La lievitazione del pane: quello che serve sapere

Manca la foto della pagnotta, quindi temo che pochi leggeranno quello che segue, ma è uno degli argomenti più importanti sul pane fatto in casa, e forse anche su quello professionale.

La necessità di spiegare come e perchè il pane lievita nasce dalla curiosità di mio figlio, che ho tentato di soddisfare in modo semplice e con lo stile naif che contraddistingue chi ha imparato da solo documentandosi e sperimentando.

Comunemente usiamo il termine "lievitato" con più significati, e da qui nasce un po' di confusione, faccio un esempio: una nota pubblicità di yogurt usa nello stesso spot le parole "dimagrire" e "calare di peso" in modo equivalente, ma sono due cose profondamente diverse. Per "calare di peso" è sufficiente che la bilancia mostri un valore inferiore al precedente, mentre per "dimagrire" bisogna che aumenti il rapporto fra massa magra e massa grassa, ovvero il grasso deve diminuire più del muscolo (cosa difficilissima nella maggior parte delle diete, che quindi diventano diete con cui contemporaneamente si perde peso e si ingrassa).

Allo stesso modo, usiamo il termine "lievitato" per indicare un impasto che è aumentato di volume (indipendentemente dal perchè lo ha fatto), ma anche per un impasto che è stato trasformato da una fermentazione provocata da lieviti.

Quindi nel linguaggio comune è "lievitata" una torta paradiso bella gonfia ma anche un pane ben alveolato fatto con lievito madre, tuttavia sono due cose profondamente diverse: per la prima si dovrebbe dire "gonfiata", mentre per il secondo si dovrebbe dire "fermentato".

Quello che segue è quello che ho capito io, frutto dei miei esperimenti e ricerche, espresso in modo semplificato. Non sono né un professionista né un altro tipo di guru del pane, quindi prendete tutto con le pinze.

Veniamo al dunque. Per gonfiare un impasto ci sono tre modi principali, definiamoli: fisico, chimico e biologico.

Mia figlia fa la torta paradiso senza alcun tipo di lievito, monta le chiare a neve e vi incorpora il resto. In cottura le bollicine di aria trattenute dalla chiara d'uovo montata si espandono con il calore e poi il composto si solidifica rimanendo definitivamente gonfio. Non c'è lievito né fermentazione, quindi la definisco una lievitazione ottenuta per cause fisiche.

Sempre mia figlia, per saziare i pitoni dei suoi amici, fa i muffin ricchi di burro usando il "lievito per dolci", o lievito chimico. Ci sono vari tipi di lievito chimico, tutti lasciano dei residui di sapore, fra i meno fastidiosi c'è il cremor tartaro e il bicarbonato di ammonio. Tutti generano un gas per una reazione chimica agevolata dalla presenza di liquidi e calore. Una volta solidificato, il composto rimane come era stato gonfiato dalle bolle di gas generato dalla reazione chimica, quindi questa la definisco una lievitazione chimica.

Abbiamo visto che la lievitazione fisica si può usare quando il composto contiene quantità rilevanti di qualcosa di "montato" e che non smonta in cottura, mentre la lievitazione chimica si può usare con qualsiasi impasto sufficientemente denso da trattenere le bolle di gas fino alla sua solidificazione.

La lievitazione "biologica" deriva dalla fermentazione del composto, processo che trasforma alcuni suoi componenti producendo del gas (generalmente anidride carbonica). Ce ne sono di vari tipi, fra cui: alcolica, lattica, acetica, ed altre, puoi approfondire qui su wikipedia in inglese.

Per il pane ci sono vari metodi di lievitazione. Per certi tipi di pane difficilissimi da lievitare in tempi ragionevoli (es. Pain d'épices), o in presenza di intolleranze ai lieviti, si può usare la lievitazione chimica, il retrogusto in questi casi è coperto dalla ricchezza degli ingredienti e comunque è il male minore. Alcune miscele di farine preparate includono lievito chimico per garantire la riuscita della pagnotta in qualsiasi condizione. Si può interpretare così: siccome il cliente medio dei supermercati ha il palato smerigliato dalle merendine, non è in grado di distinguere il sapore del lievito chimico nel pane, ma lo valuta per quanto si è gonfiato, quindi avere la certezza che il pane si gonfi comunque è uno strumento di marketing.

Se per il pane non si usa lievito chimico, la grossa differenza fra usare il lievito di birra (lievitazione diretta), poolish lievitino o biga (lievitazione indiretta), e lievito madre o pasta acida (lievitazione naturale) sta proprio nel tipo di fermentazione che si ottiene. A complicare il tutto, a seconda del metodo usato i suddetti tipi di lievitazione producono contemporaneamente fermentazioni di diverso tipo, seppure in diversa proporzione fra loro a seconda del metodo di lievitazione.

Il lievito di birra produce una fermentazione alcolica, la lievitazione naturale (es. Lievito Kayser) la produce principalmente acida (se le mie nari non mi tradiscono), poolish lievitino e biga la producono mista. Tutte hanno come effetto le bollicine che gonfiano la nostra pagnotta, ma le trasformazioni avvenute sono profondamente diverse, come diverso è il sapore del pane che non sfugge ai palati più attenti.

La rete è una fonte immensa di approfondimenti interessanti, come questo: "La lievitazione: il ruolo dei microorganismi".

I sourdoughs sono i cercatori del Klondike. Anche il sordough bread può aiutare a capire meglio i fattori che intervengono nella fermentazione del pane, slowfood ha un breve e utile articolo sull'argomento.