette.
  
• 100 grammi di zucchero.
• 800 grammi di farina manitoba.
• 6 grammi di sale, in un angolo della vaschetta.
• 25 grammi di lievito di birra, sbriciolati nell'angolo opposto al sale.

Si può fare una versione "neutra" invece che semidolce, mettendo 20 grammi di sale (invece di 6) e 30 grammi di zucchero (invece di 100).

Programma "Francese Veloce" (il n. 2 più la clessidra nella BM3983), oppure programma "Francese", oppure "Standard", oppure prova quello che vuoi e se ti riesce bene fammelo sapere!

A 10 minuti dall'inizio della fase di cottura l'impasto era lievitato poco, poi ha dato il meglio di sé in cottura. Esaminando con attenzione la foto in alto a sinistra si può capire l'evoluzione della cupola.

Alla versione base si possono operare molte varianti, sostituendo parte del latte con acqua o uova, usando burro invece di olio, aggiungendo miele, nocciole, pezzi di cioccolato, frutta disidratata o candita, e tutto quello che hanno già provato in rete.

Raccolta di Ricettari

Non sostituiscono i motori di ricerca, ma i ricettari su computer sono comodi, specie se si sa usare la funzione "cerca". Qui raccolglierò quelli che mi capitano a tiro e che mi sembrano interessanti.

Pane:

• Il mio pane, versione 25/6/2007, appunti liberi di panificazione domestica con la macchina del pane. Per chi avesse problemi di dimensioni, qui è diviso in due parti (1, 2). Tu is megl che uan :-)
  
  
• La raccolta di GLF, utilissima raccolta di suggerimenti e ricette per la macchina del pane.
  
  
• Indice del libro "365 ricette per la macchina del pane".
  
  
• Le ricette degli amici di cucina.it (Il Pane - Natale 2002).
  
  
• Il pane coquinario (parti 1, 2, 3).
  
  
• Panidolci di coquinaria.it, Pani dolci, brioches e paste sfogliate.
  
  
• Panettoni di coquinaria.it, Pane di Toni e Pan d'oro.
  
  
• Ricettario Kenwood BM250-BM350, utili suggerimenti e ricette, comprende le tabelle dei programmi grazie alle quali si possono riprodurre le ricette su altre macchine.
  
  
• La seconda raccolta del pane di cucinainsimpatia.it
  

Dolci:

• I 100 muffin più buoni del mondo, Raccolta di ricette per il meme "Il muffin della tua vita", indetto dalla Zuccheriera a febbraio 2007.
  
  
• Raccolta di biscotti (dalla Zuccheriera).
  
  
• Ricettario dolci di Daniela, torte, biscotti, budini, creme, gelati e sorbetti (visto su www.francescav.com).
  

Manuali Macchine del Pane:

• Manuale Severin BM3983, include anche alcune ricette di base.
  
  
• Tabella programmi Severin BM3983, utilissima per adattare le ricette su altre macchine.
  

Altro:

• (da pubblicare) Il mio yogurt, appunti fermentati liberamente sullo yogurt fatto in casa.
  
  
• Pellegrino Artusi: L'arte di mangiar bene (PDF, RTF).
  

Yogurt: iniziamo a parlarne?

Farsi lo yogurt in casa è in pieno stile "ovosodo", ovvero qualcosa di semplice per vivere meglio, risparmiando tempo e denaro.

Gli appunti che raccoglierò qui sono dedicati soprattutto a chi lo yogurt non se lo sta ancora facendo, sperando che siano di stimolo a provare le gioie e i piaceri dello yogurt veramente naturale e veramente "vivo". E forse anche qualche veterano ci potrà trovare qualcosina di interessante.

Per chi volesse iniziare ad informarsi, ecco alcuni indirizzi da cui partire:

• Wikipedia, http://it.wikipedia.org/wiki/Yogurt (attenzione ai link in fondo... qualcuno potrebbe obiettare che non ci azzeccano del tutto)
  
• L'enciclopedia dello yogurt, http://www.yogurtforever.org

Per quanto riguarda me, sempre restando sul pratico, vedremo:

• Perchè farsi lo yogurt.
• Come scegliere un buon yogurt al supermercato.
  
• Cosa serve per cominciare.
• Come farlo la prima volta.
• E come farlo la seconda...
  
• I principali difetti dello yogurt autoprodotto.
• Che fermenti utilizzare?
• Probiotici: mito o realtà?
  
• ...
  

Più tutti gli argomenti che scaturiranno da esperienze e osservazioni mie e di chi mi legge.

Sono appunti che sto scrivendo nei momenti liberi, e che inizierò a pubblicare prestissimo. Poi, dopo il consolidamento conseguente ai commenti di familiari, amici, colleghi e lettori, li raccoglierò in un manuale come per il pane: "Il mio yogurt" (però, che fantasia!).

Lo yogurt fatto in casa ci sta dando grandi soddisfazioni, a chi per risolvere intolleranze e altri problemi intestinali (abbiamo imparato a fare un eccezionale probiotico di capra con il latte appena munto), a chi per gli aspetti dietetici (chi non ha qualche chiletto sulla coscienza?), ai figli che lo trovano migliore di quello comperato, e al portafogli che viste le quantità industriali che
consumiamo risparmia almeno una decina di euro al giorno, moltiplicato per 365 viene una bella vacanza gratis!

Crostini speziati alle olive

Nettamente diversi dai precedenti crostini alle olive, questi li ho fatti con olive amarotiche e abbondanti semi di finocchio e peperoncino piccante, per cui risultano decisamente saporiti tanto da essere ottimi da soli ma difficili da accompagnare. Invece con le mie olive, più dolci, il sapore si avvertiva delicatamente con 150 grammi di olive su 550 grammi di farina.

La base è sempre il multiforme Arturo, cui ai soliti 550 grammi di farina ho aggiunto 10 grammi di semi di finocchio (non li ho tostati in padella, proverò la prossima volta), e 2 grammi di peperoncino rosso frantumato essiccato.

A 5 minuti dalla fine dell'impasto ho aggiunto 200 grammi di olive schiacciate, questa volta acquistate all'Auchan, private del nocciolo. Sono olive saporite e decisamente amarotiche.

Una volta pronto il pane, bisogna posarlo su di una grata e attendere mezza giornata prima di tagliarlo, dopo di che si può essiccare in forno a 50° o con l'essicatore domestico.

Un piccolo trucco: siccome la parte bassa della pagnotta fatta in MdP è meno alveolata della parte alta, e siccome la parte meno alveolata va tagliata abbastanza fine perchè i crostini non risultino troppo duri, conviene tagliare il pane in due orizzontalmente, poi affettare le due parti a spessori diversi, tenendo più fine la parte bassa, e più spessa la parte alta della pagnotta.

Va notato come il peperoncino, ovvero la capsaicina (o capsicina) in esso contenuta e che da la piccantezza, venga avvertita diversamente da persone più o meno abituate ad essa.

Va notato anche come l'effetto della capsaicina venga smorzato dall'assunzione assieme a cibi come il pane, mentre il suo effetto viene amplificato in presenza di acqua o altri liquidi.

Morale: se non sapete quanto peperoncino mettere direttamente nel pane, se volete che si senta mettetene un po' di più di quello a cui siete abituati con le altre pietanze. Se poi dovete smorzarne l'effetto, evitate di berci sopra.

Un buon libro gratis non si rifiuta mai

Il ricettario Kenwood BM250-BM350, un PDF di 1,6 MBytes, è scaricabile direttamente dal sito della Kenwood.

Salvo le informazioni relative unicamente alle macchine Kenwood, come l'appendice con le tabelle dei programmi (pagg. da 36 a 49), il ricettario per la maggior parte può essere utile a chiunque, specie a chi è agli inizi dell'arte panificatoria-domestico-automatica con la MdP.

Il libro è semplice, conciso, spiega ordinatamente i concetti importanti.

Vale sicuramente più del suo prezzo ;-)

Ho anche la macchina del purè

Anzi, ce l'avevo da molto tempo, ma non me ne ero accorto.

Banale. Con la macchina del pane, programma marmellate, si può fare anche il puré. Fare il purè non è faticoso come fare il pane, quindi in questo caso la macchina ci da solo un piccolo aiuto. E poi sai che risate se dici in giro che hai anche la macchina del puré ;-)

Comunque devo dire che il purè è venuto bene. Gli ingredienti sono quelli abituali. Nel mio caso, volendo fare un purè povero di grassi, ho usato latte scremato e non ho usato né burro né olio.

Una volta lessate e sbucciate le patate, ho tolto la vaschetta dalla MdP per non rischiare di sporcare la resistenza interna, e vi ho messo:

• Patate lessate, meglio se schiacciate, altrimenti tagliate a pezzi.
• Latte scremato.
• Parmigiano grattugiato.
• Noce moscata a piacere.
• Sale fino Q.B.

Rimessa la vaschetta in macchina, ho avviato il programma marmellata (il n. 11 nella BM3983), interrotto dopo una ventina di minuti. All'inizio bisogna regolare di latte in modo che la paletta riesca ad amalgamare tutto. Se le patate si mettono in vaschetta a pezzi, probabilmente all'inizio bisogna aiutare un po' la macchina a "prendere" l'impasto.

Peccato che la mia BM3983 non preveda di avviare con il timer ritardato il programma marmellate, altrimenti si potrebbe mettere tutto in vaschetta al mattino e arrivare a casa ad ora di pranzo con il purè caldo appena fatto.

Nuovo giocattolo: essicatore domestico

Non è un apparecchio professionale, ad esempio non regola con precisione la temperatura, ma costa solo 30-40 euro. Si può farne a meno usando a bassa temperatura (entro i 50°) un buon forno ventilato. Ciò nonostante, mi sembra utile per conservare meglio e senza additivi gli alimenti autoprodotti, essiccandoli. Così forse riusciremo a mangiare meglio, ad acquistare qualche schifezza industriale in meno, e magari anche a risparmiare qualche soldino in più.

Come tutte le novità, bisogna imparare ad usarla, ma poi può contribuire a migliorare la qualità della vita.

Funziona bene per crostini salati e dolci, fette biscottate fatte con la MdP, frutta, verdura, barrette dietetiche autoprodotte e molto altro ;-)

Pane o crostini alle olive

Con i figli in vacanza un pane intero non lo consumiamo tutto, per cui una parte lo trasformo in deliziosi crostini, questa volta alle olive. Buonissimi.

La ricetta è la solita di Arturo, a cui 5 minuti prima della fine dell'impasto ho aggiunto 150 grammi di olive in salamoia (autoprodotte!) snocciolate, e una dose generosa di peperoncino piccante in polvere. Oggi mi andava di farlo così.

Poker di crostini (sesamo bianco, sesamo nero, salvia, rosmarino)

Oggi la macchina del pane ha lavorato sodo. Con quattro pani veloci, in mezza giornata abbiamo fatto scorta di crostini per settimane. Vabbè, avevo bisogno di una scusa per collaudare la nuova essicatrice domestica da 30 euri, comunque l'essicazione si può fare tranquillamente in forno.

Nella foto in alto, da sinistra a destra: salvia, sesamo nero, sesamo bianco, rosmarino.

Le dosi indicate sono per mezzo chilo di farina, la ricetta di base è quella del fido Arturo, il pane di grano duro :-) a cui ho aggiunto in vaschetta:

• Crostini al rosmarino: 20 grammi di rosmarino fresco (circa 4 rametti medi) tagliato finemente a coltello. Nulla vieta di aumentare la dose di rosmarino fino a 30 grammi per ottenere un sapore molto deciso. Il rosmarino ben si accompagna con un po' di olio extravergine e di sale in più rispetto alla ricetta, per cui consiglio di aumentarne le dosi di un terzo rispetto al solito.
  
• Crostini alla salvia: 30 grammi di salvia fresca tagliata a coltello.
• Crostini al sesamo bianco: 70 grammi di sesamo bianco, tostato in padella fino a che prende il classico sapore di sesamo tostato (è normale che "fumi" un po', ma non troppo).
• Crostini al sesamo nero: come per il sesamo bianco, essendo meno saporito si può aumentare la dose a 100 grammi.

Per essiccarli tagliare il pane nel formato desiderato, tenendo conto che le parti più compatte sono più difficili da sgranocchiare, e mettere tutto in forno alla rinfusa, a temperatura inferiore ai 100°, per un'ora o più.
Per i crostini alla salvia e al rosmarino consiglio di evitare tostature troppo lunghe o a temperature troppo alte, per evitare che i profumati olii essenziali se ne vadano anzitempo.
Invece quelli al sesamo a mio avviso guadagnano sapore dopo una tostatura un po' più marcata.

Una volta essiccati, i crostini si conservano tranquillamente per settimane in sacchetti o barattoli ben chiusi.

Pain d'epices, prima parte: ho capito che...

In Francia per colazione il pain d'épices è come da noi la pizza a pranzo. C'è quasi dappertutto, ma difficilmente ne trovi due uguali. Gli ingredienti base ci sono quasi sempre, miele, farina e spezie, tuttavia ci possono essere differenze notevoli sia nel loro tipo che nella presenza o meno di altri ingredienti.
Quindi, se non ti riesce come volevi, purché sia mangiabile lo puoi sempre chiamare "diversamente gradevole" :-)

La ricetta ufficiale, forse quella più diffusa e da usare come base per le variazioni, sembra essere quella di Wikipedia.

Il pain d'épices lo si può fare interamente con la macchina del pane (per cercare oltralpe: "machine à pain" - MaP), ma prima di proporre una ricetta vorrei commentare gli ingredienti principali, in modo che ciascuno possa farsi il pain d'épices a seconda delle proprie esigenze (e di quello che trova in dispensa):

• Miele.
• Altri liquidi.
• Farina.
• Zucchero.
• Spezie.
• Lievito.
• Altre aggiunte nell'impasto.
• Guarnizioni.

Miele: chi lo vuole leggero usa quello di acacia, chi lo vuole forte usa il castagno, il millefiori è una via di mezzo; c'è chi lo allunga con acqua o latte, chi lo integra con confettura (soprattutto di arance, ma anche altre). Per una buona riuscita del dolce, prima di aggiungervi la farina il miele deve essere liquefatto scaldandolo senza farlo bollire. A questo scopo alcuni suggeriscono di aggiungervi un po' di acqua o latte in modo da essere sicuri che la temperatura resti sotto i 100°, in ogni caso bisogna usare una fiamma molto bassa o scaldarlo a microonde. Con le macchine del pane che dispongono del programma "Confetture" questa operazione si può fare semplicemente mettendo miele, zucchero e gli eventuali altri liquidi direttamente in vaschetta ed avviando il programma "Confetture". Questo inizia a mescolare e contemporaneamente scalda la vaschetta. Appena sciolto lo zucchero nel miele, si ferma il programma e si procede con la ricetta.

Altri liquidi: alcuni sostituiscono anche oltre metà del miele con acqua o latte.

Grassi: l'uovo è quasi onnipresente, mentre il burro si trova in percentuali variabili, e talvolta può anche mancare nelle ricette sche vantano un dolce senza grassi. Per ovviare ad intolleranze si può sostituire il burro con olio di semi di girasole.

Farina: la ricetta originale la prevede di segale, che in questo caso non presenta problemi di lievitazione visto l'uso del lievito chimico. Nulla vieta di usare altre farine.

Zucchero: si dovrebbe usare lo zucchero di canna grezzo tipo "cassonade", ma di certo non ci si strangola se si usa lo zucchero bianco. Chi lo preferisce meno dolce, non mette zucchero.

Spezie: sono 4 le spezie di base, dette "4 épices", che si trovano facilmente già miscelate in Francia ma non in Italia: zenzero, cannella, anice, chiodi di garofano, tutte in polvere. A queste spezie si possono aggiungere noce moscata, cardamomo, vaniglia ed altre spezie.

Lievito: La tradizione vorrebbe una lievitazione naturale che può protrarsi addirittura per vari giorni, ma oggigiorno la lievitazione è quasi sempre ottenuta con lievito chimico, del quale a me non piace il sapore e mi dà una spiacevole sensazione sui denti. Questo si può ovviare in parte usando sapientemente il cremor tartaro ed il bicarbonato di sodio, prestando molta attenzione a dosi e proporzioni fra i due, oppure bicarbonato di ammonio (puzzolente, ma solo in cottura).

Altre aggiunte nell'impasto: farina di mandorle o castagne, canditi di ogni tipo, specialmente arancia e limone, frutta secca, semenze, uvetta, fichi, ...

Guarnizioni: liscie o gasate,a seconda delle stagioni :)

Per quanto mi riguarda, dopo le prime prove con la ricetta base, sperimenterò sostituendo la farina di segale con una farina integrale in modo da poter usare il lievito naturale o almeno il lievito di birra, e prolungando quanto necessario i tempi di lievitazione. In tal caso anche il miele andrà in parte sostituito da acqua o latte.